أطباق المطبخ الصيني مقسمة إلى"فان" و "تساي" هما جزءان لا ينفصلان و أجزاء متقابلة ، تكمل كل منهما الآخر و الطبقة و العدوانية. المروحة هي نفسها مثل الخبز بالنسبة لنا ، أي الطعام الأساسي الذي يجعل من الممكن العيش. وعلى الرغم من أن كلمة "مروحة" تعني الأرز ، فمن المعتاد أن نطلق عليها الشعيرية وأي نوع من الدقيق ومنتجات الحبوب. تساي نفسه - كل شيء آخر الصالحة للأكل، بعد أن كانت في يد الطاهي: قال orehi.Nekogda ماو تسي تونغ الخضروات واللحوم والدواجن والأسماك والفواكه شعار تختلف اختلافا جوهريا عن الطعام من برنامج الملك هنري الرابع، في الحلم، إلى كل عائلة من الفلاحين في فرنسا مرة واحدة على الأقل يمكن أسبوع طهي دجاج لتناول طعام الغداء. الكلمات التي قالها المرشد العظيم بدت مقتضبة وقاسية: "كوب من الأرز الحديدي". ماذا يعني هذا؟ بالطبع، يجب أن يتم استبدال يست جميلة الخزف الصيني الأطباق وان من المعدن، وحقيقة أن كل مقيم في الصين يجب أن "القطار" للاستهلاك كوب من الأرز يوميا، وبعبارة أخرى، لا يجوع. مع زيادة الرفاهية لفان، يمكنك إضافة تساي - من الأكثر انتشارا من نوعه، الملفوف الصيني، ومعروف للجميع، ولكن قلة ذقنا sunhuadan - "البيض الفاسد" .في نظام غذائي الصيني المثالي يجب أن يكون متوازنا بحيث مروحة وتساي يكمل كل منهما صديق في صورة الأنثى والذكر بدأ يين ويانغ. وإذا كان في النظام الغذائي سوف تتصل ئام حصة من الحبوب والخضار والبروتين الحيواني، في حين، وفقا لمفاهيم الصينية، وسوف يكون تسانغ الصحيح، أي الجدول.عبادة النضارة من وجهة نظر أوروبية هي القواعدوجبة صينية تقليدية مقلوبة رأسا على عقب. وهذا مشابه جدًا للكيفية التي كان بها الصينيون قبل إصلاح الكتابة، يكتبون النصوص من اليمين إلى اليسار ومن الأعلى إلى الأسفل. ويأكلون أيضًا بالعكس. ما زال. يبدأ العيد بالشاي وينتهي بالحساء. في البداية، يبدو الأمر مجنونا: بعد كل شيء، نحن معتادون على إنهاء وجبة غداء دسمة مع الشاي ونحن متأكدون تماما من أننا نفعل الشيء الصحيح. على الرغم من أنه من وجهة نظر خبراء التغذية المعاصرين، فإن هذا التسلسل من الأطباق يتوافق تمامًا مع صيغة التغذية الصحية والسليمة. يعتبر كوب من الشاي قبل العشاء في التقاليد الصينية بمثابة فاتح للشهية. وبالتالي، أولا "الإحماء"، ثم الوجبات الخفيفة، ثم الأطباق الساخنة وفقط في النهاية - الحساء. يُعتقد أن "النقطة الساخنة" الموضوعة في الخاتمة ضرورية لهضم واستيعاب ما يتم تناوله بسرعة. بعد شرب وعاء من هذا الحساء، تشعر أن جميع الأطباق "سقطت في مكانها الصحيح". قيمة أخرى للمطبخ الصيني هي أنه لا يتم تحضير أي طبق في اليوم السابق وإعادة تسخينه في اليوم التالي. كل يوم، يتم شراء الطعام، وطهيه، واستهلاكه بسرعة، وغدًا يتكرر كل شيء من جديد. كان الصينيون هم من اخترع طريقة الطهي التي تسمى في الغرب "القلي السريع" - "القلي السريع". فالفيتامينات الموجودة في الأطعمة المحضرة بهذه الطريقة ليس لديها وقت "للموت"، مما يعزز خصائصها الغذائية.على الرغم من أنه تجدر الإشارة إلى أن توجه الصينيينкухни на свежесть не отменяет наличия в ней продуктовых заготовок. Чтобы пережить зиму, китайцы точно так же, как мы, высушивают, засаливают, засахаривают или маринуют овощи и растения. Свежесть свежестью, а скудость меню эти заготовки скрашивают. Голод не тетка, и некоторыми принципами вполне можно поступиться. Со скоростью стукаЛюбое блюдо китайской кухни пригодно к поеданию палочками-куйацзы, и, наверно, никто не ответит на вопрос, что именно китайцы придумали раньше: резать еду на мелкие, ухватываемые куйацзы кусочки, или выстругивать из дерева палочки для удобной транспортировки с тарелки в рот «эргономичных» кусочков. Куайцзы находят при археологических раскопках, и это неудивительно: жители долин Хуанхэ и Янцзы пользуются ими более 3 тысяч лет. Чжу, так в древности называли палочки, упомянуты в трактате «Ли-цзи» («Книге ритуала»), а отец китайской историографии Сыма Цянь в своем классическом труде «Ши-цзи» («Исторические записки») уточнял, что последний правитель династии Шан (ок. 1100 года до н. э.) пользовался палочками из слоновой кости. Лакированные палочки времен династии Западная Хань (206 год до н. э. — 24 год н. э.) обнаружили при раскопках в местечке Маваньдуй в провинции Хэнань, а во времена династии Тан (618—907 годы) стали популярны золотые и серебряные палочки. Последние, по легенде, служили своеобразным индикатором — по ним проверяли, отравлена пища или нет. Первый иероглиф «куай» в куайцзы образован от иероглифа «быстрый» добавлением сверху иероглифа «бамбук», что показывает, из какого материала традиционно делаются палочки, кроме того, сходная этимология у слова «кусочек», который и читается похоже — «куай». Вот и получается, что палочки — приспособление, предназначенное для ускорения поглощения кусочков пищи. Традиционные куйацзы бывают пяти видов: деревянные, металлические, костяные, каменные и из комбинаций этих материалов. Сейчас в Китае популярнее всего палочки из прочной пластмассы, имитирующей кость, хотя предпочтение отдается палочкам из железного дерева: они поистине бессмертны, ими могут есть несколько поколений семьи, а вот «общепит» любит одноразовые — из недорогой древесины и бамбуковые куайцзы. Есть палочками несложно. Китайская экспансия, о которой так любят говорить политологи, в первую очередь коснулась безобидных вещей — весь мир с удовольствием забегает в китайские ресторанчики, заказывает домой «take-out» и неизбежно ест палочками. Чтобы отведать фань и цай палочками, надо жестко упереть одну палочку в сочленение большого и указательного пальцев «рабочей» руки, а вторую взять той же рукой так, как вы держите, скажем, карандаш. Потренируйтесь на мелких предметах — щепках, листках бумаги, крекерах… Когда вам удастся метко и небрежно постукивать кончиком одной палочки о другую, вы достигли совершенства. Правда, замечена одна закономерность: как только начинаешь хвастаться, как хорошо ты владеешь куайцзы, коварный кусочек еды или пельмень немедленно выскальзывает и падает в блюдечко с соевым соусом. Китайская еда не терпит суеты. Часто спрашивают: как можно есть палочками рис? Никаких чудес: китайский рис клеек, а не рассыпчат. Поэтому взять палочками из пиалы комочек риса несложно. Едят с помощью куайцзы и суп. Сначала ими выуживают твердые ингредиенты, а затем оставшуюся жидкость вычерпывают из пиалы-вань характерной фарфоровой ложечкой с короткой ручкой. شخصية مؤنسة، ليس من المعتاد أن يأكل الصينيونوحيد. الشركة التي تأتي إلى مطعم أو مطعم (في الصين التقليدية، بالطبع، لم تكن هناك مقاهي - الثقافة هنا هي الشاي، وليس القهوة)، تطلب الكثير من الأطباق. وفقًا لنظام الطلب الكلاسيكي، يتوافق عدد الأطباق الرئيسية (باستثناء الحساء والمقبلات الباردة) مع عدد رواد المطعم +1 (من المالك). آداب المائدة، التي لا تقل أهمية عن جميع الاحتفالات الصينية الأخرى، تملي أن يقوم الضيف الأكثر تكريمًا باختياره أولاً. كونه على دراية بالتقاليد، سيطلب شيئًا لحميًا، على سبيل المثال، لحم الخنزير Gu Lao Zhou. سيختار المشارك التالي الأعلى مرتبة في الوجبة طبق دواجن (على سبيل المثال، الدجاج الإمبراطوري أو دجاج الليمون، المشهور جدًا في أمريكا، أو بط قوانغدونغ المطهو على البخار). والثالث هو السمك ("مخاريط الصنوبر" من الكارب أو سمك الكراكي في الصلصة الحلوة والحامضة). لقد ظهر الهيكل العظمي الرئيسي للوجبة. يمكن إرضاء الباقي بطلب جميع أنواع الأشياء الصغيرة - المأكولات البحرية والخضروات والفواكه المسكرة والمزيد. العدد الأمثل للمشاركين في مثل هذه الوليمة هو أربعة، ويفضل ثمانية: تجربة أقل من أربعة أطباق أمر مهين، لكن تجربة أكثر من ثمانية أمر صعب. توضع الأطباق التي يتم إحضارها في وسط المائدة المستديرة على طبق دوار خاص، مما يسمح لكل مشارك في الوجبة بأخذ أي قطعة من الطبق بعيدان تناول الطعام ووضعها على طبقه. الأرز وفول الصويا والماء المغلي، الاحتفالات الصينية وكرم الضيافة لا ينفصلان. الضيف الذي يأتي حتى إلى كوخ رجل فقير لا يمكن إلا أن يتلقى العلاج. وإذا لم يكن هناك شاي في المنزل، فسيتم تقديم الماء المغلي البسيط - كاي شوي. بعد كل شيء، كل عمل من أعمال الود في جميع أنحاء العالم يعود إلى إعطاء الماء للمتجول. سكان الإمبراطورية الوسطى لا يعرفون كلمة "طبق جانبي". أساس الوجبة الصينية هو كوب من الأرز ووعاء من الماء المغلي. إذا كان هناك نوع من التساي في المروحة، يتم وضعه فوق الأرز. ربما، لا يمكن أن يوجد الطعام الصيني بدون مكون آخر - صلصة الصويا، كما هو الحال في أي مكان آخر في الشرق الأقصى. علاوة على ذلك، فإنهم يطبخون في هذه الصلصة ويستخدمونها لإضفاء نكهة على الأطباق الجاهزة. صلصة الصويا هي المورد الملح. كل هذا طعام صيني تقليدي."شياوتشي" لكل الأذواق، للمشغولين أو للراغبين في الاسترخاءчеловека проблемы, где бы поесть в Пекине, просто не существует. При этом в Китае можно насытиться, даже не заходя в «застенные» точки общепита. Уличные торговцы предлагают разные виды «сяочи» — «маленькой еды-перекуса». Начнем с печенного в бочке сладкого или ямса — прекрасно усваиваемой пищи, которая благодаря содержащемуся в клубнях крахмалу заправляет едока на хорошие полдня, сочетая нежность печеного картофеля и деликатную сладость конфеты «Му-Му». А если захотелось мяса? Пожалуйста! Китайские мусульмане держат шашлычный бизнес (мясо, жаренное на шпильках, называется «каожоучуань»). Кусочки будут маленькими, шпильки — тоненькими, мясо на них самое разное. Баранина, говядина, крошечные перепелки… Захотелось сладкого? Вам тут же предложат палочки с празднично выглядящими крупными алыми ягодами боярышника или любыми другими засахаренными фруктами, которыми особенно славится главная пекинская торговая улица Ванфуцзин. Нет проблем и с мучным. Продавцы цзяньбин пекут блины тут же, прямо на уличной жаровне. Такой креп с яйцом и острым соусом съесть можно только один — уж больно велик и питателен. Южнее,в Сиани, на улице можно найти даже пельмени, которые вообще-то едят в помещении. Правда, чем южнее мы будем продвигаться, тем меньше на улицах будет мяса, поэтому можно нарваться на пельмени с одной зеленью. Есть и более экзотические вещи: например, Ханчжоу славится запеченными улитками, гигантскими личинками тутового шелкопряда (тоже на палочке), лапками кур и копытцами свиней, утиными головами прямо с клювами… Найдется все, хватило бы мужества это попробовать. Чудо-самоварНастоящее чудо национальной кухни — «китайский самовар», «хого». На самом деле это блюдо пришло в Поднебесную из Монголии вместе с завоевателями-чингизидами. Иностранцы недаром называют его «монгольским», а иногда и «мусульманским» самоваром, ибо он популярен у мусульман-дунган. Хого наглядно демонстрирует адаптивность китайской пищевой культуры, впитывающей и усваивающей любые пригодные продукты и способы их приготовления. Если изначально в котле-«самоваре» варили баранину, то китайцы на этом не остановились. Мы уже обмолвились: истинный вкус продукта для местного повара — не императив. Особенно отчетливо понимаешь это, участвуя в трапезе, включающей хого. В большой железной кастрюле на ножках, стоящей перед едоками, варится все, что есть съестного в доме. Наверно, философия такого рода блюд знакома большинству культур, и в народе подобные сборные солянки носят обобщенное название «ирландское рагу», но китайский самовар — вещь иная, хотя может считаться чем-то вроде фондю. Внутри котла закипает вода. Затем вам начинают подносить ингредиенты для загрузки внутрь: например, трехдневных мышат. Повар зажимает новорожденного грызуна в кулак и бьет деревянным молоточком по носу. Остается взять оглушенных, но живых мышат за хвост, опалить над свечой (блюдо так и называется «Мыши на свечах») и на полминуты окунуть в кипяток. Потом мышонка макают в соус и съедают целиком. Оставшийся сырым мышиный хвостик суеверные китайцы перебрасывают через левое плечо. Но все же более традиционно подают тонко нарезанное мясо (разное), длинную китайскую капусту (она продается у нас под названием «китайский салат»), креветки, лапшу (в том числе «стеклянную» рисовую фунчозу), стружку овощей — морковь, бобовые (соевые) побеги, китайские грибы — дунгу (известные на Западе под японским названием ситакэ), черные грибы-муэр («древесное ухо»), в общем, все, что не скрылось. Ингредиенты следует палочками запускать в воду (понятно, что после первого же погружения в котел животных ингредиентов получается именно бульон), а потом, через очень непродолжительное время, когда они разок-другой прокипят, быстренько выхватывать их из бульона и ополаскивать в соевом соусе. Изумительная вещь! Помимо прочего, очень сплачивает пирующих и оживляет атмосферу. Самовар — квинтэссенция погони китайцев за свежестью приготавливаемого продукта. Подвергать продукты тепловой обработке меньше и интенсивнее, чем в нем, не представляется возможным. كل شيء ما عدا القمر بكل ما فيه من "فنغ شوي"لا يوجد في الثقافة الصينية أي احترام للطبيعة عندما يتعلق الأمر بالبقاء والتغذية. وكما يقول الصينيون أنفسهم، فإن الطباخ الجيد سوف يطبخ كل شيء ما عدا القمر، وكل شيء له أربع أرجل ما عدا الكرسي، وكل شيء ليس له أرجل على الإطلاق. لا توجد عاطفة فيما يتعلق بالماشية: هنا، لا تُباع الجراء اللطيفة والممتلئة كحيوانات أليفة، بل من أجل اللحوم. ولن ينظر أحد بخجل بعيدًا. في الجنوب، ستستمتع بطبق القط والكوبرا المسمى "قتال التنين ضد النمر". إن الصينيين، الذين يتسامحون مع الألم الجسدي، لا يترددون في إلحاقه بالآخرين عند الضرورة. ما هي الأعصاب التي تحتاجها لتظل هادئًا عند رؤية شخص يجلس القرفصاء أمام دجاجة حية ويكتئب ينتف ريشها؟.. "إن نتف الطائر، وخاصة البط، مهمة صعبة إلى حد ما"، Zhogoleva الأزواج، مؤلفو أحد كتب الطبخ الصينية الأولى باللغة الروسية. "إذا قمت بإعطائه ملعقة حلوى من الكحول أو الخل قبل 10 إلى 20 دقيقة من ذبح الطائر، فسيكون من الأسهل بكثير إزالة الريش." يبدو أن الرجل الذي التقيته لم يكن على دراية بهذه التفاصيل الدقيقة لفن الطبخ. المصير المأساوي لبط بكين الطبق الذي لم أتمكن من تذوقه بروعته الصينية الحقيقية هو طبق "بكين كاويا" الشهير. دخل هذا الطبق المطبخ الوطني بعد ثورة شينهاي، عندما توقفت الصين عن أن تكون إمبراطورية وتمكن الناس من الانضمام إلى الجوانب الأكثر سهولة في الحياة الأرستقراطية. يعلم الجميع أن البط يُفرك بالسكر البودرة من أجل اللون، ويُغلى الجزء الداخلي من الطائر (يُسكب الماء بالداخل)، ويُخبز الجزء الخارجي (يتم تعليق البطة على خطاف في فرن خاص)، وهناك العديد من "الجلب" من شرائح جلد ولحم البط، يأكلونها مع قش الخيار، ونشارة الكراث، في صلصة البرقوق، ملفوفة في فطيرة رقيقة خاصة، وفي نهاية وجبة البط من المفترض أن يتم غسلها بمرق مصنوع من العظام المتبقية من الطائر. ومع ذلك، لا يعلم الجميع أن البطة التي من المقرر أن تصبح طعامًا شهيًا يتم ربطها بشكل مثالي بأوتاد أو وضعها في قفص ضيق، ولا يتم إعطاؤها ماء للشرب ويتم إطعامها بسخاء بالطعام المملح. يتم تحميص البط على خشب الخوخ، وهو منحني خصيصًا بحيث يمكن وضع الطائر في المنتصف حتى يتم تحميصه. أشهر مطعم للبط في بكين هو مطعم Quanjuide، الموجود في نفس شارع Wangfujing. ومع ذلك، فإن كل مطعم من المطاعم الخاصة لديه وصفة خاصة به لطهي البط، ولا يُسمح أبدًا لطباخ البط بمغادرة المؤسسة، لأنه مرتبط بالمالك عن طريق روابط عشائرية وثيقة.المطبخ الصيني في المنفى واسع الانتشارالرأي القائل بأنه لا يمكن تذوق الأطباق الصينية الحقيقية إلا في الصين وجنوب شرق آسيا والشرق الأقصى. وهذا صحيح وغير صحيح. يعتقد الصينيون أنفسهم أنه يمكن صنع المروحة والتساي الأصليين في أي مكان في العالم، وكل ما تحتاجه هو مقلاة وسكين حاد ولوح تقطيع و"حرارة عالية". في جوهرها، لا تختلف الخصائص الأساسية للطعام الصيني - القطع الصغيرة التي يُقطع فيها التساي والطهي السريع - اعتمادًا على الموقع الجغرافي وجنسية التقطيع. يمكن لأي شخص يقرر لعب دور الطاهي الصيني شراء صلصة الصويا أو حتى البرقوق أو زيت السمسم أو الينسون النجمي أو الزنجبيل أو الخولنجان (الخولنجان في روسيا) أو الشمر أو الكراث أو البيض من Tony's Basics أو Seventh Continent أو نودلز الأرز , بتلات عجينة الزلابية… نعم، حتى خيار البحر! من الأسهل الذهاب إلى الحي الصيني. هناك يمكنك شراء المنتجات الصينية "الأصلية"، وتناول بضع عشرات من فطائر جياوزي الحقيقية، المطبوخة على البخار والمقدمة على شبكة من الخيزران، وأخذ الدوريان المجمد والبط المدخن إلى المنزل، وتشعر وكأنك في الصين الصغيرة الحقيقية لمدة ساعة أو ساعتين. بعد كل شيء، تم إنشاء الحي الصيني من قبل الصينيين هواكياو ليس لسكان سان فرانسيسكو أو تورونتو، ولكن في المقام الأول لأنفسهم. ومع ذلك، لا يمكنك أن تخدع لسانك وحنكك: فالطعام الصيني خارج سور الصين العظيم ليس له نفس المذاق على الإطلاق. المطبخ الوطني، الذي يفقد الاتصال بأرضه الأصلية، يتكيف بمرونة مع الأذواق المحلية. تصبح الظلال أكثر خشونة، وتصبح الصلصة الحلوة والحامضة حامضة جدًا أو حلوة جدًا، وتصبح الخضار قاسية، وتصبح القطع كبيرة جدًا، وتصبح الأجزاء كبيرة جدًا. هذا الاختلاف ملحوظ بشكل خاص لأولئك الذين زاروا المملكة الوسطى. وصف الطعام بالكلمات مثل وصف الغناء. من الأفضل أن تسمع الغناء مرة واحدة، ومن الأفضل أن تتذوق الطعام مرة واحدة على الأقل. أين يمكنني تجربتها؟ بالطبع في الصين.