Khododets ، أو ما يسمى بالهلام ، لذيذطبق مرق اللحم المثلج السميك وقطع اللحم. غالبًا ما يتم الخلط بينه وبين الأسبك (أو حتى يطلق عليه نوع من الأسبك) ، ومع ذلك ، يعد هذا طبقًا مستقلًا تمامًا. يمكن تحضير الهلام من أي نوع من اللحوم: لحم الخنزير أو الدجاج أو الديك الرومي أو البط. ومع ذلك ، فإن اللحم البقري اللذيذ هو الأكثر لذة. نحن نقدم وصفتين أصليتين من كبار الطهاة.
Aspic من رئيس الطهاة مطعم "فيلا باستا" أناتولي ماليشيف
صور: WeheartitIngredients (لمدة 4 حصص):2 كجم من أفخاذ لحم البقر مع اللحم ، 500 غرام من لب الأبقار ، 300 غرام من الجزر ، 100 جرام من ساق الكرفس ، 50 جرام من الثوم 20 جم من الفلفل ، الملح حسب الذوق ، الفجل أو الخردل حسب الذوق وصفة الطبخ: نغسل جيدا السيقان ونثني في مقلاة عميقة. بعد ذلك ، اسكب الماء البارد بحيث تغطي الساقين من 5-7 سم ، وضعي المقلاة على نار متوسطة ، ثم تقشر البصل والجزر وتقطع إلى نصفين ثم تقلى بخفة في مقلاة بدون زيت حتى يصبح اللون البني ، وعندما يغلي المرق تقلل الحرارة إلى الحد الأدنى. وإزالة جميع الرغوة ، إضافة الخضروات تفحم طفيفة ، والكرفس وحوالي 20 غرام من الثوم والملح طفيفة والموسم مع الفلفل. يُطهى المزيج لمدّة تتراوح بين 7 و 9 ساعات في درجة حرارة منخفضة ويحرص على ألا يغلي أكثر من اللازم. للقيام بذلك ، يمكنك إضافة القليل من الماء البارد ، أضف لب البقر إلى المقلاة 2-2.5 ساعات قبل أن يصبح المرق جاهزًا وطهيًا. نقوم بإزالة اللحم المنتج ونقوم بتقطيعه وننشره في أشكاله ، ونقوم بتصفية المرق خلال الشاش ثم نضعه على نار منخفضة مرة أخرى ، بعد إضافة الثوم المتبقي وبعض الملح المتبقي على مبشرة ناعمة ، نملأ اللحم بالمرق ونبرده إلى درجة حرارة الغرفة ونضع الثلاجة في 4-6 ساعات للتصلب الكامل. بعد وقت محدد ، نخرج الطبق ونزيل طبقة الدهون على السطح بملعقة من السيليكون أو الجانب الناعم من السكين ويمكن تقديمها على المائدة ، ومن الأفضل قطع البئر إلى أجزاء صغيرة وتقديمها مع الفجل أو الخردل.
مطاعم طهاة لحوم الدجاج ذات العلامات التجارية التي تحمل العلامة التجارية لا بريما ولا بروفنسيا ولا تافيرنا ولا بانوراما فلاديمير خوكلوف
صور: مكونات Weheartit (لمدة 5 حصص):2 كجم من الجزء المفصلي لحم البقر ، 700 غرام من لب الأبقار ، 200 غرام من الجزر ، 200 غرام من البصل ، 10 غرام من أوراق الغار ، 5 غرام من البهارات ، 15 غرام من الملح ، الشبت إذا رغبت في ذلك ، اغسل جزء المفصل اللحم البقري ، أضيفي الجزر المقشر والبصل وأوراق الغار والبهارات ووضع كل شيء في المقلاة. املأ المكوّنات بالماء البارد واضبط على نار متوسطة الحرارة. يُغلى المرق ويُطهى على نار خفيفة لمدة 5 ساعات إضافية ، في حين أن المرق يغلي ، خذ لباب اللحم ونقعه في الماء البارد لمدة ساعة تقريباً حتى لا يصبح المرق داكنًا. يضاف لب الحوم إلى المرق ويطهى لمدة 1.5 ساعة أخرى ، وإجمالاً ، فإن وقت إعداد هذا الطبق سيكون 6.5 ساعة ، ثم قم بإزالة العظام من المرق ، أخرجها من اللب ، قم بتبريدها وتقطيعها على طول الألياف. هام: يجب ألا تكون الألياف طويلة ، لذلك إذا لزم الأمر ، نقوم بتقطيع الألياف إلى عدة أجزاء بحيث تكون أقصر ، نقوم بتصفية المرق من خلال الشاش أو منخل. نحن نأخذ الجزر المسلوق ونقوم بتقطيعه إلى أسفل على شكل طبقة رقيقة في الأسفل. لجعل الطبق مشرق ، يمكنك إضافة المزيد من الأغصان من الشبت إلى الجزر ، فوق الجزر ، وضع بعناية من ألياف اللحم وسكب كل مرق توتر. بعد ذلك ، ضع الاستمارة في الثلاجة حتى يتم الشفاء تمامًا (سيستغرق الأمر حوالي 6 ساعات) ، وبعد الشفاء تمامًا ، يمكنك الوصول إلى الطاولة وإحضارها إلى الطاولة.
