صورة فوتوغرافية:إيغور سافكين اختيار الحمل أولاً ، دعنا نحدد المفاهيم. إذا قررت طهي ساق من لحم الضأن ، على سبيل المثال ، للعام الجديد ، وليس لعيد الفصح ، فلا يجب أن تحلم حتى بالحمل الصغير. الحقيقة هي أن الحملان تولد بعد خمسة أشهر من الحمل فقط في بداية العام. هنا ، في نصف الكرة الشمالي ، يحدث هذا عادةً في يناير - مارس ، وفي البلدان الشمالية - بالقرب من الربيع ، مما يساعد الأطفال على تجنب ظروف الشتاء القاسية. في نصف الكرة الجنوبي ، تنعكس الدورة بشكل طبيعي ، لذلك في أستراليا ونيوزيلندا ، تولد الحملان في سبتمبر. لذلك فإن لحم الخروف بالحليب هو منتج موسمي بحت. هذا يعني أن الاختيار ليس رائعًا: إما أن تقبل أن ساق الخروف المشتراة في السوق تستغرق حوالي عام أو عامين أو حتى ثلاث سنوات (وهو بالمناسبة جيد جدًا - يظل لحم الضأن طريًا ولذيذًا حتى ثلاثة أعوام. سنة) ، أو كنت تبحث عن لحم خروف أسترالي مبرد عمره شهرين إلى ثلاثة أشهر (ممتاز ، لكنه غالي الثمن) ، أو شراء ساق مجمدة بدون عمر. تقنية إذابة الجليد معروفة لنا جميعًا ، ولا تفسد باللحم المطهو ​​على البخار: على الرف السفلي للثلاجة ، ويفضل أن يكون ذلك على شكل قطع تزن 450 جم ، لمدة 5 ساعات أو في درجة حرارة الغرفة لمدة ساعتين تقريبًا. كملاذ أخير ، إذا كان الوقت ينفد تمامًا ، يمكنك وضع اللحم تحت تيار من الماء البارد ، لكن هذا "الاندفاع" سيؤثر بالتأكيد على المذاق ، أي اللحوم تفضل - صغيرًا أم بالغًا؟ لن يجيب أحد بالتأكيد على هذا السؤال. يفضل البعض لحم الضأن الأكثر رقة ، والبعض الآخر يفضل اللحم الأكثر تميزًا للحملان البالغ من العمر عامًا واحدًا ، والبعض الآخر يفضل لحم الحملان الناضج مع المذاق الراسخ. الفرنسيون ، على سبيل المثال ، يقدرون لحم الضأن لثرائه وسطوعه ، لكنك لن تجد أغنامًا يزيد عمرها عن عامين في متاجر الذواقة.تعتبر لحم الضأن من باويلاك من الأفضل في فرنسا - الآن يمكنك العثور عليها في متاجرنا . يسمي الفرنسيون ساق الحمل بكلمة جميلة وموسيقية "gigot" ، على ما يبدو بسبب التشابه مع آلة القرون الوسطى المنحنية الوترية "gigue". العلاقة بين الطعام والموسيقى رمزية - بعد كل شيء ، نحن نستعد للعطلة! عادة ما يتم طهي ساق الضأن كاملة مع العظم. إذا كان لديك "manche-a-gigot" في خزانة مطبخك - جهاز خاص ابتكره الفرنسيون الأذكياء لسهولة قص ساق مكتملة ، فسيكون ربطها بالعظم أكثر ملاءمة إذا قمت بقصها قليلاً اللحم على عظم الساق بسكين ونزع عنه مفصل أعلى قليلاً. بالإضافة إلى ذلك ، سيكون من السهل تقطيع الساق بدون عظم الحوض إلى شرائح رفيعة.وصفات الضأن الدهون لحم الضأن - وليس أكثر من غيرهالذيذ في الساق ، لذلك من الأفضل قطع العناقيد. لن يكون للطبق نكهة لحم خروف محدد إذا لم تكن هناك أفلام ، أو دهون زائدة ، أو عروق على سطح اللحم. أولئك الذين يشعرون بالقلق إزاء رائحة الضأن غير سارة ، تحتاج فقط إلى تذكر أن هناك في العالم والتوابل والتوابل. أي أعشاب من عائلة اللباسيك - الزعتر (المعروف أيضا باسم الزعتر) ، اللذيذ ، المردقوش و الاوريجانو ، تتحد بشكل جيد مع لحم الضأن. جرب سحق الأعشاب المجففة في ملاط ​​مع الملح والفلفل ورأس الثوم ، إضافة قطرة من النبيذ الأبيض ، ومزيج وفرك ساقك مع هذا العجين حار - ليس سيئا على الإطلاق. حسنًا في تناسق مع لحم الضأن ورائحة روزماري حادة ، ما لم يكن بالطبع هذا العشب بعيدًا جدًا. قام الفرنسيون ، الذين يعدون واحدة من الأطباق التقليدية من gigou مع pisto ، قطع الساق من الحمل إلى العظم ، وملء الشق بيستو (مع خليط من الثوم والريحان والبقدونس ولحم الخنزير المقدد) ، وخياطة الحواف ، تشويه مع الزبدة ويخبز في الفرن. كطبق جانبي لمثل هذا الطبق يتم تقديم رقائق البطاطس ، والساق مزينة بأغصان إكليل الجبل. في مقاطعة بوردو ، يتم صنع Gigot Bordeaux بشكل مختلف ، حيث يتم تعبئتها بشرائح لحم الخنزير المقدد والأنشوفة ، ثم لفها أولاً بالبقدونس ، ثم قصفها بالثوم والبصل ، ثم تم ربطها بالخيط ، مشويًا في طبق مشوي في شحم الخنزير مع البصل والجزر ولحم العجل ، ثم آخر نصف ساعة الحساء في النبيذ. يتم قطع الساق المنتهية وتقدم مع الخضار أو البطاطس. بالمناسبة ، ينصح الشيف الكبير آلان دوكاس بالثوم ليكون أكثر حذراً. لم يُحْصُل أبداً لحم الضأن معهم ، لكنه يمسح رأس الثوم ، ويضعه في زيت زيتون جيد ، ويقاومه لمدة يومين ، ويفركه بالأعشاب ، التي يعتبر الزعتر والشهية (وليس إكليل الجبل) أهمها ، وفقط بعد ذلك يخبز الفرن. لكن البريطانيين خدموا ساق الضأن مع صلصة النعناع ، التي لها جذور شرقية واضحة. لا ينظر الأوروبيين القارية في هذا الميول ، على سبيل المثال ، الفرنسيين استخدام هذه العشبة نادرا للغاية ، ولكن البريطانيين لديهم صلصة النعناع والنعناع هلام - مرافقة الكلاسيكية من لحم الضأن ولحم الضأن. من الممكن أن تتم إضافة التوابل الإنجليزية إلينا ، فإن فوائد النعناع من جانبنا أكثر من كافية ، وبالمناسبة ، فهي لا تشجع تماماً على تذوق الدهون من لحم الضأن. من السهل صنع مثل هذه الصلصة - إذ تذوب ملعقتين من السكر في أربع ملاعق من الماء المغلي ، تبرد الشراب. 50 ورقة من النعناع الطازج المفروم ناعما نترك الخل ، ننتظر بضع دقائق ونضيف شراب السكر ، إذا قمت بخبز ساق ، مثل الثوم ، إكليل الجبل والتوت العرعر ، قبل الخبز ، ستكتسب طعم لحم الغزلان ، وبالتالي ستسمى "jigo" مثل الصيد. بالمناسبة ، لن يتدخل الزيت النباتي الذي يمكنك من خلاله تشحيم الساق من جميع الجهات (بعد عملية التنقية ، بطبيعة الحال) - لن يمنحني الزيت طعمًا ورائحة إضافيين فحسب ، بل سيحتفظ أيضًا بالرطوبة أثناء الطهي.

طبخ الساق

لتحقيق قشرة هشة ، ابدأنخبز في فرن ساخن جدا ، ثم خفض درجة الحرارة. يشار الوقت الضأن تحميص في جميع الكتب المدرسية للطبخ - الوردي العصير بدوره اللحوم في مسخن 230 ° C الفرن، وإذا كان إجمالي وقت الطهي 20 دقيقة لكل كيلوغرام (كلغ ضرب من قبل 4-5 المثالية الوزن رام القياسية قدما). إذا كنت تفضل اللحم بالدم ، يمكنك تقليل الوقت إلى 12-15 دقيقة. وأخيرا، إذا كنت لا تحب اللحوم النيئة، وزيادة الوقت ل40-45 دقيقة للكيلوغرام الواحد، ولكن بعد 5-10 دقائق، رفض درجة الحرارة قليلا - سوف 180 ° C تكون كافية. إذا يبدأ اللحم لنحترق تغطية ذلك مع احباط، بحيث يمكن تعميم الهواء بحرية (ولكن لا لف الحمل في احباط - لا المقلي اللحوم، ومطهي). تذكر شيئًا واحدًا - في أي حال من الأحوال يوصى بإفراط لحم الضأن ، لهذا القول هناك قول مأثور: "تناول لحم البقر بالدم ، والضأن - الغليظ". يتم فحص استعداد اللحوم خارقة بالشوكة والضغط، إذا كان عصير أحمر يقف - ثم حتى اللحوم النيئة، إذا ضوء - يمكن أن يجلب الى طاولة المفاوضات. ولا تنسى أن تسقي قدمك كل 10 إلى 15 دقيقة بعصير ناضح حتى يظل سطحه رطبا طوال الوقت. إذا كان العصير لا يكفي ، يمكنك صب القليل من المرق الساخن أو الماء. وبالمناسبة، الساق من لحم الضأن ليست دائما خبز - على سبيل المثال، وهو نفس الفرنسية طهي في كثير من الأحيان (في نورماندي - في حساء الخضار مع كالفادوس) أو الحساء - حتى إعداد الشهير "استغرقت سبع ساعات Gigot،" لينة بحيث يمكن أن تؤكل مع ملعقة. بالمناسبة ، ما هو ليس خيارا؟

والآن - نحن نخدم

لا تأخذ على الفور السكين! من الضروري الاحتفاظ بالساق المحضرة لمدة نصف ساعة في مكان دافئ - على سبيل المثال ، لفها في الرقاقة ووضعها في الفرن المغلق مع الباب. يقول الطباخون أن العصائر موزعة على لحم اللحم بالتساوي ولا تتدفق عند تقطيعها. إذا كان لديك مانش-أ-غيجوت في ترسانتك ، فقم بفك الجهاز إلى الجذع الظنبوبى (إن لم يكن ، فقط لف العظم بمنديل أو وضع papillo عليه بحيث يكون أكثر ملاءمة لأخذه) ، ارفع الساق في وضع مائل قليلاً ، وتقطيع اللحم إلى شرائح رقيقة بسكين مرن حاد يكاد يكون موازيا للعظم (بعض الطهاة يقطعون اللحم المشوي بالتساوي على طول العظم ، واللحم مع الدم - عبر مائل قليلاً). إذا كنت غير محظوظ والجزار قد قطع القصبة (وغالبا ما يحدث ذلك) ، فإنك لا تستطيع أن تفعل دون شوكة قطع طويلة ولوح خشبي. يحب كلود تيرايس ، صاحب مطعم البرج الفضي الشهير "البرج الفضي" ، أن يكرر: "عندما تطبخي ساق الضأن ، أرجوك أن ترتقي!" كيف لا تتفق معه؟ خاصة عندما يتعلق الأمر بجدول العطلة. لذلك ، ارتد ، ليس فقط عند الطهي ، ولكن أيضًا عند التقديم.

ديلي المجلس

يمكن عمل ساق من لحم الضأن بدون عظام.بالإضافة إلى ذلك ، يمكن حشو الساق بدون عظام. خيار آخر هو دهنه بشكل مسطح ثم قليه مثل شريحة لحم ضخمة. وبالطبع يمكن تقطيع الساق إلى أجزاء - فمن الأسهل التعامل معها بالمعنى التقني. لا يتطلب طهي ساق الحمل قدرًا كبيرًا من الخيال بقدر المعرفة الدقيقة للتكنولوجيا ، أي كيف يرتبط وزن القطعة بوقت معالجتها الحرارية. يختلف وزن أرجل الضأن المتوفرة تجاريًا اختلافًا كبيرًا اعتمادًا على بلد منشأ اللحم. لذلك ، يمكن أن تزن النيوزيلندية من 2 إلى 2.5 كجم ، والأخرى منزلية - من 3.5 إلى 4. إذا كانت الساق كبيرة ، أي أكثر من 3.2 كجم ، فيجب طهيها على أساس نسبة 10-13 دقيقة لـ كل 450 جرام وزن. بالنسبة للساق التي يصل وزنها إلى 3.2 كجم ، فإن النسبة مختلفة: 8-9 دقائق لكل 450 جم ، ودرجة تحميص ساق الحمل الموصى بها متوسطة. تحتوي ساق الخروف على ثلاث عظام: الفخذ وعصا الطبل والحوض (يُطلق عليه أحيانًا اسم غير مسمى). إذا كنت تخطط لطهيها بالكامل ، فاطلب من الجزار إزالة عظم الحوض ، لذلك سيكون من السهل تقطيع الساق المطبوخة. إذا ظل الجزار لسبب ما غير مبال بطلبك ، فقم بإزالته بنفسك. ضع رجلك على لوح تقطيع مع توجيه عظم الورك لأعلى. يمكن أن تبرز عملية عظمية صغيرة على شكل منجل على جانب الساق - هذه هي العملية الذيلية. اقطعها من جميع الجوانب بسكين واقطعها. عظم الحوض ، كقاعدة عامة ، يبرز من الساق ، وهو كبير وله شكل شحمة. ابدأ في تحريره عن طريق إجراء تخفيضات على طول الحافة. في هذه الحالة ، يجب ضغط شفرة السكين على العظم. استمر حتى ظهور المفصل. ثم يحتاج عظم الحوض إلى الرفع والانحناء للخلف باتجاه الساق. من الضروري ثنيها حتى يخرج المفصل الكروي. قطع الأوتار حول وداخل المفصل ثم إزالة عظم الحوض. يوصى بطعن اللحم المقطع بأسياخ خشبية حتى تنضج الساق بالتساوي. بالإضافة إلى العظام ، تحتوي ساق الخروف على أجزاء أخرى غير صالحة للأكل: أغشية ودهون. هم الذين يمنحون الحمل رائحة كريهة. يمكنك إزالتها على النحو التالي. خذ سكينًا وأدخله تحت طبقة الدهون في الطرف العريض من ساقك. بتحريك السكين من جانب إلى آخر ، ابحث عن النقطة التي يتم فيها فصل الدهون عن اللحم في قطعة واحدة. أمسك هذه الزائدة الدهنية بيدك واسحبها لأعلى ، بينما تقطع الغشاء الذي يربط الدهن باللحم بالسكين. حاول أن تلمس الفيلم بالسكين فقط وليس اللحم. اكشطي الطبقة الرقيقة المتبقية من الدهون برفق مع الحفاظ على نصل السكين موازيًا للحم. إذا كان الحمل صغيرًا ، فلا يزال بإمكانك ترك بضع شرائح من الدهون ؛ إذا لم يكن كذلك ، فمن الأفضل حشو الساق أو شحم الخنزير عليها.

يخنة ساق الضأن مع 40 فص من الثوم

• 10 حصص

ما الحاجة

• 1 ساق محضرة من الضأن يصل وزنها إلى 3 كجم
• 1 ملعقة صغيرة. ملح
• 1 ملعقة صغيرة. الفلفل الأسود المطحون الطازج
• 1 ملعقة صغيرة. يمزج "الأعشاب بروفنسال"
• زيت الزيتون البكر الممتاز
• 40 فصوص ثوم غير مقشرة
• 8 أغصان من الزعتر
• 5 توت العرعر
• 1 زجاجة من النبيذ الأبيض الجاف

ما يجب القيام به فرك الساق مع مزيج من الملح والفلفل ووتغطي الأعشاب الزيتية والشحوم بالزيوت من جميع الجوانب الفيلم بشكلٍ فضفاض وتوضع في الثلاجة طوال الليل. في اليوم التالي ، اخرج قدمك من الثلاجة ، نظف بقايا الشجر الصلبة. السماح للتدفئة لدرجة حرارة الغرفة. صب الزيت في شكل حر مع طبقة من 2 سم ، وضعت على نار عالية لمدة 3-4 دقائق. أضف فصوص الثوم غير المقشرة ، الدافئة لمدة 1 دقيقة. ضع الساق في المحمص وأقليه من جميع الجوانب حتى يصبح لونه بنياً ذهبياً ، حوالي 10 دقائق. إزالة المحمص من النار ، وإزالة اللحم والثوم ، واستنزاف الدهون ، وبعد التبريد ، مسح المقلاة قليلا وجففها. ثم نضع 4 أغصان زعتر ونصف قرن من الثوم في أسفل المحمص. ضع ساق من لحم الضأن فوقها ، مبعثر ما تبقى من الزعتر وإكليل الجبل ، فصوص الثوم والتوت العرعر حوله. صب في النبيذ بحيث يغطي اللحم بطبقة لا تقل عن 1 سم. تغطية المحمص مع غطاء. يوضع في الفرن ، مسخنًا إلى 130 درجة مئوية. يُطهى لمدة 6 ساعات ، ويمكن طهي الساق الضأن ليس فقط في النبيذ الأبيض ، ولكن أيضًا باللون الأحمر. أقوى المشروبات تعمل بشكل جيد - جاف وليس شيري جدا ، روم مختلطة مع نفس مرق الغنم وحتى براندي. يعطي جونيبر الطبق نكهة معينة ، وإذا لم يعجبك ، فلا تضعه.

خبز الضأن الساق

• 10 حصص

ما الحاجة

• 1 ساق محضرة من الضأن تزن أكثر من 3.2 كجم
• 1 ملعقة كبيرة. ل. الفلفل الأسود المطحون الطازج
• 2 الفلفل الحار صغير
• 2 ملعقة صغيرة. ملح
• 2 أغصان صغيرة من إكليل الجبل
• 3 فصوص من الثوم
• 3 ملاعق كبيرة ل. زيت الزيتون البكر الممتاز

ما يجب فعله لتحريك الفلفل الأسود بالملح.افرك الجزء العريض من الساق (الجزء المفتوح من القطع) نصف الخليط. قشر الثوم ، مقطعة إلى شرائح طويلة. مجرد قطع الفلفل الحار. روزماري تفكيكها في الأوراق. في اللحم ، اصنع 15-25 قطرة بسكين حوالي 1.5 سم وعمليها بشرائط من أوراق الثوم والفلفل وأوراق إكليل الجبل. صر اللحم بالزيت والبهارات المتبقية. تسخين الفرن إلى 230 درجة مئوية. في طبق الغضب صهر ، وضع صر ووضع الساق عليه مع الجانب لحمي. يوضع القالب في الفرن ويقلل درجة الحرارة على الفور إلى 160 درجة مئوية. يُطهى المزيج لمدة ساعة و 15 دقيقة ، حسب حجم ودرجة التحميص المطلوبة. لف الساق المعدّة في الرقاقة واتركيها لمدة 20 دقيقة. تلميح إن أفضل طريقة لتحديد مدى جاهزية قطعة كبيرة من اللحم هي استخدام ميزان حرارة خاص. يجب إدخاله في الجزء الأثخن من قطعة التحضير ويترك لمدة 5-6 دقائق. في حالة ساق الضأن ، تعني درجة الحرارة 51-54 درجة مئوية أن الحمل قد وصل إلى متوسط ​​درجة التحميص بالدم (في رأينا ، هذا هو بالضبط ما هو مطلوب) ؛ 57-63 درجة مئوية - درجة متوسطة من التحميص. لا تعني درجات الحرارة المرتفعة ، بالطبع ، أن اللحوم قد اختفت ، ولكن أفضل طعمها ، للأسف ، سيضيع.

تعليقات

تعليقات