Jamon SpanishInd the Iberian Peninsula anyيدعى لحم الخنزير ، حتى المغلي وفي غلاف من البلاستيك ، جامون. ربما هذا هو السبب في أن الإسبان ليس لديهم الكثير من الخشوع لهذه الكلمة. ومع ذلك ، فإنه من الصعب ، مع ذلك ، التعامل مع المشاعر التي تجعلك تأكل كل يوم لتناول الإفطار أو الغداء أو العشاء. ولكن من بين تشكيلة متنوعة من لحم الخنزير ، هناك بعض روائع حقيقية "مساواة" بالكنوز الوطنية. وفوق كل ذلك ، فإن Pata negra ، التي تترجم "الساق السوداء". جامون مع هذا الاسم البسيط هو مصنوع من لحم الخنازير من سلالة إيبيري فريدة من نوعها. لا تختلف هذه الحيوانات اختلافًا ظاهريًا عن إخوتها فحسب ، بل إنها تعيش أيضًا في ظروف "ملكية" خاصة ؛ فكل شخص زار إسبانيا يعرف أن كل مدينة تقريبًا بها مطعم أو بار يدعى Museo del Jamon ، أو بالروسية ، متحف هام. إن لحم الخنزير المجفف الذي يتدلى من السقف وينبعث منه رائحة شهية - ليست فقط الزخارف الرئيسية للمنشآت ، بل أيضا "الأبطال" الرئيسيين في القائمة. هنا يمكنك تجربة مجموعة متنوعة من التخصصات المصنوعة من jamon. وإذا كان من السهل في هذه القائمة من الأطباق أن يضيع زائر عديم الخبرة ، فعند اختيار لحم الخنزير نفسه ، فإن كل شيء بسيط للغاية: لا يوجد سوى نوعين منه - "إيبيريكو" أو "سيرانو". 
يمكن تقسيم إنتاجها إلى قسمينأجزاء غير متكافئة جدا. واحد أو أكثر - حوالي 90٪ ، هو "jamon serrano". دون شك ، يستحق هذا المنتج من أعلى الثناء. تتم مراقبة جودتها من قبل سلطة التصديق Consorcio del Jamon Serrano Espanol. والاتحادات الأسبانية ، التي دعت إلى السيطرة على تكنولوجيا الإنتاج ، لن تنزلق حتى على الفأرة بدون فحص - لا يزال ، وهيبة المنتجات الوطنية ، وفي النهاية ، تعتمد مساهمتها في اقتصاد البلد على ذلك. لكن بالرغم من المذاق الممتاز "سيرانو" ، فهو منتج للاستخدام اليومي. يفضل أطبائه الإسبان أن يرسلوا للتصدير ، ليس بدون سبب ، معتقدين أن الأجانب ، الذين ينغمسون في جامبون فقط من وقت لآخر ، لا يستطيعون فهم مثل هذه الخفايا. لأنفسهم ، فإنهم يوفرون "Iberico jamon" الأكثر تكلفة بكثير ، حيث يشترون هم أنفسهم لتزيين طاولة الاحتفالات خلال الأعياد العلمانية والدينية. يقال أن يوم الملك خوان كارلوس يبدأ بصفيحة من هذا النوع. صحيح ، مع اليد الخفيفة لولي العهد العرش أستورياس ، فيليبي ، ربما ، لا يمكن للأسبان فقط أن يتعلموا فهم مزايا الذوق "لحم الخنزير الإيبيرية": الأمير قدم وعدًا رسميًا إلى المندوبين للإعلان عن هذا الجيمون في المؤتمر الدولي للأمعاء الغلوتينية الأيبيرية خلال رحلاته حول العالم. 
الخنازير LifeWhy iberico منحت اللقبالكبرى ، وسيرانو فقط الهيدالجو؟ بعد كل شيء ، واحد ، والثاني ، في الواقع ، ليس أكثر من لحم الخنزير الجاف المعالج باستخدام تكنولوجيا مشابهة. لا يوجد سوى اثنين من الاختلافات بينهما. الأول هو في سلالة المواد الخام الشخير. والثاني - في الأعلاف. لانتاج "لحم الخنزير الايبيريكو" يتم استخدام الخنازير الايبيرية السوداء حصرا ، والتي هي من نسل الخنازير البرية ، والتي عاش في العصور القديمة على شواطئ البحر الأبيض المتوسط ، في غابات سييرا مورينا. إنها السلالة المستأنسة الوحيدة ذات الرعي الحر في أوروبا ، وهي جزء من نظام بيئي قديم محفوظة بشكل حصري في المناطق الجنوبية الغربية من شبه الجزيرة الأيبيرية. صحيح أن حرية هذه الحيوانات نسبية للغاية. بموجب القانون ، في الخنازير التي نمت لإنتاج "لحم الخنزير الايبيري" ، يجب أن يكون ما لا يقل عن 75 ٪ من الدم "الأيبيرية" النبيلة. لذلك ، يتم مراقبة سلوكهم وخصوصيتهم على محمل الجد. في آذانهم - وهو نوع من ثقب. على حلق واحد يمكنك قراءة معلومات عن الأم ، والثانية - عن الأب. يتم إدخال حلقة أخرى من قبل في التصحيح. لأنه إذا لم يتم ذلك ، فإن أشجار البلوط الأسبانية الرائعة ، التي ترعى فيها نخبة مملكة الخنزير ، سوف تموت موتًا سريعًا ورهيبًا ، تم وصفه في حكاية كريلوف الشهيرة. خنزير - إنها خنزير ، على الرغم من الدم النبيل ، وإن لم يكن. 
بلوط البلوط الاسباني خاص. أنها تحتوي على كمية كبيرة من الكربوهيدرات والزيوت النباتية ، التي تخترق لحوم الحيوانات. بدون هذه الأعلاف ، من المستحيل أن تنمو ايبيريا حقيقية. حتى أن حكومة إكستريمادورا ، التي تدير هذه المنطقة من الماشية ، نشرت قانوناً بشأن المراعي ، قائلة إن ملاك الأراضي لا يملكون أشجار البلوط التي تنمو على أراضيهم: فبدون إذن خاص من اللجنة الخاصة ، يحظر عليهم قطع حتى الفروع المجففة. يجب أن لا يتجاوز عدد الحيوانات في المراعي 15 خنزير لكل هكتار. يتم نقل الخنازير الصغيرة البالغ عمرها من العمر من 80 إلى 105 كجم إلى رعي مجاني. هنا يجب أن يحصلوا على 60٪ على الأقل من وزن ما قبل الرعي. إذا كان الخنزير الصغير من الدم النقي ، فيجب أن يكون حجم نموه 75٪ على الأقل. تمتد الفترة المسماة "موسم الجوزة" من 15 أكتوبر إلى 15 فبراير. بنهاية خنازيره يكسب من 150 إلى 180 كلغ. وبعد ذلك يتم إرسالها إلى الوجه. الشيء الوحيد الذي يمكن أن يطيل عمرهم القصير ، ولكن الحياة المميزة ، ليس أكثر من شهر ، لذلك هو مكسب غير كاف في الوزن. تجدر الإشارة إلى أن هذا الصنف هو الأهم في التراث الجيني العالمي. ميزته الفريدة تكمن في المذاق والملمس الدقيق للحوم. ليس أقل إثارة للاهتمام هو حقيقة أن jamon ، كما ثبت من قبل الأطباء ، قادر على خفض مستوى الكوليسترول في الدم. تم تأكيد هذه الحقيقة الغريبة من خلال دراسات الحالة الصحية للراهبات من إكستريمادورا (منطقة إسبانيا). انهم لعدة سنوات ، على وجه الحصر لأغراض علمية ، أكلت jamon. في البداية ، بالنسبة لبعضهم ، خاصة لأولئك الذين جاءوا من أمريكا اللاتينية والهند ، كان الطعام غير العادي تعذيباً حقيقياً: حتى أنهم حاولوا نشره مع المربى ، لكنهم اعتادوا على ذلك تدريجياً وحتى وقعوا في الحب. لقد سمحت ديناميكيات التغيرات الإيجابية للعلماء بأن يلاحظوا أن اللحم ليس فقط لذيذًا ، بل منتجًا مفيدًا أيضًا. بالنسبة لـ "ham serrano" ، تزرع الخنازير بطريقة أبسط ، خاصة من سلالة "Durokdersiy" البيضاء. انهم لا يرون حتى الجوز في عيونهم ، مثل الكثير من السنديان. جدول الرتب الأغلى هو "Iberico Biyota jamon". هذا هو الجزء الخلفي من خنزير أسود إيبيري ، الذي حدث تسمين على أغلى نظام غذائي ، بلوط. كن على استعداد لحقيقة أن سعر هذا لحم الخنزير سوف مفاجأة لك بشكل غير مستحب. أكثر تكلفة ، على الأرجح ، في المتجر لا يوجد شيء على الإطلاق. إذا تم تسمين الخنزير على نظام غذائي "resauvo" ، أي على خليط من الجوز مع الأعلاف المختارة خصيصا ، والتي تتكون من الأعشاب العطرية ، والتي هي أيضا مكلفة للغاية ، وسوف تنعكس بالتأكيد في اسم لحم الخنزير - "Iberiko Imono jamon". "مصنوعة من لحم الخنزير الأبيض من الخنازير ، بغض النظر عن ما إذا كانت ترعى تحت الأرو. يمكن فقط لإضافة jamons الخنازير البيضاء إلى نهاية الاسم إشارة إلى وقت الشيخوخة في الأقبية. Bodega - ما لا يقل عن 12 شهرا ، Reserva - ما لا يقل عن 9 أشهر ، Curado - ما يصل إلى 7 أشهر. وينطبق الشيء نفسه على الخطوط الأمامية للخنازير ، ولكن كلمة "البليت" أو عبارة "jamon delantero" تستخدم بدلاً من كلمة "jamon". على سبيل المثال ، "iberico biyota pallet". وسيكون أرخص سعر في متجر لحم الخنزير ، كما كنت قد خمنت بالفعل ، "لوحة كورادو" من الخنزير الأبيض. 
ولادة شهية الوصفة الأولى لتمليح لحم الخنزيرظهرت أرجل في كتاب "دي re agricola" ، التي كتبها كاتون الأكبر في القرن الثاني قبل الميلاد. ه. (هذا هو نفس مارك بورتيا كاتون ، الذي دعا بلا كلل لتدمير قرطاج). من حيث المبدأ ، فإن طريقة الإنتاج بالكاد تغيرت منذ ذلك الوقت. نعم ، في الواقع ، لم تكن هناك حاجة لذلك. التمليح يحدث على النحو التالي. أولا ، يتم قطع الجلد والدهون الزائدة من أرجل الخنزير ، وبعد ذلك يتم وضعها في غرفة باردة ، حيث يتم تغطيتها بالكثير من الملح. في هذا الشكل ، يبقى الجرمون لعدة أيام حتى يمتلئ جيدا. ثم يتم غسل الملح الزائد من اللحم ويعلق لحم الخنزير ليجف. علاوة على ذلك ، فإن هذه المرحلة معقدة: فالحمصات التي يتم تجفيفها دوريًا ، يتم تجفيفها من غرف ذات درجة حرارة منخفضة إلى غرف ذات درجة أعلى. وهكذا ، "التعرق" jamon - للخروج منه الرطوبة الزائدة والدهون. خلال عملية التصنيع بأكملها ، فإنها تفقد حوالي 35 ٪ من الرطوبة الأصلية. وعندئذ فقط يتم نقل خنازير إلى أماكن خاصة تسمى "bodegas" بالطريقة القديمة ، أي الأقبية ، حيث يحدث النضج النهائي - عادة 10-12 شهرًا. ولكن لا أعتقد أن هذا العمل - لا تغلب الراقد. خلال فترة التجفيف والنضج بكاملها ، يتم فحص الخنازير باستمرار بحثًا عن أي نمو غير مرغوب فيه - الفطريات والعفن ، ثم يتم قطع كل هذه المشاكل بسكين حاد حادًا. مع الأحجام التي تنتج حاليا jamon ، هناك الكثير من الحالات. بالمناسبة ، إذا لاحظت ، العملية المذكورة أعلاه تستنسخ بدقة دورة الفصول ، بدءا من الشتاء. في السابق ، ذبح الفلاحون الخنازير في الخريف ، وجامبل المخلل ، ثم تناولت الطبيعة القضية. مع مرور الوقت ، تم إجراء تغيير واحد ولكن حاسم في هذا الأمر. بدأوا في ذبح الخنازير ، بعد أن كانوا يسمونها بالبلوط ، والتي ، كما قيل ، هي واحدة من العوامل الحاسمة لتشكيل الذوق في هذه المسألة. وبالمناسبة ، فإن العامل الوحيد الذي لا يمكن إعادة إنتاجه بطريقة صناعية. في حين أن نظام درجة الحرارة على المستوى الحالي لتطوير معدات التبريد ليس من الصعب الحفاظ عليه بشكل مصطنع. وأكد نهاية عملية تجفيف اللحوم من قبل الخبراء. لديهم إبرة طويلة رقيقة ، مصنوعة وفقا للتقاليد من عظم بقرة أو حصان ، مما يجعل ثقوب واستنشاق رائحة. بقدر ما يمكن اعتبار معيار الهدف قدرة المتعطشين لتحديد مدى استعداد المنتج ، فإنه من الصعب الإجابة عليه ، حتى لو كان خطأً قليلاً ، لا صفقة كبيرة. يمكن أن يتم تعليق Hamon لمدة عامين تحت سقف متجر أو مطعم. تحت كل من لحم الخنزير ، سيتم تعزيز قمع صغير للحفاظ على تدفق الدهون. وسوف تصل إلى الشرط. صحيح ، نادراً ما يستمر لحم الخنزير لفترة طويلة ، هناك دائماً طلب. المحاسبة والتحكم يُعرف التحكم في جودة النبيذ في العالم. ومع ذلك ، إذا كان المنتج يستحق ذلك ، يتم إنشاء مثل هذه السيطرة في صناعة الجبن ، وفي هذه الحالة ، في إنتاج لحم الخنزير. لذلك ، تم القيام بذلك في جميع أنحاء إسبانيا ، باستثناء الساحل. يسمى "علامة الجودة" في jamons Denominacion de Origen. يتم تطبيقه على كل لحم خنزير معتمد في شكل طابع خاص ويضمن أن هذه القطعة من jamon يتم إنتاجها في مقاطعة معينة ومطابقة للمعايير المحلية دون تغيير. كل مقاطعة لها معاييرها الخاصة ، وهذا الظرف يعطي تذوق المغامرة ، بطريقة جيدة ، بالطبع. تحدد وزارة الزراعة الإسبانية DdeOs التالية: Cecina de Leon ("Cecina de Leon") ، Dehesa de Extremadura ("Dehesa de Extremadura") ، Guijuelo ("Guihuelo") ، Jamon de Huelva ("Jamon de Huelva") ، Jamon de Teruel ("Jamon de Teruel")، Jamon de Trevelez ("Jamon de Treveles"). بالمناسبة ، يتم إنتاج jamon "Cecina de León" ليس من الخنزير ولكن من أرجل الساق - وهذا هو تطور غير متوقع من المكائد. هذه العلامات التجارية هي حقا أعلى عصبة صناعة اللحوم في إسبانيا. وربما العالم كله.
خاتمة لذيذة كيف ذلك؟يوجد بالفعل سؤالان هنا. الأول هو كيف تقطع جامون ، إذا كان ضخمًا جدًا ، 5-7 كجم ، وفي نفس الوقت على العظم؟ لهذا ، هناك أجهزة خاصة تسمى "هامونرز". إنها تمثل حاملًا خشبيًا خاصًا به مشبك متصل بقضيب عمودي. يتم إدخال ساق الخنزير فيه ، حافر. بالمناسبة ، يُترك الحافر دائمًا على حاله حتى آخر قطعة من اللحم ، لأن لونه الأسود هو التأكيد الأكثر موثوقية على أن لحم الخنزير مصنوع من خنزير أيبيري ، أما الباقي فهو خفيف. عندما تنتهي عملية التحضير ، ابدأ بتقطيع الجامون. أولاً ، قم بإزالة الطبقة الخارجية السميكة من الدهون ثم باستخدام سكين رفيع ومرن من لحم الخنزير كله ، قم بقطع بتلات أنحف من لحم الخنزير ، وقم بتدويرها حول محورها الخاص. القول أسهل من الفعل. لتعلم هذا الفن والحصول على مهنة كورتادور ، لا تحتاج فقط إلى إكمال الدورات الخاصة ، ولكن أيضًا أن يكون لديك موهبة في هذا العمل. في إسبانيا ، في مجال قطع لحم الخنزير ، أساتذة العمل من هذا المستوى حتى أنهم مدعوون للقيام بجولة. هذا عرض حقيقي ، كما تعلم. لا تمزح. التقدم التكنولوجي ، بالطبع ، قد تغير كثيرا. يتم الآن تسليم جزء كبير من لحم الخنزير بدون عظم. يمكن قطع لحم الخنزير على قطاعة أولية ، والتي يمكن العثور عليها في أي بوفيه. علاوة على ذلك ، على الرغم من سخط مؤيدي الأصالة ، يباع جامون مقطوعًا مسبقًا ، وحتى في عبوة مفرغة. الشيء الرئيسي هو عدم نسيان إخراجها من الثلاجة قبل 30 دقيقة من التقديم. تقليديا ، لا يتم تخزين هذا المنتج في الثلاجة ، ولا يتدهور على أي حال. السؤال الثاني: ماذا يقدم؟ بادئ ذي بدء ، إنه جيد في حد ذاته. وربما لا يوجد منتج أكثر اكتفاءً ذاتيًا. علاوة على ذلك - مثل أي لحم خنزير جاف ، فإن جامون يتماشى جيدًا مع البطيخ والطماطم والتين الطازج والكمثرى والعنب. كلما كانت الطماطم أحلى ، كان ذلك أفضل مع لحم الخنزير. بشكل عام ، في إسبانيا ، يجربون الجامون كما يريدون: يطبخون معه عجة إسبانية "التورتيلا" (لا ينبغي الخلط بينها وبين الخبز المسطح المكسيكي غير المخمر) ، ويضافونه إلى الفطر المقلي ، ويلفون شرائح التونة فيه. حتى أنهم يقومون بغلي مرق من عظم وحيد متبقي ، ثم حساء عليه. ، بالتأكيد. ولكن فقط من البازلاء "garbanzo" (نبيعها تحت اسم "البازلاء التركية"). وأخيرًا ، نصيحة تم اختبارها من تجربة شخصية: لا تسخن الجامون ، أضفه إلى الطبق قبل وقت قصير من طهيه بالكامل. لفتح ، يحتاج فقط 3-4 دقائق. وأخيرًا ، من الجيد تقديم شيري جاف مع لحم الخنزير هذا. يتم التعرف على هذا المزيج على أنه كلاسيكي وغير مسبوق. على الرغم من أن كأس الفودكا "بالدموع" سيكون مناسبًا تمامًا.
