фото: WeheartitСреді російських кухарів минулого століття було багато розбіжностей з приводу супів. Одні говорили, що «супи - це варвари-руйнівники наших застільних насолод, що суп - передмова обіду, а гарний твір не потребує передмові». Інші наводили такі аргументи: «суп для обіду - це те ж саме, що фасад для будівлі, він повинен бути завжди обміркований, щоб дати правильне поняття про обід, як увертюра комічної опери повинна пояснювати її сюжет» .Якщо пам'ятайте, у Ярослава Гашека є веселий розповідь про те, як один австрійський князь вирішив сам зварити суп для селянських дітей. Для цього він навіть виписав з Відня похідну кухню. А вся затія закінчилася тим, що в котлі з супом виявилися чоботи п'яного общинного стражника. Тим часом смак супів все ж в значній мірі залежить від якості бульйонів, на яких вони приготовлені. В основному користуються популярністю м'ясний, рибний і грибний. Також готують і супи на овочевих відварах. Такі страви поживні, легше засвоюються і особливо переважні для дієтичного харчування.
фото: WeheartitНа м'ясному бульйоні варять супи з різними видами продуктів, а на рибному рекомендується готувати щі з квашеної капусти, картопляний суп з крупами, розсольник. Не радять використовувати рибний бульйон з борошняними і макаронними виробами, такий суп не надто приємний на вкус.Для приготування супу на кістковому бульйоні, як відомо, використовуються кістки худоби і птиці. Їх попередньо кілька разів промивають у холодній воді і подрібнюють, щоб краще витягувався жир і поживні речовини. Кісточки опускаємо в каструлю з холодною водою, накриваємо кришкою і як можна швидше доводимо до кипіння. Як тільки бульйон закипить, знімаємо піну і зменшуємо вогонь. Варимо кісточки протягом визначеного часу, в залежності від виду (баранячі і яловичі вимагають більше часу, свинячі менше).
фото: WeheartitЧтоби суп був смачним, а втрата вітамінів мінімальної, необхідно дотримуватися час варіння окремих продуктов.Спеціі (лавровий лист, перець, гвоздику, сіль) кладуть в суп незадовго до закінчення варкі.Овощі нарізають так, щоб форма шматочків окремих видів відповідала формі інших частин гарніру . Наприклад, в круп'яні супи овочі нарізають дрібними кубиками, а в супи з вермішеллю - соломкою. Коли капуста нарізана у формі квадратів, то інші овочі краще нарізати кружечками або скибочками. Якщо капуста нашаткувати, інші продукти нарізаємо соломкою. Хоча це тільки загальні рекомендації кулінарів, а як краще оформити свій власний суповий шедевр, на практиці підкаже фантазія.
фото: WeheartitМорковь, цибуля, пастернак краще класти в суп пасерують для поліпшення смаку, аромату і зовнішнього вигляду супу. При одночасному їх пасеруванні спочатку беремося за цибулю (від 2 до 5 хвилин), потім моркву, петрушку, селеру (8-10 хвилин). Шар овочів повинен бути не більше 30 мм, інакше вони виходять пареними. Вага ж овочів зменшується на 25-40% через випаровування влагі.Томат-пюре додаємо тільки перед закінченням пасерування овочів і після цього продовжуємо процес ще близько 10 хвилин. Якщо додати томатну пасту в сирі овочі, то вони не придбають належного смаку і аромату. Крім того, від кислоти сирі овочі робляться жорсткими. А борошно, яку вживають для заправки деяких супів, слід пасерувати до тих пір, поки вона не набуде золотистого кольору, після чого її просівають.
Фото: WeheartitВот такі нехитрі правила приготування супів відомі в кулінарії. Приємного вам, друзі, апетиту, кулінарного натхнення, весняної легкості і літнього настрою!
Фото: Weheartit
