لذا، الشيء الأول هو - لحم مناسب
شريحة اللحم المفضلة هي شريحة لحم البقر،مثالي - من لحم الثيران الصغيرة. تتطلب الوصفة الكلاسيكية استخدام لحم ثور هيريفورد أو أجنوس. ومع ذلك، فإن طعم شريحة اللحم المستقبلية لا يعتمد فقط أو لا يعتمد كثيرًا على السلالة، بل على طريقة تغذية الحيوانات - عشبية أو حبوب. نظرًا لأن الحبوب غنية بالبروتين، فإن هذا العلف يعزز تكوين طبقات رقيقة من الدهون في ألياف العضلات. يُطلق على هذا النوع من اللحوم أيضًا اسم الرخامي. إنها أكثر طراوة، على الرغم من أنها أقل نكهة، من لحوم الحيوانات التي تتغذى على العشب. تعني كلمة شريحة لحم باللغة الإنجليزية "شريحة لحم الخاصرة"، أي أنها قطعة لحم سميكة إلى حد ما (يجب أن تكون القطعة المقسمة بسمك 3 سم على الأقل)، مقطوعة بدقة في الاتجاه العرضي من تلك الأجزاء من جثة الحيوان التي لم تشارك عضلاتها في النشاط الحركي. يعتبر هذا النوع من اللحوم الأكثر طراوة. ومع ذلك، هناك عدد قليل من الأجزاء غير الخشنة في ذبيحة الحيوان (لا يزيد عن 7-10٪)، ولهذا السبب تعتبر شريحة لحم البقر من الأطعمة الشهية. على سبيل المثال، من المستحيل تمامًا طهي شريحة لحم لائقة من لحم الصدر أو جزء من الساق، بغض النظر عن مدى سحر الوصفة. اللحوم الأكثر ملاءمة لشريحة لحم البقر هي الظهر والفيليه. اختر تلك الأجزاء من الذبيحة التي لا تحتوي على أوتار وعضلات قوية. اعتمادًا على جزء الذبيحة الذي أُخذت منه القطعة، يوجد في ثقافة شرائح اللحم الحديثة عدة أنواع رئيسية من شرائح اللحم البقري.
ما هي أنواع شرائح اللحم؟
شريحة لحم الضلع شريحة لحم، الأساس الذي تقوم عليههي قطعة لحم من الجزء تحت الكتف من الذبيحة، والتي تحتوي على العديد من الأوردة الدهنية، والتي تساهم بشكل مثالي في عصارة الطبق. شريحة لحم النادي يتم قطع قطعة اللحم لمثل هذا النوع من شرائح اللحم من الحافة السميكة لأطول عضلة في الظهر ولها عظم ضلع صغير. شريحة لحم على شكل حرف T (أو شريحة لحم على عظم على شكل حرف T) - المساحة المستخدمة من الذبيحة هي الحافة الرقيقة لأطول عضلة ظهرية والحافة الرقيقة لعضلة الخاصرة، على الحدود بين الأجزاء الظهرية والقطنية. القطعة المقطوعة بهذه الطريقة تتكون من نوعين من لحم الستيك في نفس الوقت - شريحة لحم الخاصرة على جانب واحد ولحم تي بون على الجانب الآخر. شريحة لحم بورترهاوس وشرائح لحم ستريبلوين - شرائح اللحم من الجزء القطني من الظهر، ولكن في الحالة الأولى، تؤخذ قطعة من اللحم من الحافة السميكة من لحم الخاصرة، وفي الحالة الثانية - في منطقة رأس القطع. شريحة لحم راوندرومب بالنسبة لهذه الشريحة من اللحم، يتم استخدام الجزء العلوي من جزء الورك من الذبيحة. شرائح لحم بقري - شريحة اللحم ليست لمحبي اللحوم النادرة، حيث يتم استخدام اللحوم الأكثر طراوة وخالية من الدهون لإعدادها - مقطع عرضي رفيع للجزء الأوسط من شريحة لحم الخاصرة. شاتوبريان - يتم تحضيرها من الحافة السميكة للجزء الأوسط من شريحة لحم الخاصرة البقري. في الأساس، هو عبارة عن شريحة لحم كبيرة، يتم وضعها على طبق طوليًا عند طهيها، ثم يتم تقطيعها إلى أجزاء. تورنيدو - يتم استخدام قطع صغيرة من الحافة الرقيقة للجزء الأوسط من لحم الخاصرة، عادةً لصنع ميداليات. شريحة لحم التنورة لتحضير هذه الشريحة، خذ قطعة من اللحم من الخاصرة (الشريحة ليست الأكثر طراوة، ولكنها لذيذة جدًا).
القواعد الأساسية لاختيار اللحوم
عند اختيار اللحوم، تذكر أن ذلك يعتمد على لونهايجب أن يكون أحمر فاتحًا، من الأحمر إلى الأحمر الداكن، ولكن ليس ورديًا أو بورجوندي. يجب أن يكون لحم شريحة لحم البقر ناضجًا، ولكن ليس قديمًا أو صغيرًا. وصفة النجاح - لا تستخدم لحم البقر الطازج. يجب ترك قطع اللحم الطازجة المقطوعة من الذبيحة لترتاح، وتخزينها في الثلاجة لمدة يومين عند درجة حرارة +2 درجة مئوية حتى يتدفق الدم منها. خلال هذا الوقت، سوف تعمل الإنزيمات الموجودة في اللحوم على إرخاء أنسجة العضلات تدريجيًا، وسيصبح اللحم أكثر نعومة وطراوة وعصيرًا. عند اختيار اللحوم، انتبه بشكل خاص إلى مرونتها؛ يجب أن تكون اللحوم كثيفة إلى حد ما في التركيب. لتحديد ما إذا كانت شريحة اللحم طرية، اضغط بإصبعك على اللحم النيء: إذا تشكلت فجوة عميقة عند إدخال إصبعك، والتي بعد تحريرها، تستوي بسلاسة وتعود إلى وضعها الأصلي، فهذا يعني أن اللحم جيد. اللحوم التي ليست طازجة جدًا تشبه الإسفنجة؛ عندما تضغط عليها بإصبعك، لا تصبح الفتحة مستقيمة.
مبردة أو مجمدة؟
يزعم الطهاة ذوو الخبرة أنه مع الاختيار الصحيحعند إذابة الثلج من الصعب جدًا التمييز عن طريق التذوق بين نوع اللحم المستخدم في تحضير شريحة اللحم - مبردة أو مجمدة. يكفي إذابة تجميد اللحوم بشكل صحيح، باتباع بعض القواعد الأساسية: لا تقم بتذويب اللحوم تحت أي ظرف من الظروف، سواء في درجة حرارة الغرفة، أو في الميكروويف (حتى في وضع إذابة التجميد)، أو تحت الماء الجاري البارد (وخاصة الساخن). مع عملية إذابة التجميد الطارئة هذه، فإن بلورات السائل المجمد سوف تعمل ببساطة على تمزيق الألياف الرقيقة للحوم. إذابة اللحوم المجمدة - وهذه عملية بطيئة وطبيعية ويجب أن تتم عند درجة حرارة قريبة من 0 درجة مئوية، إذا كان ذلك ممكنا. في الحجرة الرئيسية للثلاجة. وحتى لو استغرق الأمر وقتًا طويلاً، فهذه هي الطريقة الأفضل للحفاظ على القيمة الغذائية للحوم.
دعنا نستعد
يجب تنظيف اللحوم جيدا وبشكل حاسماقطع كل الأغشية والأوتار العلوية، ثم اغسلها، ويفضل أن يكون ذلك بفرشاة، وبعد ذلك يجب وضعها لتجف في مصفاة أو على قطعة قماش لمدة 10 دقائق تقريبًا. وصفة التقطيع الصحيحة بسيطة. ينبغي تقطيع شرائح اللحم البقري بشكل عرضي تمامًا. هذا النوع من تقطيع اللحوم يسمح للحرارة بالمرور بالتساوي عبر الألياف أثناء الطهي، مما يؤدي إلى تسخين اللحوم بسرعة وبشكل متساوٍ إلى درجة الحرارة المطلوبة. يجب أن تكون القطع بسمك 3 إلى 5 سم. لطهي شرائح اللحم في مقلاة، يكفي 3 سم، وعند الطهي على الفحم، يمكن أن يصل سمك القطعة إلى 5 سم. تذكر أنه لا ينبغي أبدًا خفق لحم شرائح اللحم، لأن هذه هي الطريقة التي تفقد بها ليس فقط بنيتها، بل أيضًا كل عصائرها. بالإضافة إلى اللحم نفسه، لتحضير شريحة لحم البقر، تحتاج إلى تخزين أي زيت نباتي (يفضل زيت الزيتون) ومجموعة من التوابل أو الأعشاب. التوابل سوف تسمح لك بالاستمتاع بالطعم الحقيقي للحوم. من أجل أن تكون اللحوم طرية ولذيذة، يجب أن يتم تتبيلها مسبقًا. هناك طرق عديدة لتتبيل اللحوم لشرائح اللحم البقري. تستغرق هذه العملية حوالي 10-12 ساعة. يجب أن تكون حاوية التتبيل من البورسلين أو الزجاج أو السيراميك، ويجب أن يكون لها غطاء محكم الغلق. وصفة التتبيلة التقليدية - وهو عبارة عن خليط من زيت الزيتون، خل النبيذ (أو عصير الليمون)، صلصة الصويا، الملح والتوابل. نصيحة هامة: عند تحضير التتبيلة، استخدمي الملح بكميات قليلة حتى لا تفقد اللحوم عصارتها وتصبح لذيذة أكثر. من الأفضل إضافة الملح إلى شريحة اللحم أثناء عملية القلي أو حتى في نهايتها.
اختر الأطباق المناسبة
القاعدة الثانية للحصول على شريحة لحم مثاليةومن لحوم البقر، بالإضافة إلى اختيار اللحوم، هو اختيار الأطباق. للطبخ سوف تحتاج إلى مقلاة. من الناحية المثالية، ينبغي أن تكون هذه مقلاة شواء خاصة. ومع ذلك، فإن مقلاة "الجدة" العادية المصنوعة من الحديد الزهر، والتي ربما يمكن العثور عليها في كل مطبخ، ستؤدي الغرض تمامًا. إن أدوات الطهي الكهربائية ليست مثالية لطهي شرائح اللحم، حيث سيكون التحكم في درجة الحرارة المطلوبة أكثر صعوبة. يجب أن تكون المقلاة المخصصة لطهي شرائح اللحم ساخنة جدًا. يتم سكب الزيت في المقلاة الساخنة. تذكري أن المقلاة قد وصلت إلى درجة الحرارة المطلوبة إذا سمعت صوت فحيح مميز عند وضع شريحة اللحم عليها. عندما تلامس اللحوم السطح الساخن للمقلاة، تتكون عليها قشرة ذهبية اللون، مما يمنع العصير من التسرب ويحافظ على عصارة اللحم. إذا كانت قطعة اللحم سميكة بما يكفي، يمكنك استخدام ملقط خاص لتثبيت القطعة بشكل عمودي على المقلاة، وبالتالي غلق حواف شريحة اللحم. للحصول على شريحة لحم مثالية، لا تقلي أكثر من قطعة واحدة في المرة الواحدة في مقلاة واحدة. عندما تضيف اللحم، سوف تبرد المقلاة، ولن تتكون قشرة على سطح اللحم لفترة طويلة، وسوف يفقد اللحم عصائره، وستصبح شريحة اللحم جافة وقاسية وعديمة الطعم. أثناء الطهي، يجب مراقبة الزيت بعناية. إذا بدأت الرغوة، يجب زيادة الحرارة على الفور لتجنب غليان العصائر التي تفرزها اللحوم، والتي يجب أن تبقى داخل شريحة اللحم، خلف القشرة المقرمشة. باستخدام وصفة واحدة، يمكنك طهي ثلاثة أنواع مختلفة من شرائح لحم البقر على الأقل، تختلف في درجة العصارة. اعتمادًا على المدة التي يتم فيها الاحتفاظ باللحوم في المقلاة، يمكن أن تحتوي شرائح اللحم على درجات مختلفة من النضج.
هناك ثلاثة أنواع أساسية من التحميص
يتم الحصول على درجة النادر أو شريحة اللحم بالدمفي وقت طهي مدته 4 دقائق، دقيقتين على كل جانب. تتمتع شريحة اللحم النهائية بدرجة حرارة داخلية تتراوح بين 45 درجة مئوية إلى 50 درجة مئوية. في هذه الحالة، فقط القشرة لديها الوقت للظهور على اللحم. درجة النضج المتوسطة هي سمة مميزة للحوم متوسطة النضج مع عصارة لحم وردية اللون، ومدة التحميص حوالي 8-10 دقائق. تتراوح درجة الحرارة داخل شريحة اللحم بين 55 درجة مئوية و60 درجة مئوية. على المستوى المتوسط، يصل اللحم إلى الطراوة والعصارة المثالية. يتم الحصول على درجة نضج متوسطة عن طريق قلي شريحة اللحم لمدة 8 دقائق في مقلاة و4 دقائق في الفرن على درجة الحرارة القصوى. يتم نضج اللحوم جيدًا، مع درجة حرارة داخلية تتراوح بين 65 درجة مئوية إلى 70 درجة مئوية. يمكنك التحقق بسهولة من جاهزية شريحة اللحم عن طريق الضغط عليها بإصبعك. ستكون شريحة اللحم النادرة طرية ومطهوة جيدًا - شريحة لحم صلبة، وشريحة لحم متوسطة القوام تقع في مكان ما بينهما. والقاعدة الأخيرة، والتي تنطبق بالتساوي على جميع أطباق اللحوم - بعد إزالة اللحم من على النار، نتركه "يرتاح" وينضج لمدة 5-10 دقائق تقريباً حتى تتوزع جميع العصائر التي تم إطلاقها أثناء القلي بالتساوي على القطعة بأكملها. إذا بدأت بتقطيع اللحم مباشرة، فسوف يتسرب العصير وسيصبح اللحم جافًا. بعد أن ترتاح اللحوم الجاهزة، يمكن تقديمها في طبق دافئ. يعد خبز الثوم أو الخضار بأي شكل، ولكن بكميات صغيرة، طبقًا جانبيًا رائعًا مع شريحة اللحم. تذكر أن شريحة اللحم هي ملك طاولتك، فلا تشتت انتباهه بطبق جانبي. ولإكمال خلق الأجواء المناسبة - قم بتخزين زجاجة من النبيذ الأحمر الجاف. الآن أنت تعرف وصفة الطبق المثالي. في انتظاركم أمسية مثالية!
