Розрахунок і загальні принципи приготування суші
Перед тим як почати готувати крупу, потрібно хочб приблизно розрахувати його необхідну кількість. З 1 кг сухого продукту зазвичай виходить 16-18 порцій ролів. На одну людину зазвичай достатньо 2,5-3,5 порції. На двох знадобиться 330 г рису у сухому вигляді. Рецепти приготування рису для суші існують у багатьох інтерпретаціях, як і зі звичайним приготуванням рису, але є принципи, якими керуються всі рецепти:
- крупа повинна бути відварена до готовності;
- з цукру, солі і рисового оцту готується заправка;
- готова крупа заправляється готовою сумішшю у великій ємності.
Рис, неважливо який він буде:спеціальний або круглозерний, — промивається в проточній воді до тих пір, поки вона не стане повністю прозорою. Якщо ж дотримуватися всіх вимог японського традиційного кулінарного мистецтва, то зерна потрібно. Потрібна кількість продукту засипається у велику ємність, заливається великою кількістю води і швидко перемішується і рис перетирається долонями і знову промивається водою. і тільки після цього знову замочується у холодній воді на 20 хвилин і більше. рисоварці зерно для суші готується наступним чином: необхідна кількість рису відмірюється спеціальним мірним стаканчиком, який входить у комплект з будь-якою рисоваркою, промивається вищеописаним способом, потім поміщається в рисоварку, вода заливається до позначки, що відповідає кількості рису. воді, то варто ставити його в такому вигляді на 20 хвилин і лише потім увімкнути рисоварку.
Приготування рису в каструлі
За відсутності рисоварки рис можна готувати такими способами:
- Рецепт перший. Промитий рис потрібно викласти в каструлю з товстим дном. На кожні 200 г рису потрібно додавати 250 г води. Для аромату в зерно потрібно покласти квадратик водоростей, який в обов'язковому порядку забирається до закипання води. Потім каструлю краще не відкривати до повної готовності рису. Каструля повинна бути таких розмірів, щоб вона була наповнена рисом і водою на третину. При закритій кришці рис доводиться до кипіння на середньому вогні. Потім вогонь забирається до мінімального значення, і в такому режимі рис проваривается 10-15 хвилин. Коли зерно повністю вбере воду, каструля забирається з плити і ще 10-15 хвилин кришка повинна залишатися на місці;
- Рецепт другий. Промите зерно викладається в каструлю, вода додається в співвідношенні 1 частина рису і 2 частини води. Все це залишається на півгодини і тільки потім ставиться на сильний вогонь до закипання. Потім на мінімальному вогні проваривается 10 хвилин. Вогонь забирається, але рис залишається під кришкою ще на 20 хвилин;
- Рецепт третій. Пропорції, як у другому способі, але зерно всипається в киплячу воду, закривається кришкою. Вогонь забирається до мінімуму і продукт нудиться до повного вбирання їм рідини;
- Рецепт четвертий. Рис ретельно промивається і висушується на паперовому рушнику, потім в рівній кількості (1: 1) заливається холодною водою і залишається на 20 хвилин. Потім закрита кришкою каструля ставиться на повільний вогонь, але безпосередньо перед закипанням вогонь варто додати до невеликого бурління. Потім вогонь знову зменшується до дуже слабкого і в такому вигляді залишається на 20 хвилин, поки не вбереться вся вода. Перед вимиканням вогонь слід додати на 10 секунд і вимкнути. На відкриту каструлю потрібно покласти паперовий рушник і накрити кришкою. Ще через 20 хвилин рис буде готовий до обробки оцтовою сумішшю.
Приготування лущення рису
Також є рецепт приготування рису з сливовим оцтом, для цього необхідно:
- 700 г лущення рису;
- 700 г холодної води;
- 1 чайна ложка солі;
- 70 г сливового оцту;
- 3 столових ложки Мирина.
Ретельно промитий і висушений рис міститься вкаструлю, заливається водою та солиться. Далі відварюється як завжди, трохи остуджується і перемішується з мірином та сливовим оцтом. Потім готовий продукт відстоюється хвилин 15 і перекладається у великий посуд, краще, якщо він буде дерев'яним. Рис поливається оцтовою традиційною сумішшю для суші та швидко, але акуратно перемішується плоскою дерев'яною лопаткою, так щоб рисинки не роздавлювалися. При рівномірному розподілі суміші по рису його варто обмахувати долонею, щоб продукт швидше охолонув. Після цього рис готовий приготування суші.
Рецепт приготування рисової заправки
Спеціальна заправка для рису, якийготується для суші, робиться із цукру, оцту та солі. На 450 г відвареного рису потрібно 2 столові ложки оцту і по 1 чайній ложці солі та цукру. Сіль і цукор поміщаються в рисовий оцет і все це ставиться на середній вогонь і перемішується до повного розчинення. Можна додати оцет і водорість, якщо вона не була додана в рис при його приготуванні. Перед додаванням готовий продукт і заправка, і сам рис злегка остуджуються, але змішуються в гарячому вигляді. За японськими традиціями заправлене зерно потрібно остудити за допомогою віяла, оскільки вважається, що це надає рису перлинного блиску. Якщо рис готувати заздалегідь, заправлений не варто зберігати в холодильнику. Його потрібно помістити у великий поліетиленовий мішок і розділити на кілька шматків, які не торкатимуться один одного. Одна велика грудка рису всередині перенасичена вологою і не буде придатна для ролів. Зберігати рис у такому вигляді потрібно просто на столі або підвіконні у прохолодну пору року. І в такому вигляді він може зберігатися дві доби. Перед використанням невеликі порції потрібно розігріти в мікрохвильовій печі. Якщо хочеться здивувати гостей, то при бажанні білий рис можна приготувати і пофарбувати в різні кольори, для надання страві святкового вигляду. Наприклад, якщо замість рисового оцту в суміші використовувати червоний оцет, то рис виходить з ніжним рожевим відтінком. При додаванні у воду з рисом перед його відварюванням чайної ложки куркуми рис буде яскраво-жовтим. А якщо в готовий рис замішати дві столові ложки морських водоростей, то рис буде ніжно-зеленим. При бажанні в одному приготуванні можна отримати роли різних відтінків. Але якого б кольору роли у вас не вийшли, при правильному дотриманні технології приготування рису, соусу та з якісними морепродуктами вони будуть не тільки красиво виглядати, але й мати чудові смакові якості.
