М'ясо, що використовується для приготування філе міньйон
Рецепт приготування цього стейку вимагаєпродукт лише елітного тваринництва — м'ясо молодих спеціально вирощених бичків не старше двох років. Перевагу віддають бичкам, що відгодовуються зерном, тому що всередині їх м'язових волокон утворюються тонкі жирові прошарки, а м'ясо виходить набагато соковитіше і ніжніше, ніж у їхніх пожив, що відгодовуються травою. Таке м'ясо яловичини називається мармуровим. При вибої для приготування стейків використовують ділянки туші тварини, які були задіяні у роботі м'язів. М'ясо відокремлюють товстими, щонайменше 3 див, порційними шматками поперек волокон. При такій обробці шматки краще схильні до термічної обробки при приготуванні страви. Необхідно також враховувати той факт, що рецепт приготування справжнього стейка ніколи не входить свіже, парне м'ясо. М'ясо необхідно витримати, тому що в процесі ферментації воно набуває необхідної ніжності. Хоча й вважається, що приготування шматка смаженого м'яса — 8212; процес досить невигадливий, проте приготувати справжній стейк під силу далеко не кожному, оскільки потрібен достатній досвід для того, щоб правильно вибрати шматок м'яса та підсмажити його. Тонкість полягає в тому, що спочатку шматок поміщається на розпечену поверхню для смаження, не менше 250 градусів, де протягом 20-30 сек він обсмажується до утворення на ньому твердої скоринки. Потім до необхідного ступеня готовності він доводиться при температурі 180 градусів. Ідеальним для приготування стейку буде духова шафа або піч, де жар, що рівномірно йде з усіх боків, створює умови для правильного приготування страви. Після приготування необхідно дати шматку полежати для рівномірного розподілу соку.
Рецепт приготування філе міньйон
Яловичу вирізку обмити, зачистити від плівок,сухожилля і злегка обсушити в рушник. Потім його слід посолити, поперчити і загорнути в хамон (сиров'ялений свинячий окіст). За відсутності хамона можна використовувати бекон, навіщо його розкладають на столі чи обробній дошці і загортають у нього яловичу вирізку. Отриманий у такий спосіб рулет ріжуть на порційні шматки товщиною 3-5 см і обв'язують нитками або заколюють зубочистками. Готові шматки обсмажують на сильно розігрітій сковороді з обох боків до утворення скоринки. Смажать на рослинній (оливковій) олії, між шматками залишають проміжки 1,5-2 см. При тіснішому укладання олія на сковороді охолоджується, скоринка на м'ясі не утворюється і вона має вигляд і смак вареного м'яса. Корочка має ключове значення, оскільки зберігає соковитість м'яса. Після утворення скоринки шматки поміщаються в розігріту до 150-180 градусів піч або духовку і готуються хвилин 10-15 до необхідного ступеня готовності. Протягом цього часу м'ясо періодично виймають і поливають зверху соком, що утворюється під час смаження. Рецепт приготування філе міньйон, як і рецепт приготування будь-якого смаженого м'яса, має на увазі його безпосередньо перед подачею на стіл. Робиться це для того, щоб у жодному разі не знижувати його смакових якостей. Як гарнір до м'яса можна подавати локшину з цукіні, зелений салат, картопля або будь-яке овочеве пюре. Як підливу рекомендується рецепт грибного соусу, для чого на окремій сковороді пасеруємо нарізану тонкими півкільцями цибулю з кількома часточками часнику. Злегка обсмаживши, з'єднуємо їх із нарізаними грибами, солимо, перчимо до смаку. Незадовго перед готовністю додаємо біле вино і, помішуючи, чекаємо, поки воно випарується. Під кінець додаємо сметану, ретельно перемішуємо і накривши кришкою, знімаємо з вогню. Після того, як стейк буде готовий, його витягають із духовки і, знявши нитки, дають настоятися хвилин 5-10, накривши його кришкою. Потім викладають на тарілки, з'єднують із гарніром, посипають зеленню і, полив соусом, подають до столу.
