وصفة لاسباجيتي كاربونارا في الجانب التاريخي
كاربونارا — "عامل منجم الفحم".هذه هي الطريقة التي يُترجم بها اسم الصلصة التي تشكل أساس معكرونة كاربونارا. يرتبط تاريخ نشأتها بأنشطة تعاونيات الفحم الإيطالية، التي كانت تنقل الفحم منذ فترة طويلة في جميع أنحاء إيطاليا، وخلال فترات التوقف أعدت طبقًا بسيطًا وسريع الطهي من المعكرونة ولحم الخنزير وجبن الأغنام. ساهمت الروائح المغرية بشكل مدهش المنبعثة من غلايات عمال مناجم الفحم في انتشار وصفة الطبق بسرعة في جميع أنحاء إيطاليا وأصبحت واحدة من أكثر الوصفات شهرة في البلاد. بالنظر إلى وصفة المعكرونة ألا كاربونارا من منظور تاريخي، يخاطر البعض بالإشارة إلى أن مسحوق الفحم من ملابس عمال أرتيل، الذي سقط في الوعاء أثناء الطهي، "أعطى نكهة" للمعكرونة بالغبار الأسود. اليوم، يتم رش الطبق بسخاء بالفلفل الأسود المطحون، الذي يذكرنا بغبار الفحم، كما لو كان يشيد بماضي السباغيتي كاربونارا "الفحم". في جميع كتب الطبخ، يتم وصف وصفة السباغيتي كاربونارا بنفس الطريقة تقريبا. تقنية الطهي بسيطة: قم بغلي السباغيتي، وتصفية الدهن من لحم الخنزير المقدد، وتحضير صلصة من البيض النيئ والجبن، ثم أضف الصلصة إلى السباغيتي الساخنة واخلطها جيدًا. على مدار تاريخها الطويل، اكتسبت الوصفة خيارات طهي تختلف في النسبة الكمية للمكونات وأنواع مكونات اللحوم والجبن، كما تحتوي أيضًا على مكونات إضافية في التركيبة. ومع ذلك، فإن أساسها يبقى دون تغيير — هذه صلصة مُعدة خصيصًا والتي يبدو أنها مصدر نجاح الطبق.
المكونات وتتابع الطبخ السباغيتي كاربونارا
لتحضير طبق يتسع لشخصين أو ثلاثة أشخاص، تكفي حزمة قياسية من السباغيتي سعة 400 جرام ومجموعة المنتجات التالية:
- بيض الدجاج الخام — 4 قطع.
- جبنة بارميزان — 50 جرام؛
- لحم الخنزير — 100 جرام
- زيت نباتي (يفضل زيتون) — 1 ملعقة كبيرة
- الثوم — 2 فصوص
- البصل — 1 قطعة؛
- الملح والفلفل الأسود المطحون حسب الذوق.
وصفة المعكرونة ألا كاربونارايشير إلى بعض الخصوصية، والتي لا يمكن ملاحظتها إلا عند تحضير السباغيتي والصلصة في نفس الوقت. أولا وقبل كل شيء، تحتاج إلى وضع قدر كبير بما فيه الكفاية نصف مملوء بالماء على نار عالية وجلب الماء في المقلاة ليغلي. أثناء تسخين الماء، يمكنك تقطيع لحم الخنزير إلى شرائح صغيرة، وقطع البصل والثوم جيدًا، وفرك الجبن على مبشرة ناعمة. تحتاج إلى إضافة كمية كافية من الملح إلى الماء المغلي حتى يصبح مذاق الماء أكثر ملوحة قليلاً من طعامك المعتاد. من الضروري خفض السباغيتي في المقلاة ببطء حتى تنضج تمامًا في الماء. بمجرد أن يبدأ الماء في الغليان بالتساوي، قم بتحريك السباغيتي برفق واطهيها حتى تنضج نصفًا أو كما يطلق عليها في إيطاليا "أل دينتي". تعتمد الوصفة التقليدية للطبق على استخدام معكرونة القمح القاسي، والتي يتم طهيها عادةً لمدة 10-12 دقيقة، كما هو موضح في تعليمات العبوة. لذلك، لتحقيق الحالة المطلوبة، يجب طهي السباغيتي لمدة 1-2 دقيقة أقل من الموصى بها على العبوة. أثناء طهي السباغيتي، اقلي لحم الخنزير المقدد في مقلاة مسخنة بالزيت النباتي حتى تبدأ القشرة المقرمشة في التكون. ثم أضيفي البصل واستمري في القلي حتى يصبح البصل طرياً وله رائحة لحم الخنزير المقدد المقلي المميزة. في نهاية العملية، تحتاج إلى إضافة الثوم لإضافة البهارات إلى الطبق. أثناء طهي السباغيتي وقلي لحم الخنزير المقدد والبصل، اخفقي البيض في وعاء عميق بالشوكة واخلطيه مع البارميزان المبشور. لتحضير الخليط، يمكنك استخدام صفار البيض فقط، كما هو موصى به في الوصفة الإيطالية التقليدية، لكن معظم الناس يجدون الطبق جافًا بعض الشيء. يقوم بعض الطهاة بحل المشكلة كالتالي — استخدمي صفار بيضتين وبيضتين بالكامل. يجب أن يكون خليط البيض والجبن مملحًا ومتبلًا. عندما تصبح السباغيتي جاهزة، يجب أن تكون جميع مكونات الصلصة جاهزة أيضًا. بعد ذلك، يُصفى الماء من المقلاة، ويُضاف لحم الخنزير المقدد المقلي مع البصل والثوم إلى السباغيتي الساخنة، ويُسكب خليط البيض والجبن، ويُمزج كل شيء جيدًا. كما ذكرنا سابقًا، فإن الوصفة لها خاصية مميزة — تصل صلصة كاربونارا المصنوعة من البيض النيئ والجبن إلى الجاهزية الكاملة عند ملامستها للسباغيتي الساخنة المطبوخة للتو. بعد الطهي، يجب تقديم معكرونة كاربونارا على الفور حتى لا يتوفر للصلصة وقت للتصلب، مع رش الجبن والفلفل الأسود المطحون إذا رغبت في ذلك.
أسرار الطبخ السباغيتي كاربونارا
أساس الصلصة اللذيذة هو البيض،لذلك، من المهم جدًا عدم ارتكاب خطأ فيما يتعلق بكميتها. توصي الوصفة المقترحة باستخدام 4 بيضات دجاج لحزمة قياسية من السباغيتي تزن 400 جرام. إذا استخدمت المزيد من البيض، فستكون صلصة كاربونارا رقيقة جدًا وأقل — سميكة ومتكتلة. يمكنك تحضير صلصة كاربونارا بالكريمة على سبيل المثال. لذا، فإن 100 جرام من الكريمة ستحل محل بيضتين أو بياض كل البيض في الوصفة المقترحة بنجاح. ومع ذلك، لم يعد من الممكن استدعاء هذه الوصفة التقليدية، لأن إضافة الكريمة غير مقبولة في إيطاليا. لكن تعديلات مماثلة تستخدم على نطاق واسع في إنجلترا وأمريكا. غالبًا ما تضاف منتجات الألبان إلى الصلصة. كما أظهرت الممارسة، فإن عشاق المطبخ الإيطالي الروس لديهم الكثير من القواسم المشتركة في الذوق مع "زملائهم" الأنجلو أمريكيين، وهذه المادة المضافة تحظى بشعبية كبيرة في روسيا إلى جانب القشدة الحامضة والزبدة. يمكن تبسيط وصفة معكرونة كاربونارا. لذلك، يمكن خلط البيض المخفوق في وعاء على الفور مع لحم الخنزير المفروم أو "بدائل" أخرى أقل دهنية لحم الخنزير المقدد والقشدة والجبن المبشور. يضاف هذا الخليط أيضًا إلى السباغيتي الساخنة. باعتبار أن مكون اللحم بارد، قومي بتحريك السباغيتي مع الصلصة على نار خفيفة لبضع ثوان. قد تكون هذه الوصفة أقل شأنا من معكرونة كاربونارا التقليدية مع لحم الخنزير المقدد المقرمش، لكنها أكثر صحة ومناسبة حتى للأطفال الصغار. الآن عن الجبن. تقترح الوصفة التقليدية للمعكرونة ألا كاربونارا استخدام جبن الغنم القديم — البيكورينو أمر جديد، لكن الكثير من الناس سيجدون أن صلصة البيكورينو قوية جدًا. لمواصلة تجربة المذاق الحقيقي لإيطاليا، يقوم الطهاة بإعداد خليط من نوعين من الجبن: بيكورينو رومانو وجبن البارميزان. يوصي العديد من الطهاة بإضافة النبيذ الأحمر أو الأبيض الجاف إلى صلصة كاربونارا. لكن الخبراء الحقيقيين وخبراء المطبخ الإيطالي يعتقدون أن المعكرونة ألا كاربونارا من الأفضل غسلها بدلاً من "إفسادها" بالنبيذ. وشيء أخير. ينصح الطهاة الذين يستخدمون غالبًا وصفة معكرونة كاربونارا بتسخين الأطباق قبل وضع الطبق عليها. بهذه الطريقة تبقى ساخنة لفترة أطول، ولا تفقد الصلصة مذاقها.
