Зберігання овочів та фруктів 1.«Я чула, що при зберіганні овочі втрачають вітаміни. Як вибрати в магазині незалежні, якісні продукти?»– Згодом овочі справді втрачають частину вітамінів. Нещодавно американські вчені з Колумбійського університету навели дуже цікаві факти. Виявилося, що найнестійкішим вітаміном є аскорбінова кислота. Наприклад, півроку втрачає 40% аскорбінки. Із зеленню ще гірше – майже половина вітаміну втрачається в першу ж добу зберігання. Звідси висновок: купувати петрушку, що підвела, або кріп немає ніякого сенсу. Також важливо знати, як правильно вибрати й інші овочі. По-перше, перевагу треба віддавати тим, які найменше очищені від бадилля, листя або плодоніжок. Наприклад, у коренеплодів на маківці » повинні залишатися залишки зелених хвостиків. У капусти качан має бути відрізаний не біля самого качана, а хоча б трохи височіти над ним. Цвітна капуста повинна мати великі суцвіття. Вони вимагають більш тривалої термічної обробки, яка, своєю чергою, забирає вітаміни.
На окрему розмову заслуговує картопля.Його краще купувати невеликими упаковками, а чи не багатокілограмовими мішками. У них відсутня вентиляція, тому бульби, що знаходяться у центрі, починають швидко гнити. Крім того, така картопля швидше проростає, а це вже очевидна небезпека для здоров'я. Справа в тому, що в пророслих картоплинах високий рівень соланіну. Це шкідлива речовина, яка негативно позначається на роботі печінки та всього шлунково-кишкового тракту. До того ж американські вчені підозрюють соланін у канцерогенності. 2. Іноді на картоплі бувають зелені плями. Чи не є небезпечними вони для здоров'я?»– У зелених бульбах міститься максимум соланіну, їх треба варити лише у шкірці. Якщо є зелені плями, їх слід видалити. Але не межі зелені, а набагато глибше – зрізаючи товстий пласт здорової на вигляд м'якоті. Деякі застереження вимагають і інші овочі, наприклад салат. У його великому листі скупчуються рослинні токсини, які надають йому трохи гіркуватий присмак. Якщо він є, то листя потрібно обробити спеціальним способом: видалити верхню частину листа, що закруглюється. Те, що залишилося, замочити на п'ять хвилин у слабкому розчині оцту. Після цього зникнуть і токсини, і гіркота. Останнім часом почали говорити про небезпеку свіжого, але перезрілого гороху. У його стручках накопичуються бактерії, які можуть спричинити кишковий розлад. 3. Кажуть, що різні овочі по-різному накопичують пестициди. У кожному випадку їх потрібно позбавлятися по-своєму. Як це зробити?»– Якщо говорити про картоплю, то найбільше нітратів накопичується в дрібних або великих бульбах. Тому вибирати краще бульби середнього розміру. Очі потрібно видаляти, тому що в них накопичується максимальна кількість пестицидів. Їхня концентрація в овочах – у всіх, не тільки в картоплі – залежить від часу збирання врожаю. Найкраще робити це вранці чи ввечері. У цей період вміст нітратів мінімальний. Це повинні взяти на замітку ті, хто вирощує городину на своєму городі. У моркві найбільше нітратів накопичується в «стрижні». Він легко відокремлюється від решти м'якоті, і тому проблему «хімікатів» можна легко вирішити. Просто треба видалити центральну частину моркви, а в хід пустити лише зовнішній обідок. Капуста дуже легко вбирає пестициди. Однак і позбутися їх нескладно. Для цього потрібно очистити качан від верхнього листя, а в інших видалити м'ясисту частину – ту, що знаходиться ближче до центру. Саме тут накопичується більшість шкідливих речовин. Багато їх і в качанку. Її в їжу краще не вживати. За здатністю накопичувати хімічні речовини капуста поступається лише бурякам. Та вбирає пестициди наче губка. Тому обробляти овоч потрібно дуже ретельно. І варені, і сирі буряки потрібно чистити не заощаджуючи. Шкірку слід знімати товстим шаром, тому що максимум шкідливих речовин відкладається під шкіркою. Те саме можна сказати і про «маківці». Її потрібно зрізати, відступивши від бадилля не менше однієї п'ятої розміру всього коренеплоду.
4.«У мене проблеми з кишечником, тому потрібно їсти тільки відварені овочі. Але ж у них практично не залишається жодних корисних речовин – ні мінералів, ні вітамінів. Чи можна якось запобігти їх втраті?»– Термічна обробка зменшує кількість багатьох корисних речовин. Особливо швидко знижується концентрація водорозчинних вітамінів. При варінні з овочів вони переходять у воду. Особливо цим грішить вітамін С, який дуже чутливий не лише до температури, а й до повітря. Але є кілька секретів, які допоможуть максимально зберегти корисність овочів при варінні. Отже, потрібно:
- Варити овочі в каструлі з щільно приганяє кришкою, яка перекриває доступ повітря.
- Як можна рідше піднімати кришку. В іншому випадку в каструлю будуть надходити все нові і нові порції кисню. Це істотно знижує концентрацію вітамінів, особливо аскорбінової кислоти.
- При покупці посуду вибирати кришку темного кольору. Так як світло руйнує деякі вітаміни, зокрема попередника вітаміну А.
- Не протикати ножем овочі для того, щоб перевірити їхню готовність. Він залишає "рани", з яких вимиваються вітаміни.
- Не залишати овочі у відварі, а зливати його відразу після приготування.
- Чи не замочувати очищені овочі в холодній воді. При підготовці картопля і морква потрібно накривати вологою тканиною. Коли все коренеплоди будуть очищені, їх потрібно покласти в каструлю і відразу ж поставити на вогонь.
- Краще не очищати овочі перед варінням. Їх краще варити в шкірці, яка зберігає вітаміни. Чистити коренеплоди потрібно безпосередньо перед приготуванням.
- Варити овочі повністю, а не шматочками. В іншому випадку втрати вітамінів збільшаться на 15-20%. У випадку з вітаміном С цей показник може становити 30%.
- Класти овочі в киплячу воду або попередньо розігріту духовку. Цей захід зменшує час готування, отже, сприяє збереженню вітамінів.
- Солити воду якомога пізніше. Сіль сприяє «витягу» із овочів водорозчинних вітамінів.
5. «Я прочитала, що у воду, в якій варяться овочі, потрібно додавати лимон. Він допоможе зберегти вітаміни. Чи це так?»
– Вітамін С – це кислота.Вона швидко руйнується у лужному середовищі. Ось чому тверда вода сприяє втраті аскорбінки. А ось зберігається вона найкраще в кислому середовищі. Тому при варінні овочів у воду дійсно можна додавати або кілька крапель лимонного соку, або трохи оцту. Це збереже не тільки вітамін С, а й колір овочів – наприклад, моркви та буряків. Жири зберігають максимальну кількість вітамінів А та Е. Тому червоно-жовті овочі можна готувати на молоці або молочній сироватці. І те, й інше можна потім використовувати для приготування супів чи соусів.
