Страви італійської кухніСегодня ми розповімо протрадиційних кулінарних пристрастях жителів півночі Італії, областей П'ємонт, Ломбардія, Венето і Емілія-Романья. Ці області - найбагатші в Італії. Вулиці міст дивують незвичною для країни чистотою, будинки доглянуті, люди спокійні, ввічливі, самостійні, люблять усамітнення і неспішну бесіду, і кажуть повільніше, ніж на півдні, і не кричать з будь-якого приводу. І повсякденна кухня тут така ж грунтовна, несуєтна, багата, ситна. А сучасна святкова кухня Півночі більш вишукана, ніж на півдні і навіть у центрі країни, тут, як ніде в Італії, відчувається сильне французьке вліяніе.Южане стверджують, що сіверяни тому так живуть заможно, що скупі без міри, і кухня у них така ж скуповуючи, зайвої травички НЕ доповідатимуть; та хіба можна назвати кухнею голий рис і кукурудзяну кашу без масла? А жителі півночі говорять, що жителі півдня їм заздрять, тому що змушені все життя їсти піцу. Ми ж не будемо вникати в причини вічного протистояння Півночі і Півдня, а тільки завіримо читача, що в Італії всюди готують смачно - ну, якщо звичайно, триматися подалі від тих місць, де натовпами ходять туристи.
Окіст з королівським клеймомБагато італійськихобласті та міста виробляють власну в'ялену шинку – наприклад, Тоскана, Венето, Умбрія, Марке. Але пармська вважається найкращою. Відома вона з часів римських імператорів, і виробляли її без перерв навіть у найнеясніші для Італії часи. Зараз якість контролює Асоціація Пармської шинки, в кожен окіст перед засолом вставляють металевий жетон зі знаком асоціації, а після всіх покладених операцій та витримки стеген отримує ще один знак – тавро з короною та словом Парма. Особливих секретів як не було за давніх римлян, так і зараз їх немає. Для шинки підходять три породи свиней, вирощених тільки в Північній Італії, причому кожен окіст має свій номер та назву району, де свиня виросла. Справжня «прошутто ді Парма» виробляється тільки в Емілії та прилеглих областях. «Справжню» шинку поважають і ніколи нею не обернуть шматки телятини, куряче філе або перепілку, хоча обертання шинками на Півночі традиційно і використовується повсюдно. На відміну від свого іспанського конкурента, хамона іберіко, пармська шинка має більш давню історію і більшу популярність. Адже шлях за межі Іспанії було відкрито хамону лише кілька років тому: кількість бактерій у хамоні перевищувала норми ЄС. На відміну від хамона, який чим твердіше, тим краще пармська шинка більш м'яка, її можна нарізати і за допомогою звичайного ножа. Хамон велиться високо в горах, у сараях, що продуваються, і якщо вже там повісили окіст, через півтора роки він стане хамоном. Пармську шинку в'ялять на рівнинах, і в процесі витримки кожен окіст перевіряється дегустатором, який періодично проколює майбутню пармську шинку кістяною проколкою і нюхає, дегустує запах, і якщо не так - вибраковує.
Сири шановні та благополучно забуті У СтародавньомуРиме коров не разводили. Для сыра использовали молоко овец, коз и свиней, а овечье сливочное масло считалось лекарством. Теперь свиное молоко благополучно забыто, а прямые потомки римских сыров – например, «Гран Падано» делают из коровьего молока.Знаменитый «Гран Падано» делают в Падуе, Тревизо, Венеции, Вероне и Виченце уже больше тысячи лет. Коровы, из молока которых делают этот сыр, пасутся на лучших пастбищах долины реки По. Сыр тщательно прессуется и потому сохраняется очень долго, до двух-трех лет. Да и выдерживают его тоже не меньше года. Особое уважение к этому сыру проявляется в том, что к нему в виде исключения заказывают белые вина – например, «Chardonnay Breganse» или «Sauvignon Colli Berici». Считается, что белые вина не так сильно «спорят» со вкусом уважаемого сыра.Долины, где производят сыр «Монтасио», находятся в холмистых районах Тревизо. Делают его только сто дней в году и только из молока тех коров, которые питались исключительно свежей травой. Сыры «Монтасио» по степени выдержки делятся на fresco (свежий, до двух месяцев), semistagionato (от 4 до 8 месяцев) и veccio (до года).«Montasio veccio» – один из самых выдержанных сыров Севера. Самая распространенная закуска с этим сыром называется «фрико» (тертый сыр, перемешанный с картофельным пюре).Технология производства «Монте Веронезе» не менялась с XIII века. Лучший из сыров этого типа делают в Вероне и выдерживают не меньше полугода. Считается, что «Монте Веронезе» восстанавливает силы после тяжелой физической или умственной работы. Жители Вероны любят его жарить и есть вместе с жареной ветчиной и артишоками, блюдо называется lonsa di maiale al monte Veronese.Подлинный пармезан «Parmigiano-Reggiano» (подробнее в статье «Пармезан – сырный король») исторически происходит из Пармы. Ну а битто – типичный сыр верхней Ломбардии, его здесь плавят так же, как это делают в находящейся за альпийскими хребтами Швейцарии.Блюдо людей, уставших от красотыСердце итальянского Севера – озеро Гарда. Жители Неаполя и Рима всегда стремились сюда, летом здесь пышная невыгорающая под солнцем зелень, легче найти приятную тень, и нет той жары, пыли и сутолоки, а зимой от холода спасают лечебные термальные воды. Пришедший в эти края с войсками Наполеона молодой Стендаль писал: «Я должен бы рассказать о ходе военных действий, но разве могу я говорить о таких низких вещах? Я попросил бы читателя хотя бы раз взглянуть на карту Гарды. Поросшие зеленью берега этого озера отражаются в спокойных водах и представляют собой пейзаж, возможно, один из красивейших в мире». Примерно в том же духе отзывались об озерах Ломбардии многие и до, и после Стендаля: Катулл, Петрарка, Данте, Габриеле Д’Аннунцио. Кому-то покажется странным, но именно в этом красивом и богатом краю больше, чем где бы то ни было в Италии, любят – крутую кашу из кукурузной крупы. Наверное, от красоты и достатка тоже можно устать.Полента появилась в Италии лет триста назад, когда, наконец, в Европе прижилась привезенная Колумбом кукуруза. Новая каша заменила описанный еще древнеримским гастрономом Апикусом пустой пирог из вареного теста, которым заедали мясные блюда. Кукурузная каша очень дешева, но на Севере ее едят и бедные и богатые, считается, что это здоровая и легкая еда. Обычно поленту используют как гарнир к мясным блюдам, но есть и более интересные сочетания, например, жареные зеленые помидоры в кляре из поленты.Супы придумали оккупантыМинестра в Италии – это супы любого вида или жидкие блюда с макаронами. Супы итальянцы недолюбливают, считается, что супы придуманы по бедности, чтобы скрыть недостаток еды, разбавив продукты водой. Во многих итальянских сказках крайний признак бедности – это похлебка из муки или кусочков теста. В древние золотые времена супов римляне и средневековые итальянцы вообще не знали, а в кулинарный обиход похлебки вошли только лишь пятьсот лет назад, когда раздробленную Италию захватывали и угнетали все кому не лень. Итальянцы как будто стесняются своих супов, и потому стараются подать к ним соусы из кедровых орехов или шалфея. И сейчас минестрой итальянцы вполне могут назвать тушенное в горшке мясо, так что не очень этому удивляйтесь.
Вино в тіні, граппа на морозі Італія поділена на20 виноробних районів. На півночі найбільші виробники – області П'ємонт та Венето, найвідоміше тут вино – сухе червоне «Вальполічелла». Його роблять, поєднуючи у різних пропорціях сорту рондинелла, молінару, корвіну та інші. Кращі марки «Вальполічели» витримують рік у дубових бочках, і тоді вино набуває помітного дубильного присмаку. «Кьяретто» з Ломбардії – легке і не надто терпке, серед знавців воно вважається сільським, та так воно і є, але до польової дичини або до жаркого з альпійського оленя навряд чи можна порекомендувати щось краще. «Франчакорта» – вино дорожче, ніж «Кьяретто», зі складними фруктовими нотами, його рекомендують до спокійніших і звичніших страв – наприклад, до смаженої телятини, а до тушкованої оленіни «Кьяретто» краще не брати. У Італії вважається, що у півдні п'ють вино, але в півночі – граппу. Ця думка не змінюється з давніх-давен, коли грапу пили мисливці і лісоруби в передгір'ях Альп, і пили тільки для того, щоб зігрітися. І хоча зараз грапу п'ють і холодною зимою, і спекотним літом по всій Італії та за її межами, але роблять її справді на півночі. Переганяють її з відходів виробництва вина – макухи, шкіри, кісточок, паличок або, як кажуть винокури, з мезги. Граппу витримують не довше року в дубових бочках або взагалі не витримують, і тоді вона виходить дуже дешевою. Ресторанні правила: На Півночі обідають щільно і довго, не менше години, а вечеряють чимось легким - салатом, сиром, шинкою. На відміну від Іспанії чи Греції, італієць швидше залишиться без вечері, ніж без обіду. Тому в багатьох містах ресторани закриваються рано, буває, що й після дев'яти. Загальне для всіх ресторанів світу правило виконується і в Італії: там смачно готують і не обраховують, де багато місцевих відвідувачів. Хочеш поїсти ґрунтовно, дешево і просто, піди трохи в бік від туристичного маршруту, зайди в піцерію або дешеву тратторію і там бери велику піцу або спекотне за 5 - 6 євро плюс півлітра білого або червоного домашнього вина за 3 євро - і отримаєш такий обід, що й вечеря не знадобиться.
Молоді ( «домашні») вина краще пити там, де вони зроблені, тому що навіть при недалекому перевезенні їх якість помітно ухудшается.Что ще їдять на Півночі:
- різотто - зварений на воді або бульйоні рис;рецептів – нескінченна кількість, кожен кухар готує різотто по-своєму – з копченою бастурмою, стручковим перцем, помідорами, цвітною капустою, селера, перепілками, ковбасами, мідіями, спізулами, устрицями, крабами, креветками. Справжнє різотто можна приготувати чомусь тільки в Італії, як плов – в Азії, а паелью – в Іспанії;
- перепілок у винному соусі з полентою;
- жайворонків у тісті з сиром пекорино;
- артишоки carciofi alia diugia, приготовані по-особливому рецепту з Венеції, з єврейського району Gheto;
- сп'єдо – найсмачніша з ломбардських страв –м'ясне асорті на рожні: шматок свинини, кролика, курки, посипаних розмарином плюс для улюбленої ломбардцями гіркуватості дрібна польова пташка на кшталт жайворонка, вівсянки, дикої перепілки;
- мариновані альпійські гриби, які збирають пізньої осені – ковпаки кільчасті;
- тушковану оленину по-мисливськи, яку гасять дуже довго і без будь-яких добавок.
