Kebab vařeníCo, ptát se, jemnosti? Začneme s nuance ve výslovnosti: kebab jsou kababs a kebaps, kabobs a kibobas ... A budeme pokračovat s nejjemnější chutí nuance, které tvoří národ. Souhlasíte, je obtížné zaměnit jehněčí marinované v šťávu z granátového jablka rozdrcenými vlašskými ořechy, česnekem a olivovým olejem, se stejným jehněčím marinovaným v černém pepři, rozmarýnu a tymiánu. První z nich pochází z perské kuchyně, z druhé pochází z turečtiny a bude odsouzen, že to bude skutečné rozpaky. Koneckonců, oba národy mají zvýšený pocit národní hrdosti. Je dobré, že alespoň debata o původním vlastnictví kebabu se uklidnila: zdá se, že všichni souhlasili s tím, že ho Turci vynalezli. Samotné slovo je ale arabského původu - znamená "pečené maso", jak je poprvé uvedeno ve slovníku století XIV, ale v moderním významu "maso vařené na otevřeném ohni" to byli Turci, kteří ho začali používat o několik století později. Oficiální verze říká, že turečtí vojáci zvykali smažit maso a smažit ho na svých mečích na otevřeném ohni. Promyšlené hlasy však namítají, že existují například starožitné obrázky, kde Řekové připravují něco podobného, ​​ale můžete s Turky argumentovat? Ano, a to by bylo hloupé, protože ve skutečnosti mají tolik druhů kebabů - ani města, ulice! Znalec vědomě kývne, jestli je řečeno, že na večeři bude "bei kebab", je to okamžitě jasné: s omáčkou, jako ve známé restauraci v Istanbulu. Nebo "kebabi baikaz" - jehněčí s rajčaty a cibulí, zabalené do tenkých plátků lilku a ochucené jehněčím mozkem. Nebo "Ramadán Kebab" - maso s jogurtem, rajčaty, česnekem a čerstvou mátou, položené na koláčích pizzy. Nebo "chigerli kadzhit kebabi" - játrový kebab marinovaný v lilku s bazalkou, tymiánem a vavřínem. Zde můžete nekonečně vyjmenovat, pamatovat si, že je zbytečné ... Je však důležité pamatovat jen jednu věc pro ty, kteří narazí na původní turecké kebaby ne více než dvakrát do roka. Slovo samo o sobě znamená "jakékoliv masové jídlo vařené jakoukoli metodou na otevřeném ohni." To znamená, že kebab v nádobě není v rozporu (jemně nakrájené maso se vaří v horkém oleji) nebo vařené kebaby. Ve vesnicích je dokonce dnes považováno za normální pečení celé kozy nebo beranu v tandooru, což se také nazývá kebab. Co je kebab v naší omezené prezentaci je jen jeden typ, shish-kebab. Shish - špíz, tyč v turečtině. Shishkebabs, mimochodem, se také nacházejí v desítkách variací, ačkoli je pro člověka bez imaginace těžké si představit, a tak připravují jen jehněčí nebo hovězí maso (vepřové - nikdy ze zjevných náboženských důvodů). Buď celé kusy, nebo ve formě kuliček z mletého masa. Rozdíl je v marinádách a omáčkách, s nimiž slouží ke spokojenosti, kebabům. Marinády jsou nutné nejen k zmírnění struktury masa, ale také k tomu, že jí udělá pikantní chuť. Zde je příklad jednoduché omáčky - "Iskander": míchat šálek nesladeného jogurtu, tři stroužky česneku, lžíci čerstvé bazalky, malou černou a bílou papriku a sůl. Pro stejnou jednoduchou rajčatovou omáčku se mísí bazalka, oregano, černá a bílá pepř a sůl s rajčatovým pyré.

Během cesty

Z Turecka kebab začíná dlouhá cestaNa východě Překonává bezhraniční prostory, prochází Iránem, Afghánistánem a Pákistánem a nachází se v Indii. Během cesty se kebab samozřejmě zažívá různých dobrodružství: v Sýrii a Jordánsku je nakrájeno na čisté kruhy a uvařeno petrželkou, horkou zelenou paprikou a piniovými oříšky, v Izraeli grilují morku a v Íránu dělají kebab s rybami a ochucují je šafránem, , olivový olej a byliny. Na severu Indie jsou jehněčí kebaby podávány v husté omáčce s celou řadou koření - od cibule až po takfoetidu a kari. na jihu připravují nádherné "reshmi kebab" z kuřecího masa a jedí je s mátovou chandney chutney, tenké plátky cibule a horkým plochým chlebem nan. V Evropě a Americe se zdá, že kebaby, které se staly populární díky emigrantům v minulém století, jsou z celé věci vykládány bez rozdílu: z různých druhů masa a ryb, mořských plodů, zeleniny a ovoce jsou zde i možnosti dezertů. Co prostě nekombinujte na jeden špíz! A oni jim slouží jak horký, tak studený - jako občerstvení. A teď pár slov o tom, odkud pocházejí naše vlastní představy o kebabu. Řeknu sám. Vzpomínám si na 90. let, pozdní podzim, VDNH ... Když sem přišel poprvé od dětství, nepoznám můj oblíbený veletrh. Držel jsem babičku a dědečka rukama, šel jsem do letadla stokrát, seděl jsem v 3D kině, nemohl jsem být odveden od prasečího pavilonu ... Teď všude, kde něco prodávají, fontány Zlatého ucha a přátelství národů vypadají nudně a peeling, ale ale bratrská orientální kuchyně vzkvétala a nyní se zdá, že poprvé vyzkouším ázerbájdžánské lula kebab. Možná to byl ten šedý den, kdy jsem měl dojem, že kebab je jídlo na ulici (ačkoli jsem si ji objednal na slušných místech mnohokrát). Pro dobrý kebab lula teoreticky nepotřebuju zuby vůbec, to se mi v ústech rozpouští. Hlavním tajemstvím jeho přípravy je pečlivě smíšené mince. A to není plnka, která se děje na kotlety: ani vejce, ani chléb napuštěný do mléka není vložen do Lyuly. Pouze tlusté jehněčí, hodně cibule a možná trochu koření - pepř, bazalka nebo koriandr, česnek. Všechno to musí projít skrz mlýn na maso a hodně dlouho k hnětení s rukama a porazit, házet silně na stůl. Plnęní by męlo být viskózní - aby se udrżelo na špíz a nerozpadalo v grilování. Lulaeabové se pečou nad uhlí bez plamene. Mimochodem, v azerbajdžanské kuchyni existují další kebaby, trochu složitější než jednoduchá a důmyslná lyula, například tava kebab pečená s vejcem a rajčaty. Rozhodnete-li se vařit doma v peci, dostanete samozřejmě zcela jinou chuť a vůni, ale to může být kompenzováno tvůrčími omáčkami, které nebudete servírováni v klasických azerbajdských místech. Vyzkoušejte kebab s řeckým tzatziki (jogurt, citrónovou šťávu, okurku, kopr), indickou kari paste nebo, stejně jako v Íránu, podáváme s rýží basmati vařenou šafránem a vejcem s grilovanými rajčaty, surovou cibulkou, paprikou, houbami , pita chléb a čerstvý salát. A určitě bych přidala zrnka z granátového jablka ...

Komentáře

komentáře