ما هي تكلفة الكافيار الأسود الذي يستخدمه بوشكين؟«встретил» гостей, проживая в столь неприглядной обстановке, и в его эпоху, и раньше было на Руси вдоволь. Хорошее свидетельство тому— воспоминания В.А. Гиляровского: «Чернелась в серебряных ведрах, в кольце прозрачного льда, стерляжья мелкая икра, высилась над краями горкой темная осетровая и крупная, зернышко к зернышку, белужья. Ароматная паюсная, мартовская, с Сальянских промыслов, пухла на серебряных блюдах; далее сухая мешочная — тонким ножом пополам каждая икринка режется— высилась, сохраняя форму мешков, а лучшая в мире паюсная икра с особым землистым ароматом, ачуевская-кучугур, стояла огромными глыбами на блюдах…» Тот же Гиляровский пишет о волжских бурлаках, которые предпочитали икре воблу, — «обрыдла» она им…Что же произошло со всем этим изобилием и великолепием после того, как в XX веке черной икре присвоили статус деликатеса мирового значения и она перешла в разряд наидефицитнейших продуктов? Люди старшего и среднего поколений, конечно же, помнят бумажные стаканчики с 30 г лакомства на донышке, которые можно было заполучить разве что в праздничных заказах при обязательном соседстве с печеньем «Привет» и плавлеными сырками «Дружба».Сегодняшняя ситуация с икрой, с одной стороны, в корне изменилась — она входит в ассортимент всех приличных магазинов, с другой — из-за чудовищных масштабов браконьерства в продаже практически нет настоящей черной икры. Поэтому понимающие толк и заботящиеся о своем реноме владельцы и шеф-повара дорогих ресторанов вынуждены постоянно находиться в поиске качественного продукта.Рыба без чешуиОсетровые, относящиеся к группе лучеперых, промежуточной между хрящевыми (акулами, скатами) и обычными костистыми рыбами, существовали еще 250 млн. лет назад. Они старше динозавров и млекопитающих и обладают рядом архаических черт строения: основа их скелета — упругая хорда, костные позвонки и наличие небольшого количества чешуи лишь у основания хвостового плавника. Поэтому по правилам еврейской кошерной кухни употребление черной икры и самих осетровых не допускается — раз нет чешуи, значит, это не рыба.Обитают осетровые в придонных слоях воды, они живут в соленой воде, но приходят в реки на нерест. Могут жить до 100 лет, достигая около 1,5 т веса. У этих необычных рыб больше хромосом, чем у человека, и они обладают высокими адаптивными способностями. Но несмотря на это, из-за постоянных экологических проблем и «перевыполнения планов по улову» их численность угрожающе сокращается с каждым годом.Всего в мире насчитывают 23 вида осетровых, но только 3 из них являются «поставщиками» икры — , осетр и севрюга. Самая крупная и наиболее редкая — белуга — достигает более 4 м в длину и может весить более тонны. Ее популяция за последние 20 лет ХХ века сократилась на 90%. Осетр обычно весит менее 200 кг и редко превышает 2 м длины, хотя были времена, когда гигантских осетров из Волги практически ежедневно доставляли к царскому столу, причем, как говорят, в серебряных ваннах. Самая распространенная из осетровых — севрюга — не превышает 1,5 м длины и чаще всего весит около 25 кг.Черную икру подразделяют не только по виду рыб, но и по размеру, цвету, вкусу, аромату. По вкусу больше всего ценится серебристо-серая белужья икра. У нее самые крупные по размеру икринки, утонченный вкус и практически полное отсутствие специфического запаха. Чуть мельче — темно-бронзовая осетровая, обладающая слегка ощутимым ароматом. У севрюжьей — икринки самые мелкие, черного цвета, с сильным специфическим вкусом и запахом.Знаменитую «золотую икру» получают от белуги-альбиноса, впрочем, особенными достоинствами, за исключением необыкновенного золотисто-янтарного цвета, она не обладает.
من طريقة معالجة الكافيار الأسود ينقسم إلىمحبب ، ضغط و الوريد. الحبيبية جعل قوية ، مرنة ، موحدة في حجم ولون البيض. يتم تسخين الكافيار المبستر ، في بعض الأحيان مع إضافة المطهرات ، في شكل مغلق يمكن تخزينها لمدة 8 أشهر ، وفي العراء - فقط 1-2 أيام. Payusnuyu - وهي مصنوعة من أكثر أنواع سمك الحفش دهنية أو من خليط من سمك الحفش وكافيار سمك الحفش يمكنك أيضًا تخزينها لمدة لا تزيد عن ثمانية أشهر. يُطلق على ياسشينا اسم الكافيار ، غير المخرج من الفيلم (ياستكا) ، مما يترك انطباعًا غير مرغوب فيه على شخص غير مستعد بسبب كثرة التضمينات الغريبة. في وقت سابق في روسيا لتصنيع "وجبة خفيفة محببة" تستخدم عادة نوع واحد فقط من الملح - "قنبلة يدوية" زرقاء من مناجم عميقة في مكان ما في إقليم منطقة بيرم الحالية. اليوم ، بالنسبة لمحلول ملحي (المحلول الملحي) ، للأسف ، يستخدمون الملح "إكسترا" في نسبة 45 غم من الملح إلى 1 لتر من الماء. بالمناسبة ، لمعرفة مستوى الملح في الكافيار ، الذي يحدد جودته ، يتم تقديم عشاق حقيقيين في متاجر باهظة الثمن ، مثل Caviar House في كان ، كرة صغيرة من الفضة على سلسلة دقيقة للغاية. يتم غمس الكرة على الساق ، إذا ما غُمرت على الفور - فإن نسبة الدهون والملح مثالية ؛ إذا ما بقيت على السطح ، فإن جودة الرقة مشكوك فيها.
كيفية تحديد نوعية الكافيار والتعرف على مزيف؟
التغليفالمصدر الأول لمعلومات المنتج هوالتعبئة والتغليف. يأتي الكافيار القانوني للبيع بالتجزئة في علب سعة 90 غرام وفي عبوات زجاجية من 28 جم ، 56 جم و 113 جم مع أغطية من الصفيح بألوان مختلفة. يتم تغليف الكافيار بيلوجا تقليديا في الجرار مع الأزرق ، سمك الحفش - مع سمك الحفش الأصفر ، النجمية - مع الأغطية الحمراء. في المصافي ، غسل المصارف من 500 و 1 800 غرام في الأسواق ، لا يتم بيع الكافيار المعلب ، ولكن المحميات. وهي مخصصة للنقل السريع من الأسماك إلى مكنة التعليب ، حيث يتم تعبئتها في علب كهذه تسمح لك بتخزين المنتج لفترة طويلة. في درجة حرارة الغرفة ، لا يمكن أن يبقى الكافيار في حزم مؤقتة كهذه أكثر من يوم واحد: العديد من الدهون الخفيفة في تركيبته تتأكسد بسرعة ، وتشكل مركبات سامة. حيث يتم إنتاج سلع الكافيار حصريًا من المواد الخام الطازجة ولا توجد طريقة تجميد تكنولوجية بالنسبة لهم ، يتم تصنيعها من قبل شركات تقع على الساحل. لذلك ، يتم إنتاج جميع الكافيار الأسود الروسي الشهير بإذن من الدولة في عدد قليل من مصانع أستراخان وفولجوجراد وكالميكيا. إذا كان على العبوة فهذا يعني أنها "صنعت" في المؤسسات الموجودة في موسكو ، أو منطقة موسكو أو سان بطرسبرغ ، كن مطمئنًا ، فهذا مزيف مع معلمات تكنولوجية مضطربة. مثل هذه الطيبة هي ، في أحسن الأحوال ، مصنوعة من مواد خام مجمدة ، وفي أسوأ الأحوال - مخففة بالكافيار الصناعي ، المصنوع في مشروع هلامي. السعر يمكن أن يكون مصدر آخر هام للمعلومات عن الحساسية سعرًا ، لا يعتمد كثيرًا على الشركة المصنعة ، بل على سلالة الأسماك. وتقدر قيمة الكافيار من سمك الحفش الأبيض beluga الأهم من ذلك كله: يمكن أن كيلوغرام واحد من هذه المنتجات في روسيا تكلف ما يصل إلى 620 يورو ، في الخارج - من 4 إلى 7000 يورو. بالمناسبة ، لا يمكن أن يكون هناك بيع رسمي لكافيار بيلوجا: يحظر الصيد التجاري لهذه الأسماك في روسيا. يحتل كافيار الحفش الروسي المركز الثاني من حيث الانتشار والسعر: ووفقًا لتقديرات الخبراء ، يبلغ حجم الإنتاج السنوي 180 طنًا سنويًا. ويبلغ سعر كيلوغرام واحد من المنتج المحصود وفقاً للمعايير والتكنولوجيا الأمريكية حوالي 1200 دولار ، ويبلغ سعره 230 يورو في السوق الروسية (450 يورو في السوبرماركت). في الأسواق الروسية بالقرب من مناطق الاستخراج ، يمكن شراء لتر من الكافيار الأسود مقابل ألف روبل. الأهم من ذلك كله - 230 طن في السنة - الكافيار الحفش الملغومة. وتبلغ تكلفة 1 كيلوجرام من الأطعمة الشهية من تجار السوق ومتاجر السلسلة 200 يورو. 
المؤشرات العضويةمعالجة الكافيار وعوامل أخرى تؤثر على مظهر المنتج النهائي. وفي الوقت نفسه ، هناك علامات مشتركة لجودتها. الكافيار الناضج ، أي الضوء والكبيرة ، الذي يتم الحصول عليه من الأسماك التي سبق أن ظهرت في النهر ، هي من أعلى مستويات الجودة. الصيادون عادة ما يكونون صغارًا ومظلمين وصغارًا في البحر. هناك مؤشر آخر للنضارة هو صلابة وجفاف البيض ومرونتهم و "razboristost" (سهولة الفصل عن بعضها البعض). لإخفاء السمات غير السارة للمنتجات التي لا معنى لها أو زيادة وزنها ، يتم أحيانًا مزج الشاي الأسود والزيت النباتي والسوائل الأخرى في الكافيار الأسود المحبب. في هذه الحالة ، تتضخم البيوض ، وتفقد قوتها ، وتتقلص وتنفجر. الحمأة (سائل لزج في القاع وجدران الأطباق) هي علامة على سلع ذات جودة رديئة. لتحديد ذلك ، يجب أن تضع القليل من الكافيار على الطبق وتنفخ فيه: الطيب - البيض يوضع بسهولة دون الالتصاق بالأطباق. وحيث أنه لا يوجد نضارة ثانية للسمور ، فإن الذوق الأسود يفسد مرة واحدة وإلى الأبد. الغدر الرئيسي من الكافيار القديم ، على عكس الأسماك ، ليس في كل شيء رائحة مريبة. عادة لا يحدث. منتج قديم يعطي طعم مميز. قد يكون انتهاك صياغة الكافيار الأسود نتيجة لإدخال الملح الإضافي (المحتوى الأمثل في المنتج - 4.6٪). حتى شهية peresal ، كقاعدة عامة ، ويرجع ذلك إلى حقيقة أن الملح قناع أوجه القصور في المنتج. أكثر صعوبة هو الحال مع حمض البوريك الذي لا يمكن تمييزه عن الذوق ، والذي يضاف أثناء تصنيع الكافيار غير المرغوب فيه كمطهر. الاختلافات الرئيسية بين الكافيار المصطنع: 1) الكافيار الطبيعي له رائحة باهتة من السمك ، بنكهة نكهة اصطناعية بمحلول ملحي سمك الرنجة ، والتي لها رائحة قوية المقابلة ؛ 2) الكافيار سمك الحفش ، عندما سحق في الفم ، رشقات نارية وبقع ، اصطناعية ، كما هو الحال في الجيلاتين ، العصي إلى الأسنان. 3) في البيضة الطبيعية ، وغالبا ما ينظر إلى الحويصلة الجرثومية ("ثقب الباب") بالعين المجردة. ومع ذلك ، في حالة التخفيف الجزئي من الكافيار الطبيعي (حتى 15-20٪) ، يكاد يكون من المستحيل التعرف على التزوير من خلال المؤشرات الحسية ، للأسف: من المستحيل القيام بذلك دون طرق الفحص الأساسية.
تألق "Chibis"
منذ ذلك الحين في العهد السوفياتي ، أصبح الكافيارنوع من رمزية الرفاه ، نشأت مهمة ذات أهمية وطنية - لتشبع السوق مع هذه الحساسية ، وعلى الأقل "من صنع الإنسان". لذلك ، في عام 1960 ، في الاتحاد السوفياتي ، تم إنتاج أول كافيار اصطناعي على الإطلاق على تركيب Chibis. وتبين أنها باهظة الثمن ومذاقة ، وكان من الصعب تحقيقها ، وأنه يمكن تعديل الإنتاج فقط في موسكو ولينينغراد وكييف وعواصم البلطيق. في هذا الوقت نشأت الحكاية المعروفة عن فاسييا من المصنع ، والتي أمره الربان باختيار عينيه من كيلوغرامات المالحة ، حتى يصاب الوفد الأجنبي بصدمة من رؤية رجل سوفيتي بسيط يتناول وجبات خفيفة في العمل مع ساندويتش الكافيار. في السبعينيات والثمانينيات من القرن العشرين ، كان العمل مستمرًا في غوركي لتحسين التكنولوجيا ، مما أدى إلى إنشاء وحدة مدمجة تنتج رقة من الحليب والجيلاتين والإضافات المختلفة. كانت جودة المنتج عالية جدًا لدرجة أن معظم الأشخاص الذين حاولوا استخدام ساندويتش كافيار زائف لم يلاحظوا خدعة قذرة. على الرغم من أن هذه الحقيقة ، في الإنصاف ، يمكن تفسيرها من خلال حقيقة أنها اضطرت إلى تجربة كافيار حقيقي بشكل غير منتظم ومقارنة ، إلى حد كبير ، لم يكن هناك شيء. كان من الممكن "الانغماس" في ذلك ، باستثناء الانتخابات - كانت هذه هي الطريقة التي انجذب بها الناس إلى مراكز الاقتراع ، علاوة على ذلك - في مقاصف مسرح البولشوي أو قصر المؤتمرات في قصر الكرملين.
منظور جويليس
المنظمة الدولية للصيانة"مجنزرة" عدد من البيض في السوق العالمية، بحيث أصبح من الواضح أن الأمر مختلف كثيرا عن المعلن رسميا الحصة بأكثر من 10 مرات. وهذا هو ، لكل جرة مشروعة مع الحساسية ، والآن ، وفقا لتقديرات مختلفة ، من 13 إلى 20 الصيد الجائر. حول الأماكن المختارة للصيد غير القانوني هي روح كريهة من سمك الحفش المتحللة لا تزال قائمة. اصطياد الصيادين الأسماك الى الخلف في الماء مع السنانير مشوهة الذكور والإناث بطن ممزق مفتوحة، والتقاط البيض والمخلل "على أية حال" وتذهب مع غنائمهم، وترك بقية والخروج الذبيحة العملاقة التي تعد الكثير من المتاعب. وليس من المستغرب أن يتناقص بسرعة عدد سكان الحفش ، الذين هم أيضا حساسون جدا لتلوث المياه. 
منذ حوالي 15 عامًا في فرنسا وإيطاليا والولايات المتحدة الأمريكيةبدأت في إنشاء مزارع سمك الحفش. اليوم هم موجودون في 20 دولة مختلفة. تقوم هذه المزارع بتربية سمك الحفش "المبكر النضج" ، وتتلقى منه الكافيار الأسود باستخدام تقنية جديدة ، دون قتل الأسماك. ولكن بينما يزدهر مثل هذا الصيد الجائر على نطاق واسع ، فإن فرصة سمك الحفش لمغادرة الكتاب الأحمر ليست بعيدة ، واليوم ليس بعيدًا عندما يتوقف الملصق الشهير الذي يحمل شعار "الحياة جيدة" المكتوب باللون الأسود عن جعلنا نبتسم.
التدابير القسرية
وفقا للممثلين الرسميينالمنظمة الدولية للتجارة العالمية من الأنواع المهددة بالانقراض من النباتات والحيوانات (CITES) ، العديد من أنواع فرعية من عائلة سمك الحفش مهددة بالانقراض. وهكذا ، في عام 2005 ، بالمقارنة مع منتصف عام 2004 ، انخفض عدد الأسماك في بحر قزوين بأكثر من الثلث. وبعد كل شيء ، في بحر قزوين يتم استخراج 90٪ من الكافيار الأسود القادم إلى الأسواق العالمية. وقد دأبت منظمة UN CITES ، التي تعمل تحت رعاية الأمم المتحدة ، على توجيه نداء متكرر لمصدري الكافيار ، محاولين بهذه الطريقة إعدادهم لمحاربة الصيد غير المشروع. ومع ذلك ، فإن هذه التدابير نصف لم تكن نافذة المفعول. لذلك ، في يناير 2006 ، أعلنت أمانة اتفاقية جنيف CITES حظرا مؤقتا على بيع سمك الحفش والكافيار في كل مكان. هذا ليس من المحرمات للشركات تربية سمك الحفش في الأسر. وستستمر هذه الحالة حتى تقدم البلدان المنتجة معلومات موضوعية عن حالة سكان الاسترجون. واقترح أن يقوم المنتجون أنفسهم بتحديد حجم حصص التصدير للسمك ، وبعد ذلك يجب الموافقة عليها. ومع ذلك ، يحتاج هؤلاء إلى إثبات أن حصص الصيد والتصدير التي يقترحونها تعكس الحالة الراهنة لسكان سمك الحفش. في الاجتماع التمهيدي للجنة الموارد البحرية في بحر قزوين ، الذي عقد في أستانا ، قررت الدول المصدرة للسمك الحفش والكافيار خفض الصيد بنسبة 23 ٪ ، وهذا هو ، للحد من حصص الصيد لسمك الحفش: بالنسبة لروسيا بنسبة 30.5 ٪ إلى 258 طن إيران بنسبة 16٪ إلى 500 طن ، لكازاخستان بنسبة 12٪ إلى 195 طن ، لأذربيجان بنسبة 8٪ إلى 92 طن ؛ ولإنتاج الكافيار: بالنسبة لروسيا بنسبة 81٪ - حتى 3.9 طن ، لإيران بنسبة 15٪ - حتى 51 طن ، لكازاخستان بنسبة 17٪ - حتى 13.2 طن ، وبالنسبة لأذربيجان بنسبة 3٪ - حتى 6.5 طن .
