ما تحتاج أن تعرفه عن الخميرة
سرعة الارتفاع تعتمد على نوعية الخميرة.العجين وروعة الخبز في المستقبل. بعض ربات البيوت يثقن فقط بالخميرة الخام، معتبرين أن الخميرة الجافة سريعة المفعول مادة كيميائية غير مرغوب فيها. من غير المرجح أن تفكر أي ربة منزل "تمارس السحر" في مطبخها في حقيقة أن الخميرة - — هذه كائنات دقيقة وحيدة الخلية وعلبة خميرة مضغوطة — إنه ليس أكثر من الحد الأقصى لتراكم خلايا الخميرة. وبطبيعة الحال، لديهم رد فعل قوي بسبب تركيزهم. وفي إنتاج هذه الخميرة، يتم استخدام دبس السكر (مخلفات إنتاج البنجر) كغذاء رئيسي لها. فقط دبس السكر لا يكفي، وفي نبات الخميرة يضاف إليه النيتروجين والفوسفور ويحمضان مسبقًا. يتم تحديد جودة هذه الخميرة من خلال لونها الكريمي المصفر المميز واتساقها المستقر؛ عند الضغط عليها، يجب أن تنهار، ولكن لا تتشوه، وهو ما يحدث عندما تنتقل الخميرة فجأة من البرد إلى الحرارة. إذا تم شراء الخميرة مسبقًا وتخزينها في الثلاجة، فلن يؤثر ذلك على خصائصها بأي شكل من الأشكال. درجة الحرارة المنخفضة ليست مخيفة، فهي ببساطة تبطئ عملية الحياة، ويبدو أن الخميرة تقع في الرسوم المتحركة المعلقة. لذلك، إذا تم تجميد حزمة الخميرة الخام، فيجب أولاً إخضاعها لعملية ذوبان بطيئة عند درجة حرارة لا تزيد عن 8 درجات. خلاف ذلك، سوف تتحول الخميرة إلى كتلة عديمة الشكل وتنتشر. عيب هذه الخميرة هو أن مدة الصلاحية تقتصر على يوم واحد فقط. يمكن أن تستمر لمدة أسبوعين في الثلاجة دون تجميد، وفي الفريزر — تصل إلى 3 أشهر. لذلك، عليك أن تأخذ في الاعتبار أنه حتى عند تجميدها، فإن مدة صلاحيتها محدودة. بدأ استخدام الخميرة الجافة في الطبخ المنزلي فقط منذ نهاية القرن التاسع عشر. تشير العديد من الوصفات اليوم إلى كمية المكونات الخام أو الجافة، حسب تقدير المضيفة. يمكن للجاف أن يحل محل الضغط بسهولة، لأنه نفس الشيء، فقط في شكل جاف. ومع ذلك، تنقسم هذه الخميرة إلى جافة نشطة وجافة سريعة المفعول. في بعض الأحيان يتم الخلط بين هذه المفاهيم ويتم وضع الحبيبات النشطة مباشرة في الدقيق، وهذا خطأ جوهري. يحتاج الممثلون الأوائل إلى النقع مسبقًا في ماء دافئ لا يزيد عن 37-38 درجة. يجب أن يتم الاحتفاظ بها في السائل لمدة 15 دقيقة تقريبًا حتى "تزدهر". لن يحتاج الأشخاص سريعو المفعول إلى مثل هذا التحضير. ومن المهم الحفاظ على نسبة الخميرة بالنسبة لكمية الدقيق. كقاعدة عامة، يتم أخذ 50 جرام من الخميرة لكل 1 كجم من الدقيق، ولكن إذا كانت المخبوزات حلوة وغنية، فإن كمية الخميرة تزيد بنحو 2 مرات. بالنسبة لعجين الخبز، على العكس من ذلك، فإنه يتناقص. أما الخميرة الجافة فيجب تناول كمية أقل منها بثلاث مرات مقارنة بالخميرة الخام. حاليًا، في بعض محلات السوبر ماركت، لا يمكنك العثور على الخميرة الجافة المستوردة فحسب، بل يمكنك أيضًا العثور على الخميرة الخام. عند استخدامها، عليك أن تأخذ في الاعتبار أنها تتصرف بشكل أكثر نشاطا. هذا يعني أنك ستحتاج إلى كمية أقل من الخام منها مرتين على الأقل، أما الجافة — 4-5 مرات. جرعة زائدة من الخميرة غير مرغوب فيها للغاية، لأنها لن تؤدي إلا إلى ارتفاع العجين بشكل أسوأ، وسوف تعطي المخبوزات رائحة حامضة كريهة.
دور اللبن في عجن العجين
لتكثيف أنشطة أيالخميرة، يحتاجون إلى تهيئة الظروف المواتية: وسط سائل، والمواد المغذية الضرورية (السكر والنيتروجين والمركبات المعدنية) ودرجة الحرارة اللازمة للتخمير. يعد وجود السكر والبيئة الحمضية قليلاً أمرًا إلزاميًا (القلويات ضارة بهم) ، لأن الخميرة "تتغذى" على الجلوكوز والسكروز والمالتوز ، ومن بين المنتجات النيتروجينية تفضل منتجات التحلل المائي للبروتين. ولذلك فمن المعروف أن أحد مكونات العجين هو الحليب أو منتجات الألبان. بعض ربات البيوت يصنعن فقط عجينة الزبدة للكعك أو المعجنات الحلوة الأخرى باستخدام الحليب أو الكفير، ويفضلن الوصفات المائية للفطائر. ومع ذلك، عجينة الخميرة مع الكفير —؛ هذا "شيء" عالمي لدرجة أنه بعد تجربة إحدى هذه الوصفات ذات مرة، سوف ترغب في خبز كل ما يمكن لخيالك التعامل معه. يتم الشعور بالاتساق الحريري بالفعل أثناء العجن، لكن الأمر لا يتعلق فقط بمرونته ومرونته في العمل. الشيء الرئيسي هو أن المخبوزات المصنوعة من عجينة الكفير لا تفسد لفترة طويلة، وهو ما لا يمكن قوله عن العجين المصنوع من الحليب. ويمكنك كتابة قصائد عن مذاقها اللذيذ! ليس من الضروري على الإطلاق أن يتكون السائل من الكفير فقط. بعد كل شيء، إذا تم بدء العجين بمشاركة الخميرة النشطة الجافة، فوفقًا للتكنولوجيا، يجب حلها. لا ينبغي أن يتم ذلك في الكفير، ولكن في كمية صغيرة من الماء الدافئ أو الحليب مع إضافة قليل من السكر لتنشيط العملية. هذه هي المرحلة التحضيرية. إذا تم استخدام الخميرة الخام لتحضير العجينة، فسيتم استخدام الكفير فقط، والذي يمكن أن يحل محل المكون السائل بأكمله من العجين. يجب القول أن أي منتجات حليب مخمر تضيف رقة إلى العجينة وترتفع بشكل أسرع من الماء أو الحليب. عندما يتم تحقيق تجربة إيجابية في الحفاظ على نسبة الدقيق والمكونات الأخرى، يمكنك التجربة بإضافة ليس فقط الكفير إلى الوصفات، ولكن أيضًا مصل اللبن أو الجبن القريش.
الوصفات الأكثر شعبية للكفير
واحدة من وصفات "الجدة" الأكثر شيوعايحتوي على المكونات التالية: دقيق (2.5 كوب)، كفير (1 كوب)، زيت نباتي (½ كوب)، سكر (1 ملعقة كبيرة)، ملح (1 ملعقة صغيرة)، خميرة خام (50 جم). وبطبيعة الحال، تذوب الخميرة أولا في الكفير في درجة حرارة الغرفة ثم تخلط مع المكونات الأخرى. تفرد العجينة هو سرعة الارتفاع؛ 1.5 ساعة كافية لذلك. إنها مناسبة لكل من المعجنات الحلوة وكعك الخاتشابوري أو الثوم. أيضًا، بدون عجينة، يمكنك تحضير معجنات غنية باستخدام وصفة أخرى: الكفير أو مصل اللبن (300 مل)، الخميرة (50 جم)، السمن (250 جم)، الملح (1/2 ملعقة صغيرة)، السكر (1/2 كوب)، بيض (3 قطع). مباشرة بعد العجن، يتم وضع هذه العجينة في الثلاجة، حيث يتجمد السمن المذاب قليلاً. يوصي الطهاة ذوو الخبرة بالقيام بذلك ليلاً والخبز في الصباح. حتى لو تغيرت الخطط في الصباح، فهذا ليس بالأمر الكبير: فكلما طالت فترة بقاء عجينة الخميرة المبنية على الكفير في الثلاجة، كلما كان ذلك أفضل. بالنسبة لأولئك الذين بدأوا للتو في إتقان فن الخبز، يوصى باستخدام هذه الوصفة في البداية، لأن العمل بها متواضع تمامًا. الوصفة المذكورة أعلاه تنتهك إلى حد ما تقاليد الطبخ التقليدي، لأن الجميع يعلم أن التخمير يتم تنشيطه عند درجة حرارة 25-35 درجة. بالتأكيد تسعى جميع ربات البيوت إلى وضع وعاء العجن في مكان دافئ. وهذا صحيح، ولكن ليس لجميع طرق تحضير العجين.
وصفة اختبار التقليدية
الوصفة التالية تتطلب التسخين، ولكنها ليست ضرورية.أعتقد أنه كلما كان أكثر دفئا كلما كان ذلك أفضل لسرعة العملية وجودة العجين. على العكس من ذلك، إذا تجاوزت درجة الحرارة المحيطة 45 درجة، فسوف تموت الخميرة أيضًا. لذلك، ستحتاج إلى 600 غرام من الدقيق (وإذا كان الكفير سائلا للغاية، فأكثر)، كوب من الكفير، 50 مل من الحليب، 25 غرام من الخميرة الخام، 1 ملعقة صغيرة. ملح و 75 جرام سمن أو زبدة و 2 بيضة. تعتمد كمية السكر على نوع الخبز المقصود، سواء كان حلوًا أم لا. ملعقة كبيرة تكفي لغير المحلى، و3 مرات أكثر للحلو. لا ينبغي الإفراط في تناول السكر، لأن الإفراط في تناوله لن يؤدي إلا إلى "إبطاء" عملية التخمر. هذه العجينة تسمى ثقيلة. ومن الأفضل إضافة الحلاوة لاحقًا بسبب الحشوة الحلوة. بالنسبة للفطائر يمكنك استخدام الوصفة بدون بيض إطلاقاً أو مع إضافة بيضة واحدة. أولئك الذين يحبون العجين الأكثر لزوجة يجب عليهم تقليل كمية السمن. على الرغم من أنه في الكفير لن يكون بأي حال من الأحوال لزجًا مثل الماء. سوف ترتفع العجينة خلال 1.5 ساعة — 2، ولكن عليك الضغط عليه بيد مبللة والسماح له بالارتفاع عدة مرات. من المهم أن تشعر بكثافة الاتساق، على الرغم من استيفاء جميع النسب. ففي النهاية، من المستحيل قياس كل شيء حتى الملليجرام. في بعض الأحيان، ليس فقط سمك الكفير هو المهم، ولكن أيضًا حجم البيضة. سيكون هناك 2 كبيران، وستكون هناك حاجة إلى 3 صغيرين حتى لا تخطئ في سمك العجينة، يجب عليك أن تغرفها براحة يدك وتحاول التخلص منها. لن تبقى العجينة الجيدة على يدك ولن تتدفق، بل ستسقط ببطء. من العجين الذي ارتفع للمرة الثالثة، يمكنك نحت أي المعجنات التي تشتهيها نفسك. بعد وضعها على صينية خبز مدهونة بالزبدة، يجب أن تترك الفطائر أو الكعك المستقبلي يرتفع لمدة 40 دقيقة، أو أكثر. لكن المخبوزات تُخبز بسرعة: 15— 20 دقيقة عند درجة حرارة 180-200 درجة.
الحيل الطهي
يمكن استخدام الكفير للعجين تمامًاأي شيء، ولكن في كثير من الأحيان تستخدم ربات البيوت منتجًا غير طازج جدًا للخبز. بالطبع، لا تتخلص من الأشياء الجيدة؟! لكن عليك أن تأخذ في الاعتبار في هذه الحالة أن المنتج البيروكسيد سيؤثر أيضًا على حموضة المخبوزات. لذلك، من الأفضل عدم استخدام هذا الكفير بمفرده، بل تخفيفه بالماء أو الحليب. ستكون العجينة رقيقًا ومساميًا ولكنها حامضة إلى حد ما. من الأصح استخدام كمية كبيرة من الكفير "غير الموثوق به" لنوع آخر من العجين بدون خميرة ولكن مع الصودا. إذا كنت ترغب في إفادة الجسم عن طريق إضافة منتج الحليب المخمر مع البيفيدوبكتريا إلى العجينة، عليك أن تفهم أنه في الخبز، كل هذه الخصائص لن يكون لها أي معنى، فسوف تضيع ببساطة. من الأفضل شرب هذا الكفير طازجًا. عند تحضير العجين، يكون هناك جدل أحيانًا حول ما إذا كان ينبغي تغطية الحاوية بإحكام في المكان الذي يناسبها، أو ما إذا كان ينبغي السماح للعجين "بالتنفس". وفقا للخبراء في مجالهم، لا يهم. نشاط الخميرة هو نفسه في كل من الظروف الهوائية واللاهوائية. عندما لا يكون هناك الكثير من العجين، يمكن وضعها في كيس من البلاستيك، وترك مجال للارتفاع. إذا كان الوقت "متسامحًا" يتم وضع الكيس في الثلاجة لارتفاع بطيء. فقط قبل وقت قصير من قطع العجينة يجب إخراجها والسماح لها بالدفء قليلاً. الخميرة الفورية الجافة — مساعدة لسيدات الأعمال المشغولات اللاتي يفضلن وصفات الخبز السريعة. ومع ذلك، يتم استخدام هذا النوع من الخميرة بنجاح لصنع فطائر الخميرة مع الكفير. للقيام بذلك، ما عليك سوى خلط الدقيق مع الملح والسكر والخميرة وصب الكفير الدافئ. بعد 30 دقيقة سوف ترتفع العجينة وتحتاج إلى إضافة 1-2 بيضة وماء دافئ. يمكنك تناولها ساخنة — ستكون هذه فطائر الكسترد الرقيقة ولكنها سميكة وذات حموضة لاذعة. لا يُمنع أيضًا أن تكون فطائر الكفير خميرة.
