Kolik stojí černý kaviár, který používá Pushkin?«встретил» гостей, проживая в столь неприглядной обстановке, и в его эпоху, и раньше было на Руси вдоволь. Хорошее свидетельство тому— воспоминания В.А. Гиляровского: «Чернелась в серебряных ведрах, в кольце прозрачного льда, стерляжья мелкая икра, высилась над краями горкой темная осетровая и крупная, зернышко к зернышку, белужья. Ароматная паюсная, мартовская, с Сальянских промыслов, пухла на серебряных блюдах; далее сухая мешочная — тонким ножом пополам каждая икринка режется— высилась, сохраняя форму мешков, а лучшая в мире паюсная икра с особым землистым ароматом, ачуевская-кучугур, стояла огромными глыбами на блюдах…» Тот же Гиляровский пишет о волжских бурлаках, которые предпочитали икре воблу, — «обрыдла» она им…Что же произошло со всем этим изобилием и великолепием после того, как в XX веке черной икре присвоили статус деликатеса мирового значения и она перешла в разряд наидефицитнейших продуктов? Люди старшего и среднего поколений, конечно же, помнят бумажные стаканчики с 30 г лакомства на донышке, которые можно было заполучить разве что в праздничных заказах при обязательном соседстве с печеньем «Привет» и плавлеными сырками «Дружба».Сегодняшняя ситуация с икрой, с одной стороны, в корне изменилась — она входит в ассортимент всех приличных магазинов, с другой — из-за чудовищных масштабов браконьерства в продаже практически нет настоящей черной икры. Поэтому понимающие толк и заботящиеся о своем реноме владельцы и шеф-повара дорогих ресторанов вынуждены постоянно находиться в поиске качественного продукта.Рыба без чешуиОсетровые, относящиеся к группе лучеперых, промежуточной между хрящевыми (акулами, скатами) и обычными костистыми рыбами, существовали еще 250 млн. лет назад. Они старше динозавров и млекопитающих и обладают рядом архаических черт строения: основа их скелета — упругая хорда, костные позвонки и наличие небольшого количества чешуи лишь у основания хвостового плавника. Поэтому по правилам еврейской кошерной кухни употребление черной икры и самих осетровых не допускается — раз нет чешуи, значит, это не рыба.Обитают осетровые в придонных слоях воды, они живут в соленой воде, но приходят в реки на нерест. Могут жить до 100 лет, достигая около 1,5 т веса. У этих необычных рыб больше хромосом, чем у человека, и они обладают высокими адаптивными способностями. Но несмотря на это, из-за постоянных экологических проблем и «перевыполнения планов по улову» их численность угрожающе сокращается с каждым годом.Всего в мире насчитывают 23 вида осетровых, но только 3 из них являются «поставщиками» икры — , осетр и севрюга. Самая крупная и наиболее редкая — белуга — достигает более 4 м в длину и может весить более тонны. Ее популяция за последние 20 лет ХХ века сократилась на 90%. Осетр обычно весит менее 200 кг и редко превышает 2 м длины, хотя были времена, когда гигантских осетров из Волги практически ежедневно доставляли к царскому столу, причем, как говорят, в серебряных ваннах. Самая распространенная из осетровых — севрюга — не превышает 1,5 м длины и чаще всего весит около 25 кг.Черную икру подразделяют не только по виду рыб, но и по размеру, цвету, вкусу, аромату. По вкусу больше всего ценится серебристо-серая белужья икра. У нее самые крупные по размеру икринки, утонченный вкус и практически полное отсутствие специфического запаха. Чуть мельче — темно-бронзовая осетровая, обладающая слегка ощутимым ароматом. У севрюжьей — икринки самые мелкие, черного цвета, с сильным специфическим вкусом и запахом.Знаменитую «золотую икру» получают от белуги-альбиноса, впрочем, особенными достоинствами, за исключением необыкновенного золотисто-янтарного цвета, она не обладает.
Zpracováním černého kaviáru se dělímezrnité, lisované a žilní. Granulovaná značka silné, pružné, jednotné velikosti a barvy vajec. Pasteurovaný kaviár je zahřátý, někdy s přidáním antiseptiků, v uzavřené podobě může být skladován po dobu asi 8 měsíců a na otevřeném místě - pouze 1-2 dny. Payusnuyu - jsou vyrobeny z nejtučnějších jeseterových jader nebo ze směsi jesetera jeseterového a jeseterového kaviáru. Můžete jej také uložit na dobu delší než osm měsíců. Yaschyna se nazývá kaviár, který není vyčištěn z filmu (yastka), což způsobuje spíše nepříjemný dojem na nepřipravenou osobu kvůli množství cizích inkluzí. Dříve v Rusku pro výrobu "zrnitého svačinu" tradičně používala pouze jeden druh soli - modrý "granát" z hlubinných dolů někde na území dnešní permské oblasti. Dnes, pro solanka (solanka), bohužel, prostě používají sůl "Extra" v poměru 45 g soli k 1 litru vody. Mimochodem, aby se zjistila úroveň soli v kaviáru, která určuje její kvalitu, nabízí se pravým milencům v drahých obchodech, jako je Caviar House v Cannes, malá kulička stříbra na velmi jemném řetězci. Koule je ponořeno na tele, pokud je okamžitě ponořeno - poměr tuků a soli je ideální, pokud zůstane na povrchu, kvalita pochoutky je pochybná.
Jak zjistit kvalitu kaviáru a rozpoznat falešný?
BaleníPrvní zdroj informací o výrobku je jehobalení Právní kaviár je dodáván v maloobchodním prodeji v plechovkách o objemu 90 g a ve skleněných nádobách o objemu 28 g, 56 g a 113 g s plechovými víčky různých barev. Kaviár Beluga je tradičně zabalen do džbánů s modrým, jeseterem - se žlutým stelujícím jeseterem - s červenými víčky. V továrnách bank s podložkami 500 a 1 800 g na trzích se neprodává konzervovaný kaviár, ale konzervy se prodávají. Jsou určeny pro rychlou přepravu z ryb do konzervárny, kde jsou baleny v takových plechovkách, které vám umožňují dlouhou dobu skladovat produkt. Při pokojové teplotě může kaviár v takových dočasných obalech zůstat déle než jeden den: četné lehké tuky v jeho složení se rychle oxidují a tvoří toxické sloučeniny. Vzhledem k tomu, že výrobky z kaviáru jsou vyráběny výhradně z čerstvých surovin a pro ně neexistuje technologická metoda zmrazování, jsou vyráběny společnostmi umístěnými na pobřeží. Takže celý slavný ruský černý kaviár je vyráběn se svolením státu v několika továrnách Astrachaň, Volgograd a Kalmykia. Pokud se na balíčku rozumí, že je "vyrobeno" u podniků nacházejících se v Moskvě, Moskvě nebo Petrohradě, je to jistě falešné s narušenými technologickými parametry. Taková delikatesa je v nejlepším případě vyrobena z mražených surovin a v nejhorším případě zředěna umělým kaviárem vyrobeným v želatinovém podniku. Cena Dalším důležitým zdrojem informací o lahůdkách může být cena, která závisí nejen na výrobci, ale i na plemeni ryb. Kaviár z bílého jesetera beluga je nejvíce oceňován: jeden kilogram těchto výrobků v Rusku může stát až 620 eur, v zahraničí - ze 4 až 7 tisíc eur. Mimochodem, neexistuje oficiální prodej beluga kaviáru: komerční rybolov těchto ryb je v Rusku zakázán. Druhým místem, pokud jde o prevalenci a cenu, je ruský jeseterový kaviár: podle odborných odhadů dosahuje roční objem výroby 180 tun za rok. 1 kg produktu shromážděného podle amerických norem a technologie stojí asi 1 200 dolarů a na ruském trhu je oceněno 230 eur (450 euro v supermarketu). Na ruských trzích, které se nacházejí poblíž těžby, lze koupit litr černého kaviáru za 1 000 rublů. Nejvíce - 230 tun za rok - těžený jarní jeseter. Náklady na 1 kg pochoutky od obchodníků na trhu a obchodních řetězců činí v průměru 200 eur. 
Organické indikátoryzpracování kaviáru a další faktory ovlivňují vzhled konečného produktu. Mezitím existují společné náznaky jeho kvality. Zralý kaviár, který je světlý a velký, získaný z ryb, které již přišli do řeky, má nejvyšší kvalitu. Bramboráři jsou zpravidla k dispozici mladí, tmaví a malí uloveni v moři. Dalším indikátorem čerstvosti je pevnost a suchost vajíček, jejich pružnost a "razboristost" (snadná separace od sebe). Chcete-li maskovat nepříjemné rysy stárlých výrobků nebo zvýšit jejich hmotnost, černý čaj, rostlinný olej a další kapaliny jsou někdy smíchány do černého zrna kaviáru. V tomto případě se vajíčka zvětšují, ztrácejí pevnost, zmenšují se a prasknou. Kal (viskózní kapalina na dně a stěny nádobí) je známkou špatné kvality zboží. Abyste to zjistili, měli byste položit na talíř trochu kaviáru a vyfouknout na něj: dobrý - vajíčka se snadno rozvinou, aniž by se na nádobí držely. Jelikož neexistuje druhá jeseterová svěžest, tak černou pochoutku kazí jednou provždy. Hlavní zrada křečí, na rozdíl od ryb, není vůbec podezřelý zápach. Obvykle se to nestane. Stale produkt poskytuje charakteristickou chuť. Porušení formulace černého kaviáru může být způsobeno dodatečným zavedením soli (optimální obsah produktu - 4,6%). Takže peresální lahůdky, zpravidla, vzhledem k tomu, že sůl maskuje nedostatky produktu. Složitější je případ kyseliny borité, která je nerozlišitelná od chuti, která se přidává při výrobě bramborového kaviáru jako antiseptika. Hlavní rozdíly mezi umělým kaviárem: 1) přírodní kaviár má slabou vůni ryb, umělá chuť je ochucena herbickou solankou, která má odpovídající silný zápach; 2) kaviár jesetera, když je rozdrcený v ústech, praskne a stříká, umělý, jak je typický pro želatinu, přilne k zubům; 3) v přirozeném vejci se germinální vesikl ("kukátko") často vidí pouhým okem. Avšak v případě částečného zředění přírodního kaviáru umělého (až 15-20%) je téměř nemožné rozpoznat falšování organoleptickými indikátory, bohužel: je nemožné bez instrumentálních vyšetřovacích metod.
Šumivé "Chibis"
Od sovětských časů se stal kaviárjakýmsi symbolem blahobytu, vznikl úkol národního významu - nasytit trh touto lahůdkou a přinejmenším "člověkem". Takže v roce 1960 v SSSR byl vyroben první umělý kaviár na instalaci Chibis. Ukázalo se, že je drahé, bez chuti a bylo obtížné to udělat, že výroba mohla být upravena pouze v Moskvě, Leningradu, Kyjevě a hlavních městech Baltského moře. Právě v té době vznikla známá anekdota o Vasyě z továrny, kterou mu pán dal instruovat, aby si vybral oči ze slaných kilogramů, aby cizinecká delegace byla šokována tím, že se podíval na jednoduchého sovětského muže, který se s kaviárem posypal. V 70. a 80. letech 20. století probíhala v Gorkách neustálá práce na zdokonalování technologie, která vedla k vytvoření kompaktní jednotky, která produkuje jemnost z mléka, želatiny a různých přísad. Kvalita produktu byla tak vysoká, že většina lidí, kteří zkoušeli pseudo-kaviárový sendvič, si nevšiml špinavého triku. Ačkoli tato skutečnost, ve spravedlnosti, lze vysvětlit skutečností, že museli vyzkoušet skutečný kaviár zřídka a ve srovnání s ním nebylo nic společného. Bylo možné, aby se s ním "líbilo", s výjimkou voleb - to bylo, jak lidé byli přitahováni do volebních místností, navíc - v jídelnách Velkého divadla nebo Kremlského paláce kongresů.
Joyless pohled
Mezinárodní organizace pro ochranu přírody"Vysledoval" počet kaviárů na světovém trhu, v důsledku čehož se ukázalo, že se výrazně liší od oficiálně deklarovaných kvót o více než desetkrát. To znamená, že pro každou legitimní jar s jemností, nyní, podle různých odhadů, od 13 do 20 pytláctví. Kolem míst, která byla vybrána pro nezákonný rybolov, je nezdravý duch rozpadajícího se jesetera. Chytí ryby, pytláci odhodí samci zmrzačení háčky zpátky do vody a samice odtrhnou břicho, vezmou vajíčka, sůl "jaksi jak" a opustí se svou kořistí, opouštějí těla a ležou ven, což je příliš mnoho potíží. Není divu, že populace jeseterů, které jsou také velmi citlivé na znečištění vod, rychle klesají. 
Asi před 15 lety ve Francii, Itálii a USAzačal vytvářet jeseterové farmy. Dnes existují ve 20 různých zemích. Tyto farmy chovají jesetery „raného zrání“ a přijímají od nich pomocí nové technologie černý kaviár, aniž by zabíjeli ryby. Ale zatímco takové pytláctví ve velkém vzkvétá, jeseteři mají jen malou šanci opustit Červenou knihu a není daleko k tomu, že nás slavný plakát se sloganem „Život je dobrý“ napsaný černě přestane usmívat.
Nucená opatření
Podle oficiálních zástupcůMezinárodní organizace pro světový obchod ohrožených druhů rostlin a živočichů (CITES), mnoho poddruhů jeseterových rodin je ohroženo vyhubením. V roce 2005 tedy ve srovnání se středem roku 2004 počet ryb v Kaspickém moři klesl o více než třetinu. A koneckonců je to v Kaspickém moři, že 90% veškerého černého kaviáru přicházejícího na světové trhy je těženo. Organizace OSN CITES, která pracuje pod záštitou OSN, opakovaně apelovala na povědomí vývozců kaviáru a snaží se tak připravit je na boj proti pytláctví. Tato polovina opatření však neuplynula. Proto v lednu 2006 sekretariát Ženevské úmluvy CITES oznámil dočasný zákaz prodeje jesetera a kaviáru všude. Toto není tabu pro podniky, které chovají jesetera v zajetí. Tento stav bude pokračovat, dokud produkující země neposkytnou objektivní informace o stavu jeseterového obyvatelstva. Velikost vývozních kvót pro jesetera byla navržena tak, aby byla stanovena samotnými producenty, a poté musí být schválena. K tomu však musí prokázat, že odlovová a vývozní kvóta, kterou navrhují, odrážejí současný stav jeseterového obyvatelstva. Na předběžném zasedání Komise pro námořní zdroje Kaspického moře, které se konalo v Astaně, se země vyvážející jeseter a kaviár rozhodly snížit výlov o 23%, tj. Snížit kvóty pro lov jesetera: u Ruska o 30,5% až 258 tun Íránu o 16% až 500 tun, pro Kazachstán o 12% až 195 tun, pro Ázerbájdžán o 8% až 92 tun; a pro výrobu kaviáru: pro Rusko o 81% - až o 3,9 tuny, pro Írán o 15% - až o 51 tun, pro Kazachstán o 17% - až o 13,2 tuny a pro Ázerbájdžán o 3% - až o 6,5 tuny .
