Як приготувати юшку правильно

Юшка є традиційною стравою російської кухні.З XVIII ст. ця назва відноситься виключно до рідких гарячих рибних страв, приготованих за певною технологією. Класична вуха є прозорим, концентрованим відваром з додаванням цибулі, спецій і зелені. Можлива також присутність картоплі та моркви. Правильна вуха має насичений смак та аромат, а крім того, вона вкрай корисна та поживна. Її приготування не займає багато часу, але потребує дотримання певних правил та знання деяких тонкощів. Як приготувати юшку правильно? Насамперед, слід розуміти, що існує різниця між юшкою та рибним супом. Для юшки береться лише свіжа чи жива риба. Якщо використовується риба консервована, морожена чи в'ялена, виходить рибний суп. Крім того, як уже зазначалося раніше, у юшку додаються тільки коріння (цибуля, петрушка), іноді морква і картопля, багато прянощів і спецій. Ніколи не додаються крупи. Рибний суп вариться як завжди: використовуються будь-які дрібно нарізані овочі, обсмажена цибуля, крупа. Такі основні відмінності між юшкою та супом. Для класичної юшки підходять не всі сорти риби, годяться тільки ті, м'ясо яких має ніжний, солодкуватий смак і має клейкість. Кращою рибою для юшки вважаються сазан, сиг, йорж та окунь. Хороший навар виходить і при використанні жереха, коропа та червонопірки. З інших сортів риби, зрозуміло, варити юшку теж можна, але смак у неї відрізнятиметься від традиційного. Зовсім не підходять для юшки вобла, скумбрія, оселедець, піскар, бички, чехонь та лящ. Але з них вийде непоганий рибний суп. Готувати страву можна як із одного виду риби, так і з декількох сортів. Є види, які не можна використовувати самостійно у вусі (товстолобик, минь, сом). Попередньо рекомендується відварити дрібну рибу. йоржів і окунів, що дають відвару в'язкість, прибрати їх, процідити бульйон, а потім закладати шматки основного виду риб. Це правило відноситься і до вуха, яка вариться з одного цінного сорту риби, наприклад, стерляді, судака, осетрових. Виняток становить вуха з червоної риби, до якої не варто додавати інші види. Слід знати, що дрібну рибу можна варити, не очищаючи її від луски, але обов'язково потрібно випатрати, а також у окунів слід видалити зябра, щоб відвар не мав гіркого присмаку. Смачну та наваристу юшку можна отримати зі свіжої морської риби: палтуса, морського окуня, тріски, крижаної риби, макрурусу.

Поради з приготування смачної юшки

Перш ніж приступити до приготування юшки, требапідібрати правильну посуд. Для цього годяться емальовані каструлі або глиняні горщики. У посуді з алюмінію або чавуну відбувається окислення продуктів, і бульйон набуває неприємного запаху і присмаку.
Рибу треба закладати не в воду, а в киплячийсолоний овочевий відвар. Для його приготування потрібно вода (2,5-3 л на 1 кг риби) і цибулю ріпчасту (з розрахунку 1 головка на 1 кг риби), який потім викидається. Якщо використовується жива риба, то інші овочі не потрібні. В інших випадках додається крупно порізану картоплю і ціла морква, яка потім видаляється з бульйону.
Для юшки використовується широкий асортимент спецій іпрянощів. Обов'язково повинні бути присутніми чорний перець горошком, лавровий лист, кріп, петрушка (корінь і зелень). Бажано додати цибулю-порей і пастернак, для окремих видів юшки застосовується імбир, мускатний горіх і шафран. Як правило, чим жирніше риба, тим більше потрібно покласти спецій. Однак треба пам'ятати, що надлишок прянощів здатний перебити смак риби і зіпсувати страву. Зелень краще класти в самому кінці приготування або безпосередньо в тарілку перед подачею юшки.
Головною умовою отримання правильної та смачноїюшки є дотримання часу варіння. Для прісноводних риб воно становить 10-20 хв., а для морських видів - 8212; трохи більше 15 хв. Тривалість приготування визначається як сортом риби, і її розміром чи величиною нарізаних шматків. Перетравлена риба вийде жорсткою, до того ж погіршиться смак та аромат бульйону. Дуже важливо, щоб юшка варилася в посуді без кришки та на помірному вогні. Не можна допускати бурхливого кипіння бульйону.
Часто в овочевому відварі спочатку відварюєтьсядрібна риба, а також кістки і голови. Потім вони викидаються, а в процеженном бульйоні готуються шматки риби, які безпосередньо вже вживаються в їжу разом з юшкою.
Готову юшку треба зняти з вогню і дати настоятися під кришкою не менше 10 хв. Подавати її можна з чорним хлібом, кулеб'якою, пирогами або розтягаями.

Правильно приготовлена юшка має бутиароматної та прозорої, не повинна мати вираженого запаху, а рибі слід залишатися соковитою та смачною. Наведені правила є основою приготування будь-якого виду юшки. Рецепти можуть пропонувати різноманітні додаткові інгредієнти, наприклад, використання лимона, томатів, болгарського перцю і т.д. Все залежить від індивідуальних смакових уподобань.

Витяжка для бульйону

Якщо з якихось причин не вдалося отриматипрозорий бульйон у процесі приготування можна його освітлити. Зробити це зовсім не важко. Потрібна ікра, що залишилася після потрошіння риби. Кількість її визначається із розрахунку 2 ст. ложки на 1 л бульйону. Ікра розтирається із невеликою кількістю холодної води до отримання кашки. Після цього розтерта ікра розлучається склянкою холодної води і склянкою гарячого бульйону, розмішується і додається в каструлю з відваром. Після того, як бульйон закипить, треба зменшити вогонь і варити його на слабкому вогні 10-15 хв. Потім залишити бульйон, почекати ще 10 хв, щоб відтяжка осіла на дно і обережно процідити.

Особливості рибальської юшки

Рибальську юшку можна віднести до унікальних страв.Вона не має жодної рецептури чи правил приготування. Вариться вуха з усіх видів живої риби, які присутні у улові, і завжди виходить наваристою, тому що використовується велика кількість риби по відношенню до рідини. Крім того, існує рибальська традиція вливати у юшку невелику кількість горілки, яка допомагає відбити запах тину в деяких видів риб і поліпшити смакові якості страви. Приготована на багатті вуха має неповторний аромат серпанку. Зварити такий бульйон на кухонній плиті неможливо.