ما هي تكلفة الكافيار الأسود الذي يستخدمه بوشكين؟«встретил» гостей, проживая в столь неприглядной обстановке, и в его эпоху, и раньше было на Руси вдоволь. Хорошее свидетельство тому— воспоминания В.А. Гиляровского: «Чернелась в серебряных ведрах, в кольце прозрачного льда, стерляжья мелкая икра, высилась над краями горкой темная осетровая и крупная, зернышко к зернышку, белужья. Ароматная паюсная, мартовская, с Сальянских промыслов, пухла на серебряных блюдах; далее сухая мешочная — тонким ножом пополам каждая икринка режется— высилась, сохраняя форму мешков, а лучшая в мире паюсная икра с особым землистым ароматом, ачуевская-кучугур, стояла огромными глыбами на блюдах…» Тот же Гиляровский пишет о волжских бурлаках, которые предпочитали икре воблу, — «обрыдла» она им…Что же произошло со всем этим изобилием и великолепием после того, как в XX веке черной икре присвоили статус деликатеса мирового значения и она перешла в разряд наидефицитнейших продуктов? Люди старшего и среднего поколений, конечно же, помнят бумажные стаканчики с 30 г лакомства на донышке, которые можно было заполучить разве что в праздничных заказах при обязательном соседстве с печеньем «Привет» и плавлеными сырками «Дружба».Сегодняшняя ситуация с икрой, с одной стороны, в корне изменилась — она входит в ассортимент всех приличных магазинов, с другой — из-за чудовищных масштабов браконьерства в продаже практически нет настоящей черной икры. Поэтому понимающие толк и заботящиеся о своем реноме владельцы и шеф-повара дорогих ресторанов вынуждены постоянно находиться в поиске качественного продукта.Рыба без чешуиОсетровые, относящиеся к группе лучеперых, промежуточной между хрящевыми (акулами, скатами) и обычными костистыми рыбами, существовали еще 250 млн. лет назад. Они старше динозавров и млекопитающих и обладают рядом архаических черт строения: основа их скелета — упругая хорда, костные позвонки и наличие небольшого количества чешуи лишь у основания хвостового плавника. Поэтому по правилам еврейской кошерной кухни употребление черной икры и самих осетровых не допускается — раз нет чешуи, значит, это не рыба.Обитают осетровые в придонных слоях воды, они живут в соленой воде, но приходят в реки на нерест. Могут жить до 100 лет, достигая около 1,5 т веса. У этих необычных рыб больше хромосом, чем у человека, и они обладают высокими адаптивными способностями. Но несмотря на это, из-за постоянных экологических проблем и «перевыполнения планов по улову» их численность угрожающе сокращается с каждым годом.Всего в мире насчитывают 23 вида осетровых, но только 3 из них являются «поставщиками» икры — , осетр и севрюга. Самая крупная и наиболее редкая — белуга — достигает более 4 м в длину и может весить более тонны. Ее популяция за последние 20 лет ХХ века сократилась на 90%. Осетр обычно весит менее 200 кг и редко превышает 2 м длины, хотя были времена, когда гигантских осетров из Волги практически ежедневно доставляли к царскому столу, причем, как говорят, в серебряных ваннах. Самая распространенная из осетровых — севрюга — не превышает 1,5 м длины и чаще всего весит около 25 кг.Черную икру подразделяют не только по виду рыб, но и по размеру, цвету, вкусу, аромату. По вкусу больше всего ценится серебристо-серая белужья икра. У нее самые крупные по размеру икринки, утонченный вкус и практически полное отсутствие специфического запаха. Чуть мельче — темно-бронзовая осетровая, обладающая слегка ощутимым ароматом. У севрюжьей — икринки самые мелкие, черного цвета, с сильным специфическим вкусом и запахом.Знаменитую «золотую икру» получают от белуги-альбиноса, впрочем, особенными достоинствами, за исключением необыкновенного золотисто-янтарного цвета, она не обладает.
وفقا لطريقة المعالجة، يتم تقسيم الكافيار الأسود إلىحبيبية ومضغوطة و yastichny. تصنع الحبيبات من بيض قوي ومرن وموحد في الحجم واللون. يتم تسخين الكافيار المبستر، وأحيانا مع إضافة المطهرات، عند إغلاقه، يمكن تخزينه لمدة 8 أشهر تقريبا، وعند فتحه - فقط 1-2 أيام. مضغوط - مصنوع من حبوب sevruga الأكثر بدانة أو من خليط من الكافيار النجمي وسمك الحفش. ويمكن أيضًا تخزينه لمدة لا تزيد عن ثمانية أشهر. يُطلق على Yastik اسم الكافيار الذي لم يتم مسحه من الفيلم (jastik)، مما يترك انطباعًا غير سار إلى حد ما لدى شخص غير مستعد بسبب وفرة الشوائب الأجنبية. في السابق، في روسيا، تم استخدام نوع واحد فقط من الملح تقليديًا لصنع "الوجبات الخفيفة المحببة" - "قنبلة يدوية" زرقاء من مناجم عميقة في مكان ما في إقليم ما يعرف الآن بمنطقة بيرم. اليوم، بالنسبة للمحلول الملحي (المحلول الملحي)، للأسف، يستخدمون ببساطة الملح "الإضافي" بنسبة 45 جرامًا من الملح لكل 1 لتر من الماء. بالمناسبة، للتعرف على مستوى الملح في الكافيار، والذي يحدد جودته، يُعرض على المعجبين الحقيقيين كرة فضية صغيرة على سلسلة رفيعة جدًا في متاجر باهظة الثمن مثل Caviar House في مدينة كان. يتم إنزال الكرة على الكافيار إذا غرقت على الفور - تعتبر نسبة الدهون والملح مثالية؛ وإذا بقيت على السطح، فإن جودة الأطعمة الشهية تكون موضع شك.
كيفية تحديد نوعية الكافيار والتعرف على مزيف؟
التعبئة والتغليف المصدر الأول للمعلومات حول المنتج هوعبوته. يتم بيع الكافيار القانوني بالتجزئة في علب صفيح سعة 90 جرامًا وفي عبوات زجاجية سعة 28 جرامًا و 56 جرامًا و 113 جرامًا بأغطية قصدير بألوان مختلفة. يتم تعبئة كافيار Beluga تقليديًا في مرطبانات ذات أغطية زرقاء، وسمك الحفش - بأغطية صفراء، وسمك الحفش النجمي - بأغطية حمراء. في أوعية عفريت مصنوعة في المصنع بسعة 500 و1800 جرام، لا تبيع الأسواق الكافيار المعلب، بل المعلبات. وهي مخصصة للنقل السريع من مصايد الأسماك إلى مصنع التعليب، حيث يتم تعبئتها في علب تسمح بتخزين المنتج لفترة طويلة. في درجة حرارة الغرفة، لا يمكن أن يستمر الكافيار في مثل هذه العبوة المؤقتة لأكثر من يوم واحد: فالدهون الخفيفة العديدة الموجودة في تركيبته تتأكسد بسرعة وتشكل مركبات سامة. نظرًا لأن منتجات الكافيار يتم إنتاجها حصريًا من مواد خام طازجة ولا يتم توفير طريقة تكنولوجية للتجميد لها، فإن إنتاجها يتم بواسطة شركات تقع على الساحل. وهكذا، يتم إنتاج كل الكافيار الأسود الروسي الشهير بإذن من الدولة في عدد قليل من المصانع في أستراخان وفولغوجراد وكالميكيا. إذا كانت العبوة تشير إلى أنها "صنعت" في مؤسسات تقع في موسكو أو منطقة موسكو أو سانت بطرسبرغ، فتأكد من أنها مزيفة بمعايير تكنولوجية منتهكة. في أحسن الأحوال، يتم إعداد هذه الحساسية من المواد الخام المجمدة، وفي أسوأ الأحوال، يتم تخفيفها بالكافيار الاصطناعي المنتج في مصنع الجيلاتين. السعر يمكن أن يكون السعر مصدرًا مهمًا آخر للمعلومات حول أحد الأطعمة الشهية، والذي لا يعتمد كثيرًا على الشركة المصنعة بقدر ما يعتمد على سلالة الأسماك. الكافيار الأكثر قيمة هو من سمك الحفش الأبيض، المدرج في الكتاب الأحمر: يمكن أن يكلف كيلوغرام واحد من هذه المنتجات في روسيا ما يصل إلى 620 يورو، وفي الخارج - من 4 إلى 7 آلاف يورو. بالمناسبة، لا يمكن بيع كافيار البيلوغا رسميًا في السوق المفتوحة: فالصيد التجاري لهذه السمكة محظور في روسيا. يحتل كافيار سمك الحفش الروسي المركز الثاني من حيث الانتشار والسعر: ويبلغ حجم إنتاجه السنوي، وفقًا للخبراء، 180 طنًا سنويًا. تبلغ تكلفة كيلوغرام واحد من المنتجات المحضرة وفقًا للمعايير والتكنولوجيا الأمريكية حوالي 1200 دولار، وتقدر قيمتها في السوق الروسية بـ 230 يورو (في السوبر ماركت - 450 يورو). وفي الأسواق الروسية القريبة من مناطق الإنتاج يمكن شراء لتر من الكافيار الأسود مقابل ألف روبل. ويتم إنتاج أكبر كمية من الكافيار النجمي، 230 طنًا سنويًا. تبلغ تكلفة 1 كجم من الأطعمة الشهية سواء من تجار السوق أو في المتاجر المتسلسلة 200 يورو.
المؤشرات العضوية طبعا نوع السمكةتؤثر طريقة معالجة الكافيار وعوامل أخرى على مظهر المنتج النهائي. وفي الوقت نفسه، هناك علامات مشتركة على جودته. الكافيار الناضج، أي الخفيف والكبير، الذي يتم الحصول عليه من الأسماك التي بدأت بالفعل في التفريخ في النهر، هو من أعلى مستويات الجودة. عادة ما يتمكن الصيادون من الوصول إلى الأسماك الصغيرة والداكنة والصغيرة التي يتم اصطيادها في البحر. مؤشر آخر على النضارة هو صلابة البيض وجفافه ومرونته و"قابليته للانفصال" (فصله بسهولة عن بعضها البعض). لإخفاء الخصائص غير السارة للمنتجات التي لا معنى لها أو لزيادة وزنها، يتم أحيانًا خلط الشاي المثلج المخمر بقوة والزيت النباتي والسوائل الأخرى في الكافيار الأسود الحبيبي المصنوع يدويًا. في نفس الوقت ينتفخ البيض ويفقد قوته ويتجعد وينفجر. الحمأة (السائل اللزج الموجود في قاع وجدران الطبق) هي علامة على وجود منتج رديء الجودة. للتعرف عليه، يجب عليك وضع القليل من الكافيار على طبق والنفخ عليه: للحصول على فكرة جيدة، يتدحرج الكافيار بسهولة دون أن يلتصق بالطبق. تمامًا كما لا يوجد سمك الحفش ذو النضارة الثانية، فإن الطعم الأسود يفسد مرة واحدة وإلى الأبد. المكر الرئيسي للكافيار الذي لا معنى له، على عكس الأسماك، ليس رائحته المشبوهة. كقاعدة عامة، هذا لا يحدث. منتج قديم يعطي مذاقه المميز. يمكن انتهاك تركيبة وصفة الكافيار الأسود بسبب الإدخال الإضافي للملح (محتواه الأمثل في المنتج هو 4.6٪). لذلك، عادة ما يتم تفسير المبالغة في تناول الأطعمة الشهية من خلال حقيقة أن الملح يخفي عيوب المنتج. ويصبح الوضع أكثر تعقيدا مع طعم حمض البوريك الذي لا يمكن تمييزه، والذي يضاف أثناء إنتاج الكافيار المسلوق كمطهر. الاختلافات الرئيسية بين الكافيار الاصطناعي: 1) الكافيار الطبيعي له رائحة مريبة باهتة، والكافيار الاصطناعي بنكهة محلول ملحي الرنجة، الذي له رائحة نفاذة مقابلة؛ 2) كافيار سمك الحفش ، عند سحقه في الفم ، ينفجر ويتناثر ، اصطناعيًا ، كما هو الحال بالنسبة للجيلاتين ، يلتصق بالأسنان ؛ 3) في البويضات الطبيعية، غالبًا ما تكون الحويصلة الجنينية ("العين") مرئية للعين المجردة. ومع ذلك، في حالة التخفيف الجزئي للكافيار الطبيعي بالكافيار الاصطناعي (ما يصل إلى 15-20٪)، للأسف، من المستحيل عملياً التعرف على تزوير المؤشرات الحسية: لا يمكن إجراء طرق فحص مفيدة هنا.
تألق "Chibis"
منذ أن أصبح الكافيار في العهد السوفييتيرمز فريد للرفاهية، نشأت مهمة ذات أهمية وطنية - لتشبع السوق بهذه الأطعمة الشهية، وعلى الأقل "من صنع الإنسان". وهكذا، في عام 1960، تم إنتاج أول كافيار صناعي في العالم في اتحاد الجمهوريات الاشتراكية السوفياتية في منشأة تشيبيس. وتبين أن تصنيعها باهظ الثمن، ولا طعم له، ومن الصعب للغاية أن يتم إنتاجها فقط في موسكو ولينينغراد وكييف وعواصم البلطيق. في هذا الوقت ظهرت النكتة الشهيرة عن فاسيا من المصنع، حيث أمره رئيس العمال باقتلاع عيون من أسماك الإسبرط المملحة، حتى يصاب الوفد الأجنبي بالصدمة من رؤية رجل سوفييتي بسيط يتناول وجبة خفيفة. شطيرة مع "الكافيار" في العمل. في سبعينيات وثمانينيات القرن العشرين، تم تنفيذ عمل متواصل في غوركي لتحسين التكنولوجيا، مما أدى إلى إنشاء منشأة مدمجة تنتج طعامًا شهيًا من الحليب والجيلاتين والمواد المضافة المختلفة. كانت جودة المنتج عالية جدًا لدرجة أن معظم الأشخاص الذين تذوقوا الساندويتش بالكافيار الأسود الزائف لم يلاحظوا المصيد. على الرغم من أن هذه الحقيقة، من أجل الإنصاف، يمكن تفسيرها من خلال حقيقة أنهم نادرًا ما اضطروا إلى تجربة الكافيار الحقيقي، وبشكل عام، لم يكن لديهم ما يمكن مقارنته به. كان من الممكن "التلاعب" به فقط أثناء الانتخابات - هكذا ينجذب الناس إلى مراكز الاقتراع، وحتى إلى بوفيهات مسرح البولشوي أو قصر المؤتمرات في الكرملين.
منظور جويليس
المنظمة البيئية الدولية"تتبع" كمية الكافيار في السوق العالمية، ونتيجة لذلك اتضح أنها تختلف بشكل كبير عن الحصص المعلنة رسميًا بأكثر من 10 مرات. وهذا يعني أنه مقابل كل علبة طعام مشروعة يوجد الآن، وفقًا لتقديرات مختلفة، من 13 إلى 20 علبة مسلوقة. حول الأماكن المختارة للصيد غير القانوني، هناك رائحة كريهة من بقايا سمك الحفش المتعفنة. عند اصطياد الأسماك، يقوم الصيادون بإلقاء الذكور المشوهة بالخطافات مرة أخرى في الماء، ويقطعون بطون الإناث، ويأخذون البيض، ويملحونه "على أي حال" ويغادرون مع صيدهم، تاركين الجثث العملاقة ملقاة هناك ومتعفنة. الذي يوجد به الكثير من المتاعب. وليس من المستغرب أن تتناقص أعداد سمك الحفش بسرعة، وهي أيضًا حساسة جدًا لتلوث المياه.
منذ حوالي 15 عامًا في فرنسا وإيطاليا والولايات المتحدة الأمريكيةبدأ في إنشاء مزارع لتربية سمك الحفش. اليوم هم موجودون في 20 دولة مختلفة. في هذه المزارع، يتم تربية سمك الحفش "المبكر النضج" ويتم الحصول على الكافيار الأسود منها باستخدام تكنولوجيا جديدة، دون قتل الأسماك. ولكن في حين أن هذا الصيد غير المشروع على نطاق واسع يزدهر، فإن فرصة سمك الحفش في مغادرة صفحات الكتاب الأحمر ضئيلة، وليس ببعيد اليوم الذي لن يجعلنا فيه الملصق الشهير الذي يحمل شعار "الحياة جيدة" المكتوب باللون الأسود نبتسم بعد الآن. .
التدابير القسرية
بحسب المسؤولينوفقا للمنظمة الدولية للتجارة الدولية في الأنواع المهددة بالانقراض (CITES)، فإن العديد من الأنواع الفرعية لعائلة سمك الحفش معرضة لخطر الانقراض. وهكذا، في عام 2005، مقارنة بمنتصف عام 2004، انخفض عدد الأسماك في بحر قزوين بأكثر من الثلث. ولكن في بحر قزوين يتم استخراج 90٪ من إجمالي الكافيار الأسود الذي يتم توفيره للأسواق العالمية. وقد ناشدت منظمة CITES، التي تعمل تحت رعاية الأمم المتحدة، مرارا وتكرارا وعي مصدري الكافيار، وبالتالي تحاول تحفيزهم على مكافحة الصيد غير المشروع. ومع ذلك، فإن هذه التدابير النصفية لم يكن لها أي تأثير. لذلك، في يناير 2006، أعلنت أمانة اتفاقية جنيف CITES فرض حظر مؤقت على تجارة سمك الحفش والكافيار الأسود في كل مكان. لا ينطبق هذا المحرم على مؤسسات تربية سمك الحفش في الأسر. سيستمر هذا الوضع حتى تقدم الدول المنتجة معلومات موضوعية عن حالة أسماك الحفش. تم اقتراح أن يتم تحديد حجم حصص تصدير سمك الحفش من قبل المنتجين أنفسهم، وبعد ذلك يجب الموافقة عليها. ومع ذلك، للقيام بذلك، يتعين عليهم إثبات أن حصص الصيد والتصدير المقترحة تعكس الوضع الحالي لأعداد سمك الحفش. في الاجتماع التمهيدي للجنة الموارد البحرية لبحر قزوين، الذي عقد في أستانا، قررت البلدان المصدرة لسمك الحفش والكافيار تقليل صيدها بنسبة 23٪، أي تقليل حصص صيد سمك الحفش: بالنسبة لروسيا بنسبة 30.5٪ - إلى 258 طن لإيران بنسبة 16% - حتى 500 طن، لكازاخستان بنسبة 12% - حتى 195 طن، لأذربيجان بنسبة 12% - حتى 195 طن 8% - ما يصل إلى 92 طناً؛ ولإنتاج الكافيار: لروسيا بنسبة 81% – حتى 3.9 طن، ولإيران 15% – حتى 51 طناً، ولكازاخستان 17% – حتى 13.2 طناً، ولأذربيجان 3% – حتى 6.5 طناً.
