Починаючи розмову про єврейську кухню, не можна невідзначити, що єврейський народ із віку у вік славиться мистецтвом приготування їжі. Це стосується холодних та гарячих страв і, звичайно ж, солодких та випічки з тіста. Рецепти єврейської кухні розповідають про спосіб життя, національні уподобання, історію та традиції цього народу. Вони нероздільно пов'язані з їхніми релігійними звичаями, які виставляють певні обмеження на вибір та змішування деяких видів продуктів. Наприклад, існує сувора заборона на вживання євреєм свинини, а також на поєднання молока та м'яса. При цьому, єврейська кухня містить елементи раціонального харчування. В основному, її пріоритетами є продукти з високою харчовою та біологічною цінністю, які мають велику кількість білків, мінеральних речовин та вітамінів, що легко засвоюються організмом. До таких незамінних продуктів належать риба та м'ясо птиці. Висока біологічна цінність їжі досягається вмілим використанням продуктів одночасно рослинного та тваринного походження. Прикладом цього може бути їхня національна їжа – куголи або різні фаршировані страви. Єврейська кухня, рецепти якої обмежують застосування прянощів, прагне зберегти природний смак страв. При приготуванні їжі використовуються прийоми теплової обробки продуктів, такі як відварювання, припускання, гасіння під кришкою з додаванням води. Слід зауважити, що однією з особливостей цієї національної кухні є широке застосування топленого курячого чи гусячого жиру. Його використовують для обсмажування цибулі та коріння, їм заправляють холодні закуски, додають у фарш. Щоб остаточно зрозуміти, які страви віддають перевагу євреям, назвемо основні їхні улюблені страви, це: курячі та м'ясні бульйони з гренками, мандлен або домашньою локшиною. Влітку вони вживають холодні супи, особливо їм подобається буряк. З других страв часто на їхньому столі буває цимес, кисло-солодке м'ясо, форшмак з оселедця. Дуже люблять фаршировану курку, рибу та курячу шию. А вироби із тіста – це особлива пісня! Вони – різноманітні за формою, смаком та начинкою. Улюбленими інгредієнтами у приготуванні випічки є мак, мед та кориця. Але найцінніше в єврейській кухні – це простота її страв. Це може відчути будь-яка господиня, яка скористається наведеними нижче рецептами, щоб покуштувати страви національної кухні стародавнього народу.
Форшмак із оселедця
Інгредієнти:
- оселедець слабо солона —
- яйця варені — 3 шт.
- сирки плавлені — 2 шт.
- морква варена — 1 шт,
- масло вершкове (розм'якшене) & # 8212; 200 р.
Приготування:Почистити оселедець, прибравши шкіру і вийнявши всі кістки. Дуже дрібно порізати її. Яйця, морква та плавлені сирки пропустити через м'ясорубку. Все з'єднати. Додати м'яке вершкове масло. Все ретельно перемішати, щоб вийшла однорідна маса. Форшмак готовий. Залишилося його гарно викласти на тарілку. Їдять форшмак, намазуючи на хліб, як бутерброд.
Цімес
Інгредієнти:
- морква — 600 г,
- кислі яблука & # 8212; 300 г,
- родзинки — жменя,
- борошно & # 8212; 2 стіл. ложки,
- цукор & # 8212; 2 стіл. ложки,
- вершкове масло — 3 стіл. ложки,
- сіль — щіпка.
Моркву нарізаємо соломкою.Посипаємо її мукою|борошном| і перетираємо руками. Очищаємо яблука від насіння і шкірки, нарізаємо соломкою. Яблука та моркву кладемо в каструлю, додавши ізюм, сіль, цукор та олію. Вміст до половини заливаємо водою і гасимо на середньому вогні до готовності моркви. Цимес можна їсти і теплим, і холодним. Його можна подати як самостійну страву, і як гарнір до м'яса.
Печінковий паштет (Гехакте Лебер)
Інгредієнти:
- яловича печінка — 250 г,
- булка & # 8212; 1 скибочка,
- курячий (гусячий) жир & # 8212; 2 стіл. ложки,
- яйця & # 8212; 2 шт.
- цибуля-ріпка — 1 шт.
- зелена цибуля — 30 г,
- сіль перець.
Приготування:Печінку зачистити від плівок та проток, нарізати невеликими шматочками та обсмажити, але краще відварити протягом 7 хвилин, помішуючи. Далі печінку, разом із замоченою м'якоттю булки, пропустити через м'ясорубку. Додати обсмажену цибулю, сіль, перець, розтоплений гусячий (курячий) жир, все дуже ретельно перемішати до однорідної маси. Перекласти на тарілку, прикрасити скибочками варених яєць та зеленою цибулею. Примітка: гусячий (курячий) жир можна замінити вершковим маслом.
Фарширована риба (Гефілте фіш) тушкована
Інгредієнти:
- свіжа риба (короп, судак, щука та ін) & # 8212; 1 кг,
- цибуля-ріпка — 4 шт.
- сіль — 1 ч.л.
- перець & # 8212; 1 ч.л.
- яйця & # 8212; 2 шт.
- холодна вода & # 8212; 1/3 склянки,
- цукор & # 8212; 1/3 ч.л.
- морква — 3 шт.
- булка & # 8212; 1 скибочка товщиною 2 см
Приготування:Рибу почистити, випатрати, обережно зняти шкіру. М'якуш відокремити від кісток і пропустити через м'ясорубку. Додати розмочену в теплій воді булку, дрібно порізану цибулю, яйця, перець та сіль. Отриманий фарш добре вимісити, поступово підливаючи воду і заповнити їм шкіру риби. На дно каструлі покласти лушпиння цибулі і нарізану кружальцями морква, на них — шкіру, заповнену фаршем, і голову, надавши рибі ніби цілий вигляд. З боків її слід обкласти моркву, що залишилася, і лушпинням цибулі. Рибу треба повністю залити водою. Поставити на вогонь, довести до кипіння, а потім гасити протягом двох годин на маленькому вогні.
Фарширована шийка (Хелзль)
Інгредієнти:
- борошно & # 8212; 1,5 склянки,
- терта цибуля — 4 ст.ложки,
- смальц — 0,5 склянки,
- сіль — 1,25 ч.л.,
- чорний перець — 0,25 ч.л.
- червоний перець — 1 ч.л.
- шийка гусака — 1 шт. або шийки кури — 2-3 шт.
Приготування:З наявної шийки обережно зняти шкіру. Зашити один кінець. Змішати борошно, смальц, цибулю, перці та сіль. Цією сумішшю нафарширувати шкіру шийки. Після чого зашити другий її кінець. Нафаршировану шию можна гасити з куркою або окремо зварити в бульйоні. Перед подачею на стіл, прибрати нитки і нарізати скибочками, прикрасити. Цю страву можна зробити трохи по-іншому: взяти не терту, а подрібнену ножем цибулю, а замість смальцю – жир, дрібно порізаний.
Маковники (Монелах)
Інгредієнти:
- мак & # 8212; 1 склянка,
- горіхи & # 8212; 1 склянка,
- мед & # 8212; 150 г,
- цукор & # 8212; 5 ст. ложок,
- рослинна олія — 1 ст. ложка,
- кориця & # 8212; за смаком.
Приготування:Мак пропустити через м'ясорубку і змішати з|із| рубаними горіхами. У каструлі розтопити мед, додати цукор, поварити до розчинення цукру. У цей сироп покласти мак та горіхи. Варити 15-20 мнут, часто помішуючи. Після цього масу викласти на дерев'яну дошку, змащену маслом і дати трішки охолонути, розрівняти в пласт товщиною 2 см. Посипати меленою корицею та нарізати ромбами чи квадратами. Рецепти єврейської кухні складені так, щоб повністю відповідати всім законам релігії про вживання – кашруту, що перекладається з івриту, як «придатний». Кожен народ має свої особливості та традиції. І треба віддати належну повагу єврейській кухні, яка за своїми смаковими якостями входить до числа найкращих кухонь світу. Радимо почитати:
