Přírodní předkrm pro vína
Přírodní vínaPro přírodní vařeníchléb kvasnice jsou nevhodné. Sourdough se vyrábí z divokých kvasnic na povrchu zralých malin. Dvě sklenice nezmrzlých bobulí jsou rozdrceny v sklovině (porcelánová, skleněná) miska, umístěna do láhve, sklenici ochlazené vařené vody a 1/2 šálku granulovaného cukru. Láhev je otřesena, uzavřena bavlněnou zátkou a umístěna na tmavém místě, udržující teplotu 22-24 ° C. Po 3-4 dnech se šťáva začne kvasit, přefiltruje se přes gázu a použije se. Sourdough se vaří 1krát za sezónu a nesmí ukládat víc než 10 dní. celkem Pro jejich přípravu je třeba mít k dispozici každých 10 litrů vína 0,3 l. Pokud je víno připraveno z pozdního dozrávání plodů (egreš, jablka, olivovníky apod.), Místo fermentace použijte sraženinu vzniklou během fermentace šťávy více rané kultury. Čerpání je třeba snížit na 0,1 litru na 10 litrů vína dodaného k fermentaci nebo, jak se tomu říká, mladiny. Příprava ovoce a bobulí
K výrobě vína musí být ovoce a bobulevyzrálé (nevhodné jsou přezrálé) a zdravé (nevhodné jsou i nahnilé, vysušené, zkažené a plesnivé). Jablka (hrušky, kdoule) Nejlepší odrůdy jablečných vín se získávají z letní odrůdy Grushovka Moskovskaya a z podzimně-zimních odrůd Antonovka, Slavyanka, Anis atd. Zimní odrůdy jablek by měly být nejprve podrobeny krátké době skladování ne více než měsíc. Jeřabina (irga) Ušlechtilá vína se vyrábí z odrůd jeřabin jako Nevezhinskaya, Moravskaya, Kubovaya, Burka, Lickernaya, Granatnaya. Kvůli nízké kyselosti se aronie a irgu míchají (konzervují) s kyselejším vínem, například červeným vínem. Cherry (černý, červený a bílý rybíz) Vína z těchto bobulí jsou velmi čistá a krásná. Pro aroma se víno z červeného rybízu mísí s vínem z malin, třešní a černého rybízu. Pro snížení specifického silného aroma černého rybízu přidejte do jeho šťávy před fermentací 20 až 50 % šťávy z červeného nebo bílého rybízu. Maliny Výborná kvalitní vína s výrazným malinovým aroma se vyrábí z červenoplodých odrůd Brusinky K vínu je lepší sbírat sněžné brusinky, které se perfektně skladují zmrazené, což umožňuje vyrábět z nich víno po celou zimu.
Příprava surovin (dřeně) pro fermentaci
Pečlivě roztříděné, zbavené nečistot,Lístky a stonky bobulí a plodů se omyjí, poté se odstraní semena a jemně rozdrtí. Jablka a jiné ovoce se nakrájí na 5–6 mm kousky pomocí drtiče s kotoučem a bobule se rozdrtí dřevěným mačkadlem ve smaltovaném kbelíku. Výsledné suroviny se ihned zpracovávají a připravují na lisování. Rozdrcené suroviny (dužina) se nasypou do smaltovaného kbelíku nebo do skleněné nádoby se širokým hrdlem, vyplní 3/4 objemu. Také se tam přidává voda ohřátá na 24°C v množství 250 gramů vody na 1 kg dužiny a výše uvedené množství čtyřdenního startéru (přírodní kvasnice). Dužninu pak promícháme, přikryjeme čistou bavlněnou látkou a necháme za každodenního míchání kvasit. Teplota v místnosti by měla být 20–22 °C. Po 2–3 dnech se dužnina vylisuje lisem stejně jako při získávání dietních šťáv nebo se umístí do smaltovaného cedníku. Malé množství dužiny, které zbyde po oddělení šťávy, se vymačkává v sáčku ze vzácné tkaniny a ručně jej kroucením. Jeřabinová dužina se před lisováním louhuje vodou po dobu 24 hodin při teplotě 10–12°C.
Přidáním cukru a vody získáte dezertní vína
Po vytlačení dužiny odměřte množstvívýslednou mladinu, přičemž se od ní odečte množství vody přidané do dužiny před lisováním a během lisování (někdy se k ní přidá trochu vody před vymačkáním dužiny v sáčku). Znáte-li výtěžnost čisté šťávy bez vody, můžete použít tabulku udávající množství vody a cukru, které je třeba přidat do 1 litru čisté šťávy (bez vody), abyste získali dezertní víno.
Fermentující mladina
Mladina se zahřeje na 22 °C, nalije se doSkleněné válečky naplněné do 3/4 objemu se uzavřou vatovou zátkou a umístí do místnosti s teplotou 20–22°C. Cukr se přidává, jak je uvedeno v tabulce, 4., 7. a 10. den kvašení, přičemž se rozpustí v malém množství slitého kvasného vína. Pro zachování aroma a zabránění oxidaci je mladina fermentována ve dvou nádobách, z nichž jedna je menší než druhá. Z menšího válce se denně nalévá malé množství mladiny do většího válce. Po ukončení intenzivního kvašení se velká nádoba naplní až po vrch a obsah zbývající v menší nádobě se přelije do ještě menší nádoby až po hrdlo. Poté pokračuje klidné kvašení další 3-4 týdny. Konec kvašení je dán vyčeřením vína a tvorbou sedimentu na dně, od kterého by se mělo víno oddělit. Láhev vína se položí na stoličku a prázdná láhev se položí na podlahu. Do vína se ponoří gumová hadička tak, aby byla 3 cm nad sedimentem kvasinek. Na druhé straně tuby se do úst nasaje čiré víno, a když začne téci, zkumavka se spustí do láhve stojící na podlaze. Zbývající kvasnicový sediment se přelije do menší láhve, nechá se usadit a poté se znovu scedí. Usazenina se filtruje přes látkový filtr. Filtrované víno se plní do válců do poloviny hrdla, uzavře se zátkou nebo dřevěnou hmoždinkou a umístí se na chladné (pokud možno) místo k usazení. Po měsíci se víno ze sedimentu opět odstraní. V této podobě se víno nazývá vinným materiálem, protože ještě nezraje podle podmínek. Aby vínový materiál získal plnost chuti a sladkosti, přidává se k němu cukr v následujících množstvích: pro likérová vína - 200 g na 1 litr, pro dezertní vína - 100-160 g na 1 litr. Cukr se přidává ve formě sirupu, rozpuštěného v malém množství nalitého, mírně ohřátého vína. Sladké víno se nalévá do válců nebo lahví do půl hrdla, pevně se zazátkuje, zátky se naplní pryskyřicí nebo voskem a nalepí se etikety. Vína ze všech odrůd rybízu, malin a třešní jsou připravena ke konzumaci po 2-3 měsících, z angreštu po šesti měsících a vína z jeřábu získávají nejlepší kvalitu po roce. Měly by být skladovány v plně naplněné a dobře uzavřené nádobě při teplotě 15 °C a nižší. Množství cukru a vody v gramech přidané do 1 litru čisté (bez vody) šťávy z ovoce a bobulovin k získání dezertních vínKulturaPřed kvašenímCukr Během fermentace vodacukr 4 dny po 7 dní po 10 dnech Rowan Burka, Lickernaya, Černoplodnaja300200404040 Rowan Kubovaya , moravský, Nevezhinskaya8003306060 60Angrešt1200410707070Černý rybíz1800580909090Bílý rybíz a červený 1200490605050 Brusinky 2160680100100100 Sladkosti 3h3 030 Višně (Lyubskaya, atd.) 500240505050 Maliny 700290606060 Kultivovaná jablka 100100303030Ya divoké bloky300200505040Ranetki a čínské50020050502040803050502 Z uvedeného množství vody je třeba odečtěte množství vody přidané do dužiny Přečtěte si více:
