Вибираємо "жертву";
Ну, підемо вибирати качечку — зараз їх ів магазині, і на ринку повно. Прямо як наречених у місті Іваново. Для запікання цілком краще вибирати молодшу качечку. Вона швидше приготується і буде м'якшою. На полиці магазинів переважно потрапляють тушки качок із птахофабрик. Там качок вигодовують за 60 днів, тому можна не турбуватися і вибирати за розміром або ціною. Домашня качка смачніша і корисніша за фабричну, але каченята містяться весь літній сезон, і до осені-зими їм може бути до півроку. Та й племінних стареньких, що відслужили, теж кудись доводиться подіти — в суп або печені. Молода качка — вагою до 2 кг, шкіра світла, лапки жовтого кольору. Колір жиру білий. Стара качка має жовту шкіру, помаранчеві лапки. Колір жиру жовтий. Чим старший качка, тим більш насичений колір лапок і жиру. Вага такої качки може досягати 3-5 кг.
Обробка тушки для приготування
Приступаємо до обробки качки.Заморожені тушки розморожуються досить довго, тому краще мати час до 12 годин для розморожування. Якщо ми купили парну або охолоджену качку — питань немає. Приберемо потрошки. Їх не треба викидати, знадобляться. Качку ошпарюємо окропом, видаляємо пеньки — частини пір'я, схожі на голки їжака. Коли ви провели таку процедуру, обсушуємо тушку рушником та обпалюємо над вогнем. Обов'язково видаляємо жирову залозу біля основи хвоста. Її вміст здатний зіпсувати будь-яку страву. Основні рецепти готування такі ж, як і для будь-якого м'яса чи птиці:
- Запікання качки цілком;
- Приготування нарізаною шматками качки;
- Качині супи і бульйони.
запікання цілком
Перед запіканням треба відокремити кістляві частиникрилець. Вони пересохнуть і не будуть їстівні. А так їх можна додати до потрошка для того, щоб колись зварити бульйон. Те саме робимо з шиєю та лапками. Жир із черевця видаляємо. Качка змащується часником, роздавленим у пресі та змішаним із сіллю та перцем. Потім тушку потрібно загорнути у плівку та залишити на пару годин. Часникову масу можна замінити гірчицею або натерти качку сумішшю пряних трав. Це робиться для того, щоб м'ясо просочилося ароматом спецій. А гірчиця при цьому трохи розм'якшує м'ясо. Якщо ми плануємо просто запікати качку, без начинки, то залишається лише почекати, поки вона замаринується. А якщо вирішили запекти фаршировану качку, то приготуємо начинку. Варіанти рецептів начинок:
- круп'яні;
- фруктові;
- Овочеві.
Фарш круп'яний Можна приготувати таку начинку:2/3 склянки гречки, качині або курячі потрошки, сире яйце, цибуля, часник. Гречку відварити трохи. У м'ясорубці провернути сирі потрухи, можна тільки печінку птиці. Цибулю дрібно порізати. Часник роздавити ножем та подрібнити. Все змішати, вбити яйце. Небагато прогріти масу на сковороді з жиром, поки зайва волога не випарується. Додати сіль та перець за смаком. Гречку добре замінюють рис та пшоно. Начинка із фруктів Традиційний рецепт — качка з яблуками або айвою. На одну качку знадобиться 4-5 яблук чи айви. Яблука краще вибирати кислі, із щільною м'якоттю. Добре підходять антонівки чи ренет Симиренко. Плід розрізати на четвертинки, видалити насіннєві камери. Кожну четвертинку розрізати навпіл. Шматочки будуть якраз. Яблука можна доповнити сухофруктами: чорносливом, інжиром, курагою. Їх попередньо замочити у вині, коньяку або залити окропом на кілька хвилин для розм'якшення. Різні варіації поєднання фруктів у начинці подарують смакові нюанси у кожному окремому випадку. Качка з овочами Овочеві начинки можна варіювати, поєднуючи їх із прянощами або створюючи різнокольоровий набір овочів, власні рецепти. Наприклад, порізати великими шайбами моркву, картопля кубиками в 2 см, додати нарізану селеру, невеликі червоні цибулинки, цілі зубчики часнику, чорні оливки. З качкою добре поєднується квашена капуста. Її треба трохи згасити з додаванням спецій та цибулі. Тут також можливі різні варіації рецептів з додаванням смажених грибів, копченостей, яблук або айви (їх треба порізати дрібніше, ніж для качки з яблуками), чорносливу. Качку набиваємо начинкою. Краї черевця з'єднуємо та зашиваємо ниткою. Можна сколити їх дерев'яними зубочистками. Настав час ставити в духовку. Декілька секретів запікання качки. Насамперед духовка повинна бути розігріта до 250 градусів. Перші хвилин 10 витримаємо її у такій спеці. Потім температуру зменшимо до 200 градусів ще на 10 хвилин, а остаточно приготуємо її при 180 градусах. Другий секрет & # 8212; якщо качка смажиться на деку, без пергаменту, пакета або фольги, її приблизно раз на 15 хвилин треба поливати соком і жирком, які накопичуються в деку. Готовність качки легко визначити, протикаючи її ножем. Сік, що витікає, буде прозорим, коли качка досить пропечеться. Перетримувати її у духовці небажано, м'ясо стане сухим. Качка, запечена у духовці, готова. Виймаємо та укладаємо на блюдо. Забираємо нитки або зубочистки, начинку дістаємо ложкою та розкладаємо навколо качки. Милуємося результатом і ... кличемо всіх до столу.
Супи і бульйони з качатини
Запечені качки & # 8212; це не для щоденноїтрапези, лише до свята. Як поласувати качкою у будні? Насамперед — можна варити супи та бульйони. Качка завелика, щоб варити її цілком, як курку. На сім'ю для супу або бульйону достатньо 1 кг каченяти. Для приготування шурпи за рецептом м'ясо качки з кістками поділити 5-6 частин і обсмажити, укладаючи шматки шкірою вниз. Коли витопиться жир, перевернути. Додати 3 нарізані цибулини і стільки ж моркви, обсмажити, згасити з півгодини. Потім долити воду та готувати шурпу. Через годинку додати штук п'ять картоплин, лаврушку, перець-горошок, посолити. Як буде готова картопля, додати зелень кропу та петрушки. Якщо під час готування бульйону в нього всипати з півсклянки рису, пшона чи гречки, а далі робити те саме, що при варінні шурпи, то вийде «мисливський» суп. Але ж ми нікому не зізнаємося, що качку купили в супермаркеті за рогом? На бульйоні з качині можна приготувати борщ або борщ. Тут скільки господинь, стільки й рецептів. Нехай кожна готує свій. І для бульйону з локшиною теж можна взяти качину замість курочки. Потрібно тільки не забути, що варити такий суп доведеться довше.
Варіанти других страв
А що в нас на друге?Ну, звичайно ж — качка. Можна приготувати її з кісточками, за рецептом чахохбілі чи жаркого. Для жаркого розрізаємо 1 кг каченяти на порційні шматки і смажимо без жиру. жир витопиться з качки. Додаємо нарізану цибулю — 1-2 головки, обсмажуємо ще трохи. 5-6 середніх картоплин шматочками смажимо окремо до рум'янцю. А потім об'єднуємо м'ясо і картоплю в жаровні, додаємо для краси моркву. кубиками, лаврушку та перчик. Півсклянки сметанки — відправляємо в цей же жаровню і вливаємо окріп — приблизно склянку. Нагріваємо до закипання, солимо та зменшуємо вогонь — нехай потихеньку гаситься з годинку. Якщо захотілося чогось кавказького та гострого, нехай це буде не кинджал, а варіація рецепту грузинського чахохбілі. Не будемо занудами — де сидить той фазан, із якого правильно робити чахохбілі? А качка є. Ріжемо, складаємо у каченицю, смажимо під кришкою. Штук п'ять помідорів очищаємо від шкірки і дрібно рубаємо. Або беремо пару ложок томатної пасти. П'ять цибулин і два перці болгарських ріжемо півкільцями, товсто. Всі овочі по черзі, з інтервалом хвилин 10 додаємо до качки. Сіль до смаку. Гасимо з годинку. Кинза та базилік додадуть необхідний колорит страві — додамо і їх. Хмелі-сунелі, гострий перець і часник у кінці готування — щоб не зник аромат. Ось так, замінюючи ті види м'яса, що рекомендує традиція, з качки можна готувати незліченну кількість страв національних кухонь. Спробуйте, це буде смачно і завжди по-новому.
