Ці кухаря - Джастін Смайлі, Хосе Гарсес, ДевідЧен і Даніель Булю - відомі всьому світу, а за їхніми біографіями простіше стежити з глобусом в руках. Не дивно, що їх улюблені домашні рецепти теж зібрані з різних кінців світу.

Італія

Букатіні аль аматрічіана Джастін Смайлі,шеф-кухар прославленого нью-йоркського ресторану II Buco Alimentari & Vineria, закохався в букатіні аль аматрічіана - чудове поєднання пасти з панчеттой, помідорами, свіжою зеленню і пармезаном - шість років тому в Римі. «Жителі італійської столиці не мислять себе без цієї страви, - каже Джастін. - Провести приємний вечір в місті з кращими друзями, а прийшовши додому, навернути тарілку такої пасти - мила справа ». На 4-6 порцій:

• 2 ст. л. оливкового масла
• 170 г панчетти або бекону
• 2 сухих калабрійських перчика (або
• 1 ч. Л. пластівців червоного чилі)
• 4 дрібно натертих зубчики часнику
• 1 л протертих помідорів (пасати)
• 2 склянки помідорів чері
• 1 ч. Л. сухого орегано 350 г букатіні або спагетті
• 2 ч. Л. дрібно посіченою базиліка, м'яти або орегано пармезан, морська сіль і мелений чорний перець за смаком

На сковороді середнього розміру розігрійте масло,всипте тонко порізану панчетту і 3 хвилини смажте її до легкого хрускоту. Додайте чилі і часник, прогрійте 15 секунд. Відлийте половину жиру зі сковорідки в стакан. Додайте на сковороду пасат, черрі і орегано і готуйте 3 хвилини.

Зваріть пасту до стану аль денте в добре підсоленій воді, відкиньте на друшляк, перекладіть пасту в соус, вливши залишений жир, через 2 хвилини всипте зелень.

Подавайте, присмачивши дрібкою чорного перцю і щедро посипавши тертим пармезаном.

Еквадор

Юшка з кіноа і кукурудзою Хосе Гарсес, господардесятка з зайвим ресторанів в Штатах і автор видатної куховарської книги «The Latin Road Ноті», за походженням еквадорець, але виріс в Чикаго. Взимку найкращим порятунком від тамтешніх холодів і вогкості була локро - картопляна юшка на вершках, яку готувала для Хосе мама, щоб син відновив сили після рестлінга і футболу. «До сих пір смак локро переносить мене в той час», - усміхається Хосе. Зараз у нього самого вже діти, і для них він придумав більш здорову версію цієї юшки - з крупою киноа і кукурудзою. Хрустка картопляна соломка робить текстуру супу цікавіше, а гострий соус надає йому пікантності. На 4 порції:

• 2 ст. рослинного масла для фритюру
• 1 невелика картоплина сорти Рассет
• 2 ст. л. несолоного вершкового масла
• 1 ст. л. оливкового масла
• 0,5 солодкої цибулини
• 4-6 зубчиків часнику
• 1 ч. Л. пасти ачіоте або аннато
• 1 ст. киноа
• 1, 5 ст. свіжих або заморожених зерен кукурудзи (приблизно з з качанів)
• 5 ст. овочевого бульйону
• 1,5 ст. жирних вершків
• 2 ст. л. рубаною петрушки
• 2 ст. л. зеленої цибулі
• велика сіль
• 100 г копченого бекону, обсмаженого до хрускоту і обсушеного паперовим рушником скибочки авокадо для прикраси і гострий соус (наприклад, марки Cholula) за смаком

Розігрійте в чавунці рослинне масло допотріскування, обсмажте в ньому порціями картопляну соломку до золотисто-коричневого кольору (по 1-2 хв. на порцію), потім викладіть шумівкою на застелений пекарської папером деко, дайте охолонути і посоліть.

Розігрів вершкове і оливкове масло в каструлі,обсмажте нарізаний солодкий лук і подрібнений часник до прозорості. Додайте пасту ачіоте, готуйте ще 5 хвилин, всипте киноа і кукурудзу, обсмажуйте, помішуючи, ще 5 хвилин, поки кукурудза не зарум'яниться. Влийте бульйон і вершки, доведіть до кипіння, зменшіть вогонь і готуйте 45 хв. без кришки, поки киноа не розвариться, а об'єм рідини не зменшиться на чверть.

Підсолити, додайте петрушку, цибулю, бекон і картопляну соломку (при бажанні її частина разом з авокадо використовуйте для прикраси) і подавайте в парі з гострим соусом.

Корея

Сямі з маринованим м'ясом Девід Чен - майстеразіатської ф'южн-кухні і співвласник зіркових лапшічних Momofuku - обожнює незвичайні рішення. Але коли мова заходить про корейських голубці з салату-латуку (вони називаються «сямі»), він ні на йоту не відступає від рецепта часів свого дитинства - і щедро начиняє їх м'ясом і гострої капустою кимчи. Навіть гострий солодкуватий маринад на основі яблучного соку - точно такий же, як робила його мама. «Ця страва чудово об'єднує сім'ю або друзів за загальним столом», - коментує Девід. На 4-6 порцій:

• 2 ст. яблучного соку
• 0,5 ст. світлого соєвого соусу
• 0,5 цибулини
• 5-6 зубчиків часнику
• 1 ч. Л. кунжутного масла
• 1 ч. Л. свежемолотого чорного перцю
• 4 стейка з диафрагменной частини по 200 г кожен

Для подачі:

• 2-3 качана салату-латуку (листя розібрати, промити і обсушити)
• 4 ст. відвареного кругло-зернового рису або рису для суші (з 2 ст. сухий крупи)
• 1 ст. подрібненої в блендері капусти кимчи
• 1 ст. имбирно-цибульного соусу
• морська сіль за смаком

Змішайте яблучний і соєвий соуси, тонкопорізану цибулю і часник, кунжутне масло і чорний перець, залийте маринадом стейки і поставте в щільно закритому контейнері на добу в холодильник.

Вийміть стейки з маринаду, витріть рушником іготуйте на вугільному грилі або розпеченій сковороді 6-10 хв. до середнього ступеня прожарювання, починаючи з плоских сторін (по 2 хв.). Зніміть з вогню і дайте «відпочити» 5 хв. на блюді.

Поріжте м'ясо навскоси скибочками завтовшки по півсантиметра, загорніть в листя салату, додавши ложку вареного рису, пюре з кимчи і соус, посоліть і подавайте на стіл.

Імбирно-цибулевий соус

• 2,5 ст. нарізаних цибулевих пір'я (з білою частиною)
• 0,5 ст. свіжого подрібненого імбиру
• 0,5 ст. рослинного масла з нейтральним смаком (наприклад виноградних кісточок)
• 0,5 ст. світлого соєвого соусу
• 3/4 ч.л. винного оцту
• 3/4 ч.л. крупної солі

Змішайте всі інгредієнти в мисці, зніміть пробу і при необхідності досоліть. Бажано дати соусу настоятися 15-20 хвилин. У холодильнику його можна зберігати до двох діб.

Франція

Тушкована баранина по-прованськи Даніель Булю,власник увінчаного трьома мішленівських зірками Daniel в Нью-Йорку і ще декількох знаменитих ресторанів по всьому світу, в свої 19 був простим кухарчуком в Провансі. Там-то він і навчився готувати запашну баранину з фенхелем, апельсином, маслинами і пряною зеленню. Тепер він подає її на подушці з кукурудзяної каші з печеним часником. Зручно, що всі інгредієнти можна скласти в казанок заздалегідь, поставити в холодильник на ніч, а потім просто сунути в духовку. «Ситне блюдо, - каже Булю, - але, оскільки готується на червоному вині та оливковій олії, не важке. А запах який по дому йде! »На 4-6 порцій:

• 1,5 кг баранячої лопатки або ніжки
• 2 ч. Л. солі
• 2 ч. Л. перцю Еспелетт або кайенского 220 г порізаної сантиметровими кубиками грудинки
• 1 фенхель, розрізаний на 8 часточок
• 3 слівовідной помідора, розрізаних на четвертинки і очищених від насіння
• 1 маленький очищений і тонко нарізаний апельсин
• 4 тонко нарізаних зубчика часнику
• 7 невеликих очищених картоплин сорту Юкон
• 3 невеликі морквини, нарізані сантиметровими кубиками
• 1 крупно порізана цибулина середніх розмірів
• 2 порізаних сантиметровими шматочками стебла селери
• 0,5 ст. порізаних дрібних чорних маслин
• 1,5 ст. піно нуар або схожого червоного вина
• 1,5 ст. курячого або телячого бульйону
• 1 саше прянощів (по 2 год. Л. Насіння фенхелю, чорного перцю горошком і коріандру змішати і зашити в марлевий мішечок)
• 1 букет гарні (3 гілочки базиліка, 1 лавровий лист, 2 гілочки чебрецю і 2 гілочки розмарину зв'язати товстою ниткою)

Баранину наріжте кубиками зі стороною в 2-3 см,посоліть і поперчіть. Половину баранини разом з половиною грудинки помістіть в п'ятилітровий казанок, накрийте половиною овочів і скибочок апельсина, повторіть: у вас вийде два шари.

Залийте все вином і бульйоном, покладіть букетгарні і спеції, притопивши їх в рідині. Закрийте кришкою і поставте на решітку в розігріту до 200 ° С духовку на півгодини, потім зменшіть температуру до 140 ° С і готуйте ще 2,5 години.

Вийміть з духовки, дайте постояти мінімум півгодини і подавайте на стіл з кукурудзяною кашею.

Кукурудзяна каша на 4 порції:

• 1 головка часнику
• 2 ч. Л. оливкового масла
• 3 ст. молока 2 ст. води
• 1/4 ст. кукурудзяної крупи швидкого приготування
• 2 ч. Л. вершкового масла сіль і мелений перець за смаком

Розріжте головку часнику по горизонталі, змастіть маслом, посоліть, поперчіть, загорніть у фольгу і запікайте в духовці 45-60 хвилин при 180 ° С. Дайте охолонути і вичавити часникову м'якоть в сотейник.

Влийте в сотейник воду і молоко, доведіть до кипіння, поступово всипте крупу і варіть, постійно помішуючи, 10 хвилин.

Приправте маслом, сіллю і перцем.

Матеріал надано журналом «InStyle»

Comments

comments