</ Li>

</ Ul>

Плов, безумовно, страва східна.А Схід, як відомо, справа тонка. І рецепт плову далеко не універсальний. Ні, звичайно, будь-який плов готується за певною, усталеною століттями технологією. І все ж рецепт, наприклад, узбецького плову сильно відрізняється від тих, за якими готують цю страву в Азербайджані чи Казахстані. До речі, азербайджанський плов взагалі має одну чудову особливість. Справа в тому, що рецепт плову по-азербайджанськи передбачає приготування казмагу. тонкого прошарку з прісного тіста, яким вистилається казан (або інший посуд) для плову. І, між іншим, рецепт казмага теж не такий простий, як це може здатися. Втім, давайте про все по порядку.

приготування казмага

Казмаг &#8212; невід'ємна складовабільшості азербайджанських пловів. Цей прошарок з тіста, по-перше, не дозволить плову підгоріти, а по-друге, стане відмінним доповненням до готової страви. Тісто, що запеклося в хрустку скоринку, подають до плову, змастивши його топленим маслом. Готується казмаг як звичайне тісто для локшини чи пельменів. Однак для кожного азербайджанського плову існує свій рецепт казмагу. Казмаг для м'ясного, рибного та яєчного плову Інгредієнти:

• Борошно пшеничне &#8212; півтори склянки:
• Яйце куряче &#8212; 1 штука;
• Олія топлена &#8212; 1 столова ложка;
• Сіль & # 8212; половина чайної ложки;
• Вода & # 8212; до консистенції тесту.

Приготування:Приготувати тісто для казмагу дуже легко. Борошно просіюємо та висипаємо в миску. Зібравши борошно гіркою, додаємо сіль та яйце, а потім починаємо підливати воду, замішуючи круте тісто. Коли тісто стане еластичним та однорідним, додаємо до нього олію і ще раз добре вимішуємо. Масло обов'язково потрібно класти в самому кінці, інакше жир не дасть борошняній клейковині розбухнути, а тісто не набуде потрібної еластичності. Казмаг для фруктового та молочного плову Інгредієнти:

• Борошно пшеничне &#8212; півтори склянки:
• Яйце куряче &#8212; 1 штука;
• Олія топлена &#8212; 1 столова ложка;
• Цукор & # 8212; 1 чайна ложка;
• Сіль & # 8212; половина чайної ложки;
• Вода & # 8212; до консистенції тесту.

Приготування:Готуємо казмаг, як і в попередньому рецепті. Змішуємо борошно, що просіює, з сіллю, цукром і корицею і додаємо яйце. Потім підливаємо воду та замішуємо тісто. Наприкінці додаємо олію і знову вимішуємо тісто, поки олія повністю не вбереться.

Плов сабза-каурма

Це рецепт азербайджанського плову з баранини, який є так званим відкидним пловом. І готуватимемо ми його без казмагу. Інгредієнти:

• 300 грамів баранини;
• 150 грамів сухого рису;
• 30 грамів топленого вершкового масла;
• Щіпка лимонної кислоти;
• Щіпка шафрану;
• Пучок свіжої зелені;
• сіль;
• Чорний мелений перець.

Приготування:Для плову найкраще брати м'якоть баранини без кісточки. Отже, миємо м'ясо і ріжемо його поперек волокон невеликими шматочками (розмірами трохи менше сірникової коробки). Солимо його, перчимо і викладаємо в жаровню з розпеченим вершковим маслом, де готуємо на сильному вогні до появи скоринки. Тим часом чистимо цибулю і моркву і дрібно їх шаткуємо. Коли м'ясо зарум'яниться, додаємо до нього подрібнені овочі та шафран, підливаємо трохи води або бульйону та продовжуємо гасити на повільному вогні до готовності баранини. Рис варимо окремо. Щоб він вийшов розсипчастим, краще взяти пропарену крупу. Однак звичайний рис також можна зварити правильно. Заливаємо його холодною водою і перший відвар обов'язково зливаємо, а рис промиваємо та заливаємо новою порцією холодної води. Так можна зробити ще кілька разів. Тоді рис у вас гарантовано вийде розсипчастим. Частину звареного рису фарбуємо шафраном. Для цього робимо настоянку з нього: столову ложку топленої олії розводимо такою ж кількістю окропу і додаємо щіпку шафрану (куркуми). Солимо крупу на власний розсуд. Подаємо сабза-каурму по-особливому. Білий рис викладаємо гіркою на блюдо і посипаємо жовтеньким рисом, малюючи з нього смуги. Можна просто перемішати жовтий рис із білим. Збоку від гірки або довкола неї розкладаємо м'ясо з овочами. Все поливаємо топленим маслом і посипаємо рубаною зеленню.

Шешрянч-плов

Пропонуємо вам рецепт яєчного азербайджанськогоплову. Його готують з особливою цибульно-кізиловою заправкою-запіканкою, яка називається гара. А назва шешрянч-плов перекладається як "плов шести кольорів". Інгредієнти:

• 0,5 кг рису;
• 150 грамів вершкового масла;
• Чайна ложка шафрану;
• 0,5 кг ріпчастої цибулі;
• 8 курячих яєць;
• Пучок зеленої цибулі;
• 200 грамів сушеного кизилу;
• 2 столових ложки рослинної олії;
• 1 столова ложка чебрецю;
• 1 столова ложка м'яти;
• сіль;
• Чорний мелений перець.

Приготування:Кизил замочуємо, а потім розтираємо його у пюре. Акуратно ділимо яйця на жовтки та білки так, щоб жовточки залишилися цілими. Білки збиваємо у легку піну. Тепер розігріваємо в жаровні олію і розпускаємо в ньому ще пару столових ложок вершкового. Дрібно нашатковану цибулю обсмажуємо в суміші олій хвилин десять, а потім додаємо кизилове пюре і продовжуємо смажити ще п'ять хвилин. Далі робимо вогонь мінімальним та заправляємо цибульно-кизилову масу збитими білками, намазуючи їх шарами, але не перемішуючи. Після того як білки схопляться, робимо всередині гара заглиблення, виливаємо в нього жовтки і посипаємо сумішшю прянощів. За три-чотири хвилини жовтки запікаться і гара буде готова. Окремо відварюємо рис, солимо його і заправляємо розтопленим маслом. Тепер викладаємо рис на широке блюдо, діаметр якого має бути більшим, ніж діаметр сковороди, в якій готувався гара. Зверху рису викладаємо гара, повністю, акуратно знявши запіканку зі сковороди.

Сюдлу-плов

А це рецепт дуже незвичайного молочного плову. Ось цей рецепт якраз і має на увазі приготування казмагу. Інгредієнти:

• Півтора склянки рису;
• 200 грамів родзинок без кісточок;
• 200 грамів вершкового масла;
• Щіпка куркуми;
• 100 грамів молока;
• Півтора літра води;
• Чайна ложка солі.

Для казмага:

• Борошно пшеничне &#8212; півтори склянки;
• Яйце куряче &#8212; 1 штука;
• Олія топлена &#8212; 1 столова ложка;
• Цукор & # 8212; 1 чайна ложка;
• Сіль & # 8212; половина чайної ложки;
• Вода & # 8212; до консистенції тесту.

Приготування:Ставимо варитися рис у суміші молока та води. Поки рис вариться, починаємо готувати казмаг. Змішуємо борошно, що просіює, з цукром і сіллю, додаємо яйце і, підливаючи воду, замішуємо тісто. Потім додаємо топлене масло|мастило| і вимішуємо казмаг до однорідності. Змащуємо стінки казана олією та вистилаємо його тонким шаром тіста. Готовий рис перемішуємо з родзинками та викладаємо у казан, який щільно закриваємо кришкою. На дуже повільному вогні готуємо плів приблизно півгодини. Після цього заливаємо рис розтопленим вершковим маслом, змішаним із куркумою. Подаємо, виклавши на блюдо і додавши шматочки казмагу.

Ширін-плов

Рецепт солодкого фруктового плову відомийбагатьом. А ось як його приготувати відповідно до традицій Азербайджану, відомо далеко не всім. Отже, пропонуємо вам рецепт ширин-плаву &#8212; солодкі страви з рису та фруктів. Інгредієнти:

• Півтора склянки рису;
• 3 свіжих персика;
• 200 грамів родзинок;
• 200 грамів кураги;
• 200 грамів аличі або сливи;
• 100 грамів мигдалю;
• 100 грамів вершкового масла;
• 50 грамів меду;
• Половина склянки гранатового соку;
• Чайна ложка кориці;
• 2 штучки гвоздики;
• Щіпка куркуми.

Приготування:Казмаг бажано приготувати заздалегідь, використовуючи рецепт для солодкого та молочного плову (тобто з цукром та корицею). Рис відварюємо в трохи підсоленій воді до неповної готовності, промиваємо і відкидаємо його на друшляк. Вистилаємо тонким шаром тіста казан, насипаємо в нього рис і поливаємо сумішшю окропу, топленої олії та куркуми. Накриваємо казан кришкою і на дуже слабкому вогні залишаємо рис томитися. Тим часом мигдаль чистимо, курагу, персики та аличу ріжемо невеликими шматочками. Тепер розпускаємо у жаровні вершкове масло і обсмажуємо на ньому фрукти разом із мигдалем. Далі нам потрібно приготувати сироп. Для цього в сотейнику розпускаємо мед із цукром, а потім додаємо туди ж гранатовий сік. Готувати сироп потрібно хвилин п'ять-сім, після чого необхідно додати до нього прянощі і перекласти в сотейник із сиропом фрукти. Продовжуємо уварювати сироп із фруктами ще хвилин сім. Подавати ширин-плав можна двома способами: викласти рис гіркою, а зверху полити сиропом і покласти фрукти або подати рис і фрукти з сиропом окремо, у двох глибоких чашках.

Тоух-плов

Рецепт розрахований на велике гуляння (десять-дванадцять порцій). Готувати вам його доведеться години півтори. Але ви зможете здивувати гостей справжнім азербайджанським пловом з куркою. Інгредієнти:

• Куряча тушка & # 8212; приблизно півтора кілограми;
• Рис довгий & # 8212; 2 склянки;
• Цибуля ріпчаста &#8212; 4 головки;
• Гранат свіжий & # 8212; 2 штуки;
• Курага &#8212; 150 грамів;
• Ізюм &#8212; 150 грамів;
• Інжир & # 8212; 150 грамів;
• Каштани (очищені) & # 8212; півкілограма;
• Олія вершкове &#8212; 300 г;
• Куркума (шафран) & # 8212; щіпка;
• Сіль.

Для казмага:

• Борошно & # 8212; півтори склянки;
• Яйце куряче &#8212; 1 штука;
• Олія вершкове &#8212; 25 грамів;
• Сіль & # 8212; половина чайної ложки.

Приготування:Рис промиваємо кілька разів, доки вода не стане прозорою. Після цього замочуємо його на півгодини. Після того, як рис трохи набухне, відварюємо його, опустивши в підсолений окріп (півтора літра), протягом семи хвилин. За цей час рис звариться до неповної готовності, що нам потрібно. Потім рис промиваємо і відкидаємо на друшляк. Тепер робимо казмаг, змішавши борошно із сіллю та додавши до неї яйце. Підливаючи воду, замішуємо круте, але м'яке тісто, а потім додаємо до нього олію та знову вимішуємо до однорідності. Тісто розкочуємо в тонкий коржик і вистилаємо їм казан (стінки і денце). Розпускаємо вершкове масло|мастило| і злегка змащуємо тісто. Тепер висипаємо в казан половину рису і поливаємо половиною топленого вершкового масла. Зверху викладаємо рис, що залишився, і знову поливаємо його маслом. Готувати рис у накритій кришкою казані потрібно приблизно півгодини на дуже повільному вогні. Тим часом очищені каштани відварюємо протягом семи хвилин та остуджуємо. Очищені цибулини шаткуємо досить крупно, а сухофрукти промиваємо теплою водою. Також віджимаємо сік із гранатових зерен, а курочку рубаємо на маленькі шматки. У жаровні розпускаємо дві-три столові ложки вершкового масла і обсмажуємо в ньому м'ясо. Курка повинна тільки підрум'янитися, тому готувати її потрібно невеликими порціями і смажити не більше п'яти хвилин. М'ясо зі сковороди виймаємо, а на маслі, що залишилося, обсмажуємо нашатковану цибулю протягом п'яти хвилин. Знову кладемо в жаровню м'ясо, додаємо гранатовий сік і накривши кришкою, продовжуємо гасити близько півгодини. Після цього викладаємо в жаровню каштани та сухофрукти, солимо і продовжуємо готувати все разом ще десять хвилин. Готовий рис перекладаємо у дві каструльки. Одну частину рису залишаємо білою, а в іншу додаємо настій шафрану (куркума, столова ложка олії та столова ложка окропу). Тепер беремо велику плоску страву та викладаємо на неї смугами жовтий та білий рис. У центр страви кладемо шматочки курки, каштани та сухофрукти. Подаємо тоух-плів із порваним на шматочки казмагом.

Корисні поради

Готувати плов азербайджанською не так і складно. Головне & # 8212; не допускати помилок.

Не рекомендується використовувати для приготування плову консервований сік граната &#8212; тільки свіжий. Інакше смак цієї страви буде безнадійно зіпсований.

Розраховуйте кількість вершкового масла, виходячи з кількості рису &#8212; на півкіло крупи потрібно сто грамів олії.

Якщо у вас немає казана, то використовуйте толстодонную жаровню або гусятницю. Посуд обов'язково повинна бути з товстим дном. Інакше рис підгорить і його не врятує навіть казмаг.

Якщо ви не ризикуєте готувати плов з казмаг, то можете обійтися і без цього інгредієнта. Правда, плов при цьому втратить національний колорит.

Чи не замінюйте вершкове масло рослинним. Рецепт будь-якого азербайджанського плову припускає використання саме топленого вершкового масла.

Щоб рис вийшов розсипчастим, що не переварюйте його перед закладкою в казан. А ще краще використовуйте пропарений рис.

А взагалі успіх будь-якої страви майже на стовідсотків залежить від вашого настрою. Тому якщо ви зібралися приготувати азербайджанський плов, готуйте із задоволенням. Приємного вам апетиту та успіхів на кулінарній ниві!

Comments

comments