Де вперше з'явився плов
Плов & # 8212; настільки давня страва, щовперше про нього згадується в епосі та народних оповідях Середньої Азії. Відомий лікар давнини Абу Алі ібн Сіна рекомендував цю страву при нездужаннях та деяких незначних хворобах. Тоді плов вважався дорогою їжею і на столі бідняків з'являвся досить рідко. А заможні люди з гордістю частували їм своїх гостей. В Узбекистані цю страву з рису та м'яса називають "палів ош". Лінгвісти вважають, що це словосполучення має відношення до грецької мови, в якій є слово "напів", тобто різноманітний склад. Наскільки вірна ця гіпотеза, сказати складно, але проти неї виступає та обставина, що в національній грецькій кухні такої страви, як плов, немає і не було. Кожна улюблена страва або напій мають легенду, яка розповідає про їх виникнення. Не минула ця доля і плов. Найкрасивіша історія його появи належить узбецькому народу і веде своє літочислення з часів Бухарського ханства. У ній розповідається про нещасливе кохання сина правителя Бухари до дочки бідного ремісника. Від туги принц перестав їсти та спати. Щоб з'ясувати, у чому причина такого стану сина, правитель покликав ібн Сіну. Той швидко збагнув, у чому тут справа, і наказав людині, яка добре знала місто, перераховувати назви його кварталів. Сам лікар весь час стежив за пульсом принца. Коли було названо місцевість, де проживала його кохана, молодик захвилювався і пульс його почастішав. Так само було знайдено і ремісник. Щоб відновити сил перед весіллям, ібн Сіна наказав принцу їсти "палів ош»". Так почав свою ходу країною знаменитий узбецький плов.
Як вибрати рис для плову
Рис є головною складовою будь-якого плову.М'ясо для цієї страви можна вибрати будь-яке, у тому числі куряче, також можна поекспериментувати і з рисом. Грамотна господиня розуміє, що якщо не розумітися на сортах рису, то замість плову можна приготувати кашу. Але якщо вона хоче зробити розсипчастий смачний плов зі свинини, то найкраще обрати довгозерний рис. Саме його найчастіше використовують у узбецькій кухні. Дуже хороші в плові такі сорти, як ханський та пакистанський. Страва, в яку закладено звичайний круглуватий рис буде більш клейким, але не менш смачним. При виборі рису слід уважно оглянути пакет на наявність у ньому рисових крихт та пудри. Слід знати, що ламкі сорти цієї крупи не годяться для плову. Непогано було б ознайомитись із написами на упаковці. Це допоможе уникнути помилки та не купити пропарений рис. Страва з ним буде прісною та несмачною. Якщо крупа оброблена парою, про це повідомить напис Parboiled. У східних країнах вважають, що оптимальним вибором буде жовтуватий, трохи прозорий крупнозерний рис.
Способи приготування рису для плову
Для приготування плову зі свинини рис потрібенабо у сирому вигляді, або у відкидному. Безперечно, що в будь-якому з варіантів крупу слід перебрати і добре промити, неодноразово змінюючи воду. Із закладкою сирого рису труднощів ні в кого не виникне, а ось з відкидним все трохи складніше. Справа в тому, що в деяких видах плову (найчастіше, коли він готується по-домашньому), рис попередньо відварюють до напівготовності. Для цього крупу заливають великою кількістю підсоленої окропу і готують на невеликому вогні недовго, всього 10 хвилин. Можна варити й у суміші води та молока у співвідношенні 50:50. У деяких випадках окроп додають необхідне за рецептом масло. Цей спосіб підійде для розсипчастого плову. Якщо для блюда обраний ханський або пакистанський рис, для нього існує свій, особливий спосіб підготовки. Насамперед, крупу слід ретельно промити і перебрати. Потім потрібно взяти каструлю і на її дно покласти 2-3 столові ложки солі, загорнуті в шматок тканини. Вона не повинна мати ворсинок та фарбуючих компонентів. Після чого поверх цього згортка насипається підготовлена крупа і заливається холодною водою. Усе це наполягає щонайменше 8-10 годин. Після цього часу рис виймається і добре промивається. Тепер він готовий до закладки у плов, який вийде дуже смачним. Найсмачніший рис, як вважають на Сході, виходить так: крупа перебирається, промивається і на 20 хвилин замочується в холодній воді. Потім рису потрібно дати можливість просохнути, для чого його відкидають на друшляк. Далі його слід змішати з|із| Після чого, коли крупа підохолоне, її потрібно залити підсоленою киплячою водою або м'ясним бульйоном, що теж кипить. Потрібно обов'язково дотримуватись пропорції 1:1,5, де остання цифра позначає кількість води. Потім кілька хвилин крупу слід варити на сильному вогні, попередньо уклавши на кришку казана вантаж. Після чого вогонь зменшують і готують рис доти, доки вся рідина не випарується. У Середній Азії вважають, що такий плов буде справжнісіньким.
Вибираємо свинину для плову
Щоб приготувати вдома справжній плов, потрібнознати, яка частина туші найбільше придатна для цієї мети. Найкращим варіантом буде вибрати м'якоть, в якій мало жив і сала. Плов зі свининою на кісточці має своєрідний смак та аромат. Відмінно підійде для цієї страви шия або підшийок. Деякі господині воліють робити плов на свинячих реберцях. Словом, підійде будь-який шматок м'яса, в якому не надто багато жиру. Свіжа свинина має рожевий колір. Якщо м'ясо виглядає трохи підсохлим і має тонку скоринку, це не означає, що воно не придатне для харчування. Однак слід звернути увагу на те, щоб на ньому не було жодних плям іншого кольору. Якщо прикласти до свіжої свинини руку, вона має залишитися практично сухою. Якщо помітна слиз, то таке м'ясо краще не купувати. Також слід звернути увагу на його запах. Для того, щоб м'ясо зберегло всі свої смакові якості, розморожувати його потрібно лише за кімнатної температури, а не під теплою проточною водою. Свинина часто буває досить жирною, тому весь жир і плівки потрібно зрізати. Якщо є жили, їх теж видаляють. Потім нарізають філе на невеликі шматочки. Якщо обрані реберця, їх слід порубати і промити, щоб у плові не траплялися дрібні уламки кісток. Перед закладкою м'ясо потрібно промити і відкинути на друшляк, оскільки волога при обсмажуванні свинини зі спеціями буде зайвою.
Як готувати справжній плов?
Для приготування плову зі свининою знадобитьсяказан або каструля з товстими дном та стінками. Підійде і глибока товстостінна сковорода, і жаровня з антипригарним покриттям. Дуже вдалий плов зі свининою виходить у мультиварці. Кожній господині відомо, що цю страву можна приготувати у різний спосіб. Як робити смачний плов зі свининою правильно, єдиного рішення немає. Існує безліч рецептів дуже гідних страв.
Приправи та спеції для плову
Те, які приправи та спеції використовувати,залежить від рецепту плову. В узбецькій кухні дуже шановані зірка та барбарис. Жодна страва, в якій є рис і м'ясо, не обходиться без них. Якщо розглядати рецепти європейського спрямування, а не східного, то тут найчастіше зустрічаються перець чорний мелений і горошком, паприка, коріандр, лавровий лист. Багато хто любить робити плов із свинини з додаванням сухофруктів. У цьому випадку він має дуже незвичайний смак та чудовий аромат. Приправи та спеції, які продаються в скляних ємностях, мають більш високу якість, тому вони трохи дорожчі. Можна купити і вже готові суміші приправ для плову, але вони влаштовують не кожну господиню і не підходять до всіх рецептів. Готову страву часто посипають зеленню: кінзою, майораном, базиліком. Простий рецепт плову зі свининою У цю страву йде лише м'якоть свинини, без кісток. Його слід очистити від плівки та зрізати надто м'які та тонкі тканини. Ці обрізки згодом стануть у нагоді. Потім свинину потрібно промити, обсушити та нарізати невеликими кубиками. Щоб заощадити час, спочатку потрібно зайнятися рисом. Крупу промивають та заливають кип'яченою водою кімнатної температури на 40 хвилин. Води потрібно стільки, щоби вона трохи виступала над рисом. Поки він набухає, займаємося овочами та м'ясом. На 1 кг свинини потрібно взяти 350 г рису, по 0,5 кг моркви та цибулі, голівку часнику, 2 помідори та 3 ложки томатної пасти. Оскільки цей рецепт плову зі свинини зовсім простий, приправи та спеції тут беруться ті, які до смаку господині та її домашнім. Цибуля нарізається крупно, півкільцями, морква — соломкою. Багато хто натирає її на тертці, але для плову це не прийнятно. Гострим ножем із помідорів слід зняти шкірку і акуратно розрізати їх на кубики середньої величини. Часник потрібно очистити та залишити зубчики цілими. У цьому рецепті існує невелика хитрість: нарізані цибулю та моркву потрібно змішати. Далі береться посуд, в якому вирішено готувати плов, на її дно наливається олія, бажано оливкова. Його потрібно 250-300 г. У киплячу олію викладається жменя цибулі та моркви, обсмажується. Коли овочі починають підрум'янюватися, в сковороду потрібно покласти обрізки м'яса. Ось їх слід дуже добре просмажити. Потім олія повністю звільняється від усіх інгредієнтів, які просто викидаються. Настала черга свинини, яку на тій же силі вогні протягом 20 хвилин обсмажують при постійному помішуванні. Далі закладаються цибуля і морква. Сковороду закривають кришкою і залишають м'ясо з овочами гасити протягом 7-9 хвилин. Після чого додаються помідори, перемішуються і суміш продуктів знову гаситься під кришкою протягом 5 хвилин. Тепер у сковороду потрібно налити стільки кип'яченої води, щоб вона виступала над продуктами на товщину мізинця. Після того, як вода закипить, викладається томатна паста, сіль та перець. Всю цю суміш продуктів потрібно варити 10-15 хвилин. За цей час потрібно приготувати вибрані спеції і після закінчення потрібного часу додати їх в сковороду разом із зубчиками часнику. Після 5-хвилинного гасіння викладається рис, який слід розрівняти. Ось тепер потрібно зробити найслабший вогонь та готувати плов протягом 20-25 хвилин.
Складний рецепт плову зі свининоюзнавців східної кухні. У ньому навмисно не вказано вагову кількість інгредієнтів, але пояснюються закономірності, знання яких допоможе вдома зробити розсипчастий справжній східний свинин. М'яса, моркви та цибулі потрібно взяти однакову кількість, а рису можна брати вдвічі більше, ніж свинини. У цій страві обов'язково повинні бути присутніми чорна зіра, сушений барбарис, паприка, куркума та сіль. Приправи у потрібній кількості попередньо перемішуються. Як і в попередньому рецепті, рис потрібно вимочувати в холодній кип'яченій воді не менше 40 хвилин. У казан слід налити олію з урахуванням жирності м'яса. Якщо воно пісне, то олії потрібно значно більше. Його слід прожарити, але не перегріти. Визначити готовність масла можна таким чином: потрібно в нього покласти половинку невеликої цибулини і чекати, доки вона зарум'яниться. Як тільки це станеться, цибулю виймаємо шумівкою. І закладаємо порізану на шматочки свинину. Поки м'ясо обсмажується, морква ріжеться соломкою, а цибуля. півкільцями. Свинину обов'язково потрібно періодично перемішувати. Після 10-хвилинної обсмажування до м'яса додається цибуля і готується до придбання золотистого кольору. Тепер потрібно викласти моркву та смажити її з цибулею та м'ясом протягом 5 хвилин, постійно перемішуючи. Далі суміш продуктів заливається кип'яченою водою таким чином, щоб вона покривала їх не менше ніж на 1 см. Те, що зараз знаходиться в казані, називається зірвак — підливу для плову. Потрібно дати йому закипіти, додати спеції та викласти рис. Котел накривається кришкою, вогонь зменшується, і через 20 хвилин розсипчастий плов готовий. До столу його подають на великій відкритій страві. Тепер ви знаєте, як приготувати плов зі свинини вдома.
