Gratinový recept Až do konceptu XVI. Storočia"Francúzska kuchyňa" a "gurmánska kuchyňa" nemali nič spoločné. Tuk, príliš trávené alebo prevalené jedlo, ktorého nedostatok chuti bol kompenzovaný obrovským množstvom všetkých druhov korení, bol vhodný len na mechanické plnenie žalúdkov. Všetko sa zmenilo po vzostupe na kráľovský trón Catherine de Medici. Florentine nielenže učil svoje predmety umyť si ruky pred jedlom a používaním príborov, ale priniesol s nimi aj tých najskúsenejších talianskych kuchárov, ktorí sa podarilo zásadne zmeniť francúzske vnímanie chuti. Navyše v krátkom čase študenti prekonali učiteľov. Nevyhnutná kulinárska vynaliezavosť sa úplne rozvinula. Z ich rúk sa ukázalo, že slová "obloha", "omeleta", "omáčka", "majonéza", "sufflé", "reštaurácia" boli medzinárodné. A mnoho jedál, napriek skutočnosti, že pochádzali z úplne inej krajiny, sa začalo spájať výlučne s Francúzskom. Napríklad sa to stalo s pokrmmi z mäkkýšov. Vykonajte experiment pre seba: čo prichádza do hlavy s výrazom "ustrice"? Samozrejme, Francúzsko. Myšlienka ich použitia vo varení a spôsobu dopravy v akváriách patrí starým Rimanom. (Avšak, nie je dôvod sa domnievať, že "robiť" mušle v BC na IV storočia a Číňanov ...) Je tiež potrebné poznamenať, že moderné francúzsky a anglický ustrice farma sa nachádza na bývalých rímskych území - v Cancale (Francúzsko) a Colchester (predtým hlavné mesto rímskej Británie). Tu a dnes, každý rok v októbri, sú ustajnené hostiny usporiadané s jedlom miestnej odrody Colchester (Ostrea Edulis). 
Jednou z najobľúbenejších rímskych jedál boli slimáky. Vyrastali ich v kochleárnych (hlemýžďových) záhradách, ktoré dlho vykrmovali hrubou múkou a "napojili" ich vínam. Koniec koncov, čím silnejší je slimák, tým je chutnejšie. Takýto historický fakt je známy: keď Cézar poslal vojakov do Galie, jeho početní legionári jedli takmer len slimáky. O mnoho rokov neskôr sa to stalo znovu. Napoleon Bonaparte nariadil dať svojim vojakom "núdzové obchody" týchto kluzkých tvorov. Pokiaľ ide o žaby - druhý kulinársky znak Francúzska - história ich používania vo francúzskej kuchyni sa väčšinou podobá histórii ustríc. Snails v Burgundsku. olej escargo "(beurre d'escargots) Zloženie:
- 1 kg masla
- 25 gramov soli
- 5 gramov čierneho korenia
- 150 g cesnaku
- 35 gramov šalotky alebo zelenej cibule
- 90 gramov petržlenu
Spôsob varenia:Všetko pomelieme alebo nakrájame veľmi jemne a premiešame. Potom do prázdnej škrupiny musíte dať trochu „escargotového oleja“ (to znamená skutočného slimáka). Potom slimáka vráťte do svojej ulity. Pridajte olej, aby úplne pokryl slimáka, až po okraje škrupiny - každý asi 5 gramov. Rúru predhrejte, vložte tam slimáky a podržte, kým sa maslo nerozpustí. Podávajte ihneď na špeciálnych tanieroch a s malou vidličkou Koktejl s morskými tvormi Takže mäkkýše, ktoré sú súčasťou stravy mnohých národov, pripravené kulinárskymi majstrami Francúzska, získavajú status „majstrovského diela“. „Mušel gratinovaný“, „Slávka Busho“ a samozrejme „muklyad“ - mušle varené v bielom víne s prídavkom tymianu, cesnaku, klinčekov a póru - darček pre skutočného labužníka. Napriek tomu je horná línia gastronomickej prehliadky obsadená špeciálnym druhom mäkkýšov - ustrice. Flemings Clara Peters a Frans Snyders venovali svoje plátna týmto primitívnym tvorom, namaľovali ich John Singer Sargent, Edouard Manet ... Boli časy, keď sa ani jedna francúzska hostina nezaobišla bez ustríc a jeden hosť mohol zjesť až šesť tucet, bez porušenia etikety alebo získania titulu špeciálny žrút. V zámožných domoch sa v 18. storočí piekli na pirohy, plnili sa hydinou, najmä moriakmi, ktoré sa navyše podávali pod ustricou, pridávali sa do bravčového alebo jahňacieho mäsa. Nakladané ustrice vo Francúzsku aj v Anglicku boli považované za jedlo chudobných a nahradili nimi mäso. Dickensova postava Sam Weller preto hovorí: „Ustrice a chudoba vždy idú ruka v ruke.“ Takáto výdatná „hostina“ však netrvala dlho: neobmedzená spotreba ustríc, ako sa očakávalo, viedla k ich prudkému poklesu prírody. A potom vo Francúzsku začali zavádzať rôzne zákony o zachovaní „národného bohatstva“. Od apríla do konca októbra bol lov mäkkýšov zakázaný a za porušenie zákona boli uložené sankcie. Ale napriek tomu všetkému, v 30. a 40. rokoch 19. storočia, kankánski rybári naďalej predávali 50 - 70 miliónov európskych ustríc ročne. Na začiatku 60. rokov 19. storočia tento počet klesol na 1 až 2 milióny, ale nie preto, že by dopyt klesol, išlo len o to, že sa prakticky zvýšili. Francúzsky cisár Napoleon III. Dokonca musel podpísať dekrét umožňujúci dovoz ustríc z Británie. Práve v tom čase prestali byť lacným jedlom dostupným pre bežných ľudí, nakoniec sa presťahovali do kategórie lahôdok so všetkými následnými následkami. 
Takže, čo je o nich tak zvláštne? Ukazuje sa, že ustrice majú vysoký výživový stav a sú bohaté na životne dôležité látky: zinok, železo, vápnik, vitamín A. Súčasne majú nízku energetickú hodnotu - asi 110 kalórií za jeden tucet. (Poznámka pre tých, ktorí sledujú obrázok.) Pokiaľ ide o chuť, to závisí od spôsobu prípravy, ktorý naopak závisí od predstavivosti kuchára. Len si predstavte: ustrice sú dokonca pridané do koktailov! Ale skutoční znalci a gurmáni ich jesť suroví. Puristi dokonca trvajú na tom, že by nemali byť napájané omáčkou. Je to pre zvýšenie chuti, môžete stlačiť niekoľko kvapiek citróna, octu alebo Tabasco - hlavnou vecou nie je preháňať to, pretože je dôležité cítiť a užívať si slaný "dych" oceánu. Surové ustrice sa môžu porovnávať s vínami v tom zmysle, že majú rovnakú komplexnú chuť, ktorá sa značne líši v závislosti od typu a biotopu. Áno, a oni sú pomenovaní podľa miesta, kde sa chytili. Odborníci sa domnievajú, že každý región a dokonca každá banka ustríc má svoj vlastný charakter a chuťový profil. Hlavnou vecou, ktorá ovplyvňuje kvalitu ustríc, sú podmienky prostredia, v ktorom rastú: od zloženia minerálov a soli vo vode až po teplotu vody a krmív ustríc. Niektoré majú sladkú chuť, iné sú slané, niekedy je minerálna (trochu metalická) chuť a niekedy aj čerstvý melón. Ich tkanina alebo textúra je mäkká a mäsnatá, ale napriek tomu mierne elastická. Môžete jesť surové ustrice iba v mesiacoch s písmenom "p" v názve, pretože na severnej pologuli sú letné mesiace obdobím rozmnožovania a verí sa, že mäkkýše strácajú počas tohto obdobia chuť. Ich mäso sa stáva vodnaté a čerstvé. Nemôžete povedať napríklad o mexických ústretoch, ktoré sa chovajú po celý rok a sú chutné ako surové, ako aj varené. Cukor bohatý môžete cítiť iba vtedy, ak sú ustrice čerstvé. To je nažive. Určite to nie je ťažké: škrupina musí byť tesne uzavretá. (Otvorené sú s najväčšou pravdepodobnosťou už mŕtve a je nebezpečné ich používať.) Aby ste boli úplne presvedčení, musíte ľahko klopať na krídlo. Živý mäkkýšov rýchlo zabije "dvere". A stane sa, že uzavreté škrupiny obsahujú mŕtve mäkkýše. Môžete to skontrolovať aj poklepaním na krídlo: ak ste počuli nejaké nepočujúce ozveny, potom je všetko v poriadku. Ďalšia vec, ktorú treba poznamenať: na otvorenie živého ustrice potrebujete nejaké skúsenosti, pretože na pevnine pevne uzavrie svoj "dom" s veľmi silným svalom. To si vyžaduje zručnosti a nástroje. Najbežnejším spôsobom je to urobiť ustricovým nôžom, ktorý má krátku, hrubú čepelku s dĺžkou približne 5 cm, ktorá by mala byť vložená zo zadnej strany, v blízkosti uzáveru škrupiny, potom sa pohybovala nožom nahor, mierne sa pohybovala na zápästí a tak sa zrezal mozgový sval. (Neprekvapené "krekery na dvere" niekedy príliš zatlačia a často sa zrania, ak náhle škrupina vyrazí z rúk.) 
Ustrice Rockefeller v Paríži "Brasserie" (pivoreštaurácie) - veľa. Takmer v každej z nich si môžete objednať tucet európskych alebo iných ustríc v závislosti od sezóny a jesť bez opustenia baru. Predtým, ako si prinesiete zásobník s kúskami ľadu a mušlí, ktoré hniezdia na ňom, určite prerokujete s vami chuťové vlastnosti ustricia, ktoré ste si objednali, a ponúknuť pohár vína, ktoré najlepšie vyhovuje. Klasické možnosti sú šampanské, dubové čardóny, alsaské odrody. Všeobecne platí, že "párovanie", čiže kombinácia vína s ustricami, vykonáva odborníci, ktorí vydávajú svoje zoznamy každú sezónu, "verzie kombinácií". Takže každý rok čakáte na nové pocity. Teraz o cene. Ustrice sú drahé, najmä v oblastiach, kde nie sú pestované. Takže "Rockefeller Oysters", jedna z najdrahších a najznámejších jedál na svete, je podpisom najstaršej reštaurácie v Amerike "Antoine". Bol vytvorený prvým majiteľom reštaurácie Jules Alchitore. Mimochodom, máme názory na názov misky na počesť Rockefellera. Po prvé, omáčka je taká bohatá ako Rockefeller. A druhá je farba mäkkýšov kvôli rôznym pridaným korením a bylinkám - zelená. A zelená, ako viete, je farba silného dolára, amerického dolára. Recept na výrobu "ustríc Rockefeller" je uchovávaný v tajnosti, ale odborníci považujú niečo podobné, ktoré sa blíži pôvodnému. zloženie:
- 24 čerstvých ustríc, 24 listov
- 4 stopky petržlenu
- 4 zelené stopky cibule
- Zeler list hrsť
- Nie menej ako 6 listov estragónu
- Aspoň 6 listov Chervilu
- 120 g francúzskej chlebovej omrvinky
- 170 g nesoleného masla
- Soľ a korenie podľa chuti
- 2 lyžice Pernod alebo Tabasco (voliteľné)
- Veľká soľ
Metóda prípravy: Nakrájajte zeleninu veľmi jemne a rozomlejte na strúhanke a oleji pri izbovej teplote v malte, až kým sa všetko nestane homogénnou hmotou (je to tiež možné v kombinácii). Soľ, korenie a pridajte Pernos alebo Tabasco, ak chcete. Zahrejte brúsky. Posypte plech na pečenie hrubou soľou (tak, aby sa ustrice neotáčali). Soľne navlhčite soľ. Plášte umiestnite na soľ tak, aby kvapalina nepretekala. Vložte jednu ustricu na list. Na každú ustricu nalejte lyžicu s pripravenými cestovinami. A varíme, kým okraje ustríc nevstúpia nahor a olej začne bublinať. Trvá asi 5 minút. Hlavnou vecou nie je to preháňať. "Všetko, čo prichádza z Francúzska, je jednoducho ohromné!" Povedala Marie-Antoine Carem, slávny francúzsky šéfkuchár, ktorý slúžil s Talleyrandom, Georgeom IV a Rothschildom. A je ťažké nesúhlasiť. Koniec koncov, aj takéto nezvyčajné jedlo, ako žabie nohy, zanecháva dojem, že nie tak exotické jedlo ako rafinované. Francúzi sami jednoducho zbožňujú prehltanie zelenkavo obojživelníkov. Navyše, milovníci teľacieho mäsa ako kuracie sa spojili v kluboch a združeniach av meste Vittel, ako je známe, sa konajú každoročné medzinárodné veľtrhy žab. Žaby sú stále milované v historickej vlasti svojho kulinárskeho využitia - v Číne. Môžu byť tiež vidieť v ponuke reštaurácií v Anglicku, kde ich na začiatku XIX. A XX. Storočia prvýkrát priniesol a pripravil "šéf cisárov a císařov kuchárov" Auguste Escoffier. Jeho pokrm, vyrobený špeciálne pre princa z Walesu, sa nazýva "Cuisses de nymphes", ktorý sa doslova prekladá ako "Nymfa nohu". Dnes už aj francúzski nemajú svoje vlastné žaby a väčšina z nich pochádza z Indonézie, Bangladéša a Mjanmarska. Až do roku 1982 India predala žaby. Boli zakázané vyvážať odtiaľ z dôvodu, že s poklesom počtu obojživelníkov poľnohospodárskych škodcov sa tu neuveriteľne rozmnožil, straty, z ktorých mnohonásobne prevyšujú príjmy z francúzskych objednávok. 
Oficiálne štatistiky ukazujú, že každý rokFrancúzsko "jes" asi 3-4 tisíc ton žabích nohavíc. Ide o približne 60-80 miliónov žab. Vzhľadom na celkovú populáciu krajiny nie je príliš veľa žabieho mäsa na jedného Francúzka. Náklady na pochúťku sa pohybujú od 6 do 10 eur za kilogram. V skutočnosti obmedzené možnosti ponuky viedli k tomu, že v ponuke francúzskych reštaurácií nie je veľa žab. Častejšie sú varené doma. Mäso je hlboko vyprážané alebo strúhanka. Je nízkokalorický a obsahuje množstvo živín: fosfor, vápnik, železo a jeho nutričná hodnota je porovnateľná s mušľami a ustricami. Viac populárne a "masívne" - slimák. Fanúšikovia tejto pochúťky ich nazývajú bratranci mäkkýšov. Jedlé ulitníky môžu mať rozdielne veľkosti, od 2 milimetrov až po africký obor, niekedy až 312 milimetrov, ale najviac sa používajú slimáky dvoch druhov vo varení: "malá sivá" a "roman" alebo "burgundská". Prví - miestni obyvatelia pobrežia Stredozemného mora, ako aj severné pobrežia Španielska, Francúzska a Britských ostrovov, kde ich priniesli Rimania. Druhá odroda sa nachádza v mnohých európskych krajinách. Tieto stvorenia žijú v zalesnených horách a údoliach, kŕmia listami hrozna a mladou trávou, a preto sa nazývajú "hroznové". Obzvlášť cenné sú slimáky v Burgundsku a v šampanských vinohradoch. Najpravdepodobnejšie sú slimáky v novembri, potom sú najviac vykrmované. Aj napriek tomu, že sú ešte pred varením donútené hladovať, je to potrebné na odstránenie toxínov a toxínov z ich tela. Ale od novembra do apríla sú v spánku a keď sa zobudia, potrebujú čas na zotavenie. Preto v prípade gurmánov v tomto období nie sú zaujímavé. Slimáky, ktoré sa v reštaurácii nazývajú výlučne "Escargo", sa podávajú v mnohých tradičných francúzskych reštauráciách. Ale ak sa rozhodnete vyskúšať toto jedlo po prvýkrát, je najlepšie vybrať si inštitúciu, kde sa budú variť podľa klasických receptov. Napríklad L'Escargot, na Montorgay Street, sa otvoril v Paríži v roku 1875. Po dlhej diskusii o víne, ktorá najlepšie odhaľuje zemskú pachuť tejto pochúťky a ešte dlhší čas čakania, dostanete talíř s šiestimi slimákmi, naplnenými zelenou omáčkou. Klasický recept vyžaduje, aby bol obyvateľ vytiahnutý z domu, očistiť vnútra, variť v masle, obrovské množstvo cesnaku a jemne nakrájanú petržlenovú vňať. Potom ho vráťte späť do domu a položte ho na špeciálnu misku s drážkami. Ak chcete túto kuchyňu "postaviť" doma, budete potrebovať živé hroznové slimáky, ktoré budú musieť byť spracované aspoň týždeň. Po prvé, držte v drevenej krabici (v žiadnom prípade v plastu, dno by malo byť očistené), užitočné. Potom je treba ich umyť pod tečúcou vodou a vysušiť (tri dni). Ďalej položte riadky vo veľkej nádobe a posypte každú vrstvu slimákov s hrubou soľou. Začnú pľuvať silne a vykrúcť to, čo zostalo vo vnútri. Existuje ďalší spôsob. Držte slimáky tri dni v drevenej krabici a každý večer ich opláchnite pod tečúcou vodou. A dajte krabicu aspoň 15 centimetrov od zeme, aby nemohli jesť. Avšak v prvý deň alebo dva slimáky môžu byť kŕmené kôprom, čo zlepší ich chuť. Potom vysušte aj tri dni. Po sušení a solení slimáky vložte do vriacej vody a varíme 3-4 minúty. Potom sa vyberú zo škrupiny, mäso sa umiestni do soľnej studenej vody počas 15 minút. Potom opäť dôkladne umyť. Teraz sú pripravené na prípravu alebo zmrazenie na budúce použitie. 
Slimačie mäso sa tradične varí na vývare -1/2 litra bieleho vína na 1 liter vody, kde petržlen, bobkový list, tymián, cibuľa, šalotka, cesnak, soľ, korenie, klinčeky a iné korenie chutia ako mäta alebo aníz alebo dokonca mrkva (všetko sa berie očami, záleží to na preferenciách šéfkuchára). Slimáky sa umiestnia do vývaru a po 60 až 90 minútach varenia sa varia. Taký dlhý prípravný proces robí escargo sviatočným jedlom. Na Vianoce a na Nový rok je to vo Francúzsku osobitný dopyt a len za rok ich konzumuje asi 600 miliónov, zatiaľ čo svetová spotreba je asi 100 tisíc ton. "Vynikajúce jedlo a víno, toto je nebo na zemi," pripustil raz otvorene Henry IV. Je pravdepodobné, že moderní Francúzi zdedili podobný pohľad od svojho homosexuálneho kráľa. V opačnom prípade, prečo sa im podarí tak obratne popularizovať svoju kuchyňu a nájsť milióny obdivovateľov pre ich najzvláštnejšie jedlá? Žabie stehienka so zakysanou smotanou Toto je veľmi jednoduchý recept, ktorého príprava si vyžaduje trochu času, ale určite vás ohromí. zloženie:
- 24 žabích stehien
- 2 kusy šalotky (možno nahradiť 1 cibuľou)
- 4 lyžice rastlinného oleja
- Múka, soľ, korenie
Spôsob varenia: Najprv musíte dôkladne opláchnuť žabie stehienka v prúde studenej vody, osušte ich obrúskom a posypte múkou. Potom nakrájajte cibuľu a jemne rozotrite na panvici s polovicou masla. Po 5 minútach položte žabie stehienka na jednu stranu. Pridajte zvyšný olej, prevlečte nohy tak, aby boli vyprážané na druhej strane (3 minúty), soľou a korením. Pridajte kyslú smotanu a opražte ďalšie 3 minúty. Podľa chuti môžete pridať korenie, napríklad petržlen, tymián, cesnak. Potom položte vyhrievanú misku a podávajte.
