Sýr Roquefort Charles de Gaulle jednou žertoval: «Как можно управлять страной, в которой столько же сортов сыра, сколько дней в году!» Однако, назвав немалую цифру, явно поскромничал. Их не менее 500, хотя точного количества, как, впрочем, и всех названий, не знает ни один француз. Чтобы навести в этом вопросе порядок, великие кулинары даже попытались составить «Карту французских сыров», но места на географической карте хватило только шестидесяти самым известным сортам. Очень символично, что центральное место на ней (как по местонахождению сыроварен, так и по значимости) занимает рокфор, или Мсье Фромаж (фр. fromage — «сыр»), как его уважительно называют французы. Его вкусовые качества оценены по достоинству во всем мире. Наверное, поэтому, лишенные этого деликатеса австралийцы, столь рьяно добивались официального разрешения правительства на право продажи сыра на Зеленом континенте, куда долгие годы ввоз непастеризованного продукта был запрещен. Но настойчивость гурманов сломила упорство чиновников. И в октябре прошлого года министр по делам здравоохранения все-таки объявил о снятии эмбарго. Особые приметы«Давно коронованный у себя на родине рокфор — одна из самых раскрученных сырных марок, фактически ставшая родоначальником семейства «голубых сыров», — говорит шеф-повар ресторана Portofino Евгений Запольский.— И главное, это сыр абсолютно узнаваемый, хотя к его специфическому, пикантному вкусу даже искушенные специалисты относятся по-разному». Для сегодняшнего российского гурмана знаменитый сыр рокфор не диковинка: без этого деликатеса не обходится меню ни одного дорогого французского ресторана или гастрономического бутика, да и на прилавках отечественных магазинов он давно уже не редкость. Однако оценить его качество и происхождение, не будучи профессионаломаффинером (так во Франции называют сыроваров), практически невозможно. «Доступные сегодняшнему покупателю немецкий сыр из коровьего молока бергадер и французский сент-агюр почти неотличимы от знаменитого собрата. И для рядового потребителя главным отличием между этими : так, немецкий аналог рокфора на 30—40 % дешевле своего прославленного французского родственника», — рассказывает корпоративный шеф-повар компании «Восток-Запад Сервис» Константин Жбаков. Присутствие на рынке разных видов рокфора никак не увязывается с общеизвестным фактом глубокой засекреченности уходящего корнями в глубь веков Великого сыроварного ноу-хау и вселяет вполне понятные сомнения по поводу качества незаконно претендующих на королевский трон сыров-«самозванцев». Тем же, кто хочет полакомиться настоящим рокфором, помогут сориентироваться его упаковка и цена. Доставляемый в Россию авиа- или автотранспортом драгоценный товар — продукт компании «Сосьете» (Societe), занимающейся его производством без малого полтора века, о чем на упаковке имеется соответствующая надпись «Depuis 1863». Кстати, за выдающиеся заслуги на ниве элитного сыроварения еще в далеком 1867 году фирма «Сосьете» была удостоена ордена Почетного легиона. Сыр поступает в продажу в пластиковых вакуумных упаковках весом 100 и 150 г или в виде облаченных в двойную пергаментную бумагу и пищевую пленку сырных «полуголов» (полудисков) весом 1 и 1,25 кг для продажи на развес. Уникальная упаковка одновременно не промокает и дышит, не давая сыру задохнуться. 
V centru zdobené ve stylu staréhoRukopis původního obalu také zahrnuje místo a způsob výroby roquefortu - "Affine en Caves Naturelles", tj. Zralého v přírodních kamenných jeskyních Combalou z obce Roquefort-sur-Suzlon. Pravost skutečnosti, že sýr je vyroben z tučného ovčího mléka (více než 50%), je potvrzen červenou obchodní značkou ve formě ovčí siluety uzavřené v oválném tvaru. Dalším benchmarkem je skutečně královská cena. Mezi působivým počtem sýrů Roquefort prezentovaných v sortimentu obchodu se sedmým kontinentem patří nejdražší: cena sto-gramového segmentu hrdě ležící na poličce je 189 rublů 90 kopek. Ceny v gastronomickém butiku Hediard jsou podobné. Pro srovnání: blízcí příbuzní Roquefortu Dorblu a Camembertu jsou nabízeni za cenu, která je téměř 100 rublů méně za stejnou částku. Při nákupu váhy bude cena Roquefort trochu levnější: klasická verze (52% tuku, větší polotovar v balíčku se zelenými písmeny) se zde prodává za 1 990 rublů na 1 kg. Nicméně vysoké ceny obchodů pro Roquefort jsou v porovnání s nepochybně vysokými restauracemi nízké: cena velkého sýra v dezertním menu francouzské restaurace Carre Blanc, která spolu s dalšími šestnácti typy sýrů obsahuje samozřejmě Roquefort, se blíží k ceně za 1 kg elitní sýr. Patriarcha mezi sýry Každý slavný sýr musí mít svou vlastní legendu. Je zde Roquefort. Ačkoli velká část, počínaje populární verzí původu, se zdá spolehlivá pouze pro Francouze. Pro většinu lidí to není nic víc než pohádka. Takže jistý pastýř, když spatřil mladou krásu, zapomněl na snídani - kus mladého ovčího sýra a kus žitného chleba a spěchal s ní. Po nějaké době se mladá sasanka vrátila do opuštěného jídla a - a hle, - Zjistil, že se to stalo kusem nejdokonalejších sýrů. Nespolehlivost tohoto spiknutí je zřejmá: nevinní, kteří si myslí výlučně o romantické stránce života, pastýři obývali pouze veřejné vědomí století sentimentu, ve skutečnosti nikdy neexistovaly. Můžete si také položit otázku o datu narození samotného sýra. Francouzi říkají, že věk roquefortu je 900 let, uvádějí seznamy učebních osnov jako historické důkazy, ve skutečnosti seznam produktů, které rolníci přinesli jejich nadřízenému jako pocta. Takové informace nám neumožňují říci přesně o rozsahu výroby roquefortu a jeho původním vkusu, ale dovoluje nám posoudit, že tento sýr nemá zvláštní gastronomický význam - rolníci sdíleli s feudálními pány, nikoliv lahůdky, ale co jedli. Nicméně, číslo 900 v nějakém kouzelném způsobu činí ambiciózní Francouzi přesvědčit každého, že Roquefort je nejstarší z "čistokrevných" sýrů na světě. Ačkoli tomu tak není. Jejich touha být první v této otázce je vysvětlitelná, ale není jasné, proč zapomínají na francouzský sýr, maroli, který je podle klášterních záznamů o sto let starší než Roquefort. Možná důvod, proč Francouzi dávají poslední dlaň, spočívá v jeho výjimečné chuti.
Zesty detaily "Zmrazte Roquefort, jakoteplo, to je nežádoucí - říká Konstantin Zhbakov. "Samozřejmě, vzhledem k vysokému obsahu tuku je tato odrůda schopna odolat účinkům nízkých teplot, ale přechlazení ještě zkazí své spotřební vlastnosti." Pokud však zakoupený kus sýra nemůže být okamžitě konzumován, je lepší držet jej v chladničce při teplotě + 2-6 ° C v nádobě se skleněnou víčkou nebo ve fóliovém, fóliovém nebo pergamenovém papíru. Pouze tímto způsobem je možné izolovat cenný výrobek z účinků cizích zápachů a současně ze škodlivého pro něj vlhkosti a sušení: vlhký sýr má tendenci dávat kapalinu. Neměli byste také zapomínat, že během skladování proces dozrávání roquefortu nekončí, je stále obohacen pikantní chutí. Čerstvé Roquefort uvnitř je měkké, kombinuje legrační a čerstvé a zbavuje nepříjemné pachuti. Nejčastěji se podává jako občerstvení vína ve své čisté podobě nebo s jinými druhy sýra. Pro řezání roquefortu se používá zařízení vynalezené ve své vlasti nazvané la roquefortaise. Jedná se o stroj, jehož řezací prvek je napnutý drát. Minimální řezná plocha umožňuje nerušit strukturu jemné formy uvnitř sýra, která se snadno rozdrtí pomocí pravidelného, dokonce dobře uzemněného nože. Plátky sýra se odebírají ve směru hodinových ručiček. Různé druhy sýrů jsou umístěny na talíři v kruhu od nej neutrálnější - krémové kozy až po nejostřejší - Roquefort: je těžké po ní cítit jinou chuť. Člověk znalý často potřebuje pouze tenkou talíř Roquefort, aby si užíval neobvyklou chuť v kombinaci s vínem. Roquefort, ačkoli je často objednáván, je spotřebován, protože by měl být v malém množství pochoutka. Pokud jde o Roquefort, platí pravidlo klasických sýrových kombinací. Sladkosti se s ním dokonale sladí: med, zmrzlina, ořechy a čerstvé ovoce (mango, hrušky, hrozny, jahody, rybíz a mnoho dalších s výjimkou citrusových plodů). Velmi si váží mnoho neobvyklé kombinace slaného a sladkého - nicméně limity kombinovatelnosti dvou polárních vkusů se samy určují. Vítězství a kombinace Roquefort se zeleninou a zeleninou - sýr dobře harmonizuje s olivovým olejem a pepřem v různých salátech. Stejně jako všechny produkty s výraznou, koncentrovanou chutí je Roquefort dokonale doplněn o neutrální potraviny, úspěšně vycházející z chleba, a to nejen bílé, ale také žita. V drahých italských restauracích je oblíbená chuť Roquefort používána v těstovinách a pizzách. Roquefort se používá jak v jeho přirozeném tvaru, tak při výrobě jídel - omáček, polévek, fondue se sýry s chutnější chutí. Ostrá chuť klasických studených a horkých omáček na bázi roquefortu se dobře mísí s neutrální zeleninou, jako je zelí nebo brambory. S roquefortovou omáčkou a jinými "modrými sýry", kuřecími křídly, kachními prsíčky, krevetky jsou podávány. Nicméně, řada rysů rozmarného "krále sýrů" znesnadňuje jeho použití ve vaření. Roquefort špatně přenáší tepelné zpracování, a proto při výrobě, například omáčky, je přidán v posledním kroku. Navíc Roquefort a ve formě omáčky má tendenci se infuze. Z tohoto důvodu kuchaři často odmítají používat ve vaření, snaží se přejít na želva jako méně pikantní a levnější sýr. Jaký nápoj má sýr, který má takový originální chuť, pít? Fanoušci přesných pokynů budou zklamáni. 
Experimentální pracovníci naopak inspirají prostorpro kreativitu. Sladké víno jako Cahors, Sauternes a Porto, likéry typu Muscatel, suché červené a sladké bílé ... Doporučení jsou tak rozporuplná, že se zdá, že budete muset hledat perfektní chuť sami. Domorodci z Francie, kteří znají první syr z velkého sýru, jsou pevně přesvědčeni, že samotná země zrodila perfektní přírůstek do rokforu, dává lidem minerální vodu z místních zdrojů - zejména vodu Kezak a Shod-Zeg z horkých (více než 80 ° C). Ale notoricky známá Casanova doporučila, aby usilovala "dát zralost nově vznikajícímu pocitu", aby dámy Roquefort a slavné burgundské víno Chambertin. Volba může být omezena pouze kulinářskou představivostí. Vlastnictví Rokfors Mnoho milovníků a znalců se domnívá, že Roquefort obecně stojí ve srovnání se všemi sýry. Je to všechno o produktech. Tento sýr, nazývaný Roquefort, podle vyhlášky Karla VI. Z roku 1411 má právo dělat pouze obyvatele města Roquefort. Vyrábějí je z ovčího mléka a zemědělci specificky omezují pití zvířat, aby se jejich mléko stalo tučným. 
Čerstvé ovčí mléko se zahřeje na teplotu 26 ° C a zavede sesyřidlo. Syřidlo je jednou z částí ovčího žaludku, vyznačující se vysokou koncentrací enzymů. Pro roquefort se používá abomasum pětiletých až šestiměsíčních jehňat (mimochodem to slouží jako základ pro pravidelné tvrzení výrobců roquefortu různými aktivisty pohybů pro etický postoj vůči zvířatům). Po uplynutí jedné a půl hodiny se okyselené mléko zahřeje, dokud se nerozpustí do syrovátkové a syrové sýry, která se oddělí a rozsekne na kusy ořechové velikosti. Tyto kusy jsou rozloženy do tvaru. Velikost formulářů je přísně regulována, protože velikost a uspořádání roquefortových hlav jsou důležitými znaky jeho pravosti. Takže tyto formy mají výšku 8,7 cm a průměr 21 cm. Zatím se zdálo, že není nic neobvyklého. Ale tady je první detail, který dělá Roquefort roquefortor. Než dáte sýrovou sraženinu do formy, na její dno se nalije plesnivé drobky. A přesně stejná omáčka se nalila do sraženiny před uzavřením formuláře. Takže rokfor dostane formu. Od tohoto okamžiku se to nazývá pochoutka. Každý, kdo držel plesnivý kus chleba v rukou, spatřil formu Roquefort penicillium. Získává šlechtu a modrozelenou barvu, která je osetá v sýrovém svazku. Neexistují žádné zvláštní kmeny této formy, odvozené od nepaměti středověkými alchymisty. Zázrak roquefortu není v některých bezprecedentních složkách, ale v jejich bezprecedentní souvislosti. Nejdůležitější a zároveň opravdu nenapodobitelnou součástí výroby sýra je jeho stárnutí v jeskyních Mount Kombalou, které se nachází v centrální části Francie. 
Nyní je Roquefort vyroben ze dvou druhůprůmyslově, v mlékárně a zemědělce, tedy vyráběné řemeslně. Ale ve skutečnosti, a v jiných případech, expozice, projde ve vápencové jeskyni. Četné praskliny v horninách udržují konstantní teplotu v rozmezí 4 až 7 ° C, čerstvý vzduch a konstantní vlhkost, což jsou ideální podmínky pro růst penicilinové houby. Dnes v jeskyních, které byly rozšířeny a mají objem jen 90 tisíc metrů krychlových, každoročně dozrávají 16 tisíc tun roquefortu. Takže připravený k zrání sýr ve tvaru je třepán suchou solí a pak propíchnut dlouhými jehlami, což produkuje až 60 průrazů v každé hlavě. To se provádí tak, aby se zabránilo nadměrné tvorbě plísní mimo sýr a naopak, aby se zajistily dobré podmínky pro jeho klíčení uvnitř. Expozice přípravku se provádí do 3 měsíců a po celou dobu se jeho stav na povrchu pozorně sleduje, v případě potřeby jej vyčistí nožem. Minimální přípustná doba expozice je měsíc a maximum je 5. Během této doby se výrazně mění chuť a vůně Roquefortu. V rané fázi má Roquefort, stejně jako většina sýrového mléka, charakteristickou ostrou chuť. Ale po 60 dnech, chuť úplně zmizí, ale vývoj sýra tam nekončí. Do pátého měsíce expozice získává ostrá, velmi štiplavá chuť a vůně, která se v šestém měsíci změní na téměř neslušnou, plesnivou kytici, která umožňuje klasifikaci šestiměsíčního Roquefortu jako přeexponovaného. A tady vše závisí na svědomí dodavatele. Ano, přesně! Je zřejmé, že nezralý nebo přezrálý sýr se prodává levněji než sýr s dokonalou zralostí. V důsledku toho mají dodavatelé určité pokušení. A pokud má nezralý sýr ještě nějakou šanci dostat se do stavu, alespoň v zadní části obchodu s potravinami, pak přezrálý může jednoduše odradit od něj nějaký zájem. Pro ty, kteří chtějí vychutnat perfektní Roquefort, je nejlepší koupit sýr ve věku od května do prosince. Jak vypadá tento Roquefort? Zhora je pokrytá lesklou bílou kůrou, vždy mírně vlhkou. Jeho tělo je mírně mastné, modrá forma tvoří malé dutiny. Manuální sýr je odlišný v tom, že vnitřní forma je nerovnoměrně rozložena. Vůně roquefort je velmi složitá a obtížná. Můžeme jen říci, že by měl obsahovat dva základní tóny - silný výrazný pach ovčího mléka a lehký, nenápadný pach plísně. Zbývající polotóny závisí pouze na vývoji vašeho smyslu pro zápach a fantazii. Nejvíce mluví o vůni lískových oříšků, poetické povaze, připomíná podzimní listí a originály - pracovní kopírovací stroj. Chuť Roquefortu je také nejednoznačná. Na různých místech hlavy sýra se liší. Nejvíce nasýtený je v centru, protože to je místo, kde je většina formy nalézt. Nejvíce diskrétní hmatatelná kůra. Takový rozdíl vedl k původnímu etiketě řezání Roquefort. Každý kus musí být s kůrou a zároveň musí obsahovat střední a vnější část hlavy. Začněte jíst tento plátek je lepší od čerstvé hrany až po ostřejší.
