Velmi drahé lanýže: cena je vyšší než před 100 lety.

Cena lanýžů, aristokraté království hub, jako onirůst, nikdo neviděl. I ti, kteří je sbírají z generace na generaci. Protože celý život lanýže prochází pod zemí a je zcela závislý na stromech nebo keřích, jejichž kořeny se stávají jejich skutečnými živiteli a sdílejí s nimi zásoby sacharidů. Je pravda, že by bylo nefér nazývat lanýže freeloadery. Síť vláken z mycelia houby, obalující kořeny hostitelské rostliny, jí pomáhá získat dodatečnou vlhkost a navíc chrání před všemi druhy mikrobiálních chorob, například proti phytophthora.Mycelium, hlavní část houbového organismu, žijepo dlouhou dobu, pokud ji nikdo nezničí, a pravidelně vytvoří plodná těla, která obsahují spory, které jsou nezbytné pro další reprodukci. V běžných houbách je jednoduché. Vítr a voda se starají o jejich šíření. Ale pokračování rodu podzemních lanýžů závisí na tom, zda se nacházejí, vykopávají a snějí zvířata, takže spory, které prošly střevem lesních labužníků a spadly na zem, by mohly na novém místě vyklíčit. Aby přilákali pozornost jedlících, mají lanýže jednu jedinou návnadu - vůni, která se v procesu evoluce vyvinula na nepředstavitelné hranice. Je pravda, že ne všechny lanýže vůně chutná. Z větší části vyzařují zápach podobný zápachu dehtu, hnilému sledě nebo hnilé cibuli. A jen několik druhů podzemních hub, mezi které patří černé pergordové lanýže, patří mezi četné místo, způsobují zvýšené tvorbu žaludeční šťávy u lidí. Hlavními podmínkami pro růst houbiček jsou teplé klima mírné zóny a smíšené lesy. Tyto podmínky odpovídají střednímu pásmu Ruska, Krymu, mnoha místech ve Španělsku, Portugalsku, jižním Německu, Chorvatsku, Francii a Itálii. Vlastně ve všech těchto oblastech a najít je. Tam jsou také na pobřeží Tichého oceánu v USA, v lese Kalifornie, v Austrálii a severní Africe - Alžírsku, Maroku, Tunisku. Existují dva v království hlízy. První je bílý italský lanýže, specialita regionu Piemont, která je mimořádně vzácná. Každý italský bude říkat, že je lepší než ostatní. A to bude správné i špatné. Jeho vůně je tak jemná a rozmanitá, že se dá věnovat jedné kuchařské knize. Druhá je její věčný soupeř černý Perigord. Pokud je porovnáme, ačkoli to není úplně správné a toto srovnání stále nezmizí, bílý pemontet dává jasnou, téměř neobchodovatelnou kompozici vůní spojenou s pojmem "dolche vita" silnější než značka Gucci a motorový skútr " Vespa ", zatímco perihorec je důvodem pro reflexi. Kombinace různých produktů s bílými lanýži jsou vždy velkolepé, jako pozdrav, zatímco s černými se některé z nich mohou zdát nezapomenutelné, jiné jsou obrovské a jiné jsou světské. Vzhledem k mnoha tvářích vůně černého lanýže je stejně dobré jak s telecím, tak s čokoládou. Lovci hubHlavní zvířata na lovech lanýžů jsou psi aprasata. A další ... letí. Houby lanýžů nejsou název druhu. V každé zemi jsou to jejich vlastní. Ale dělá lásku k lanýžům. Stávají se čichat a vnášet vejce do vedlejší půdy. Larvy pocházejí z vajíček, plouží se k nejbližšímu ovocnému tělu, kousají do něj a jdou, dokud nezkají. Brzy se z kukly objevují stovky mouch. Jejich rojení za slunečného počasí usnadňuje nalézt lanýže: roj vytváří ve vzduchu vzduchový sloup, který směřuje přímo k hnízdě. V hnízdě je zpravidla postižena pouze jedna houba a zbytek je celý. Výhodou tohoto vyhledávání jsou minimální náklady. Mínus - příliš mnoho závodníků s mnohem účinnějšími pomocníky, prasaty a psy. Proto je obecně "lov mouchy" používán pouze na Středním východě. Ve Francii je vyhrazena pro turisty. Prasata, jako mušky, nepotřebují trénovat lanýže, cítí kořist 20 metrů, běží a vykopávají, aby se jeli, jen držte. Proto jsou prasata hledaná na vodítku a hned po tom, co prase "stojí", je odměněno něčím chutným, jako je sladká kukuřice nebo fazole, aby odvrátily od houbové pochoutky. Prasata mají další nevýhodu: kromě žaludku se rychle unavují, zvláště pokud jsou hnízda rozptýlená daleko od sebe. Proto je nejběžnějším druhem lovulanýže - se psem. Plemeno nezáleží na tom, že cvičí oba mongrelové a čistokrevné psy. Pastýři a malí psi, jako jsou pudlíci, jezevčíci a dokonce i hračkáři, pracují stejně dobře. Štěňátka se vyučují ve věku 2-3 měsíců. Za prvé, aby se dosáhl účinek zapamatování vůně v mléku, přidejte infuzi lanýže. Pak se naučí přinést vdolky, které se otírají čerstvými houbami. Pak je úkol komplikován tím, že ho pohřbíme v zemi. Nejdůležitějším stupněm přípravy mladého "hřebíčkového" psa je "nazhivanie" podél trasy vyvinuté trenéry na houbových místech. Tyto třídy jsou drženy za úsvitu, s vysokou vlhkostí, teplotou 10-15 ° C a konstantním mírným větrem. Směr pohybu je udržován tak, že pes stále mířil proti větru. Školení takového psa je těžkopádné a drahé podnikání, a proto jeho cena činí nejméně 5 000 eur. Nicméně, skutečné tartufayo sběrači hub nestíhají. Rok rok nebo dva, a pes bude více než pokrýt všechny náklady na jeho získání a začne generovat příjmy pro majitele. S rozvojem agro-gastronomického cestovního ruchu, někteří lanýž psi musí vykonávat funkce průvodce nebo masové akce baviči. Například pro prohlídky houskového lesa s neznámými lidmi. Ale vypořádají se s tím.Nemovitosti RepublikyPerigorsk černé lanýže -velmi drahé. Zjistěte, že není snadné ani v místech, kde žijí. Od 60. let minulého století nebylo nic slyšet například o lanýžkách z Charentu. Jak říkají odborníci, černé lanýže zažívají tmavé časy. Zbývá jen překvapit počty starých statistik. Před více než sto lety Francie vyrobilo 1 320 tun černého lanýže ročně. A v sezóně 1999/2000, uznaný jako plodný, celkový prodej nepřesáhl 30 tun! Důvody pro takový pokles jsou různé. Někteří experti poukazují na důsledky první světové války, kdy těžba lanýžů byla skoro jediným zdrojem příjmů a tisíce lidí, kteří neměli žádné předchozí spojení s "černým diamantem", začali zběsile a negramotně hrabat v zemi, což snížilo možnost regenerace na nulu . Jiní viní za snížení plochy dubových a bukových lesů a znečištění životního prostředí. Zdá se, že oba mají pravdu. A proto cena lanýžů, které se již staly jistéZázrak, přehnaně velký. Přestože ceny udržují na určité úrovni a přispívají ke sběrači hub. Ujišťují se, že sklizeň není příliš velká a ceny houfů neklesají. Tato sbírka by měla vyvážit na pokraji nedostatku, aby vyvolala horečnou poptávku mezi kupujícími, kteří jsou připraveni rozdělit 400 až 1000 a více eur na jeden kilogram lanýžů. Lesy, které jsou pro hlízy velmi štědré, se nacházejí v Perigordu a Quercy, které dnes nelze nalézt na politické mapě Francie. Ale existují oddělení Dordogne a práva. Slavné černé lanýže zde rostou. Každý to ví: Francouzi i návštěvníci. Místní obyvatelé by však toto nepotvrdili. Protože umístění lanýžů je velkým tajemstvím. Takže je obvyklé na těchto místech - nemluvit o houbách o celé pravdě. Lovci hlíz, kteří bez výjimky zacházejí bez výjimky s útočníky, kteří si myslí jen o tom, že si drancovat poklady a ukládat je po celém světě. hostující nadšenci Perigord lanýže nezíská žádnou budoucnost. Jeden z těchto spolupracovníků je Hugues Martin. Do Dordogne dorazil ve věku 15 let a od té doby se zabýval lanýžemi, jejichž chov se stal životem jeho života. Nejprve pracoval jako lesník v různých místních školkách. Poté jsem koupil v roce 1996 hlízovou farmu. V roce 2001 byl jmenován komisařem pro kvalitu lanýžového trhu města Saint-Alvers (oddělení Gironde v jihozápadní Francii). Tuto pozici ve své autoritě lze v těchto částech porovnávat s výjimkou postavení starosty. A skutečnost, že tento příspěvek přijal cizinec mluví svazky. Farmy jsou poslední nadějí Dordogne. Lanýže se již dlouho snažily "domestikovat". Ve skutečnosti byl "zlatý věk" lanýžů, který přišel na konci 19. století, výsledkem takových agrotechnických experimentů, kdy místo vinic postižených epidemií phyloxery byly vysázeny duby a žaludy byly vysety smíšené s půdou z míst bohatých na lanýže. A od 60. let minulého století se takové zemědělské podniky znovu objevovaly. Jedná se o jednu z nejvíce klidných odvětví zemědělství. První sklizeň se dá očekávat za 15 let. A není zaručeno, že se objeví. Lanýž je rozmarná houba. Říkají, že jde do rukou pouze těch, kteří ho respektují. A pokud je tomu tak, pak má Martin Martin štěstí.Co vypadají tyto poklady přírody? Všichni, bez vylučování černé, velmi ošklivé. Jejich plody jsou kulaté a zároveň trochu úhlé, s velkými bradavicemi, mají černou nebo červenohnědou barvu. Maso je načervenalé, zčernalé zralosti, pronikající bílými žilkami. Černý Perigord truffle dozrává na podzim. Lovecká sezóna běží od listopadu do března. Nejlepší jsou houby, jejichž velikost je blízko velkého jablka. Jsou velmi vzácné, tvoří pouze 1% z celkové sbírky a spadají do kategorie super extra. Houby velikosti ořechu jsou extra stupně a tvoří až 10%, ještě menší, o třešně, je první volbou. Jsou to 30% sbírky. Většina "úlovek" je velmi malá lanýže, která jsou vhodná pouze pro výrobu omáček nebo omáček. Je třeba říci, že vedle skutečného Perigord truffle Tuber melanosporum se často prodává i zimní lanýže Tuber brumale, nazývané také "černé lanýže". Rostou na stejných místech jako skutečná černá, ale vyskytuje se častěji. Dodavatelé, kteří mají zájem o jejich reputaci (a v tomto odvětví ekonomiky se tak téměř každý stará o jejich pověst) vám jistě přesně řeknou, co v tomto případě kupujete. Tu a cena drugaya.Glavnym místem, kde mohou občané koupit lanýže, je „House of Lanýže“, která se nachází na náměstí Place de la Madeleine v Paříži, kde od listopadu do března jsou nabízeny k prodeji, které byly speciálně vybrány a analyzován odrůd čerstvých lanýžů. A ceny zboží se liší od astronomických až po zcela přijatelné, i když je lze nazvat tak velmi konvenčním způsobem. Lépe o ceně těchto nákupů předem se na to nemyslet, nikoli na chuť lanýžů nervnichat.TryufelemaniyaGovorit nedává moc smysl, protože je nepravděpodobné, že budete mít možnost nějakým způsobem vzít sousto z houby. Ano, a nikdo ne. Je to, když se ocitnete někde v Alžírsku nebo v Iráku a v období sběru místních lanýžů, kde je můžete vyzkoušet v peci. Nicméně, u středních východních a pouštních druhů lanýžů je zápach nestabilní a během tepelné úpravy úplně zmizí. Ale od nich to všechno začalo. Je obtížné říci, kdy přesně starí Římané začali kupovat lanýže na Středním východě av Africe. V každém případě, po dobytí Egypta, to bylo odtamtud to, že do Římu přišla schopnost vyrábět lanýže. Pak, ještě víc než teď, byly lanýže atributem šíleného luxusu a byly zakoupeny za cenu zlata. Ano, a příslušenství pro jejich přípravu odpovídalo cennému produktu. Zlaté košilky předepsané starými kuchařskými odborníky na výrobu hlídek dnes nepoužívají ani nejúspěšnější restaurátoři. Koření a koření jsou přidány, příliš drahé, ale obvykle na svou dobu - sůl a různé bylinky nutně kmín (toto koření je nyní známý v Rusku a Společenství nezávislých států s názvem „kmín“, a je nepostradatelnou součástí pilaf). Neexistují žádné informace o hmotnostních poměrech lanýžů a přidané příchutě, protože zvyk psát recepty se objevil až v 19. století. V každém případě vůně pouštního lanýže, která nebyla natolik intenzivní a dokonce oslabená během přepravy, s největší pravděpodobností neměla nic. Kromě paměti, že v Egyptě byly tyto houby velmi chutné a voňavé. Druhý a konečný objev lanýžů se konal v 15. století. Tehdy Italové zjistili, že lahůdky rostou přímo pod nohama. Nezapomeňte, že italská kuchyně v té době byla mnohem horší než dnes. Proto se "otevřený" lanýže okamžitě změnil na předmět uctívání. A když italští kuchaři šli do zahraničí, okamžitě začali po příjezdu hledat kultivovanou houbu. A našel. Nejprve ve Francii. Pak - v Rusku. V roce 1533 se Florentina Catherine de Medici oženila s budoucím králem Francie. Když dorazila do Francie, mladá princezna téměř uschla, protože nemohla jíst místně těžko stravitelné jídlo. Proto, po Medici z Florencie, přijela přistání kuchařů. Začalo tak historie klasické francouzské kuchyně, ve které si lanýže zasloužila hodné místo. Kvůli spravedlnosti je třeba říci, že ve Francii se sbíraly hlízy před florentským příchodem do Provence, podhůří provensálských Alp, Akvitánie a Charente, ale neznalo tajemství své jedinečné chuti a přidalo se k jídlu, aby zvýšilo objem. V Rusku se objevil také lov lanýžů. Nyní je těžké uvěřit, ale moskevská provincie byla centrem jejích dvou století. Objemy výroby činily stovky, v jiných letech více než tisíc liber. Když to všechno začalo, není to přesně známé, ale v 18. století byly desítky vesnic krmeny lanýži. Největší vzestup průmyslu se shodoval s návratností ruských vojsk z Paříže v roce 1813. Na severu se rozkvétalo v okolí Fryanovo, nedaleko Fryazino a Fryazevo - vesnice obývané Italany, kteří se usadili v Rusku pod Petrem I. a tak se zde usadili. V blízkosti Podolského bylo v blízkosti Dubrovitů těženo mnoho lanýžů, kde na konci 17. a počátku 18. století vystavěli italští řemeslníci Církev Znamení Panny Marie za 14 let. Vysvětlení toho, kdo doporučil místním mužům, aby vyskočili houbu ze země, se naznačují. Pod Dmitrovem těžba lanýžů získala divné, ale zřetelně ruské rysy - medvědi se začali používat k hledání. Byli speciálně připraveni, nejprve vytáhli zuby. Tato praxe nebyla rozšířena, jelikož bylo obtížné, aby medvěd byl vyhnán od nalezené kořisti.Několik gramů potěšenímládí domácího trhu s hlívou (poslední historie ruských truhlářů je zhruba 10-15 let), existuje mnoho míst, kde můžete ochutnat nebo koupit úžasné houby - to jsou elitní restaurace, lahůdkářské obchody nebo drahé gastronomické butiky. Jsou "nalezené" po celý rok. Více cenné (v nepřítomnosti nejdražší - Perigord), a proto je cena zimní, těžil od konce září do března. Načasování jeho růstu a je považován za období houbových lanýžů. Letní odrůda je méně citovaná a nahrazuje ji v mimosezóně (od jara do podzimu). Cesta houby od místa jejího růstu k ruskému spotřebiteli vypadá takto. "Zpravidla se drahé zboží podléhající zkáze nakupuje na objednávku (pro konkrétní instituci nebo kuchaře) od dodavatelů - majitelů houfových farem a příslušných licencí - v dávkách, počítaných v gramech (30 g, 50 g, 100 g)," říká Jevgenij Zapolsky, šéfkuchař houbové restaurace Portofino. Lanýže jsou přineseny ve formě celých hlíz, kusů, džusu, slupky, smetany, oleje a omáčky. Kromě toho jsou dodávány konzervované lanýže - celé a drcené. Musím říci, že dodávka lanýžů do naší země začala konzervou určenou pro levné západní restaurace. Dnes se jejich nákup výrazně snížil. Upřednostňuje se čerstvé houby, které jsou dodávány do Ruska v tmavých a chladných (od 0 do + 4 ° C) kontejnerech v malých sériích každý týden. Třídy lanýžů jsou přinášeny neprázdněným a nezmrzlé, v restauraci jsou vystaveny suchému zpracování, jemným zametáním písku štětcem a umístěním chladnička, kde je v uzavřeném obalu uchovávána při teplotě + 2-3 ° C po dobu 2-3 dnů, zabalena do papírové ubrousky nebo pepřená rýží. Nevýhodou druhého způsobu je, že společně s vlhkostí, která škodí houbě, zrno méně intenzivně absorbuje chuť - hlavní výhodu lanýžů. Existují další, méně příznivé způsoby dlouhodobého uskladnění delikátního zboží: "Lanýže se umyjí, čistí a umístí do nádoby, například s olivovým olejem, který se později používá k výrobě omáček," říká Roman Rozhnikovský, spoluvlastník restaurace Nostalgi. - Lanýže můžete uložit do alkoholu nebo brandy. Nicméně, praví znalci houfnic stále dávají přednost surovým houbám. A pokud jsou vařené, tak aby černý lanýž neztratil svou chuť a vůni, je umístěn v troubě pouze 5 minut, dříve zabalený do fólie. Mimochodem, ve všech starých receptech na vaření pokrmů z lanýžů je sledován stejný princip minimálního tepelného zpracování. Propečení nebo smažení lanýžů je jako udělání černé kaviárové pasty. "Vzhledem k výrazným vlastnostem produktu -bohatá chuť a dlouhá chuť - lanýže se používají výlučně jako přísada do hlavního jídla. Houby jsou nakrájeny na co nejtenčí, nebo jak odborníci říkají, oholejte bezprostředně před podáním speciální špachtlí. Pak se rozloží na teplé jídlo a okamžitě začne vyzařovat silnou chuť. V restauracích si můžete objednat čerstvé lanýže jako přídatnou látku k jakémukoli pokrmu. V miniaturním měřítku číšník váží houbu s klientem, snižuje potřebné množství a znovu váží. Průměrná cena v restauracích v Moskvě je 5 let. e. na 1 gram černého lanýže. "Množství lanýže přidané do pokrmu na žádost klienta závisí především na peněžence zákazníka. Průměrná objednávka je 5 gramů na misku, zřídka přesahuje 8-10 gramů, "říká E. Zapolsky. Nicméně, všechny tyto gramy nakonec připadají až docela impozantní čísla: asi 5-10 kg housků se konzumuje ročně v módní restauraci. Jaké pokrmy mohou zdobit lanýže? Mnoho generací hrnčířských gurmánů se podařilo odvodit zákony své kompatibility s jinými produkty nebo kompatibilita závisí na fantaziích šéfkuchaře? Rozmanitost lanýžových pokrmů národní francouzské kuchyně na první pohled neumožňuje vysledovat nějaký sjednocující princip. "Obecně řečeno, lanýž je kombinován se vším," potvrzuje E. Zapolsky. "Nicméně je to produkt s charakteristickou chutí a vůní, která určuje chuť pokrmu jako celku, ale stále získává v" pasivní chuti "pokrmy vyrobené z výrobků, které nemají svou výrazně výraznou chuť."Takže, podle francouzštiny, všechny recepty s lanýžimusí být připravena na základě vajec (omelety, rozbité vejce, sufle s lanýži). Lanýže také doprovází drůbeží pokrmy, podávané s humrem, používané v omáčkách. Nostalgie's lanýžové menu zahrnuje mimo jiné mátový salát s hezkou zeleninou a omáčkou z černé lanýže. Pro ty, kteří milují lakomství "podle pravidel" - další tip ohledně principů kompatibility pokrmů z lanýžů s vínem. Při výběru vína můžete doporučit dodržovat zásadu blízkosti k chuti nebo naopak princip kontrastu. Z bílé víny se v Burgundianském Grand Cru, Meursaultu hodí lanýže a červené Cahors a Bordeaux. Pro ty, kteří jsou připraveni na gastronomické dobrodružství, neexistují žádná omezení pro používání lanýžů. Jsou možná nejčastěji neočekávané kombinace, které však mohou ocenit jen tvůrčí a svobodně myslící experimentátoři: "Měli jsme dezert na jídelním lístku připomínajícím tiramisu, ale s houbovou chutí. Byl jsem potěšen, ale hosté nebyli, "vzpomíná R. Rozhnikovskij. Ve skutečnosti není každý schopen zažít gastronomickou radost z lanýže. Jaká je příčina staletého hype kolem této nevzhledné houby? Odpověď na tuto otázku je pro každého odborníka na lanýže odlišná. Verze přitažlivosti lanýžů od R. Rozhnikovského zřejmě vysvětluje pocit mnoha lidí: "Lanýž není potravou, ale katalyzátorem potěšení."