В'ялити м'ясо в домашніх умовах можна будь-яке - ісвинину і яловичину і птицю. Питання лише у технології. Різне м'ясо потребує різних приправ та спецій, а також часу на «визрівання». В'ялене м'ясо добре з багатьох причин: жодних консервантів, окрім солі, – це раз. Тривале зберігання не призводить до погіршення смаку – це два. "Швидка допомога" господині у разі несподіваних гостей – це три. Та й додайте сюди його «транспортабельність», що дуже актуально, коли потрібно взяти обід у дорогу. Якщо ви вирішили спробувати зробити самостійно в'ялене м'ясо, рецепт нашої кулінарної рубрики вам, безсумнівно, у цьому допоможе.
в'ялена свинина
Інгредієнти:
- Свиняча вирізка (частина філе, вона ж корейка, вона ж полендвіца)
- велика сіль
- Чорний перець в горошку, коріандр, кріп, кмин, лавровий лист.
- Чистий марля
Філе чистимо від плівок.Величезною сіллю натираємо м'ясо, викладаємо в лоток, що підходить за розміром, і ставимо в прохолодне місце для просолу. Залежно від товщини вирізки, залишаємо її на два-три дні. Щонайменше щодня м'ясо треба перевертати. Через два-три дні дістаємо м'ясо, зчищаємо зайву сіль. Готуємо чисту марлю та спеції. Спеції потрібно змолоти перед застосуванням, саме завдяки цьому наше в'ялене м'ясо набуде неповторного аромату. Тепер настав час пряного «масажу» для вирізки. Натираємо щедро. В принципі, склад спецій можна змінити, якщо якийсь компонент вам не подобається або просто не водиться на вашій кухні. Натерте спеціями м'ясо загортаємо в марлю, обв'язуємо ниткою. Тепер треба знайти йому місце. Влітку ідеальним варіантом буде балкон, що добре провітрюється, звичайно, не на сонці. Взимку підійде кухня, місце біля батареї, скажімо. М'ясо слід підвісити вертикально. Залишається найважче – почекати 5-7 днів, доки воно дійде до потрібного стану. Знімаємо вже готове в'ялене м'ясо, розгортаємо, відрізаємо… Чудовий аромат підтвердить, що ви зробили правильно.
в'ялена яловичина
Яловичина дієтичніша, ніж свинина. І тим, хто боїться зайвого холестерину, присвячується наступний рецепт. Інгредієнти:
- Яловичу вирізку (невелику, 3-5 см в діаметрі)
- Велику морську сіль і мелений чорний перець
- Сухі (!) Спеції на вибір: кмин, кумін, коріандр, шавлія, розмарин, сушений часник, паприка, чебрець.
Очищаємо м'ясо від усього зайвого.У лоток насипаємо на дно шар солі з чорним меленим перцем. Кладемо м'ясо, зверху знову присипаємо сіллю. Дрібна сіль не підходить для просолювання м'яса, вона вбирається дуже швидко і в більшій, ніж потрібно кількості. Замість морської можна взяти звичайну кам'яну. Накриваємо лоток з м'ясом плівкою і виносимо на холод (або холодильник) на 12 годин. Дістаємо просолене м'ясо, зчищаємо сіль (навіть змиваємо). Висушуємо паперовим рушником. Змішуємо вибрані спеції та натираємо ними м'ясо. Загортаємо вирізку в чисту суху марлю (або тонкий кухонний рушник). Поміщаємо у прохолодне місце з гарною вентиляцією. Можна також покласти м'ясо в холодильник, не забуваючи його перевертати двічі на день. За тиждень м'ясо готове. Це не означає, звичайно, що його необхідно вжити відразу й у повному обсязі. Як уже говорилося вище, в'ялене м'ясо може зберігатися дуже довго, головне - дотримуватися температурного режиму, не давати йому відволожитися.
в'ялена качка
Чому качка?Ну, насправді, таким чином можна спробувати приготувати і курку, і гусака, і хто там ще у нас ходить подвір'ям... В інтернеті «гуляє» рецепт, в якому цілу гусаку пропонують посолити та вивісити на кілька місяців у повітронепроникному пакеті на холод . Мовляв, таким чином він просолиться і пров'ялиться. Можливо, за певного збігу обставин так і станеться. Але цілком можливо, що гусак просто протухне. І буде дуже прикро. Тому ми пропонуємо рецепт простіше та швидше. Для того, щоб у черговий раз вразити членів сім'ї та гостей своїми кулінарними шедеврами, нам знадобиться інгредієнти:
- 2-3 качині грудки
- Велика морська сіль
- Чорний перець горошком (змолоти перед приготуванням)
- Чебрець, розмарин, базилік
- Опціонально - півсклянки міцного алкоголю (коньяку, наприклад)
- Знову ж, чиста суха марля
Приготування:Свіже філе необхідно підготувати: очистити від шкіри, жиру, плівок тощо. Промиваємо, висушуємо серветками. У відповідний посуд насипаємо на дно шар солі і крупно змеленого перцю. Сюди можна влити коньяку, якщо не шкода. І якщо не плануєте годувати м'ясом дітей. Але і без коньяку теж вийде непогано, не вагайтеся. Отже, викладаємо в лоток грудки, присипаємо зверху сіллю перцем-травками. Накриваємо щільно кришкою або харчовою плівкою та відправляємо у холодильник на 12 годин. За цей час м'ясо має просолитися, просочитися ароматами трав, спецій та коньяку. Зручно робити це заготівлю з вечора, залишаючи на ніч. Вранці дістаємо грудки з холодильника, промиваємо під водою, висушуємо. Загортаємо в марлю (кілька шарів) або тонку серветку і відправляємо в холодильник до вечора (тобто ще годин на 12 мінімум). Увечері можна збирати всіх до столу та разом дегустувати. А можна зробити це і потай від усіх: раптом виявиться так смачно, що шкода буде ділитися з кимось? У принципі, качку не обов'язково з'їдати всю й одразу. Полежавши ще кілька днів, вона стане сухішою, але не менш смачною. За тією ж технологією можна приготувати куряче філе, і філе індички. Відрізнятися буде лише час «дозрівання», індичка може зажадати кілька днів. Замість алкоголю для маринаду можна взяти трохи оцту чи соєвого соусу. Любителі їжі «з димком» можуть додати трохи «рідкого диму». Знову ж таки, як і в будь-якому рецепті, щоб приготувати м'ясо в'ялене, рецепт потрібен один – базовий, а далі можна варіювати спеції та добавки на свій смак. Ну, і наостанок не зовсім в'ялена, але все ж таки дуже смачна
Домашня грудинка
Інгредієнти:
- Свиняча грудинка (на перший раз можна і невеликий шматок)
- сіль
- Спеції: коріандр, кмин, чорний перець, лавровий лист, сушений кріп, часник
- Цибулиння (замість хімічних барвників, додасть приємний відтінок м'яса)
Приготування:Кладемо грудинку в каструлю і заливаємо маринадом. Для маринаду у воду насипаємо сіль та вибрані спеції. Ступінь солоності визначайте на власний смак. Маринада має бути на 2-3 см вище м'яса. Туди ж відправляємо лушпиння цибулі (скільки знайдете, оптимально - з 6-8 цибулин). Ставимо каструлю на вогонь і доводимо до кипіння. Варимо хвилин 15-20, залежно від розміру шматка. Вимикаємо вогонь і відправляємо каструлю в холодне місце остигати. Можна на балкон, а можна і на кухні залишити. Коли м'ясо повністю охололо, його потрібно ще трохи приправити. Подрібнюємо часник, чорний перець, коріандр та натираємо сумішшю грудинку. Взагалі-то її можна майже відразу. Але куди краще буде, якщо дати їй "відпочити" в холодильнику день-два, попередньо загорнувши в папір, марлю або фольгу (що виявиться під рукою).
нюанси
Деякі побоюються їсти сире м'ясо, навітьпров'ялене. У цьому є певний резон, наприклад, у неякісній свинині можуть жити гельмінти. Гарне просолювання цю проблему, як правило, вирішує. Якщо все ж таки боїтеся, то беріть яловичину або птицю, там ризик куди менший. Хоча й у свинині, купленій у магазині, жодних мешканців не повинно бути. Радимо почитати:
