Herní recepturyHra – ne druh jídla,ale spíše žánr. Jakési literárně-kuchařsko-sportovní cvičení, které naléhavě vyžaduje nejen ostrost koření, ale i vyhrocenost děje. V ideálním případě by samozřejmě bylo hezké, aby to dopadlo jako ve filmu «Gosford Park»: jít na venkovské sídlo, druhý den ráno se převléknout do speciálních loveckých obleků (samostatný příběh – předvést své znalosti etikety); než vezmete život páru pestroocasých ptáků, upletněte nějakou složitou intriku; žasněte nad vlastní přesností (nebo naopak prohlašujte, že mířit na živého tvora je vám odporné, nebo se s ním setkat již oškubaného na talíři); a také si nezapomeňte dát oběd ve speciální lovecké chatě, kam služebnictvo předem doručilo rodinný porcelán a stříbro (špetka detektivní práce navíc by samozřejmě také neuškodila, navíc – protože mluvíme o literatuře –, mohli bychom si ukrátit čas v záloze a připomenout si slova od Tolstého –, «vyzhlyatnikov», « ;filtry», které jsou nyní mimo odborné komentáře a nebyly nalezeny) . Ale i když pomineme ozbrojené společenské akce, stále existuje celý (a dlouhý) příběh se hrou. Pro začátek nikdo nebude tahat na stůl čerstvě poraženou mršinu. Kořist by měla nějakou dobu viset na háčku (bažant se slukou lesní, učí Francouzi, čtyři dny; jelen s divočákem téměř týden), poté namočit do marinády (alespoň den, možná i tři) a teprve pak se dostaňte ke kuchaři, který to začne obalovat ve slanině, cpát do ní lanýže, smažit, udit, přelévat cukrovinkou a dalšími mazanicemi, složitými a nepříliš ozdobnými. Jde o to: jelen (nebo i zcela prozaický zajíc) před setkáním s myslivcem trávil čas mnohem zábavnějším způsobem než kráva nebo kuře. Dobrodružství, honičky; opět čerstvý vzduch. Krmivo šetrné k životnímu prostředí. Výsledek je stejný, jaký by měl člověk, kdyby dodržoval všechny pokyny lékařů a trenérů: všechny svaly, žádný tuk. Není divu, že se musí drtit a namáčet.
Srnčí s liškami a rösti brambory se smetanouomáčka.Plus – ostrá, jasná, téměř arogantní chuť. Jakýkoli divoký pták ve srovnání s husou nebo kuřetem – něco jako indická krajina ve srovnání s tou středoruskou, nebo nenamalované plátno vedle vyšívaného sárí. Tvor, jehož předci byli všichni v klecích, pro kuchaře – nic víc než pozadí, základ, na kterém lze stavět nejrůznější struktury chutí – od elementárního srovnávání chutí, připomínající architekturu Carlsonovy věže z masových kuliček, až po barokní vzory s dochucovadly, vývary, přílohami, ozdobami a omáčkami. Hra vyžaduje úplně jiné zacházení. Je nespornou sólistkou – může jen potřebovat orchestr, který by ji doprovázel; minimálně – komora, vyrobená z marinády a několika koření; nanejvýš – symfonický, v klasickém francouzském stylu (s vzácnými přísadami, jako jsou lanýže a chytře zabalená šťáva). Není divu, že se národy vydávají na lov zvěře, v jiných gastronomických jemnostech si obecně nevšímají – například Češi. Mají prostě štěstí: mají lesy a hory. A v důsledku toho zámky s rozvětveným paroží na stěnách a divočáky, bažanti, zajíci a srnci s medvědy v řeznictvích a jídelních lístcích restaurací. Všechna tato stvoření (označovaná podivuhodným slovem „zvíře“) jsou vynalézavými Středoevropany jednoduše marinována a poté uvařena nebo smažena, zalita omáčkami z vína a bobulí (nebo zabalena například ve slanině). Ukazuje se, kupodivu, – ohňostroj (účinek je o to ohlušující, že od našich nejbližších západních sousedů jaksi nejsme zvyklí očekávat nějaká kulinářská odhalení). V zásadě stejným směrem uvažují ruští kuchaři, když ve Střelně skládají menu pro slavnostní kremelské večeře a intimní meziprezidentské rozhovory. Není to tak, že by to byl srnec, který skrývá tajemství notoricky známé nové ruské kuchyně – vůbec ne; Myšlenka zapůsobit na svého spolustolovníka zvěřinou je stará jako ledová labuť s černým kaviárem nebo toastem «na zdorovye», – ale v každém případě si k sobě vzbudí respekt.
Kančí řízky s houbovou omáčkou a bramborempyré Další důkaz soběstačnosti zvěřiny – Toskánská kuchyně. Na jedné straně, opředené legendami a jemnými jarními větry, prosycenými podivuhodnými vůněmi, zasvěcenými všemi představitelnými autoritami, od Pavla Muratova po Jamieho Olivera, a na straně druhé – schválně lapidární, téměř neslušné. V Toskánsku rádi připravují poměrně unikátní, ale velmi nezapomenutelný guláš z divočáka (nebo zajíce) a sypou do něj široké ploché těstoviny – pappardelle. Navíc poslouží jako doprovod něco ostrého a vyzývavého, jako jsou písně Celentana, – Například Brunello. Neexistuje žádná touha o této kombinaci přemýšlet, pitvat ji nebo ji analyzovat. Jen to chcete co nejrychleji spolknout a požadovat, pokud možno, více. Toto je jídlo pro velmi hladové, kteří jsou schopni po jídle zažít naprosto úplné štěstí, nezastíněné žádnými potížemi – ani osobní, ani globální. Dá se to samozřejmě udělat i jinak. Můžete se vrátit ke klasice (tedy francouzské tradici) a získat komplexní mistrovské dílo, jehož každý kus připomíná plnohodnotnou gastronomickou sonátu (v dosti zásadním duchu, připomínající třeba Mozarta). Vychutnejte si to, pomalu, nezapomínejte sledovat tok rozhovoru, vymyslete detektivku za účasti přítomných – a představte si, když už ne dvůr jedné z Luisů, tak alespoň anglické panství, sarkastické hraběnky, dobře vycvičené služebnictvo, odjezd za úsvitu a oběd v loveckém zámečku. Kdo je považován za zvěřinu Francouzi, hlavní odborníci v oboru zvěře, ji dělí především na čtyřnohou a okřídlenou. Čtyřnohá zvěř může být velká (jelen, srnec, divočák) i malá (zajíc, králík divoký). Okřídlená zvěř se zase dělí na zvěř lesní či vrchovinnou (tetřev lískový, tetřev, tetřev, bažant, koroptev), polní a stepní (opět koroptve, dále drozdy, skřivani, kulíky, kulíky zahradní), vodní ptactvo (kachny , husy , labutě) a bažina (sluka lesní, sluka, sluka, bahenní slepice). Zvěřinu v restauracích je nejlepší objednávat v sezóně, tedy na podzim (obecně jsou nejúspěšnější měsíce září a prosinec). Mražené maso se však z Nového Zélandu dodává prakticky po celý rok.
