أطباق مصنوعة من العجين المسلوق الرقيق مع اللحمتم العثور على الحشوة في كل مطبخ وطني تقريبًا. في روسيا هذه الزلابية، في إيطاليا &#8212؛ رافيولي، في جورجيا — خينكالي, في أرمينيا — بوراكي، في آسيا الوسطى — أشعة مانتا، في الصين — فطائر باللحم، في بورياتيا — يطرح في بيلاروسيا ودول البلطيق — كولتوناي (السحرة). بالإضافة إلى الاسم، فهي تختلف في الشكل والحجم وأنواع اللحوم للتعبئة وطرق النمذجة والتوابل التقليدية لبلد معين وتعقيد التحضير. على سبيل المثال، يتم طهي مانتي الآسيوي الكبير بشكل أسرع بكثير من فطائر الوانتون الصينية الصغيرة أو الزلابية الروسية. لكن في الواقع، كل هذا التنوع الواضح له وصفة طبخ أساسية مشتركة: في منتصف قطعة من العجين الكثيف المدلفن بشكل رقيق، تحتاج إلى وضع اللحم النيئ المفروم مع البصل والبهارات وإغلاق العجين حول الحواف. هناك متطلبان فقط لملء هذه الأطباق: يجب أن تكون لذيذة وعصيرية. لكن الاختبار له متطلبات أكثر بكثير. لا ينبغي أن يكون لذيذًا عند تحضيره فحسب، بل يجب أيضًا:

• سهل المزيج ،
• لا تلتصق بيديك ،
• تكون مرنة (بحيث يمكن تخفيفها) ،
• تكون مرنة وناعمة ولزجة بما فيه الكفاية (من أجل تسهل فطائر الزلابية) ،
• تكون قوية (لكي لا تنكسر عند الدوران والقولبة) ،
• تكون كثيفة (ل pelmeni لا ينهار أثناء الطهي).

كثيرا ما يشتكي الكثير من الناس من صنع العجينبدقة وفقًا للوصفة (على الرغم من اختبار الوصفة من قبل الأصدقاء أو الأقارب ، إلا أن العجين المحضر وفقًا لها ممتاز) ، لكنه لم ينجح. والحقيقة أن الوصفة المأخوذة من كتاب الطبخ أو من موقع على شبكة الإنترنت أو من الأقارب والأصدقاء عادة ما تحتوي على قائمة المنتجات وكميتها وترتيب إضافتها وتبدو كما يلي: "خذ كوبين من الدقيق، ثلاثة أرباع كوب من الدقيق". كوب من الماء، 1 بيضة وما إلى ذلك. ولكن كقاعدة عامة، لا يوجد حديث عن جودة هذه المنتجات ذاتها والخصائص التي تكتسبها العجينة من إضافة كل منها. لهذا السبب لا يعمل. يمكن صنع عجينة الزلابية من العديد من المنتجات. يمكن أن تكون إما "فقيرة" مصنوعة من الدقيق والماء فقط، أو "غنية" مع إضافة البيض والزبدة ومنتجات الألبان ومسحوق الخبز. لكن خصائصه تعتمد دائمًا بشكل مباشر على جودة المنتجات المستخدمة له. ولا ينبغي أن تتفاجأ بأن بعض الناس يصنعون الزلابية من العجين "الفقير" بشكل مثالي، بينما البعض الآخر من العجين "الغني" لا يتشكل بشكل جيد ويتفكك. المكون الرئيسي — إنه دقيق. إذا كانت ذات نوعية رديئة (وحتى الشركة المصنعة الجيدة قد يكون لديها مثل هذه الدفعة من الدقيق) ولم يؤخذ ذلك في الاعتبار أثناء تحضير العجين ولم تتم إضافة العنصر المطلوب أو لم يتم اختيار وصفة الطبخ المناسبة لمثل هذا الدقيق لن تكون هناك نتيجة جيدة.

منتجات العجين وخصائصها

لعمل عجينة جيدةالزلابية، من المهم معرفة الخصائص التي سيعطيها هذا المنتج أو ذاك. من خلال فهم ما يفعله كل مكون، يمكنك دائمًا إضافة العنصر الذي "تطلبه" عجينتك بالضبط، حتى لو لم يكن مدرجًا في الوصفة. يمكنك أيضًا إنشاء وصفة بناءً على تفضيلاتك (بعض الأشخاص يفضلون العجين أكثر طراوة، والبعض الآخر أكثر صلابة، وبعضهم بنكهة البيض، والبعض الآخر مع الحليب، وبعضهم - مالحًا) أو من توفر المنتجات في متناول اليد.

• دقيق القمح — يحتوي على الغلوتين. الدقيق ذو الجودة المنخفضة يفتقر إليه.
• دقيق الحنطة السوداء — يعطي اللون والحنطة السوداءطعمه ولكنه لا يحتوي على الغلوتين لذا لا يمكن استخدامه إلا في خليط مع دقيق القمح بالنسب التالية: 3 أجزاء دقيق قمح 1 جزء دقيق الحنطة السوداء.
• سميد — يحتوي على كمية كبيرة من الغلوتين والنشا، ويجب إضافته إلى الدقيق منخفض الجودة، والذي “يطفو” لأنه لا يحتوي على كمية كافية من الغلوتين.
• المياه.
• مياه معدنية — تحتوي على ثاني أكسيد الكربون الذي يعمل على تفكيك العجينة، وبالتالي تصبح العجينة المصنوعة من المياه المعدنية طرية.
• البيض — يتمتع اللون الأبيض بخصائص ربط ممتازة، ويمنحه الصفار طعم البيض والحنان.
• النفط — يعطي الحنان والمرونة.
• الحليب — يضفي اللزوجة واللدونة واللون الأبيض.
• منتجات الحليب المتخمرة: الكفير واللبن والحليب المخمر والقشدة الحامضة ومصل اللبن — هذه منتجات تخمير، لذا فهي تخفف العجينة قليلاً وتجعلها أكثر طراوة.
• الصودا — يُرخي العجين ليس فقط في البيئة الحمضية، بل أيضًا عند تعرضه لدرجة الحرارة، فلا داعي لإروائه بالخل تحديدًا، حتى لو كانت الوصفة لا تحتوي على أطعمة حمضية.
• الفودكا — منتج تخمير وبالتالي يعمل كعامل تخمير.
• الملح.
• السكر.
• عصائر الخضار — أضف الطعم اللاذع (عصير البصل) واللون (الطماطم والجزر والشمندر).
• الأعشاب — إضافة اللون والرائحة.

النسب الأساسية والقواعد العامة

بالإضافة إلى جودة وخصائص المنتجات التي تحتاجهاضع في اعتبارك أن عدد المنتجات التي تحتوي عليها وصفة معينة لا يمكن أن يكون صحيحًا على الإطلاق. الدقيق، اعتمادا على جودته، يمكن أن يمتص الرطوبة بشكل مختلف. لذلك من الممكن تماماً أن تحتوي الوصفة على 2 كوب دقيق، ولكي تصل العجينة إلى القوام المطلوب ستحتاجين إلى 3. هذا لا يعني أن الوصفة سيئة — إنه مجرد نوع مختلف من الدقيق. يأتي البيض بأحجام مختلفة، لذلك من الممكن أن تتطلب الوصفة بيضتين وتحتاج إلى واحدة أو ثلاث بيضات. بالإضافة إلى ذلك، فإن الجودة الجيدة لبعض المكونات قد تسمح بحذف مكونات أخرى من الوصفة دون المساس بالجودة. على سبيل المثال، قد تحتوي منتجات الألبان على نسبة دهنية بحيث لا يكون من الضروري إضافة الزبدة إلى الوصفة. مع الأخذ في الاعتبار هذه الميزات، عند تحضير العجين للزلابية، يمكنك التركيز على النسب التالية:

• 1 كغم من المنتجات الجافة (دقيق القمح ، خليط من أصناف مختلفة من الدقيق ، خليط من الطحين مع السميد). زجاج واحد (200 مل) يحتوي على 160 غرام من الطحين.
• 400 مل من المنتجات السائلة (الماء ، منتجات الألبان ، البيض ، العصائر ، الزيوت ، الفودكا).

نعجن العجينة ونضيف الدقيق بالتدريجحتى يتوقف عن الالتصاق بيديك. إذا لم تعد تلتصق بيديك، ولكنها تبدو ناعمة جدًا بالنسبة لك، فافصل قطعة صغيرة وحاول طرحها. من خلال الطريقة التي يتم بها طرحها (هل يمكن دحرجتها بشكل رقيق أم لا) ستفهم ما إذا كنت بحاجة إلى عجنها بالدقيق أكثر أم لا. حاول تشكيل حواف العجينة المدرفلة، ومعرفة ما إذا كانت سهلة التشكيل، وما إذا كان القالب لا يتفكك. يُنصح بالتحقق عن طريق القطع — لا ينبغي أن يكون هناك دقيق على القطع. إذا جعلت العجينة كثيفة جدًا، أولاً، سيكون من الصعب طرحها، وثانيًا، لن تتلاءم الحواف جيدًا عند صنع الزلابية وسوف تنفصل أثناء الطهي. عند الفحص، تذكر أنه بعد عجن العجينة يجب أن تبقى في مكان بارد لمدة ساعة على الأقل — "استراحة"! خلال هذا الوقت، يتضخم الغلوتين الموجود في الدقيق ويعطي مرونة. سوف تصبح العجينة أكثر ليونة وسيكون من الأسهل طرحها!

3 طرق أساسية لإعداد العجين

بارد — بهذه الطريقة يتم عجن العجينة من منتجات درجة حرارة الغرفة (أو الباردة). هذه وصفة العجين الكلاسيكية.

كاسترد — بهذه الطريقة إلى الدقيقдобавляется сначала горячая жидкость (кипяток или доведенное до кипения молоко), а затем вводятся другие ингредиенты (яйца, масло) комнатной температуры, если рецепт их содержит. Заварное тесто проваривается быстрее, чем приготовленное холодным способом, и получается нежным.

"كاسترد" - يتم استخدام هذه الطريقةللحصول على عجينة "غنية". في هذه الطريقة يتم خلط جميع المكونات السائلة، وإضافة كمية قليلة من الدقيق إليها (للحصول على قوام العجين المستخدم في خبز الفطائر). ثم توضع هذه العجينة السائلة على نار هادئة مع التحريك المستمر حتى تتكاثف ولكن ليس حتى الغليان (لأن بياض البيض يتخثر عند الغليان). وبعد ذلك، باستخدام هذه الكتلة الساخنة السميكة، والتي تشبه الكاسترد، يتم خلط العجينة القاسية للزلابية. وهنا مثال على هذه الوصفة:

• إلى بيضة واحدة ، أضف الحليب كثيرًا لصنع كوب (200 جم) من خليط الحليب والبيض والملح.
• تُسكب ملعقتان كبيرتان من الطحين في قدر صغير من المزيج ، يُضاف القليل من خليط حليب البيض ويُخلط حتى يصبح المزيج ناعماً.
• يُضاف الخليط المتبقي ويُوضع على نار صغيرة ويُحرّك باستمرار ويُسخّن حتى يصبح سميكًا.
• في أطباق ضحلة أو على لوح التقطيعصب 3 كوب طحين بصب في خليط سميكة، يعجن العجين، وطالما أنها لا تكف عن التمسك اليدين وإذا الدقيق podsypaya اللازم.
• لفّ العجينة في فيلم غذائي أو كيس بلاستيكي وضع في مكان بارد لمدة ساعة لتنتفخ الغلوتين. بعد ذلك فقط يمكنك غرزة pelmeni للخروج منه!

وصفة "ضعيفة" للطحين والماء

تحتوي هذه الوصفة على الدقيق فقط،الماء والملح. يمكنك أيضًا إضافة مسحوق الخبز - الصودا أو الفودكا. من الملائم تحضير مثل هذه العجينة باستخدام طريقة الشو - اتضح أنها طرية ولزجة. صنع الزلابية منه - إنه لمن دواعي سروري. لا تحتاجين حتى إلى فردها، فقط قومي بقطع قطعة صغيرة لكل زلابية واعجنيها بين يديك. يتم طهي العجينة بسرعة كبيرة، ولكن عندما تصبح جاهزة ستكون شفافة، لذلك من الأفضل تقديم الزلابية المصنوعة منها مع الكريمة الحامضة أو في صلصة الكفير. يستخدم تقليديا في الزلابية البيلاروسية والصينية.

وصفة "غنية" - نضع كل ما نريد

عند استخدام الوصفة "الغنية"، عليك أن تتذكرالنسب الأساسية. من الأفضل خلط جميع المكونات السائلة أولاً، والتحقق من كميتها الإجمالية، وبعد ذلك يتم خلطها مع الدقيق. يمكنك استخدام منتج واحد أو اثنين أو ثلاثة أو أربعة منتجات - بقدر ما تريد. يمكنك إضافة صفار البيض فقط بدلًا من البيض، وستحصلين على نكهة بيض غنية ولون مائل إلى الأصفر، أو يمكنك إضافة بياض البيض فقط إذا كان أحد أفراد أسرتك أو ضيوفك لا يستطيعون تناول صفار البيض. يمكنك عجن العجينة بالحليب أو مصل اللبن فقط، أو يمكنك... على مخاليطهم. يمكنك إضافة زيت نباتي، أو زبدة مذابة أو طرية، أو يمكنك الاستغناء عنها. من خلال معرفة طعم كل منتج وفهم خصائصه، يمكنك إنشاء وصفة جديدة في كل مرة. الوصفة الكلاسيكية للعجينة "الغنية" هي كما يلي:

• 1 بيضة ، صفار واحد ، 1 ملعقة كبيرة. ملعقة من الفودكا أو 0.5 ملاعق صغيرة من الصودا ، 2 ملعقة كبيرة. تُمزج الكريما أو الزيوت النباتية الممزوجة على الخليط ، ثم يضاف الحليب حتى يتحول الخليط الكامل إلى كأس (200 جم).
• في أطباق ضحلة أو على لوح التقطيعصب 3 ملاعق كبيرة. الدقيق وغرس تدريجيا الخليط السائل في العجين الدقيق للعجين حتى أنه لم يعد التمسك اليدين وإذا الدقيق podsypaya اللازم.

مع الزبدة - هكذا يحبها الإيطاليون

يمكنك عمل عجينة الزلابية بدون ماء،الحليب أو منتجات الحليب المخمرة. يتم خلطه بخليط من البيض والملح والزيت النباتي بنسب متساوية. يتم تحضير الرافيولي الإيطالي من هذه العجينة. يمكنك أيضًا استخدام الزبدة المذابة بدلاً من الزيت النباتي. ثم ستكون الزلابية ذات طعم كريمي واضح.

مع مسحوق الخبز - مع الصودا والفودكا

يتم إضافة مواد التخمير لعمل العجينةبالنسبة للزلابية كانت أكثر ليونة، - فمن الأفضل أن تصنع منه الزلابية. وبالإضافة إلى ذلك، سيكون طعمه أكثر حساسية. يمكن إضافتها إلى العجينة البسيطة التي تتكون فقط من الدقيق والماء، والعجينة المعقدة بغض النظر عن المكونات الأخرى. إذا كانت العجينة مصنوعة فقط من بياض البيض، فبدون البيكنج بودر قد تكون صلبة.

فطائر متعددة الألوان والأسود

إذا كنت تريد مفاجأة ضيوفك أو أطفالك، فإليك بعض النصائح:عند تحضير الزلابية، يمكنك أيضًا عمل عجينة ملونة. يمكن الحصول على اللون الأخضر باستخدام عصير السبانخ بدلاً من الماء أو الحليب، ويمكن الحصول على درجات اللون الأحمر باستخدام عصائر الطماطم والطماطم والشمندر والفلفل. عصير الكركم والجزر يعطي اللون الأصفر. بني - دقيق الحنطة السوداء. يمكنك أيضًا غلي الزلابية في مرق قشر البصل. يمكنك أيضًا صنع الزلابية السوداء عن طريق إضافة حبر الحبار - منتج طبيعي يستخدم كتوابل ويدخل في تركيب بعض الأدوية. ستكون هذه الزلابية مثيرة للاهتمام بشكل خاص مع لحم الدجاج الأبيض أو السمك.

2 طرق لجعل العجين الجيد من الطحين سيئة

إذا كان الدقيق الذي اشتريته رديء الجودة ويمكنك رؤيته من لونه أو الشعور به باللمس، فإن:

• 1 كوب من الدقيق أضيف 1-2 ملعقة كبيرة. ملاعق من السميد (يحتوي على الغلوتين ، التي تفتقر إلى الطحين ذات نوعية رديئة) ؛
• استخدام طريقة تخمير لمثل هذا الدقيق.

إذا لم تنتبه إلى جودة الدقيققبل العجن والعجينة النهائية "تطفو" وتلتصق بيديك وتنتشر على السطح، ثم يضاف 2-4 ملاعق كبيرة. ملاعق كبيرة من السميد، تترك لمدة 10-15 دقيقة. سيمتص السميد الرطوبة الزائدة ويضيف الجلوتين المفقود، ثم يعجن مع الدقيق حتى ينضج.

تعليقات

تعليقات