Koľko stojí čierny kaviár, ktorý používa Pushkin?«встретил» гостей, проживая в столь неприглядной обстановке, и в его эпоху, и раньше было на Руси вдоволь. Хорошее свидетельство тому— воспоминания В.А. Гиляровского: «Чернелась в серебряных ведрах, в кольце прозрачного льда, стерляжья мелкая икра, высилась над краями горкой темная осетровая и крупная, зернышко к зернышку, белужья. Ароматная паюсная, мартовская, с Сальянских промыслов, пухла на серебряных блюдах; далее сухая мешочная — тонким ножом пополам каждая икринка режется— высилась, сохраняя форму мешков, а лучшая в мире паюсная икра с особым землистым ароматом, ачуевская-кучугур, стояла огромными глыбами на блюдах…» Тот же Гиляровский пишет о волжских бурлаках, которые предпочитали икре воблу, — «обрыдла» она им…Что же произошло со всем этим изобилием и великолепием после того, как в XX веке черной икре присвоили статус деликатеса мирового значения и она перешла в разряд наидефицитнейших продуктов? Люди старшего и среднего поколений, конечно же, помнят бумажные стаканчики с 30 г лакомства на донышке, которые можно было заполучить разве что в праздничных заказах при обязательном соседстве с печеньем «Привет» и плавлеными сырками «Дружба».Сегодняшняя ситуация с икрой, с одной стороны, в корне изменилась — она входит в ассортимент всех приличных магазинов, с другой — из-за чудовищных масштабов браконьерства в продаже практически нет настоящей черной икры. Поэтому понимающие толк и заботящиеся о своем реноме владельцы и шеф-повара дорогих ресторанов вынуждены постоянно находиться в поиске качественного продукта.Рыба без чешуиОсетровые, относящиеся к группе лучеперых, промежуточной между хрящевыми (акулами, скатами) и обычными костистыми рыбами, существовали еще 250 млн. лет назад. Они старше динозавров и млекопитающих и обладают рядом архаических черт строения: основа их скелета — упругая хорда, костные позвонки и наличие небольшого количества чешуи лишь у основания хвостового плавника. Поэтому по правилам еврейской кошерной кухни употребление черной икры и самих осетровых не допускается — раз нет чешуи, значит, это не рыба.Обитают осетровые в придонных слоях воды, они живут в соленой воде, но приходят в реки на нерест. Могут жить до 100 лет, достигая около 1,5 т веса. У этих необычных рыб больше хромосом, чем у человека, и они обладают высокими адаптивными способностями. Но несмотря на это, из-за постоянных экологических проблем и «перевыполнения планов по улову» их численность угрожающе сокращается с каждым годом.Всего в мире насчитывают 23 вида осетровых, но только 3 из них являются «поставщиками» икры — , осетр и севрюга. Самая крупная и наиболее редкая — белуга — достигает более 4 м в длину и может весить более тонны. Ее популяция за последние 20 лет ХХ века сократилась на 90%. Осетр обычно весит менее 200 кг и редко превышает 2 м длины, хотя были времена, когда гигантских осетров из Волги практически ежедневно доставляли к царскому столу, причем, как говорят, в серебряных ваннах. Самая распространенная из осетровых — севрюга — не превышает 1,5 м длины и чаще всего весит около 25 кг.Черную икру подразделяют не только по виду рыб, но и по размеру, цвету, вкусу, аромату. По вкусу больше всего ценится серебристо-серая белужья икра. У нее самые крупные по размеру икринки, утонченный вкус и практически полное отсутствие специфического запаха. Чуть мельче — темно-бронзовая осетровая, обладающая слегка ощутимым ароматом. У севрюжьей — икринки самые мелкие, черного цвета, с сильным специфическим вкусом и запахом.Знаменитую «золотую икру» получают от белуги-альбиноса, впрочем, особенными достоинствами, за исключением необыкновенного золотисто-янтарного цвета, она не обладает.
Mimochodom, spracovanie čierneho kaviáru je rozdelené nazrnité, lisované a žilové. Granulovaná značka silnej, pružnej, jednotnej veľkosti a farby vajec. Pasterizovaný kaviár sa ohrieva, niekedy pridaním antiseptických látok, v uzavretej forme, môže byť skladovaný asi 8 mesiacov, a na otvorenom mieste - len 1-2 dni. Payusnuyu - sú vyrobené z najtestejšieho jesetera alebo zo zmesi jeseterových jeseterov a jeseterových kaviárov. Môžete ho tiež uložiť na dobu dlhšiu ako osem mesiacov. Yaschyna sa nazýva kaviár, ktorý nie je vyčistený z filmu (yastka), čo spôsobuje pomerne nepríjemný dojem na nepripravenú osobu kvôli množstvu cudzích inklúzií. Predtým v Rusku na výrobu "zrnitého občerstvenia" tradične používa len jeden druh soli - modrý "granát" z hlbokých baní niekde na území dnešného regiónu Perm. Dnes, pre soľanku (soľanka), bohužiaľ, jednoducho používajú soľ "Extra" v pomere 45 g soli k 1 litru vody. Mimochodom, ak sa chcete dozvedieť o úrovni soli v kaviári, ktorá určuje jej kvalitu, skutočným milovníkom v drahých obchodoch, ako je napríklad Caviar House v Cannes, ponúkame malú striebornú guľu na veľmi jemnom reťazci. Gulička sa ponorí na teľačku, ak je ihneď ponorená - pomer tukov a soli je ideálny, ak zostane na povrchu, kvalita pochúťky je pochybná.
Ako určiť kvalitu kaviáru a rozpoznať falošný?
BaleniePrvý zdroj informácií o produkte je jehoobal. Právny kaviár sa dodáva v maloobchodnom predaji v plechovkách s obsahom 90 g a v sklenených nádobách s hmotnosťou 28 g, 56 g a 113 g s plechovými viečkami rôznych farieb. Kaviár Beluga je tradične zabalený v pohároch s modrým, jeseterom - so žltým, stelátovým jeseterom - s červenými viečkami. V továrňových bankách - podložiach 500 a 1 800 g na trhoch nie je konzervovaný kaviár, ale konzervy sa predávajú. Sú určené na rýchlu prepravu z rýb do konzervárne, kde sú zabalené do takých plechoviek, ktoré vám umožňujú skladovať produkt dlhší čas. Pri izbovej teplote môže kaviár v takýchto dočasných obaloch zostať dlhšie ako jeden deň: početné ľahké tuky v jeho zložení sa rýchlo oxidujú a tvoria toxické zlúčeniny. Keďže výrobky z kaviáru sa vyrábajú výlučne z čerstvých surovín a pre nich neexistuje žiadny technologický spôsob mrazenia, vyrábajú ich spoločnosti nachádzajúce sa na pobreží. Takže všetok slávny ruský čierny kaviár sa vyrába so súhlasom štátu len v niekoľkých továrňach Astrachan, Volgograd a Kalmykia. Ak je na balení to znamená, že je "vyrobené" v podnikoch nachádzajúcich sa v Moskve, Moskovskom kraji alebo Petrohrade, je to isté, že je to falošný s narušenými technologickými parametrami. Takáto pochúťka je v najlepšom prípade vyrobená z mrazených surovín av najhoršom prípade zriedená umelým kaviárom vyrobeným v želatinovom podniku. Cena Ďalším dôležitým zdrojom informácií o pochúťke môže byť cena, ktorá závisí nielen od výrobcu, ale od plemena rýb. Kaviár z bieleho jesetera beluga je cenený predovšetkým: jeden kilogram týchto výrobkov v Rusku môže stáť až 620 eur, v zahraničí - zo 4 na 7 tisíc eur. Mimochodom, nemôže existovať oficiálny predaj beluga kaviáru: komerčný rybolov týchto rýb je zakázaný v Rusku. Druhé miesto, pokiaľ ide o prevalenciu a cenu, je obsadené ruským jeseterovým kaviárom: podľa odborných odhadov dosahuje jeho ročný objem produkcie 180 ton za rok. 1 kg produktu zozbieraného podľa amerických noriem a technológie stojí asi 1 200 dolárov a na ruskom trhu sa oceňuje 230 eur (450 eur v supermarkete). Na ruských trhoch, ktoré sa nachádzajú v blízkosti ťažobných oblastí, možno kúpiť 1 liter čierneho kaviáru za 1 000 rubľov. Najviac - 230 ton za rok - ťažený jarný jar. Náklady na 1 kg pochúťky od obchodníkov na trhu a obchodných reťazcov dosahujú v priemere 200 eur. 
Organické indikátoryspracovanie kaviáru a iné faktory ovplyvňujú vzhľad finálneho produktu. Medzitým existujú spoločné náznaky jeho kvality. Zrelý kaviár, ktorý je ľahký a veľký, získaný z rýb, ktoré už prišli do rieky, má najvyššiu kvalitu. Prasiatká sú zvyčajne k dispozícii mladí, tmaví a malí v mori. Ďalším ukazovateľom sviežosti je pevnosť a suchosť vajíčok, ich pružnosť a "razboristost" (ľahká oddeliteľnosť od seba). Ak chcete zamaskovať nepríjemné vlastnosti stale produktov alebo zvýšiť ich hmotnosť, čierny čaj, rastlinný olej a iné tekutiny sa niekedy zmiešajú s čiernym zrnitým kaviárom. V tomto prípade vajcia napučiavajú, strácajú silu, zmrštia a prasknú. Kaly (viskózna kvapalina na dne a steny riadu) sú známkou tovaru s nízkou kvalitou. Ak to chcete identifikovať, mali by ste na tanier položiť malý kaviár a vyfukovať ho: dobrý - vajcia sa ľahko rozvinú bez toho, aby sa prilepili na riad. Keďže neexistuje druhá jeseterová sviežosť, tak čierna pochúťka kazí raz a navždy. Hlavná zrada kastílie, na rozdiel od rýb, nie je vôbec podozrivý zápach. Zvyčajne sa to nestane. Stale produkt poskytuje charakteristickú chuť. Porušenie formulácie čierneho kaviáru môže byť spôsobené dodatočným zavedením soli (optimálny obsah produktu je 4,6%). Tak národné pochúťky, spravidla, vzhľadom k tomu, že soľ masku nedostatky produktu. Ťažšie je to v prípade kyseliny boritej, ktorá je nerozoznateľná podľa chuti, ktorá sa pridáva pri výrobe kravského bradára ako antiseptika. Hlavné rozdiely medzi umelým kaviárom: 1) prírodný kaviár má slabý zápach rýb, umelá aróma sa ochucuje herbickou soľou, ktorá má zodpovedajúcu silnú vôňu; 2) kaviár jesetera, keď je rozdrvený v ústach, praskne a strieka, umelé, ako je to typické pre želatínu, priľne k zubom; 3) v prírodnom vajci, germinálne vezikuly ("kukátko") sa často pozoruje voľným okom. Avšak v prípade čiastočného zriedenia prírodného kaviáru umelého (až 15-20%) je takmer nemožné rozpoznať falšovanie organoleptickými indikátormi, bohužiaľ: nie je možné robiť bez metód inštrumentálneho vyšetrenia.
Šumivé "Chibis"
Keďže v sovietskych časoch sa stal kaviárdruh symbolu blahobytu, vznikla úloha národného významu - saturácia trhu s touto pochúťkou a aspoň "človekom". Takže v roku 1960 v ZSSR bol vyrobený prvý umelý kaviár na zariadení Chibis. Ukázalo sa, že je drahé, bez chuti a bolo to tak ťažké, že výroba sa dá upraviť len v Moskve, Leningrade, Kyjeve a hlavných mestách Baltského mora. Práve v tom čase vznikla známa anekdota o Vasye z továrne; V 70. a 80. rokoch minulého storočia v Gorkách prebiehala nepretržitá práca na zdokonaľovaní technológií, čo viedlo k vytvoreniu kompaktnej jednotky, ktorá produkuje pochúťky z mlieka, želatíny a rôznych prísad. Kvalita výrobku bola taká vysoká, že väčšina ľudí, ktorí skúšali pseudo-kaviár sendvič nezaznamenal špinavý trik. Hoci táto skutočnosť, v spravodlivosti, môže byť vysvetlená skutočnosťou, že museli vyskúšať skutočný kaviár zriedkavo a porovnávať, celkovo to nebolo. Bolo možné sa s ňou "dopriať" okrem volieb - to bolo, ako ľudia boli priťahovaní k volebným miestnostiam, navyše - v jedálňach Veľkého divadla alebo Kremeľského paláca kongresov.
Joyless pohľad
Medzinárodná organizácia na ochranu prírody"Zistilo sa" počet kaviáru na svetovom trhu, v dôsledku čoho sa ukázalo, že sa výrazne líši od oficiálne deklarovaných kvót o viac ako desaťnásobok. To znamená, že pre každú legitímnu nádobu s jemnosťou, teraz, podľa rôznych odhadov, od 13 do 20 pytliactva. Okolo miest, ktoré boli vybrané pre nezákonný rybolov, je nepríjemný duch rozpadajúceho sa jesetera. Chytanie rýb, pytliaci hádzajú späť mužov zmrzačených háčikmi späť do vody a samice odtrhávajú brucho, zdvíhajú vajíčka, slanú "akokoľvek" a odchádzajú so svojou korisťou a ponechajú liahne ležať a ísť von, čo je príliš veľa problémov. Nie je prekvapujúce, že populácie jeseterov, ktoré sú tiež veľmi citlivé na znečistenie vody, rýchlo klesajú. 
Asi pred 15 rokmi vo Francúzsku, Taliansku a USAzačali vytvárať jeseterové farmy. Dnes existujú v 20 rôznych krajinách. Tieto farmy chovajú jesetera „skorého zrenia“ a dostávajú od nich čierny kaviár pomocou novej technológie, bez zabíjania rýb. Ale zatiaľ čo také rozsiahle pytliactvo prekvitá, jeseteri majú len malú šancu opustiť Červenú knihu a nie je ďaleko, keď nám slávny plagát s čiernym heslom „Život je dobrý“ na nás prestane usmievať.
Nútené opatrenia
Podľa oficiálnych zástupcovMedzinárodná organizácia pre svetový obchod ohrozených druhov flóry a fauny (CITES), mnohé poddruhy rodiny jeseterov sú ohrozené vyhynutím. V roku 2005 sa tak v porovnaní s polovicou roku 2004 počet rýb v Kaspickom mori znížil o viac ako tretinu. A nakoniec, v Kaspickom mori sa ťaží 90% všetkého čierneho kaviáru, ktorý prichádza na svetové trhy. Organizácia OSN CITES, ktorá pracovala pod záštitou OSN, opakovane apelovala na povedomie vývozcov kaviáru, ktorí sa ich snažia bojovať proti pytliactvu. Tieto polovičné opatrenia však nenadobudli účinnosť. Sekretariát Ženevského dohovoru CITES preto v januári 2006 oznámil dočasný zákaz predaja jesetera a kaviáru všade. Toto nie je tabu pre podniky, ktoré chovajú jesetera v zajatí. Tento stav bude pokračovať dovtedy, kým produkčné krajiny nebudú poskytovať objektívne informácie o stave populácie jeseterov. Predpokladalo sa, že výšku vývozných kvót pre jeseterov stanovia samotní výrobcovia, po ktorých musia byť schválené. Na to však musia preukázať, že kvóty úlovkov a vývozov, ktoré navrhujú, odrážajú súčasný stav populácie jeseterov. Na predbežnom zasadnutí Komisie o morských zdrojoch Kaspického mora, ktoré sa konalo v Astane, sa krajiny vyvážajúce jeseter a kaviár rozhodli znížiť úlovok o 23%, to znamená znížiť kvóty výlovu jesetera: pre Rusko o 30,5% na 258 ton. Irán o 16% až 500 ton, pre Kazachstan o 12% až 195 ton, pre Azerbajdžan o 8% až 92 ton; a pre produkciu kaviáru: pre Rusko o 81% - do 3,9 tony, pre Irán o 15% - do 51 ton, pre Kazachstan o 17% - do 13,2 tony a pre Azerbajdžan o 3% - do 6,5 tony ,
