Як приготувати гаспачо
Сьогодні словом «гаспачо» багато кухарів називаютьне тільки традиційна іспанська з помідорів (про традиційність яких у гаспачо ми ще згадаємо), а й будь-який інший холодний суп із сирих або не потребують приготування продуктів. Насправді першостворений гаспачо має дуже віддалене відношення до всіх сучасних варіацій під «брендом» «гаспачо». Та й помідори з'явилися на іспанській землі лише після відкриття Колумбом Америки. Гаспачо ж з'явився набагато раніше і складався із суміші черствого хліба, часнику, оливкової олії, солі та . З'єднання солі з часником і оцтом не давало організму швидко витрачати свій запас води, а хліб і оливкова олія насичувала його калоріями. Одним з різновидів гаспачо є ахобланко, або «білий гаспачо». До речі, теж вигаданий в Андалусії. До основних інгредієнтів додався розтертий і розведений мигдаль водою. У сучасній версії ахобланко часто можна зустріти виноград, огірки, шматочки яблук і навіть смажених анчоусів. Зелене гаспачо, як ви самі здогадуєтеся, складалося з трав, які тільки можна було знайти і вжити в їжу. Вважається, що першими додумалися до такого варіанту мешканці Уельви та Сьєрра-Морени. Сучасний зелений гаспачо може складатися з будь-чого, що має зелений колір, а не тільки з трав. З відкриттям помідорів в іспанської національної страви почалося нове життя. Іспанці досвідченим шляхом переконалися, що томат – чудовий овоч для приготування холодних супів. Він дає велику кількість рідини, має приємний кисло-солодкий смак і ні з чим не можна порівняти аромат. Справжній іспанець, готуючи класичне гаспачо, ніколи не кластиме в нього томатну пасту, як цим можуть грішити ті ж американці. Лише свіжі зрілі червоні помідори! Крім того, іспанці не вітають у такому гаспачо жодних перців. Все, що дозволено бути в цьому гаспачо, крім помідорів, – це оливкова олія, бажано вироблена в самій Іспанії, винний оцет кращої якості (бажано хересний), часник, морська сіль та можливий ще мелений кмин (його додають у деяких регіонах Іспанії). І все! Як бачите, навіть про кубики льоду для більшого охолодження нічого не йдеться. Взагалі ж, мудрі іспанці вважають (і вони мають рацію), що прохолодна рідина освіжає набагато краще, ніж зовсім вже холодна.
Ще один привід задуматися, перш ніж покласти вгаспачо лід, – сама структура супу, яка досягається не простим механічним змішуванням інгредієнтів, а ретельним з'єднанням олії з рідинами. Адже не дарма у всіх рецептах повторюється: «повільним струмком» або «по крапельці» «влийте при постійному помішуванні»… Все це робиться для того, щоб отримати приємну однорідну, практично атласну структуру супу!.. А лід, що тане, не здатний додати в гаспачо нічого, крім калюжок води, неапетитно розлитих на поверхні. Втім, якщо вам так сильно захочеться додати в гаспачо лід або той же перець або ще чогось, жоден іспанець, звичайно ж, за руку вас ловити не стане. Тим більше що, вони й самі не проти час від часу скуштувати нові смаки в старій страві. Проте, це не всі види гаспачо, якими насолоджуються андалусці. Є ще один суп, дуже схожий на томатний гаспачо, але, проте, суттєво від нього відрізняється. Це сальморехо або, як його ще називають в Андалусії, ардорія. Своїм походженням він завдячує Кордобі, провінції Андалусії, а його основу складають помідори, хліб, оливкова олія, часник та оцет. Знайоме поєднання інгредієнтів, чи не так? Для сальморехо помідори звільняються від шкірки і пюруються з усіма перерахованими компонентами, а в кінці приготування в суп додаються подрібнена шинка (іспанський хамон Serrano, звичайно!) і шматочки зварених круто яєць. За структурою сальморехо густіше, ніж томатний гаспачо, це через вміст у ньому великої кількості хліба. бальзамічного оцту, оливкова олія, морська сіль, чорний мелений перець Для гарніру: шматочки шинки, зварені круто яйця Приготування: З помідорів зніміть шкірку, наріжте м'якоть шматочками, пюруйте в блендері разом з часником, додайте оцет. Після чого додайте до маси половину кількості хліба, перемішайте до однорідності. Хліб, що залишився, продовжуйте додавати невеликими порціями разом з оливковою олією, не припиняючи процесу змішування. Коли суп набуде гладкої вершкової структури, поставте його на деякий час в холодильник. Перед подачею на стіл додайте в суп шматочки шинки та рубані яйця. До супу подайте свіжий білий хліб. Гаспачо, мабуть, ніколи не припинить свій еволюційний шлях. Сьогодні величезній кількості варіантів цієї страви ми завдячуємо навіть кухарям елітних ресторанів, які заради мішленівських зірок йдуть на такі несподівані експерименти, в результаті яких народжуються кавунні, вишневі, мангові та інші гаспачо.
