Отже, перше — правильне м'ясо
Фаворитом стейків є стейк з яловичини,ідеалі — з м'яса молодих бичків Класичний рецепт передбачає використання м'яса бичків порід Hernuford або Agnus. протеїном, цей корм сприяє утворенню в м'язових волокнах тонких жирових прошарків. називають мармуровим. Воно більш ніжне, хоча й менш ароматне, ніж м'ясо тварин, вирощених на трав'яному відгодівлі. , вирізаний строго в поперечному напрямку з тих ділянок туші тварини, м'язи яких не були задіяні в Однак такої м'ясо вважається найбільш ніжним. неможливо, яким би чарівним не був рецепт. м'ясо зі спини і філейна частина. Вибирайте ті частини туші, які не мають сухожилля і потужних м'язів.
Які бувають види стейка?
Риб-стейк & # 8212; стейк, основою для якогоє шматок м'яса з підлопаткової частини туші, що має безліч жирових прожилок, які якнайкраще сприяють соковитості страви. Клаб-стейк & # 8212; шматок м'яса для такого стейка вирізається на ділянці товстого краю найдовшого спинного м'яза, має невелику реберну кістку. Тібоун-стейк (або стейк на Т-подібній кісточці) & # 8212; використовується ділянка туші в ділянці тонкого краю довгого спинного м'яза і тонкого краю вирізки, на межі між спинною і поперековою частинами. Шматок, вирізаний таким чином, складається одночасно з двох видів стейкового м'яса. філе-міньйон з одного боку та Т-подібної кісточки з іншого. Портерхаус-стейк та стриплойн-стейк — стейки з поперекової частини спини, але в першому випадку береться шматок м'яса в області товстого краю вирізки, а в другому — в ділянці головної частини вирізки. Раундрамб-стейк & # 8212; для такого стейка використовується верхній шматок кульшової частини туші. Філе-міньйон — стейк не для любителів м'яса «з кров'ю», оскільки для його приготування використовується найніжніше і пісне м'ясо. поперечний тонкий зріз центральної частини вирізки філе. Шатобріан — готується з товстого краю центральної частини яловичої вирізки. За своєю суттю це великий філе-міньйон, який у готовому вигляді викладається на тарілці у довжину, після чого розрізається на порційні шматки. Торнедос — використовуються невеликі шматочки із тонкого краю центральної частини вирізки, як правило, для приготування медальйонів. Скірт-стейк & # 8212; для приготування такого стейка береться шматок м'яса з пашини (стейк виходить не найніжніший, але дуже смачний).
Основні правила вибору м'яса
При виборі м'яса пам'ятайте, що за кольором вономає бути яскраво-червоним, від червоного до темно-червоного, але не рожевим чи бордовим. М'ясо для стейку з яловичини має бути зрілим, але не старим і молодим. Рецепт успіху & # 8212; не використовуйте парну яловичину. Свіжозрізаним з туші скибкам м'яса доведеться дати відпочити, витримавши їх у холодильнику пару днів при температурі +2°С, поки з них не витікає кров. За цей час ферменти, що знаходяться в м'ясі, поступово розпушать м'язову тканину, і яловичина стане більш м'якою, ніжною і соковитою. При виборі м'яса зверніть особливу увагу на його гнучкість, м'ясо має бути досить щільним за складом. Щоб визначити, чи стейк буде м'яким, натисніть пальцем на сире м'ясо: якщо при зануренні пальця утворюється глибока ямка, яка після відпускання плавно вирівнюється, приймаючи вихідне положення, то м'ясо хороше. Не надто свіже м'ясо нагадує губку, при натисканні на нього пальцем ямка не розправляється.
Охолоджене або заморожене?
Досвідчені кухарі стверджують, що за правильноїрозморожування досить складно відрізнити за смаком, яке м'ясо було взято для приготування стейку. охолоджене чи заморожене. Достатньо лише грамотно розморозити м'ясо, дотримуючись деяких основних правил: не розморожуйте ні в якому разі м'ясо ні при кімнатній температурі, ні в мікрохвильовій печі (навіть у режимі розморожування), ні під струменем холодної (а тим більше гарячої) води. За такого екстреного розморожування кристали замерзлої рідини просто розірвуть ніжні волокна м'яса. Розморожування м'яса — це повільний і природний процес, який повинен протікати при температурі близької до 0 ° С, наскільки можна — в основному відділенні холодильника. І навіть якщо на це у вас піде багато часу, саме так м'ясо найкраще збереже свою поживну цінність.
Приступаємо до готування
М'ясо необхідно ретельно зачистити, рішучезрізавши з нього всі плівки і верхні сухожилля, потім помити, бажано зі щіточкою, після чого його слід покласти сушитися в друшляк або на ганчірочку хвилин на 10. Рецепт правильного оброблення простий. Скибочки м'яса для стейку з яловичини повинні бути нарізані строго поперек волокон. Така роздріб м'яса дозволить жару в процесі приготування рівномірно проходити крізь волокна, швидко і рівномірно нагріваючи м'ясо до необхідної температури. Шматки мають бути завтовшки від 3 до 5 см. Для приготування стейка на сковороді достатньо буде 3 см, а при приготуванні на вугіллі товщина шматка може досягати 5 см. Пам'ятайте, що м'ясо для стейку в жодному разі не відбивають, оскільки так воно втрачає не лише свою структуру, а й усі соки. Крім самого м'яса, для приготування стейку яловичого вам необхідно запастися будь-яким рослинним маслом (краще оливковим) і набором спецій або трав. Спеції дадуть змогу насолодитися справжнім смаком м'яса. Для того щоб м'ясо вийшло повітряно-ніжним та яскраво-соковитим, його слід попередньо замаринувати. Існує безліч способів маринування м'яса для стейку з яловичини. Триває цей процес близько 10-12 годин. Посуд для маринування повинен бути фарфоровим, скляним або керамічним, обов'язково з кришкою, що щільно прилягає. Традиційний рецепт маринаду & # 8212; це суміш оливкової олії, винного оцту (або лимонного соку), соєвого соусу, солі та приправ. Важлива порада: при приготуванні маринаду сіль використовуйте в невеликій кількості, тому м'ясо не втратить свою соковитість і вийде смачнішим. Краще досолити стейк у процесі смаження або навіть у самому кінці.
Вибираємо правильну посуд
Другим правилом для отримання ідеального стейкуз яловичини, крім вибору м'яса, є вибір посуду. Для приготування вам знадобиться сковорода. В ідеалі це має бути спеціальна сковорода-гриль. Однак цілком підійде звичайна «бабусина» чавунна сковорода, яка, напевно, знайдеться на кожній кухні. Електричний посуд для приготування стейку не цілком підходить, оскільки в даному випадку вам буде складніше контролювати потрібну температуру. Сковорода для приготування стейку має бути добре розжарена. Олія виливається на вже розігрітий посуд. Пам'ятайте, що сковорода прогрілася до потрібної температури, якщо при укладанні на неї стейка лунає характерне шипіння. При попаданні на розпечену поверхню сковороди на м'ясі утворюється рум'яна скоринка, яка перешкоджає витіканню соку і завдяки якій стейк залишається соковитим. Якщо шматок м'яса досить товстий, можна за допомогою спеціальних щипців зафіксувати шматок перпендикулярно до сковороди, запечатавши таким чином краї стейка. Для отримання ідеального стейку не смажте одночасно на одній сковороді більше одного шматка. У міру викладання м'яса сковорода охолоджуватиметься, скоринка на поверхні м'яса довго не утворюється, м'ясо, відповідно, втрачає соки, і стейк вийде сухим, твердим і несмачним. Під час приготування слід уважно стежити за олією. Якщо воно починає пінитися, необхідно терміново збільшити вогонь, щоб уникнути кипіння соку, що виділяється м'ясом, який неодмінно повинен залишатися всередині стейку, за хрусткою скоринкою. Використовуючи один рецепт, ви можете приготувати як мінімум три різні стейки з яловичини, що відрізняються за рівнем соковитості. Залежно від тривалості утримання м'яса на сковороді стейки можуть мати різні ступені прожарювання.
Існує три основних типи прожарювання
Ступінь Rаrе, або стейк із кров'ю, виходитьпри тривалості прожарювання 4 хвилини, по дві на кожній стороні. Готовий стейк при цьому має температуру всередині від 45°С до 50°С. Тривалість прожарювання становить близько 8-10 хвилин. 55°С до 60°С. При ступеню Medium досягається ідеальна ніжність і соковитість м'яса. , З температурою всередині від 65°С до 70°С. перевірити натисканням на нього пальця Стейк з кров'ю буде добре прожарений — вогню, дайте йому "відпочити", дозріти протягом приблизно 5-10 хвилин, щоб усі соки, що виділилися під час смаження, могли рівномірно розподілитися по всьому шматку. Якщо почати різати м'ясо відразу, сік вийде сухим. чудово підійде часниковий хліб чи овочі у будь-якому вигляді, але у невеликій кількості. Пам'ятайте, що стейк — король на вашому столі, не відволікайте від нього увага гарніром.
