طبخ طرق كباب

طبخ الكبابما هي التفاصيل الدقيقة، كما تسأل؟ Начнем с нюансов в произношении: кебабы бывают кабабами и кебапами, кабобами и кибобами… И продолжим тончайшими вкусовыми нюансами, выдающими нацию. Согласитесь, сложно перепутать барашка, замаринованного в гранатовом соке с толчеными грецкими орехами, чесноком и оливковым маслом, с тем же барашком, выдержанным в маринаде с черным перцем, розмарином и тимьяном. Первый – выходец из персидской кухни, второй – из турецкой, а обознаться – выйдет настоящий конфуз. Ведь у обеих наций обостренное чувство национальной гордости.Хорошо, что хотя бы затихли споры об изначальной принадлежности кебаба: вроде бы все согласились с тем, что его придумали турки. Само слово, правда, арабского происхождения – означает «жареное мясо», в этом качестве оно впервые упоминается в словаре XIV века, но в современном значении «мясо, приготовленное на открытом огне» его начали использовать именно турки несколькими столетиями позже. Официальная версия гласит, что турецкие солдаты имели обыкновение разрубать мясо и жарить его на своих мечах над открытым огнем. Робкие голоса, правда, возражали, что есть, например, античные картинки, где греки готовят что-то похожее, но с турками разве поспоришь? Да и глупо было бы, ведь у них действительно видов кебаба столько, сколько – даже не городов, улиц! Знаток понимающе кивает, если ему говорят, что на ужин будет «бейти кебаб», сразу ясно: с соусом, как в прославленном стамбульском ресторане. Или «бейказ кебаби» – барашек с помидорами и луком, завернутый в тонкие дольки баклажанов и приправленный бараньим мозгом. Или «рамадан кебаб» – мясо с йогуртом, помидорами, чесноком и свежей мятой, выложенное на лепешки для пиццы. Или «чигерли каджит кебаби» – кебаб из печени, замаринованной в баклажанном пюре с базиликом, тимьяном и лавром. Тут можно перечислять бесконечно, запоминать – бесполезно… Правда, тому, кто с исконными турецкими кебабами сталкивается не чаще двух раз в год, важно запомнить лишь одну вещь. Само слово означает «любое мясное блюдо, приготовленное любым методом на открытом огне». То есть нет никакого противоречия в кебабе в горшочке (мелко порубленное мясо готовится в горячем масле) или в кебабе на пару. В деревнях и сегодня считается нормальным запечь в тандуре козу или барана целиком, и это тоже называется кебабом. То, что является кебабом в нашем ограниченном представлении, – всего лишь одна разновидность, шиш-кебаб. Шиш – шампур, палочка по-турецки. Шишкебабы, кстати, тоже встречаются в десятках вариаций, хотя человеку без воображения это трудно себе представить.Готовят таким образом исключительно баранину либо говядину (свинину – никогда, по понятным религиозным соображениям). Либо цельными кусочками, либо в виде тефтелей из фарша. Разница – в маринадах и соусах, с которым подают готовый, так сказать, шашлык. Маринады требуются не только для того, чтобы смягчить текстуру мяса, но и чтобы придать его вкусу пикантные оттенки. Вот вам для примера простой соус – «Искандер»: смешать чашку несладкого йогурта, три дольки чеснока, ложку свежего базилика, немного черного и белого перца, соль. Для такого же простого томатного соуса к томатному пюре подмешиваются базилик, орегано, снова черный и белый перец и соль.

خلال الرحلة

من تركيا، يبدأ الكباب رحلة طويلة إلىشرق. يتغلب على مساحات شاسعة ويمر عبر إيران وأفغانستان وباكستان وينتهي في الهند. خلال الرحلة، يواجه الكباب بالطبع مغامرات مختلفة: في سوريا والأردن يتم تقطيعه إلى دوائر أنيقة وطهيه مع البقدونس والفلفل الأخضر الحار والصنوبر، وفي إسرائيل يشوى الديك الرومي، وفي إيران يصنعون الكباب من السمك، نتبلها بالزعفران وعصير الليمون وزيت الزيتون والأعشاب. في شمال الهند، يتم تقديم كباب لحم الضأن في المرق السميك مع مجموعة كاملة من التوابل. من البصل إلى الحلتيت والكاري؛ وفي الجنوب يقومون بإعداد "ريشمي كباب" الرائع؛ الدجاج وتناوله مع صلصة النعناع والكزبرة والبصل المقطع إلى شرائح رقيقة والنان الحار. في أوروبا وأمريكا، يبدو أن الكباب، الذي أصبح شائعا خلال القرن الماضي بفضل المهاجرين، مصنوع من كل شيء بشكل عشوائي: من مختلف اللحوم والأسماك والمأكولات البحرية والخضروات والفواكه، هناك حتى خيارات الحلوى. ما الذي يمكن أن يجمعوه في سيخ واحد؟ ويتم تقديمها ساخنة وباردة – كوجبات خفيفة والآن بضع كلمات حول مصدر أفكارنا حول الكباب. سأتحدث عن نفسي. أتذكر التسعينيات، أواخر الخريف، VDNH… المجيء إلى هنا لأول مرة منذ الطفولة، لا أتعرف على معرضي المفضل. ممسكًا بيدي أجدادي، استقلت الطائرة مئات المرات، وجلست في السينما ثلاثية الأبعاد، ولم يكن من الممكن اصطحابي بعيدًا عن جناح تربية الخنازير... الآن يبيعون شيئًا ما في كل مكان، نوافير «Golden Ear» و "صداقة الشعوب" إنهم مكتئبون ومتقشرون، لكن المأكولات الشرقية الشقيقة ازدهرت، والآن، يبدو أنني أحاول تجربة لولا كباب الأذربيجاني لأول مرة. ربما في ذلك اليوم الرمادي حصلت على انطباع بأن الكباب ߝ هذا هو طعام الشارع (على الرغم من أنني طلبته لاحقًا عدة مرات في مؤسسات لائقة) للحصول على كباب لولا جيد، من الناحية النظرية، لا تحتاج إلى أسنان على الإطلاق، فهو يذوب في فمك. السر الرئيسي لتحضيره – يعجن اللحم المفروم بجد. وهذا ليس اللحم المفروم الذي يدخل في شرحات اللحم: لا يتم وضع البيض ولا الخبز المنقوع في الحليب في اللولا. فقط لحم الضأن هو الأكثر دسمًا، والكثير من البصل، وربما القليل من التوابل -؛ الفلفل والريحان أو الكزبرة والثوم. كل هذا يجب أن يمر عبر مفرمة اللحم ويعجن بيديك لفترة طويلة جدًا ويضرب ويرميه بقوة على الطاولة. يجب أن يصبح اللحم المفروم لزجاً – حتى يبقى على الأسياخ ولا يتفتت في الشواية. يقلى الليولاباب على الفحم بدون لهب. بالمناسبة، هناك كباب آخر في المطبخ الأذربيجاني، أكثر تعقيدًا قليلاً من كباب لولا البسيط والبارع، ߝ على سبيل المثال، كباب طاوة المخبوز بالبيض والطماطم. إذا قررت طهي لولا في المنزل، في الفرن، فستحصل بالطبع على طعم ورائحة مختلفة تمامًا، ولكن يمكن تعويض ذلك بالصلصات الإبداعية التي لن يتم تقديمها لك في الأماكن الأذربيجانية الكلاسيكية. جرب الكباب مع تزاتزيكي اليوناني (الزبادي، عصير الليمون، الخيار، الشبت)، معجون الكاري الهندي أو، كما هو الحال في إيران، قدمه مع الأرز البسمتي المطبوخ مع الزعفران والبيض والطماطم المشوية والبصل الخام والفلفل والفطر والبيتا الخبز والسلطة الطازجة. وسأضيف بالتأكيد بذور الرمان&8230;