Отже, перше - правильне м'ясо
Фаворитом стейків є стейк з яловичини, відеалі - із м'яса молодих бичків. Класичний рецепт передбачає використання м'яса бичків порід Hereford або Agnus. Однак смак майбутнього стейка залежить не тільки або не стільки від породи, скільки від способу відгодівлі тварин - трав'яного або зернового. Оскільки зерно багате протеїном, цей корм сприяє утворенню в м'язових волокнах тонких жирових прошарків. Таке м'ясо ще називають мармуровим. Воно більш ніжне, хоча і менш ароматне, ніж м'ясо тварин, вирощених на трав'яному відгодівлі. Стейк в перекладі з англійської звучить як «вирізка», тобто це досить товстий шматок м'яса (порційний шматок повинен бути товщиною не менше 3 см), вирізаний строго в поперечному напрямку з тих ділянок туші тварини, м'язи яких не були задіяні в руховій активності. Саме таке м'ясо вважається найбільш ніжним. Однак таких ось неогрубілою частин в туше тваринного мало (не більше 7-10%), і саме тому стейк з яловичини вважається делікатесом. Наприклад, з м'якоті грудини або частини ноги гідний стейк абсолютно точно приготувати неможливо, яким би чарівним не був рецепт. Найбільш підходящим для яловичого стейка є м'ясо зі спини і філе. Вибирайте ті частини туші, які не мають сухожиль і потужних м'язів. Залежно від того, з якої частини туші був узятий шматок, в сучасній стейкової культурі виділяють кілька основних видів стейка з яловичини. 
Які бувають види стейка?
Риб-стейк - стейк, основою для якого єшматок м'яса з подлопаточной частини туші, має безліч жирових прожилок, як не можна краще сприяють соковитості страви. Клаб-стейк - шматок м'яса для такого стейка вирізається на ділянці товстого краю найдовшого спинний м'язи, має невелику реберну кістку. Тібоун-стейк (або стейк на Т-образної кісточці) - використовується ділянку туші в області тонкого краю найдовшого спинний м'язи і тонкого краю вирізки, на кордоні між спинний і поперекової частинами. Шматок, вирізаний таким чином, складається одночасно з двох видів стейкового м'яса - філе-міньйон з одного боку і Т-образної кісточки з іншого. Портерхаус-стейк і Стріплойн-стейк - стейки з поперекової частини спини, але в першому випадку береться шматок м'яса в області товстого краю вирізки, а в другому - в області головної частини вирізки. Раундрамб-стейк - для такого стейка використовується верхній шматок тазостегнової частини туші. Філе-міньйон - стейк не для любителів м'яса «з кров'ю», оскільки для його приготування використовується найніжніше і пісне м'ясо - поперечний тонкий зріз центральної частини філе вирізки. Шатобріан - готується з товстого краю центральної частини яловичої вирізки. За своєю суттю це великий філе-міньйон, який в готовому вигляді викладається на тарілці в довжину, після чого розрізається на порційні шматки. Торнедос - використовуються невеликі шматочки з тонкого краю центральної частини вирізки, як правило, для приготування медальйонів. Скирта-стейк - для приготування такого стейка береться шматок м'яса з Пашина (стейк виходить не найніжніший, але зате дуже смачний).
Основні правила вибору м'яса
При виборі м'яса пам'ятайте, що за кольором воно повиннобути яскраво-червоним, від червоного до темно-червоного, але не рожевим або бордовим. М'ясо для стейка з яловичини повинно бути зрілим, але не старим і не молодим. Рецепт успіху - не використовуйте парну яловичину. Свіжозрізаних з туші скибками м'яса доведеться дати відпочити, витримавши їх в холодильнику пару днів при температурі + 2 ° С, поки з них не витече кров. За цей час знаходяться в м'ясі ферменти поступово розпушать м'язову тканину, і яловичина стане більш м'якою, ніжною і соковитою. При виборі м'яса зверніть особливу увагу на його пружність, м'ясо повинно бути досить щільним за складом. Щоб визначити, чи буде стейк м'яким, натисніть пальцем на сире м'ясо: якщо при зануренні пальця утворюється глибока ямка, яка після відпускання плавно вирівнюється, приймаючи вихідне положення, то м'ясо гарне. Чи не занадто свіже м'ясо нагадує собою губку, при натисканні на нього пальцем ямка НЕ розправляється. 
Охолоджене або заморожене?
Досвідчені кухарі стверджують, що при правильнійрозморожуванні досить складно відрізнити за смаком, яке м'ясо було взято для приготування стейка - охолоджене або заморожене. Достатньо лише грамотно розморозити м'ясо, дотримуючись деякі основні правила: не розморожувати ні в якому разі м'ясо ні при кімнатній температурі, ні в мікрохвильовій печі (навіть в режимі розморожування), ні під струменем холодної (а тим більше гарячої) води. При такому екстреному розморожуванні кристали замерзлої рідини просто розірвуть ніжні волокна м'яса. Розморожування м'яса - це повільний і природний процес, який повинен протікати при температурі близькій до 0 ° С, по можливості - в основному відділенні холодильника. І навіть якщо на це у вас піде досить багато часу, саме так м'ясо найкраще збереже свою поживну цінність.
Приступаємо до готування
М'ясо необхідно ретельно зачистити, рішучезрізавши з нього все плівки і верхні сухожилля, потім помити, бажано зі щіточкою, після чого його слід покласти сушитися в друшляк або на ганчірочку хвилин на 10. Рецепт правильної обробки простий. Скиби м'яса для стейка з яловичини повинні бути нарізані строго поперек волокон. Така paздeлкa м'яса пoзвoліт жapу в процесі приготування paвнoмepнo пpoxoдіть крізь вoлoкна, биcтpo і рівномірно нaгpeвaя мяco дo необхідної тeмпepaтуpи. Шматки повинні бути в товщину від 3 до 5 см. Для приготування стейка на сковороді досить буде 3 см, а при приготуванні на вугіллі товщина шматка може досягати і 5 см. Пам'ятайте, що м'ясо для стейка ні в якому разі не відбивають, оскільки так воно втрачає не тільки свою структуру, але і всі соки. Крім самого м'яса, для приготування яловичого стейка вам необхідно запастися будь-яким рослинним маслом (краще оливковою) і набором спецій або трав. Спеції дадуть можливість насолодитися справжнім смаком м'яса. Для того щоб м'ясо вийшло повітряно-ніжним і яскраво-соковитим, його слід попередньо замаринувати. Існує маса способів маринування м'яса для стейка з яловичини. Триває цей процес близько 10-12 годин. Посуд для маринування повинна бути порцелянової, скляної або керамічної, обов'язково з щільно прилягає кришкою. Традиційний рецепт маринаду - це суміш оливкового масла, винного оцту (або лимонного соку), соєвого соусу, солі і приправ. Важлива рада: при приготуванні маринаду сіль використовуйте в невеликій кількості, так м'ясо не втратить свою соковитість і вийде більш смачним. Краще досолити стейк в процесі смаження або навіть в самому кінці. 
Вибираємо правильну посуд
Другим правилом для отримання ідеального стейказ яловичини, не рахуючи вибору м'яса, є вибір посуду. Для готування вам знадобиться сковорода. В ідеалі це має бути спеціальна сковорода-гриль. Однак цілком підійде звичайна «бабусина» чавунна сковорода, яка напевно знайдеться на кожній кухні. Електрична посуд для приготування стейка не цілком підходить, оскільки в даному випадку вам буде складніше контролювати необхідну температуру. Сковорода для приготування стейка повинна бути добре розпечена. Масло виливається на вже розігріту посуд. Пам'ятайте, що сковорода прогрілася до потрібної температури в тому випадку, якщо при укладанні на неї стейка лунає характерне шипіння. При попаданні на розпечену поверхню сковороди на м'ясі утворюється рум'яна кірочка, яка перешкоджає витіканню соку і завдяки якій стейк залишається соковитим. Якщо шматок м'яса досить товстий, можна за допомогою спеціальних щипців зафіксувати шматок перпендикулярно сковороді, запечатав таким чином краю стейка. Для отримання ідеального стейка НЕ смажте одночасно на одній сковороді більше одного шматка. У міру викладання м'яса сковорода буде охолоджуватися, корочка на поверхні м'яса довго не утворюється, м'ясо, відповідно, втрачає соки, і стейк вийде сухим, жорстким і несмачним. Під час приготування необхідно уважно стежити за маслом. Якщо воно починає пінитися, необхідно терміново збільшити вогонь, щоб уникнути кипіння виділяється м'ясом соку, який неодмінно повинен залишатися всередині стейка, за хрусткою скоринкою. Використовуючи один рецепт, ви можете приготувати як мінімум три різних стейка з яловичини, що відрізняються за ступенем соковитості. Залежно від тривалості утримання м'яса на сковороді стейки можуть мати різні ступені прожарювання. 
Існує три основних типи прожарювання
Ступінь Rаrе, або стейк з кров'ю, виходить притривалості прожарювання 4 хвилини, по дві на кожній стороні. Готовий стейк при цьому має температуру всередині від 45 ° С до 50 ° С. На м'ясі в даному випадку встигає з'явитися тільки скоринка. Ступінь підсмажування Mеdium характерна для сpеднепpожаpенного м'яса з рожевим м'ясним соком, тривалість прожарювання становить близько 8-10 хвилин. Температура всередині стейка становить від 55 ° С до 60 ° С. При ступеня Medium досягається ідеальна ніжність і соковитість м'яса. Ступінь підсмажування Mеdium Wеll досягається в результаті обсмажування стейка протягом 8 хвилин на сковороді і 4 хвилин в духовці, розігрітій до максимальної температури. М'ясо при цьому виходить добре прожареним, з температурою всередині від 65 ° С до 70 ° С. Готовність стейка легко перевірити натисканням на нього пальця. Стейк з кров'ю буде м'яким, добре прожарений - твердим, а стейк середнього ступеня прожарювання є чимось середнім. І останнє правило, яке в рівній мірі відноситься до всіх м'ясних страв - знявши м'ясо з вогню, дайте йому «відпочити», дозріти протягом приблизно 5-10 хвилин, щоб все соки, виділилися під час смаження, могли рівномірно розподілитися по всьому шматку. Якщо почати різати м'ясо відразу, сік витече і стейк вийде сухим. Після того як готове м'ясо «відпочило», його можна подавати до столу на підігрітій тарілці. Як гарнір до стейку прекрасно підійде часниковий хліб або овочі в будь-якому вигляді, але в невеликій кількості. Пам'ятайте, що стейк - король на вашому столі, не відволікайте від нього увагу гарніром. Ну і на довершення створення відповідної атмосфери - припасіть пляшечку сухого червоного вина. Тепер ви знаєте рецепт ідеального блюда. Вас чекає ідеальний вечір!
