أينما كان هناك محادثة حول المطبخ الأوكرانيبالتأكيد سيتم تذكر البورش الأوكراني بكلمة طيبة — طبق معروف على نطاق واسع ومحبوب عالميًا. كيف وصلت إلى طاولتنا وكيف نطبخها بشكل صحيح؟ دعونا معرفة ذلك.

التأملات التاريخية وعمليات البحث

متى قرر الناس لأول مرة طهي البرشت؟غير معروف لأحد. ومن الواضح أن السلاف كان بإمكانهم الاستعداد لذلك جيدًا. ربما كان من الممكن القيام بذلك بطريقة مختلفة قليلاً عما يتم القيام به الآن، ولكن كل شيء تقريبًا كان متاحًا له. كتب الإغريق القدماء عن الملفوف والبنجر، ولم يكن وجود هذه الخضروات سراً بالنسبة لسكان كييف روس. في تلك الأوقات البعيدة، لم يكن أسلافنا على علم بوجود عجائب خارجية مثل البطاطس والجزر والطماطم. لكن أسلافنا كانوا قادرين بسهولة على طهي البرشت مع جذور اللفت ولحم الغزال. ومن المعروف أيضًا أنه في القرن التاسع في روسيا كان هناك نبات صالح للأكل يسمى عشبة الخنزير، ومن يدري، ربما بدأ كل شيء به. لكن أسماء الأوكرانية والروسية والبيلاروسية ظهرت في وقت لاحق، عندما توقف الروسيتشيون عن أن يكونوا شعبًا واحدًا. في القرنين الثالث عشر والرابع عشر، وصلت الجزر إلى أوكرانيا من أوروبا - أصلها من أفغانستان وأضيفت إلى وصفة البرشت الأوكراني الحالي. في النصف الأول من القرن التاسع عشر، انتهى حصاد الخضروات بوصول الطماطم والبطاطس. لقد وصلوا من أمريكا ولم يتم استقبالهم بحرارة، ولكن مع مرور الوقت استقروا هناك بشكل دائم. ومن الآمن أن نقول إنه في النصف الثاني من القرن التاسع عشر، كانت جميع الشروط الأساسية لإقامة حساء البورش الأوكراني الحقيقي بكل تنوعه على موائدنا موجودة.

وكم من borsch

وبالفعل، هناك أصناف كثيرة من هذا الطبق.عدد كبير جدًا، لكن ليس من الصعب تحديد العدد الدقيق - هناك عدد كبير منهم تمامًا مثل عدد ربات البيوت والطهاة - كل شخص لديه وصفته الفردية. ومع ذلك، في أماكن مختلفة، طور الناس تفضيلاتهم الخاصة للذوق، وبدأوا يطلقون على البرشت أسماء تشرنيغوف، وأوديسا، وكييف، وفولين، وبولتافا وغيرها، وفقًا لاسم مكان التسجيل. الفرق الرئيسي بينهما هو وصفة لصنع المرق، على سبيل المثال، بالنسبة لبورشت أوديسا يجب أن يكون أوزة، وبالنسبة لبورشت بولتافا يجب أن يكون دجاج. على الرغم من التنوع الكبير في طرق الطهي وتفضيلات الذوق، إلا أن هناك قواعد صارمة للغاية، يمكنك من خلالها تحضير حساء بورشت أوكراني حقيقي لذيذ.

كيف لطهي مرق

المرق الأكثر شيوعًا لـبورشت أوكراني عظم ولحم وعظم. لتحضير مرق العظام، يجب تفتيت عظام النخاع بالمطرقة، ثم وضعها في الماء ووضعها على نار عالية. عندما يغلي الماء، قومي بتغيير الماء واتركيه حتى يغلي مرة أخرى وأضيفي القليل من الملح واستمري في الطهي على نار خفيفة لمدة 4 ساعات تقريبًا - 5. إذا كان هذا مرق اللحم والعظام، فأضيفي قطع اللحم المقسمة قبل ساعة ونصف من نهاية الطهي وقطع شحم الخنزير قبل نصف ساعة. تتطلب الوصفة الأوكرانية الكلاسيكية وجود شحم الخنزير. هذه هي الميزة المميزة للبورشت الحقيقي. لذلك، عند الانتهاء من الطبخ، يجب تصفية المرق، وطحن شحم الخنزير المطبوخ مع الثوم. لتحضير مرق اللحم، اغسلي اللحم، أزيلي عنه الأوتار والأغشية، قطعيه إلى أجزاء، أضيفي الماء، اتركيه حتى يغلي، أضيفي الملح واتركيه على نار هادئة لمدة ساعة ونصف تقريباً. من الواضح أن الوصفة الكلاسيكية تتطلب لحم الخنزير للمرق، ولكن دمجه مع أنواع أخرى من اللحوم لم يفسد الطبق على الإطلاق، بل على العكس، أفاده. في بعض الحالات، يقترح الطهي فقط باللحم البقري أو الضأن، وفي نهاية الطهي إضافة النقانق أو السلامي، مما يجعل البرش أقرب إلى السولينكا من حيث الطعم وخصائص الوصفة.

بضع كلمات حول مرق الفطر

ومن المستحيل عدم ذكر مرق الفطر. إنها واحدة من أقدم العصور، ولكنها لا تزال تحظى بشعبية. مع ظهور المسيحية في روسيا، أصبح الفطر المكون الرئيسي للحساء والمرق والبورشت والفطائر في أيام الصيام. الفطر الأبيض المجفف له رائحة خاصة. إن وصفة صنع المرق منها ليست معقدة، لكنها تستغرق الكثير من الوقت. يجب وضع الفطر المجفف في وعاء زجاجي أو سيراميكي أو مينا، ثم صب الماء المغلي فوقه وتغطيته وتركه منقوعًا لمدة 5-7 ساعات. يتم ذلك عادة في المساء حتى تتمكن من البدء في الطهي في الصباح. يتم تصفية الماء الذي نقعت فيه الفطر، ويتم تقطيع الفطر نفسه إلى عدة قطع أو تقطيعه إلى شرائح. بعد هذا التحضير يتم ملئها بالماء ثم غليها وطهيها لمدة 2-3 ساعات على نار خفيفة. قبل نهاية الطهي بنصف ساعة، يمكنك إضافة القليل من قشر البصل المجفف. وبطبيعة الحال، سوف تحتاج إلى إزالته بمجرد طهي المرق ونقعه. ومن الواضح أنه في هذه الحالة يجب طهي البرشت في الزيت النباتي. هذه الوصفة خاصة بموسم الصوم الكبير، ومن الواضح أن اللحوم ليست ضرورية هنا. بينما يتم طهي المرق، يمكنك العمل على الخضروات. يتم تحضيرها بشكل مختلف ويتم طهيها في أوقات مختلفة. هذه قاعدة صارمة، وإلا فلن تفسد الوصفة فحسب، بل لن تتمكن أيضًا من صنع حساء بورشت حقيقي.

كيفية تحضير الخضار

يتم تقطيع البصل والفلفل الحلو والجزر والطماطم.يبشر جذر البقدونس على مبشرة خشنة ويقلب مع شحم الخنزير المذاب أو الزيت النباتي. عندما يتحول البصل والجزر إلى اللون البني والذهبي، أضيفي الطماطم المفرومة ناعماً أو عصير الطماطم واقليها لمدة 2-3 دقائق أخرى. حتى وقت قريب، كان يتم تحضير عصير الطماطم للاستخدام المستقبلي في كل مكان في أوكرانيا. في الوقت الحاضر، يتم استخدام معجون الطماطم بشكل أكثر، ولكن مشروب الفاكهة المصنوع في المنزل لا يزال أفضل. كان من الشائع تحضير مشروب الفاكهة. في النصف الثاني من الصيف، عندما تنضج الطماطم، تقوم ربات البيوت بحملها من الحدائق أو الأسواق إلى ساحاتهن في عربات وأكياس. هناك، تحت المظلات، أمضوا اليوم كله في تقطيع الطماطم الناضجة وطهيها في أواني ضخمة على مواقد الصيف. عندما أصبح مشروب الفاكهة جاهزًا، تم سكبه في زجاجات، وإغلاقها بالفلين وملء الأعناق بالشمع. وفي هذا الشكل تم وضعها في الأقبية أو الطوابق السفلية للتخزين. البنجر المكون الأكثر أهمية. بدونها، ليس فقط وصفة البورشت الأوكراني، بل وأي بورشت آخر مستحيلة. وهذا ما يخلق المظهر والطعم الأساسي لهذا الطبق المحبوب على نطاق واسع. أحمر، غني، حلو، كهرماني ذهبي، حامض - إنه كله بورشت، والبنجر هو الذي يجعله كذلك. للحصول على نسخة حمراء فاتحة وحلوة، من الأفضل خبزها في الفرن ثم طهيها في المرق. للعنبر - يتم تقطيع البنجر إلى شرائح، ثم يطهى على نار خفيفة في شحم مذاب أو زيت نباتي، ثم يغلى في المرق. اليوم أصبح من النادر جدًا العثور على حساء البرش الأوكراني المطبوخ مع إضافة الكفاس. ولكن حتى منتصف القرن الماضي كانت هذه الممارسة شائعة. تم إعداد الكفاس باستخدام البنجر. الوصفة ليست معقدة: يوضع البنجر المبشور في ماء دافئ ورطب ويترك في مكان دافئ لمدة 3-4 أيام. يضاف المشروب الحامض الناتج إلى الطبق شبه النهائي قبل 15 دقيقة من نهاية الطهي. في الوقت الحاضر، من المستحيل تمامًا تخيل البرش الأوكراني بدون البطاطس والملفوف. يتم وضع هذه المنتجات في المقلاة دون معالجة حرارية أولية، ومع ذلك، لا تزال بحاجة إلى الطهي. تقطع البطاطس إلى مكعبات ثم توضع في منخل وتغسل مرة أخرى وتجفف على منشفة. سيتم غسل النشا الزائد بالماء، ولن تتكون رغوة في مرق البطاطس. يجب تقطيع الملفوف إلى شرائح. هذه هي الطريقة التي هي عليها، وإلا فلن تكون حساء بورشت، بل حساء الملفوف. يتم طهيه بسرعة، لذلك يجب إضافته قبل نهاية الطهي بـ15-20 دقيقة.

ماذا عندما وكم لطهي الطعام

وهكذا تكون وصفة الطبخالجدول الزمني التالي: طهي مرق العظام لمدة 4 ساعات، ثم إضافة اللحم المقسم والبنجر المقطع إلى شرائح وطهيه لمدة ساعة أخرى، ثم تصفيته ووضعه على النار مرة أخرى وإضافة البطاطس المفرومة، وطهيه لمدة 15-20 دقيقة ، ثم أضيفي الكرنب، وبعد 15-20 دقيقة أخرى أضيفي الجزر المقلي والبصل والفلفل الحلو والبقدونس، واتركي الخليط يغلي لمدة 5 دقائق، ثم أضيفي ورق الغار والأعشاب المفرومة ناعماً والثوم المهروس مع شحم الخنزير واتركي الخليط يغلي لمدة 3-5 دقائق أخرى ارفعي المقلاة عن النار، ثم غطيها واتركيها لترتاح لمدة نصف ساعة على الأقل. تجدر الإشارة إلى أن هذه الوصفة هي لشوربة البرشت ذات اللون العنبر الذهبي. ولتحضيره باللون الأحمر، يضاف البنجر المخبوز أو المطهي في شحم الخنزير أو الزبدة قبل إضافة البطاطس بنصف ساعة ثم يطهى مع جميع الخضروات. للتحضير سوف تحتاج إلى:

• 300 غرام من عظام الخنازير الدماغية
• 500 غرام من لحم الخنزير ،
• 20 غرام من الدهون النقية ،
• 250 غرام من البنجر ،
• 400 غرام من البطاطس ،
• 400 غرام من الملفوف ،
• 1 بصلة كبيرة ،
• 1 فلفل بلغاري ،
• 1 جزر متوسطة ،
• 1 جذر صغير من البقدونس ،
• 1 طماطم طازجة (200 غ من المورس أو 3 ملاعق كبيرة من معجون الطماطم) ،
• 2 فصوص من الثوم،
• 2-3 أوراق الغار ،
• الشبت والبقدونس ،
• الملح حسب الذوق.

يبدو أن هذا هو كل شيء: تم اتباع الوصفة، الطبق جاهز، ولكن لكي يكون البرشت أوكرانيًا حقيقيًا وكلاسيكيًا، يجب تقديمه مع بامبوشكا أو بوتابسي. إذا كان كل شيء واضحا مع الكعك - إنهم يشغلون مكانًا لائقًا على طاولة العشاء، لكن أهل بوتابيان بدأوا يُنسون دون استحقاق، وبلا جدوى. إنها سهلة التحضير للغاية، إليك الوصفة: قطعي شحم الخنزير إلى شرائح رقيقة واقليها في مقلاة حتى تصبح شفافة. اقلي قطع من خبز الجاودار أو القمح في شحم الخنزير المذاب ثم ضعي شرائح شحم الخنزير المقلية عليها. يمكنك رش الأعشاب فوق هذه الساندويتش، أو إضافة حلقات البصل المقلية، أو الثوم المهروس. في أي نسخة، ستكون البطاطس لذيذة، ومع البرشت فهي ببساطة لا تقاوم. وأخيرًا، كلمتين أخريين. في أوكرانيا، كان الطهي يتم تقليديًا على المواقد في أي وقت من السنة - في الموسم الدافئ في المنازل الصيفية، تحت مظلة، وفي الشتاء في الأكواخ وأيضا على الموقد. لذا، فإن البرشت المطبوخ على الموقد يكون ألذ بكثير من المطبوخ على موقد الغاز. وهكذا تنتج رائحتها المميزة.

تعليقات

تعليقات