Ароматичні речовиниЩе зовсім недавно процесформування бульбашок вуглекислого газу тільки що викликав у хіміків і фізиків безліч питань. Але група дослідників із Франції та Німеччини вивчила механізми хімічних процесів, які призводять до формування та посилення ароматів щойно відкритих ігристих напоїв. В результаті виявилося, що аерозолі крапельок напою, що утворюються над поверхнею вина, налитого в келих, містять багаторазово перевищені концентрації різних ароматичних речовин, які призводять до формування запаху. Тобто вся справа в хімічних реакціях «на поверхні».А перевищення концентрації відбувається через характерні хімічні властивості молекул ароматичних сполук. Так, коли в обсязі шампанського, що представляє собою з наукової точки зору багатокомпонентний водно-спиртовий розчин хімічних речовин, пересичений розчиненими в ньому молекулами вуглекислого газу, відбувається зародження нової бульбашки, молекули ароматичних сполук концентруються біля поверхні розділу рідина-газ. пляшечка зростає в обсязі і піднімається до поверхні, кількість ароматичних молекул на його «стінках» помітно збільшується, так що до того моменту, коли він лопається і формує кілька крапель аерозолю над поверхнею шампанського, рідина цих крапель виявляється вже сильно пересичена ароматичними сполуками, що визначають аромат ігристих вин. Завдяки цьому тонкому процесу в одному келиху виявляється одночасно багато «їжі для розуму» та задоволення для органів чуття», – прокоментував своє відкриття керівник дослідження Ліже-Бєлар.
- Скарлетт Йоханссон – обличчя шампанського
- Огляд шампанських вин
- Як правильно відкривати шампанське
Джерело: журнал Proceedings of the National Academy of Sciences
