фото: Ігор СавкінВибіраем барашкаПрежде визначимося з поняттями. Якщо ви вирішили приготувати парну баранячу ногу, скажімо, на Новий рік, а не на Великдень, то про молодого баранчика не варто навіть і мріяти. Справа в тому, що ягнята народжуються після п'ятимісячної вагітності тільки на початку року. У нас, в Північній півкулі, це відбувається зазвичай в січні-березні, причому в північних країнах - ближче до весни, що допомагає малюкам уникнути суворих умов зими. У Південній півкулі цикл, само собою, перевернуть, так що в Австралії і Новій Зеландії ягнята народжуються починаючи з вересня. Стало бути, м'ясо молочного ягняти - суто сезонний продукт. А значить, вибір невеликий: або ви упокорюється з тим, що баранячої нозі, купленої на ринку, приблизно близько року, двох або навіть трьох (що, до речі, досить непогано - м'ясо баранчика до трьох років залишається ніжним і смачним), або шукаєте австралійську охолоджену ягнятину двох-тримісячного віку (чудово, але дорого), або купуєте морожену ногу без віку. Техніка розморожування нам всім, що не розпещеним парним м'ясом, добре відома: на нижній полиці холодильника, бажано шматками по 450 г, протягом 5 годин або при кімнатній температурі близько 2 годин. В крайньому випадку, якщо час зовсім підтискає, можна покласти м'ясо під струмінь холодної води, але цей «аврал» неодмінно позначиться на вкусе.Какое ж м'ясо краще - молоде або доросле? На це питання вам однозначно не відповість ніхто. Одні вважають за краще ніжну молочну ягнятину, інші люблять більше характерне м'ясо однорічних баранчиків, треті віддають своє серце зрілої баранині зі сформованим смаком. Французи, наприклад, цінують баранину за насиченість і яскравість смаку, однак баранів старше двох років в магазинах для гурме ви вже не встретіте.Однімі з кращих у Франції вважаються і ягнятина з Пойяк - тепер її можна знайти і в наших магазинах. Французи називають баранячу ногу красивим і музичним словом «жиго», мабуть через схожість із середньовічним струнним смичковим інструментом «Жига». Зв'язок їжі і музики символічна - як-не-як до свята готуємося! Ногу баранчика зазвичай готують цілком разом з кісткою. Якщо у вас в кухонній шафі завалялося «манш-а-жиго» - спеціальне пристосування, яке кмітливі французи придумали для зручності нарізки готової ноги, то прикрутити його до кістки буде зручніше, якщо ви ножем трохи підрізатимете м'ясо на гомілкової кістки і відпиляти її трохи вище суглоба. Крім того, ногу без тазової кістки буде легше нарізати тонкими ломтікамі.Бараніна і приправиРецепти страв з баранини Бараний жир – не самесмачне в нозі, тому його скупчення краще зрізати. У страві не буде специфічного баранячого присмаку, якщо на поверхні м'яса не залишиться плівок, ні зайвого жиру, ні жилок. Тим, кого турбує неприємний запах баранини, треба просто згадати про те, що у світі існують приправи та спеції. З бараниною добре поєднуються будь-які трави з сімейства губоцвітих - чебрець (він же чебрець), чабер, майоран і материнка. Спробуйте потовкти сушені трави у ступці з сіллю, перцем і головкою часнику, додати крапельку білого вина, перемішати і натерти ногу цією пряною пастою – зовсім непогано. Добре гармонує з бараниною і досить різкий запах розмарину, якщо, звичайно, цією травою не надто захоплюватися. Французи, готуючи одну з традиційних страв «жиго з пісту», надрізають ногу баранчика до кістки, заповнюють надріз pistou (сумішкою з часнику, базиліка, петрушки та бекону), зшивають краї, змащують вершковим маслом і запікають у духовці. Як гарнір до такої страви зазвичай подають смажену картоплю, а ногу прикрашають гілочками розмарину. У провінції Бордо «жиго по-бордоськи» роблять інакше - шпигують беконом і філе анчоусів, попередньо обвалявши їх у петрушці, товченої з часником і цибулею-алотом, потім обв'язують шпагатом, обсмажують у жаровні в свинячому салі з цибулею, морквою і потім ще півтори години гасять у вині. Готову ногу нарізають і подають із овочами чи картоплею. До речі, великий кухар Ален Дюкас радить з часником бути акуратнішим. Він ніколи не шпигує їм баранину, а розминає голівку часнику, кладе її в гарне оливкове масло, дві доби витримує в ньому баранячу ногу, натирає травами, з яких найголовнішими вважає чебрець і чабер (а зовсім не розмарин), і тільки після цього запікає в духовці. А ось англійці подають баранячу ногу неодмінно з м'ятним соусом, що має очевидне східне коріння. Континентальні європейці в цій пристрасті не помічені, наприклад, французи користуються цією травою вкрай рідко, а ось у англійців м'ятний соус і м'ятне желе – класичний супровід баранини та ягнятини. Можливо, англійські приправи варто взяти на озброєння і нам, благо м'яти у нас – хоч відбавляй, а вона, між іншим, чудово відбиває смак баранячого жиру. Зробити такий соус нескладно – розчиніть пару ложок цукру у чотирьох столових ложках окропу, сироп остудіть; 50 дрібно шаткованого листя свіжої м'яти залийте винним оцтом, зачекайте кілька хвилин і додайте цукровий сироп. по-мисливські». До речі, не завадить і рослинна олія, якою можна змастити ногу з усіх боків (після маринування, природно) – олія не лише додасть м'ясу додаткових смаків та аромату, але й утримає вологу під час приготування.

готуємо ногу

Щоб досягти піджаристої скоринки, починайтезапікати в дуже гарячій духовці, потім температуру зменшіть. прикладної ваги стандартної баранячої ноги). м'ясо з кров'ю, можете зменшити час до 12-15 хвилин. І, нарешті, якщо ви не любите сире м'ясо, збільшіть час до 40-45 хвилин на кілограм, тільки хвилин через 5-10 температуру трохи зменшіть - 180 ° С буде цілком достатньо. Якщо м'ясо почне підгоряти, просто прикрийте його фольгою, щоб повітря вільно циркулювало (але не варто загортати баранину в фольгу – м'ясо буде не смаженим, а тушкованим). : якщо виділяється червоний сік - значить, м'ясо ще сире, якщо світлий – можна подавати на стіл. І не забувайте кожні 10–15 хвилин поливати ногу соком, що виділяється, щоб поверхня її весь час залишалася вологою. , ті ж французи її часто варять (у Нормандії - в овочевому відварі з кальвадосом) або гасять – так готують знамените «семигодинне жиго», таке м'яке, що його можна їсти ложкою.

А тепер - подаємо

Не хапайтеся одразу за ніж!Приготовлену ніжку необхідно з півгодини потримати в теплому місці - наприклад, загорнути у фольгу і поставити у вимкнену духовку з відкритими дверцятами. Кухарі кажуть, що соки розподіляються по м'ясній плоті рівномірно і не витікають при нарізці. Якщо у вас в арсеналі є «манш-а-жиго», прикрутіть пристосування до обрубування гомілкової кістки (якщо ні - просто оберніть кістку серветкою або надягніть на неї папільотку, щоб зручніше було взятися), підніміть, щоб нога знаходилася в трохи похилому положенні, і нарізайте м'ясо тонкими скибочками гострим гнучким ножем майже паралельно кістки (деякі кухарі рівномірно просмажене м'ясо нарізають уздовж кістки, а м'ясо з кров'ю – впоперек і злегка навскоси). Якщо вам не пощастило і м'ясник відрубав гомілкову кістку (а найчастіше так і відбувається), то без довгої обробної вилки та дерев'яної дошки вам уже не обійтися. Клод Террайа, власник знаменитого паризького ресторану «Срібна вежа», любить повторювати: «Коли готуватимете баранячу ногу, будь ласка, імпровізуйте!» Як із ним не погодитися? Тим більше, якщо йдеться про святковий стіл. Тому імпровізуйте не тільки під час приготування, а й при подачі.

Рада гастроному

Баранину ногу можна, так і без кісток.Крім того, ногу без кісток можна нафарширувати. Ще один варіант: розпластати, а потім посмажити як величезний стейк. І звичайно ногу можна нарізати на шматки - мати з ними справу в технічному сенсі набагато простіше. Приготування баранячої ноги цілком вимагає не стільки фантазії, скільки точного знання технології, а саме - як співвідноситься вага шматка з часом його термічної обробки. Вага баранячих ніг, що є у продажу, досить сильно варіюється в залежності від країни походження м'яса. Так, новозеландські можуть важити від 2 до 2,5 кг, а вітчизняні – від 3,5 до 4. Якщо нога велика, тобто понад 3,2 кг, її потрібно готувати, виходячи із співвідношення 10–13 хвилин на кожні 450 г ваги. Для ноги вагою до 3,2 кг інше співвідношення: по 8–9 хвилин на 450 г. Рекомендований ступінь прожарювання баранячої ноги – середній. Баранина нога містить три кістки: стегнову, гомілку та тазову (її також іноді називають безіменною). Якщо ви плануєте готувати її, попросіть м'ясника видалити тазову кістку, так буде простіше нарізати приготовлену ногу. Якщо ж м'ясник чомусь залишається байдужим до вашого прохання, видаліть його самі. Покладіть ногу на обробну дошку тазовою кісткою догори. Збоку ноги може стирчати маленький кістяний відросток, що має форму серпа – це хвостовий відросток. Надріжте його з усіх боків ножем та відламайте. Тазова кістка, як правило, виступає з ноги, вона велика і має форму лопаті. Почніть її вивільняти, роблячи надрізи вздовж краю. При цьому лезо ножа треба притискати до кістки. Продовжуйте, поки не з'явиться суглоб. Тоді тазову кістку потрібно підняти вгору і відігнути назад, убік ноги. Відгинати треба доти, доки кулястий суглоб не вийде назовні. Розріжте сухожилля навколо та всередині суглоба, а потім вийміть тазову кістку. Надрізане м'ясо рекомендується заколоти дерев'яними шпажками, щоб нога готувалася рівномірно. Крім кісток, у баранячій нозі є й інші неїстівні фрагменти: плівки та жир. Саме вони надають баранині неприємного запаху. Видалити їх можна в такий спосіб. Візьміть ніж і введіть його під шар жиру біля кінця ноги. Поводячи ножем з боку в бік, знайдіть точку, в якій жир відокремлюється від м'яса єдиним шматком. Візьміться за цей жировий клапан рукою і відтягніть його нагору, при цьому прорізаючи плівку ножем, яка прикріплює жир до м'яса. Намагайтеся при цьому торкатися ножем лише плівки, а не м'яса. Акуратно зіскоблить тонкий шар жиру, що залишився, тримаючи при цьому лезо ножа паралельно м'ясу. Якщо баранина молода, кілька смужок жиру таки залишити можна; якщо ж ні, краще ногу нашпигувати чи обкласти свинячим салом.

Баранина нога, тушкована з 40 зубчиками часнику

• 10 порцій

Що потрібно

• 1 підготовлена ​​бараняча нога вагою до 3 кг
• 1 ч. л.
• 1 ч. л. свіжомеленого чорного перцю
• 1 ч. л. суміші «прованські трави»
• оливкова олія «екстра вірджин»
• 40 неочищених зубчиків часнику
• 8 гілочок чебрецю
• 5 ялівцевих ягід
• 1 пляшка білого сухого вина

Що робити Натерти ногу сумішшю солі, перцю іпрованських трав, змастити з усіх боків маслом, нещільно накрити плівкою і поставити на ніч у холодильник. На наступний день дістати ногу з холодильника, очистити від твердих залишків маринаду; дати нагрітися до кімнатної температури. У вогнетривку форму налити масло шаром 2 см, поставити на сильний вогонь на 3-4 хв. Додати неочищені зубчики часнику, прогріти 1 хв. Помістити в жаровню ногу і обсмажити її з усіх боків до утворення золотистої скоринки, близько 10 хв. Зняти жаровню з вогню, вийняти м'ясо і часник, жир злити, а жаровню, злегка остудити, протерти насухо. Потім на дно жаровні покласти 4 гілочки чебрецю і половину зубчиків часнику. Поверх укласти баранячу ногу, навколо неї розкидати залишився чебрець і розмарин, зубчики часнику і ялівцеві ягоди. Влити вино так, щоб воно покривало м'ясо шаром мінімум 1 см. Накрити жаровню кришкою. Поставити в духовку, розігріту до 130 ° С. Готувати 6 ч. Рада Баранячу ногу можна гасити не тільки в білому вині, а й в червоному. Добре працюють і більш міцні напої - сухий і не дуже херес, ром в суміші з міцним баранячим ж бульйоном і навіть бренді. Ялівець надає страві специфічний аромат дичини, і якщо вам це не подобається, просто не кладіть його.

Запечена бараняча нога

• 10 порцій

Що потрібно

• 1 підготовлена ​​бараняча нога вагою понад 3,2 кг
• 1 ст. л. свіжомеленого чорного перцю
• 2 невеликі перчики чилі
• 2 год. л. солі
• 2 невеликі гілочки розмарину
• 3 зубчики часнику
• 3 ст. л. оливкової олії «екстра вірджин»

Що робити Перемішати чорний перець з сіллю;натерти широку частину ноги (відкриту частину відруби) половиною суміші. Часник очистити, нарізати в довжину тонкими смужками. Так само нарізати чилі. Розмарин розібрати на листочки. У м'ясі зробити ножем 15-25 надрізів глибиною близько 1,5 см і наповнити їх смужками часнику, чилі і листочками розмарину. Натерти м'ясо маслом і залишилися прянощами. Духовку розігріти до 230 ° С. У вогнетривку жаровню поставити решітку і укласти на неї ногу м'ясистої стороною вгору. Поставити форму в духовку і відразу ж зменшити температуру до 160 ° С. Готувати 1 год 15 хв., В залежності від розміру і бажаного ступеня прожарювання. Готову ногу загорнути у фольгу і залишити на 20 хв. Рада Кращий спосіб визначити ступінь готовності великого шматка м'яса - скористатися спеціальним термометром. Його треба вставити в саму товсту частину готується шматка і залишити хвилин на 5-6. У випадку з баранячої ногою температура 51-54 ° С означає, що баранина досягла середнього ступеня прожарювання з кров'ю (на наш погляд, це саме те, що треба); 57-63 ° С - середнього ступеня прожарювання. Більш високі показники температури не означають, звичайно, що м'ясо пропало, однак кращі його смакові якості, на жаль, виявляться втрачені.

Comments

comments