Veľmi drahé lanýže: cena je vyššia ako pred 100 rokmi.

Cena hľuzovky, aristokrati hubárskeho kráľovstva, ako onirásť, nikto nevidel. Aj tí, ktorí ich zbierajú z generácie na generáciu. Pretože celý život hľuzovky prechádza pod zemou a je úplne závislý na stromoch alebo kríkoch, ktorých korene sa stávajú ich skutočnými živiteľmi a zdieľajú s nimi zásoby uhľohydrátov. Je pravda, že by bolo neférové označovať hľuzovky za bezplatných nakladačov. Sieť vlákien mycélia z húb, obalujúcich korene hostiteľskej rastliny, jej pomáha získať dodatočnú vlhkosť a navyše chráni pred všetkými druhmi mikrobiálnych chorôb, napríklad proti phytophthora.Mycelium, hlavná časť organizmu húb, žijepo dlhú dobu, ak ju nikto nezničí, a pravidelne tvorí plodné telá, ktoré obsahujú spóry potrebné na ďalšiu reprodukciu. V bežných hubách je jednoduché. Vietor a voda sa postarajú o ich šírenie. Ale pokračovanie rodu podzemných lanýžov závisí od toho, či sú nájdené, vykopané a zožrané zvieratami, takže spory, ktoré prešli cez črevá lesných gurmánov a spadli na zem, by mohli na novom mieste vyklíčiť. Ak chcete prilákať pozornosť jedlík, hľuzovky majú jednu jedinú návnadu - vôňu, ktorá sa v procese vývoja vyvinula na nepredstaviteľné hranice. Pravda, nie všetky lanýže cítia chutné. Z väčšej časti vylučujú zápach podobné zápachu dechtu, hnilého sleďa alebo hnilobnej cibule. A len niekoľko druhov podzemných húb, medzi ktorými čierny Perigord lanýž zaujíma čestné miesto, spôsobuje zvýšenú tvorbu žalúdočnej šťavy u ľudí. Hlavnými podmienkami rastu hľuzoviek sú teplé podnebie mierneho pásma a zmiešaného lesa. Tieto podmienky zodpovedajú strednému pásmu Ruska, Krymu, mnohým miestam v Španielsku, Portugalsku, južnom Nemecku, Chorvátsku, Francúzsku a Taliansku. Vlastne vo všetkých týchto oblastiach a nájsť ich. Nachádzajú sa tiež na pobreží Tichého oceánu USA, v lesoch Kalifornie, v Austrálii a severnej Afrike - v Alžírsku, Maroku, Tunisku, v kráľovstve hľuzoviek sú dve. Prvým je biela talianska hľuzovka, špecialita regiónu Piemonte, čo je mimoriadne zriedkavé. Každý taliansky bude hovoriť, že je lepší ako ostatní. A to bude správne aj zlé. Jeho vôňa je tak jemná a rôznorodá, že sa dá venovať jednému kuchárke, druhá je jeho večný rival čierny Perigord. Ak ich porovnáme, aj keď to nie je úplne správne a toto porovnanie stále nepríde, biele pemontety dávajú jasnú, takmer nepremievateľnú zloženú vôňu spojenú s pojmom "Dolce Vit" silnejší ako značka Gucci a motorový skúter " Vespa ", zatiaľ čo perihorec je dôvodom na reflexiu. Kombinácia rôznych produktov s bielymi hľuzovkami je vždy veľkolepá, ako pozdrav, zatiaľ čo s čiernou sa niektoré z nich môžu zdať nezabudnuteľné, iné monstrózne a iné sú svetské. Vďaka mnohým tváram vône čiernej lanýže je rovnako dobrá ako s teľacou a čokoládou. Lovci húbHlavné zvieratá lovu hľuzoviek sú psi aošípané. A viac ... letí. Múky hľuzoviek nie sú názov druhu. V každej krajine sú to ich vlastné. Ale robí ich lásku k hľuzovkám. Oni sa kŕmia, aby vonia a položili vajcia do pôdy vedľa seba. Larvy vychádzajú z vajíčok, creep do najbližšieho ovocného tela, kousnu do nej a jedia, až kým neublížia. Čoskoro stovky múch vyliahnu z kukurice. Ich rojenie pri slnečnom počasí umožňuje ľahké nájdenie hľuzoviek: roj tvorí stĺp vo vzduchu, smerujúci priamo k hniezde. Zvyčajne je v hniezde postihnuté iba jedno huby a zvyšok sú celé. Výhodou tohto vyhľadávania sú minimálne náklady. Mínus - príliš veľa konkurentov s oveľa účinnejšími pomocníkmi, ošípanými a psami. Preto sa všeobecne "lov múch" používa len na Blízkom východe. Vo Francúzsku je rezervovaný pre turistov. Prasiatka, ako muchy, nepotrebujú trúbiť hľuzovky, cítia korisť 20 metrov, bežia a vykopávajú, aby si mohli jesť. Preto sa hľadajú ošípané vedené vodítkom a hneď po tom, čo sa ošípané "postavia", je odmenená niečím chutným, ako je kukurica alebo fazuľa, aby odviedli pozornosť od hubovej pochúťky. Ošípané majú ďalšiu nevýhodu: okrem zhovievavosti sa rýchlo unavia, najmä ak sú hniezda rozptýlené ďaleko od seba. Preto najbežnejší typ lovuhľuzovky - so psom. Plemeno nezáleží na tom, že trénujú oba mongrely a čistokrvné psy. Pastieri a malé psy, ako sú pudla, jazvečíky a dokonca aj hračkárske teriéry, pracujú rovnako dobre. Šteniatka sa vyučujú od 2-3 mesiacov. Po prvé, na dosiahnutie efektu zapamätania vône v mlieku, pridajte infúziu hľuzovky. Potom sa naučia priniesť vdýchnutie, pretrepané čerstvými hubami. Potom je úloha komplikovaná jej zakopaním do zeme. Najdôležitejšou etapou prípravy mladého "hľuzovky" je "nazhivanie" pozdĺž trasy vyvinutého trénermi na hubách. Tieto triedy sú držané za úsvitu, s vysokou vlhkosťou, teplotou 10-15 ° C a konštantným miernym vetrom. Smer pohybu je udržiavaný tak, že pes stále prechádzal proti vetru. Školenie tohto psa je náročné a nákladné, a preto jeho cena je najmenej 5 tisíc eur. Avšak, skutočné tartufayo húb sberateľov nestíhať. Rok alebo dva a pes bude viac ako pokrývať všetky náklady na jeho nadobudnutie a začne prinášať príjem pre majiteľa. S rozvojom agro-gastronomického cestovného ruchu, niektorí lanýži psi musia vykonávať funkcie sprievodcov alebo masových akčných zábavcov. Napríklad, aby ste slúžili prehliadky hľuzoviek lesom s cudzími ľuďmi. Ale zvládajú to.Nehnuteľnosť republikyPerigorsk čierna hľuzovka -veľmi drahé. Zistite, že to nie je jednoduché ani na miestach, kde žijete. Od 60. rokov minulého storočia, napríklad, nebolo počuť žiadne hľuzovky z Charente. Ako tvrdí odborníci, čierne hľuzovky zažívajú temné časy. Len zostáva prekvapený počtom starých štatistík. Pred viac ako sto rokmi vyrobilo Francúzsko 1 320 ton čierneho hľuzovca ročne. A v sezóne 1999/2000, uznaný ako plodný, celkový predaj nepresiahol 30 ton! Dôvody pre takýto pokles sú rôzne. Niektorí experti poukazujú na dôsledky prvej svetovej vojny, keď ťažba hľuzoviek bola takmer jediným zdrojom príjmov a tisíce ľudí, ktorí už nemali žiadne predchádzajúce spojenie s "čiernym diamantom", začali zúrivo a negramotne prehýbať sa v zemi a znižovali akúkoľvek možnosť regenerácie na nulu , Iní vinia z toho, že znižujú plochu dubových a bukových lesov a znečisťujú životné prostredie. Zdá sa, že obe majú pravdu. A preto cena hľuzoviek, ktoré sa už stali istýmiZažijete, prehnane veľké. Napriek tomu, že udržiavajú ceny na určitej úrovni a prispievajú k samotným pestovateľom húb. Zabezpečia, aby zber nebol príliš veľký a ceny hľuzoviek neklesli. Zbierka by mala byť vyvážená na pokraji nedostatku, aby spôsobila horúčkovitý dopyt medzi kupujúcimi, ktorí sú pripravení umiestniť z 400 až 1 000 eur na jeden kilogram hľuzoviek. Lesy, ktoré sú pre hľuzovky najväčšie, sú v Perigorde a Quercy, ktoré sa nedajú nájsť na dnešnej politickej mape Francúzska. Ale existujú oddelenia Dordogne a Law. Slávne čierne lanýže tu rastú. Každý to vie: francúzskí aj návštevníci. Miestni obyvatelia by to však nepotvrdili. Pretože umiestnenie hľuzoviek je veľké tajomstvo. Takže je zvykom na týchto miestach - nemať hovoriť o hľuzovkách celej pravdy Hľuzovníci hľuzoviek, ktorí bez rozdielu zaobchádza bez výnimky s útočníkmi, ktorí len mysleli na to, že drancujú poklady a dajú ich po celom svete. návštevníci nadšencov Perigord hľuzovky nezískali žiadnu budúcnosť. Jedným z týchto spolupracovníkov je Hugues Martin. Prišiel do Dordogne vo veku 15 rokov a odvtedy sa venoval hľuzovkám, ktorých chov sa stal záležitosťou jeho života. Najprv pracoval ako lesník v rôznych miestnych škôlkach. Potom v roku 1996 som si kúpil húfnicu. V roku 2001 bol menovaný za komisára pre kvalitu trhu s hľuzovkami mesta Saint-Alvers (oddelenie Gironde v juhozápadnom Francúzsku). Táto pozícia vo svojej autorite je v týchto častiach porovnateľná s výnimkou pozície starostu. A skutočnosť, že tento príspevok bol prijatý cudzincom hovorí zväzky. Farmy sú poslednou nádejou Dordogne. Hľuzovky sa už dávno snažili "domestikat". V skutočnosti "zlatý vek" hľuzoviek, ktorý prišiel na konci 19. storočia, bol výsledkom takýchto agrotechnických experimentov, keď namiesto viníc postihnutých epidémiou phyloxery boli vysadené duby a žaludy boli zasiate zmiešané s pôdou z miest bohatých na hľuzy. A od 60-tych rokov minulého storočia sa takéto farmy začali znovu objavovať. Jedná sa o jednu z najľahších odvetví poľnohospodárstva. Prvá zber sa dá očakávať už 15 rokov. A neexistuje žiadna záruka, že sa objaví. Hľuzovka je rozmarná huba. Hovorí sa, že ide do rúk len tým, ktorí ho rešpektujú. A ak je to tak, potom južný Martin musí mať šťastie.Čo vyzerajú tieto poklady prírody? Všetci, bez vylúčenia čiernej, veľmi škaredé. Jej ovocné telieska sú okrúhle a zároveň mierne uhlovité, s veľkými bradavicami, majú čiernu alebo červenohnedú farbu. Telo je načervenalé, zafarbenie zrelé, preniknuté bielymi žilami. Čierny Perigord truffle dozrieva na jeseň. Lovecká sezóna prebieha od novembra do marca. Najlepšie sú huby, ktorých veľkosť je blízko veľkého jablka. Sú veľmi zriedkavé, tvoria len 1% z celkovej zbierky a patria do kategórie super extra. Huby veľkosti vlašských orechov sú extra triedy a tvoria až 10%, ešte menšie, o čerešňu, je to prvá voľba. Sú to 30% z kolekcie. Väčšina "úlovku" je veľmi malé hľuzovky, ktoré sú vhodné len na výrobu omáčok alebo omáčok, ale okrem skutočného lýkača Tuber melanosporum Perigord sa často predáva aj zimná hľuzovka Tuber brumale, nazývaná aj "čierna hľuzovka". Rastú na rovnakých miestach ako skutočné čierne, ale vyskytuje sa častejšie. Avšak dodávatelia, ktorí sa starajú o ich reputáciu (a v tomto sektore ekonomiky sa takmer každý stará o ich reputáciu) určite vám povedia presne to, čo kupujete v tomto prípade. Tu a cena je iná: Hlavným miestom, kde si občania môžu kúpiť hľuzovky, je Dom hľuzoviek, ktorý sa nachádza na námestí Place de la Madeleine v Paríži, kde sa od novembra do marca predávajú čerstvo vybrané hľuzovky a triedia podľa triedy. A ceny tovarov sa líšia od astronomických až po celkom prijateľné, aj keď sa môžu nazývať tak veľmi konvenčne. Je lepšie nemyslieť na cenu takéhoto nákupu vopred, aby ste neboli nervózni Hľadač Hovoriť o vkusu hľuzoviek nemá veľký zmysel, pretože je nepravdepodobné, že by ste mali možnosť nejako vyskočiť celú hubu. Áno, a nikto nevie. Je to, ak sa ocitnete niekde v Alžírsku alebo Iraku a v sezóne zbierania miestnych hľuzoviek, kde ich môžete vyskúšať v peci. Avšak v stredovýchodných a púštnych typoch hľuzoviek je zápach nestabilný a úplne zmizne počas tepelnej úpravy. Ale od nich začalo všetko. Je ťažké povedať, kedy presne starí Rimania začali kupovať hľuzovky na Strednom východe av Afrike. V každom prípade, po dobytí Egypta, to bolo odtiaľ to, že schopnosť vyrábať hľuzovky prišla do Ríma. A potom ešte viac ako teraz hľuzovky boli atribútom šialeného luxusu a boli kúpené za cenu zlata. Áno, a príslušenstvo na ich prípravu zodpovedalo cennému produktu. Zlaté čačky predpísané starými kulinárskymi špecialistami na výrobu hľuzoviek dnes nepoužívajú ani najúspešnejšie reštaurácie. Korenie a korenie boli tiež pridané drahé, ale zvyčajne pre túto dobu zvyčajne - soľ, rôzne korenené bylinky a určite kmín (tento koren je teraz známy v Rusku a SNŠ ako "zira" a je nepostrádateľným prvkom pilau). Informácie o hmotnostných pomeroch hľuzoviek a pridaných korenín sa nezachovajú, pretože zvyk pri písaní receptov sa objavil až v 19. storočí. V každom prípade, vôňa pouštného hľuzovky, ktorá nie je príliš intenzívna, ale tiež oslabená počas prepravy, s najväčšou pravdepodobnosťou nemala nič. Okrem pamäti, že v Egypte boli tieto huby veľmi chutné a voňavé. Druhý a posledný objav hľuzoviek sa uskutočnil v 15. storočí. Práve potom Taliani zistili, že sa pod nohami rozrastali lahôdky. Nezabudnite, že vtedajšia talianska kuchyňa bola oveľa horšia ako teraz. Preto sa "otvorená" hľuzovka okamžite zmenila na predmet uctievania. A keď talianski kuchári šli do práce v zahraničí, hneď po príchode začali hľadať kultový hríb. A našiel. Prvý - vo Francúzsku. Potom - v Rusku. V roku 1533 sa Florentína Catherine de Medici vydala za budúceho kráľa Francúzska. Po príchode do Francúzska mladá princezná skoro vyčerpaná, pretože úplne nemohla jesť miestne ťažko stráviteľné jedlo. Preto po Medici z Florencie prišiel pristátie kuchárov. Začala tak história klasickej francúzskej kuchyne, v ktorej sa hľuzovky vzali na dôstojné miesto. Z dôvodu spravodlivosti je potrebné povedať, že vo Francúzsku sa zozbierali hľuzovky pred príchodom florentských Provence, predhorí provensálskych Álp, Akvitánska a Charente, ale nepoznali tajomstvo svojej jedinečnej chuti a pridali sa k jedlu na zvýšenie objemu. V Rusku sa tiež nachádzal rybolov hľuzoviek. Teraz je ťažké uveriť, ale moskovská provincia bola centrom dvesto rokov. Objemy výroby dosiahli stovky, v ostatných rokoch - viac ako tisíc libier. Keď to všetko začalo, nie je to presne známe, ale v XVIII. Storočí tucty obcí boli kŕmené hľuzovkami. Najvyšší nárast priemyslu sa zhodoval s návratom ruských vojsk z Paríža v roku 1813. Na severe rozkvitala v blízkosti Fryanovo, neďaleko Fryazino a Fryazevo - dediny obývané Talianmi, ktorí sa usadili v Rusku pod Petrom I. a tak sa tu usadili. V okolí mesta Podolský sa v okolí Dubrovíc ťažilo množstvo hľuzoviek, kde na konci 17. a začiatku 18. storočia talianski remeselníci postavili kostol znamenia Božej matky už 14 rokov. Vysvetlenie toho, kto odporúčal miestnym mužom vytiahnuť húb zo zeme, naznačujú sami seba. Pod Dmitrovom, extrakcia hľuzoviek nadobudla divné, ale zreteľne ruské črty - medvede sa začali používať na vyhľadávanie. Boli špeciálne pripravení, predovšetkým vytiahli zuby. Tento postup nebol rozšírený, pretože bolo ťažké, aby sa medveď vyhýbal z nájdenej koristi.Niekoľko gramov potešeniamládež domáceho trhu s hľuzami (najnovšia história ruských hľuzoviek trvá približne 10-15 rokov), existuje veľa miest, kde môžete ochutnať alebo kúpiť úžasné huby - to sú elitné reštaurácie, obchody s lahôdkami alebo drahé gastronomické butiky. Sú "nájdené" po celý rok. Viac cenné (v neprítomnosti najdrahšie - Perigord), a preto náklady sú zimné, ťažené od konca septembra do marca. Načasovanie jeho rastu a je považovaný za sezónu hľuzoviek. Letná odroda je menej citovaná a nahradí jej príbuzného v mimosezóne (od jari do jesene). Cesta huby od miesta jej rastu k ruskému spotrebiteľovi vyzerá takto. "Pravidelne sa drahé výrobky podliehajúce skaze zakúpia na objednávku (pre konkrétnu inštitúciu alebo kuchára) od dodávateľov - majiteľov hľuzoviek a príslušných licencií - v dávkach, vypočítaných v gramoch (30 g, 50 g, 100 g)," hovorí Jevgenij Zapolsky, šéfkuchára reštaurácie Portofino. Hľuzovky sa dodávajú vo forme celých hľúz, kúskov, džúsov, kôry, krému, oleja a omáčky. Okrem toho sú dodávané konzervované lanýže - celé a drvené. Musím povedať, že dodávka hľuzoviek do našej krajiny sa začala konzervami určenými pre lacné západné reštaurácie. Dnes ich nákup výrazne klesol. Uprednostňujú sa čerstvé huby, ktoré sa každý týždeň dodávajú v Rusku v tmavých a studených (od 0 do + 4 ° C) kontajneroch v malých dávkach. Trieda hľuzoviek sa predáva nepremokavá a neprázdená, v reštaurácii sú suché, jemne zametajú piesok štetcom a umiestnia sa chladnička, v ktorej je uskladnená v uzavretej nádobe pri teplote + 2-3 ° C počas 2 až 3 dní, zabalená v papierovej obrúske alebo obalená ryžou. Nevýhodou druhej metódy je, že spolu s vlhkosťou, ktorá škodí hubám, zrno nie menej intenzívne absorbuje chuť - hlavnú výhodu hľuzoviek. Existujú ďalšie, menej benígne spôsoby dlhodobého skladovania jemného tovaru: "Hľuzovky sa umyjú, čistia a umiestňujú do pohára, napríklad s olivovým olejom, ktorý sa neskôr používa na výrobu omáčok," hovorí Roman Rozhnikovský, spoluvlastník reštaurácie Nostalgi. - Môžete ukladať hľuzovky do alkoholu alebo brandy. Avšak skutoční milovníci hľuzoviek stále preferujú surové huby. A ak sú varené, potom, aby čierny lanýľ nestratil svoju chuť a arómu, je umiestnený v rúre len 5 minút, predtým zabalený do fólie. Mimochodom, vo všetkých starých receptúrach na varenie jedál z hľuzoviek sa zachováva rovnaký princíp minimálneho tepelného spracovania. Ak chcete piecť alebo vyprážať hľuzovky, je to ako urobiť čiernu kaviár. "Vďaka výrazným vlastnostiam výrobku -bohatá chuť a dlhá chuť - hľuzovky sa používajú výlučne ako prísada do hlavného jedla. Huby sú rezané čo najtenšie alebo, ako hovoria odborníci, oholenie tesne pred podávaním so špeciálnou špachtľou. Potom je rozložená na teplé jedlo a okamžite začne vylučovať silnú chuť. V reštauráciách si môžete objednať čerstvé lanýže ako prísadu do každej misky. V miniatúrnom meradle čašník váži hubu s klientom, odstráni požadované množstvo a znovu ju zváži. Priemerná cena v reštauráciách v Moskve je 5 rokov. e. na 1 gram čierneho hľuzovca. "Množstvo hľuzoviek pridané do jedla na žiadosť klienta závisí hlavne od peňaženky zákazníka. Priemerná objednávka je 5 gramov na misku, zriedka viac ako 8-10 gramov, "hovorí E. Zapolsky. Avšak všetky tieto gramy v konečnom dôsledku prispievajú k veľmi pôsobivému počtu: približne 5 až 10 kg hľuzoviek sa konzumuje ročne v módnej reštaurácii. Aké jedlá môžu zdobiť hľuzovec? Mnohé generácie hlúbových gurmánov dokázali odvodiť zákony svojej kompatibility s inými produktmi, alebo kompatibilita závisí od fantázie šéfkuchára? Rozmanitosť jedál z hľuzoviek národnej francúzskej kuchyne na prvý pohľad neumožňuje vysledovať niektoré zjednocujúce princípy. "Vo všeobecnosti je hľuzovka kombinovaná so všetkým," hovorí E. Zapolsky. "Avšak ako produkt s charakteristickou chuťou a vôňou, ktorý určuje chuť jedla ako celku, stále vyhráva v" pasívnej chuti "jedlá vyrobené z výrobkov, ktoré nemajú vlastnú výrazne výraznú chuť."Tak, podľa francúzštiny, všetky recepty s hľuzovkamiby mali byť pripravené na základe vajec (omelety, bičené vajcia, sufle s hľuzovkami). Hľuzovky tiež sprevádzajú jedlá z hydiny, podávané s homármi, používané v omáčkach. Nostalgie's lanýžové menu zahŕňa okrem iného aj homárový šalát s peknou zeleninou a čiernou hľuzovkou. Pre tých, ktorí milujú lakomstvo "podľa pravidiel" - ďalší tip o princípoch kompatibility pokrmov z hľuzoviek s vínami. Pri výbere vína môžete odporučiť dodržiavať princíp blízkosti k chuti alebo naopak princíp kontrastu. Z bieleho vína, Burgundian Grand Cru, Meursault bude vyhovovať hľuzovkám a červeným Cahors a Bordeaux. Pre tých, ktorí sú pripravení na gastronomické dobrodružstvo, neexistujú žiadne obmedzenia na používanie hľuzoviek. Akékoľvek, čo najviac neočakávané kombinácie sú možné, ktoré však môžu oceniť iba kreatívni a slobodne premyslení experimentátori: "Mali sme dezert na menu pripomínajúci tiramisu, ale s príchuťou hľuzoviek. Bola som potešená, ale hostia neboli, "pripomína R. Rozhnikovskij. V skutočnosti nie každý dokáže zažiť gastronomickú potešenie z lanýže. Aký je príčinou storočnej hype okolo tejto nevzhľadnej huby? Odpoveď na túto otázku je pre každého odborníka na hľuzovky odlišná. Verzia atraktívnosti hľuzoviek od R. Rozhnikovského zrejme vysvetľuje pocit mnohých: "Hľuzovka nie je jedlom, ale katalyzátorom potešenia".