Гратен рецептАж до XVI століття поняття«французька кухня» та «вишукана кулінарія» не мали нічого спільного. Жирна, надмірно перетравлена або пересмажена їжа, відсутність смаку якої компенсувалася величезною кількістю різноманітних спецій, була придатна лише для механічного набивання шлунків. Все змінилося після сходження на королівський трон Катерини Медічі. Флорентійка не тільки навчила підданих мити руки перед їжею та користуватися столовими приладами, а й привезла з собою найдосвідченіших італійських кухарів, які зуміли докорінно змінити уявлення французів про смак. Більше того, за короткий термін учні перевершили вчителів. Кулінарна винахідливість, що дрімала в них, розгорнулася в повному обсязі. З їх легкої руки слова «гарнір», «омлет», «соус», «майонез», «суфле», «ресторан» виявилися міжнародними. А багато страв, незважаючи на те, що походженням вони були зобов'язані зовсім іншій країні, стали асоціюватися виключно з Францією. Так, наприклад, сталося зі стравами із молюсків. Проведіть експеримент самі: що перше спадає на думку при слові «устриці»? Звісно, Франція. Адже ідея їх використання у кулінарії та метод транспортування в акваріумах належать древнім римлянам. (Втім, є підстави припускати, що молюсками в IV столітті до н. е. і китайці.) Варто зауважити також, що сучасні французькі та англійські устричні ферми знаходяться на колишніх римських територіях — у Канкалі (Франція) та Колчестері (колишня столиця римської Британії). Тут і сьогодні, щороку в жовтні, влаштовують устричні бенкети з поїданням місцевого колчестерського сорту (Ostrea Edulis).
Однією з найулюбленіших страв римлян були і равлики.Вони вирощували їх у кохлеарних (равликових) садах, довго відгодовували борошном великого помелу і «поили» вином. Адже чим товщі равлик, тим він смачніший. Відомий такий історичний факт: коли Цезар вводив війська до Галії, його численні легіонери харчувалися чи не одними равликами. Через багато років це повторилося. Наполеон Бонапарт наказав видавати своїм військам «недоторканні запаси». цих слизьких істот. Що ж до жаб — другий кулінарної «емблеми» Франції,— то історія їх використання у французькій кухні нагадує значною мірою історію устриць. (Escargotе a’ la bourguignonne) спочатку приготуйте «Вершкове масло ескарго» (beurre d'escargots) Інгредієнти:
- 1 кілограм вершкового масла
- 25 грамів солі
- 5 грамів чорного перцю
- 150 грамів часнику
- 35 грамів цибулі шалот або зеленої цибулі
- 90 грамів петрушки
Спосіб приготування:Все перемолоти або дуже дрібно порубати і перемішати. Потім у порожню черепашку потрібно покласти трохи мастила ескарго » (тобто власне равликове). Потім повернути равлик у панцир. Додати масло, щоб воно повністю закрило равлик, до країв черепашки — приблизно 5 г на кожну. Розігрійте духовку, поставте туди равликів і тримайте доти, доки не розтане масло. Подавайте відразу на спеціальних тарілках і з маленькою вилкою. Коктейль з морськими гадами Отже, молюски, що входять до харчового раціону багатьох народів, приготовані кулінарними майстрами Франції, набувають статусу «шедевра». «Гратен з мідій», «мідії Бушо» і, звичайно, «мукляд» — мідії, зварені в білому вині з додаванням чебрецю, часнику, гвоздики та цибулі-порею, — подарунок для справжнього гурмана. Але все ж таки верхній рядок гастрономічного параду займає особливий вид молюсків. устриці. Цим примітивним істотам присвятили свої полотна фламандці Клара Петерс і Франс Снайдерс, їх малювали Джон Сінгер Саржент, Едуард Мане. Були часи, коли без устриць не обходилося жодне французьке гуляння, і один гість міг з'їсти цілих шість дюжин, нічим не порушивши етикету і не заслуживши титулу особливого чревоугодника. У багатих будинках у XVIII столітті їх запікали в пирогах, ними фарширували свійську птицю, особливо індичок, яких ще й подавали під устричним, їх додавали в свинину чи баранину. А ось мариновані устриці як у Франції, так і в Англії вважалися їжею бідняків, замінюючи їм м'ясо. Так, персонаж Діккенса — Сем Веллер каже: «Устриці та злидні завжди, схоже, йдуть рука об руку». Втім, такий рясний «пір» тривало недовго: необмежене поїдання устриць, як і слід було очікувати, призвело до різкого скорочення у природі. І тоді у Франції почали запроваджувати різні закони про збереження «національного багатства». З квітня і до кінця жовтня лов молюсків був заборонений, а до порушників стали застосовувати штрафні санкції. Але, незважаючи на все це, в 30-40-і роки XIX століття канкальські рибалки продовжували продавати по 50-2014; 70 мільйонів європейських устриць на рік. На початку 1860-х ця цифра знизилася до 12 мільйонів, але не тому, що впав попит, просто вони практично збільшилися. Імператору Франції Наполеону III навіть довелося підписати указ, що дозволяє імпортувати устриць із Британії. Саме з цього часу вони і перестали бути дешевою, доступною для простого люду їжею, остаточно перейшовши в розряд делікатесів з усіма наслідками, що з цього випливають.
Отже, що такого в них особливого?Виявляється, володіючи високим харчовим статусом, устриці багаті на життєво необхідні речовини: цинком, залізом, кальцієм, вітаміном А. При цьому вони мають малу енергетичну цінність в одній дюжині приблизно 110 калорій. ) Що ж стосується безпосередньо смаку, то він залежить від способу приготування, який, у свою чергу, залежить від фантазії кухарі. Уявіть тільки: устриць додають навіть у коктейлі! «Табаско» перестаратися, оскільки важливо відчути і отримати задоволення від солоного дихання океану. Експерти вважають, що кожна область, а то й кожен устричний банк має свій характер і смаковий профіль. Головне, що впливає на якість устриць, це умови середовища, в якому вони ростуть: від складу мінералів і солі у воді до температури води і корму устриць. злегка металевий) присмак, а іноді — м'ясиста, але злегка пружна. Є сирі устриці можна тільки в місяці, в назві яких є буква "#р", тому що в північній півкулі літні місяці - і нерестовий сезон, і вважається, що молюски в цей період втрачають свої смакові якості. мексиканських устрицях, які розмножуються круглий рік і смачні, як і приготовленому. Відкриті ж, швидше за все, вже мертві, і вживати їх небезпечно.) Для того, щоб переконатися в цьому Звичайно, треба легенько постукати по стулі. все в порядку. Ще врахуйте: щоб відкрити живу устрицю, потрібен Для цього потрібні навички та інструменти. близько 5 см. Його слід ввести з заднього боку, біля замку раковини, потім рухати ножем. вгору, злегка ворушачи зап'ястям, і так перерізати м'яз молюска.
Устриці Рокфеллера У Парижі «брассері»(Пивних ресторанчиків) — безліч. Майже в кожному з них можна замовити дюжину європейських чи будь-яких інших устриць, залежно від пори року, та з'їсти, не відходячи від стійки бару. Перед тим як вам принесуть тацю з шматочками льоду і молюсками, що гніздяться на ньому, з вами обов'язково обговорять смакові якості замовлених вами устриць і запропонують келих того вина, яке найкраще до них підходить. Класичні варіанти — шампанське, шардоні із присмаком дуба, ельзаські сорти. Але взагалі-то, «спарюванням», тобто поєднанням вина з устрицями, займаються професіонали, які кожен сезон публікують свої списки-«версії поєднань». Тож щороку на вас чекають нові відчуття. Тепер про ціну. Устриці — дороге задоволення, особливо у тих краях, де їх не вирощують. Так, «Устриці Рокфеллера», одна з найдорожчих і найвідоміших у світі страв, є фірмовою стравою найстарішого ресторану Америки «У Антуана». Він був створений ще першим власником ресторану Джюлзом Алчиторе. До речі, існують дві думки щодо назви страви на честь Рокфеллера. Перше — соус так само «багатий», як Рокфеллер. І друге — колір молюсків через різні додані спеції і трави — зелений. А зелений, як відомо, колір могутнього "гриббека", американського долара. Рецепт приготування «Устриць Рокфеллера» зберігається в таємниці, але щось схоже професіонали вважають близьким до оригіналу. Інгредієнти:
- 24 свіжі устриці, 24 стулки
- 4 стебла петрушки
- 4 стебла зеленої цибулі
- Пригорща листя селери
- Не менш 6 листя естрагону
- Не менш 6 листя кервеля
- 120 г панірувальних сухарів з французького хліба
- 170 г несолоного вершкового масла
- Сіль і перець за смаком
- 2 столові ложки «Перно» або «Табаско» (Не обов'язково)
- велика сіль
Спосіб приготування:Дуже дрібно порубайте зелень і перетріть із сухарями та олією кімнатної температури у ступці, поки все це не перетвориться на однорідну масу (можна і в комбайні). Посоліть, поперчіть та додайте «Перно» або «Табаско», якщо вам подобається. Розігрійте рашпер. Посипте лист великою сіллю (щоб устриці не розгойдувалися). Злегка зволожте сіль. Посадіть мушлі на сіль, щоб рідина з них не переливалася. Вкладіть по одній устриці на стулку. Ложкою покрийте кожну устрицю заготовленою пастою. І готуйте, поки краї устриць не піднімуться догори і масло не почне пузиритися. Це займає приблизно 5 хвилин. Головне не перетримати. «Все, що приходить із Франції, просто має бути вишуканим!» — говорив Марі-Антуан Карем, знаменитий французький кухар, який служив у Талейрана, Георга IV та Ротшильда. І з цим важко не погодитись. Адже навіть така незвичайна страва, як жаб'ячі лапки, залишає враження не стільки екзотичної їжі, скільки витонченої. Самі ж французи легко люблять поглинати зелених амфібій. Більше того, любителі схожого на куряче ніжного м'яса об'єдналися в клуби та асоціації, а у місті Віттель, як відомо, проводяться щорічні міжнародні жаб'ячі ярмарки. Жаб, як і раніше, люблять і на історичній батьківщині їх кулінарного застосування — у Китаї. Також їх можна побачити в меню ресторанів Англії, куди їх вперше привіз і приготував шеф імператорів та Імператор шефів; Огюст Ескоф'є межі XIX і XX століть. Його блюдо, зроблене спеціально для принца Уельського, називалося «Суйсис де німфе», що буквально перекладається як «стегенця німф». Сьогодні ж власних жаб навіть французам не вистачає, і більшість їх поставляється з Індонезії, Бангладеш, М'янми. Донедавна — до 1982 року жаб продавала й Індія. Заборонили їх експортувати звідти через те, що зі зменшенням чисельності амфібій тут неймовірно розмножилися сільськогосподарські шкідники, збитки від яких у багато разів перевищують доходи від французьких замовлень.
Офіційна статистика показує, що щорічноФранция «съедает» около 3—4 тысяч тонн лягушачьих окорочков. Это примерно 60—80 миллионов лягушек. Учитывая общее народонаселение страны, на одного француза приходится не так уж много лягушачьего мяса. Стоимость деликатеса варьируется от 6 до 10 евро за килограмм. В самом деле, ограниченные возможности поставок привели к тому, что лягушек в меню французских ресторанов теперь немного. Чаще их готовят дома. Мясо жарят во фритюре или панировочных сухарях. Оно — низкокалорийное и содержит массу полезных веществ: фосфор, кальций, железо, а по питательной ценности сравнимо с мясом мидий и устриц. Более популярны и «массовы» — улитки. Поклонники этого деликатеса называют их сухопутными кузенами моллюсков. Съедобные брюхоногие моллюски бывают разных размеров, от 2 миллиметров до африканского гиганта, иногда достигающего 312 миллиметров, но наиболее часто в кулинарии используются улитки двух видов: «маленькая серая» и «римская» или «бургундская». Первые — местные жители средиземноморского побережья, а также северных берегов Испании, Франции и Британских островов, куда их привезли римляне. Вторая разновидность водится во многих европейских странах. Эти существа живут в лесистых горах и долинах, питаются виноградными листьями и молодой травой, отчего их и называют «виноградными». Особенно ценными считаются улитки бургундских и шампанских виноградников. Правильнее всего есть улиток в ноябре, тогда они самые откормленные. Хотя перед приготовлением их все же заставляют голодать, но делается это для того, чтобы вывести из их организма шлаки и токсины. А вот с ноября по апрель они находятся в спячке, и когда просыпаются, им снова требуется время, чтобы набрать вес. Поэтому для гурманов в этот период они интереса не представляют. Улитки, которые в ресторанных меню называются исключительно «эскарго», подаются во многих традиционных французских ресторанах. Но, если вы решили попробовать это блюдо в первый раз, лучше всего выбрать заведение, где готовят по классическим рецептам. Например, L’Escargot, на улице Монторгей, открытое в Париже еще в 1875 году. После длительной дискуссии о вине, которое лучше всего выявит землистое послевкусие этого деликатеса, и еще более длительного ожидания вам принесут тарелку с шестью улитками, залитыми зеленым соусом. Классический рецепт призывает вынуть обитательницу из своего домика, почистить внутренности, приготовить в сливочном масле, огромнейшем количестве чеснока и мелкорубленой петрушки. Потом вернуть ее обратно в домик и выложить на специальное блюдо с углублениями. Если вы захотите «соорудить» это блюдо дома, то вам понадобятся живые виноградные улитки, обрабатывать которые придется как минимум неделю. Сначала держать в деревянном ящике (ни в коем случае не в пластике, низ должен продуваться) впроголодь. Потом их нужно промыть под проточной водой и как следует высушить (дня три). Далее уложить рядами в большой сосуд, посыпая каждый слой улиток крупной солью. Они начнут сильно пениться, извергая то, что осталось у них внутри. Есть и другой способ. Держа улиток трое суток в деревянном ящике, промывать их под струей воды каждый вечер. Причем ящик ставить как минимум в сантиметрах 15 от земли, чтобы они не могли питаться. Впрочем, в первые день–два улиток можно кормить укропом, который улучшит их вкус. Потом высушить тоже дня три. После сушки и просола улиток кладут в кипяток и варят 3—4 минуты. Затем их достают из ракушки, мясо кладут в соленую холодную воду на 15 минут. Далее еще раз тщательно промывают. Теперь они готовы к приготовлению или замораживанию впрок. 
Традиційно м'ясо равликів варять у корт-бульйоні— 1/2 літри білого вина на 1 літр води, куди додають петрушку, лавровий лист, чебрець, цибуля ріпчаста, цибуля-шалот, часник, сіль, перець, гвоздику та інші спеції на смак, як м'ята або аніс або навіть морква (все береться на око, оскільки залежить від уподобань шефа). У корт-бульйон кладуться равлики та варяться на повільному вогні після закипання від 60 до 90 хвилин. Такий тривалий підготовчий процес робить ескарго святковим блюдом. Особливим попитом воно користується у Франції під Різдво та Новий рік, а всього за рік їх з'їдають близько 600 мільйонів, а світове споживання становить близько 100 тисяч тонн. «Смачна їжа та вино, ось це і є рай на землі», — відверто зізнався якось Генріх IV. Ймовірно, схожий погляд успадкували від свого веселого короля та сучасні французи. Інакше чому їм вдається так майстерно популяризувати свою кухню і знаходити мільйони шанувальників для своїх дивних страв? Жабіна стегенця зі сметаною Це дуже простий рецепт, на приготування якого піде трохи часу, зате вразити гостей напевно вдасться. Інгредієнти:
- 24 жаб'ячих стегенця
- 2 штуки цибулі-шалот (можна замінити 1 цибулиною ріпчастої)
- 4 столові ложки рослинної олії
- 250 г сметани борошно, сіль, перець
Спосіб приготування: Спочатку треба ретельно промити жаб'ячі стегенця в струмені холодної води, обсушити їх серветкою і присипати борошном. Потім нарізати цибулю і злегка підсмажити на сковорідці з половиною масла. Через 5 хвилин покласти жаб'ячі стегенця, нехай вони підсмажаться з одного боку. Додати масло, що залишилося, перевернути стегенця, щоб вони підсмажилися з іншого боку (3 хвилини), посолити, поперчити. Додати сметану і смажити ще 3 хвилини. Можна додати приправи за смаком, наприклад петрушку, чебрець, часник. Після цього викласти на підігріте блюдо і подавати до столу.
