ومن المعروف أن أحد «الملكيين»؛طبق المطبخ الشرقي هو بيلاف. هذا الطبق محبوب من قبل الغالبية العظمى من الناس من أي جنسية. هناك الكثير من أنواع بيلاف. في المطبخ الطاجيكي، على سبيل المثال، هناك أكثر من عشرة أنواع منه. لكي يتحول بيلاف لحم الخنزير إلى متفتت ولذيذ، هناك بعض القواعد التي يجب اتباعها لتحقيق أفضل نتيجة.
حيث أول plov
بيلاف — مثل هذا الطبق القديمتم ذكره لأول مرة في الملاحم والحكايات الشعبية في آسيا الوسطى. وقد أوصى المعالج القديم الشهير أبو علي بن سينا بهذا الطبق للأمراض وبعض الأمراض البسيطة. في ذلك الوقت، كان بيلاف يعتبر طعاما باهظ الثمن ونادرا ما ظهر على طاولة الفقراء. وكان الأثرياء يعاملون ضيوفهم بكل فخر. في أوزبكستان، يسمى هذا الطبق المكون من الأرز واللحم "بالوف أوش". ويرى اللغويون أن هذه العبارة مرتبطة باللغة اليونانية التي فيها كلمة "نصف" أي تركيب متنوع. من الصعب تحديد مدى صحة هذه الفرضية، ولكن تتعارض مع حقيقة أنه لا يوجد طبق مثل بيلاف في المطبخ اليوناني الوطني. كل طعام أو مشروب مفضل لديه أسطورة تحكي عن أصله. ولم يفلت بيلاف من هذا المصير أيضًا. أجمل قصة ظهورها تعود للشعب الأوزبكي وتعود إلى زمن خانية بخارى. يحكي عن الحب التعيس لابن حاكم بخارى لابنة حرفي فقير. ومن الملل توقف الأمير عن الأكل والنوم. ولمعرفة سبب حالة ابنه اتصل الحاكم بابن سينا. وسرعان ما أدرك ما كان يحدث هنا، وأمر رجلاً يعرف المدينة جيدًا أن يذكر أسماء أحيائها. كان المعالج نفسه يراقب نبض الأمير طوال الوقت. وعندما تم تسمية المنطقة التي يعيش فيها محبوبته، اضطرب الشاب وتسارع نبضه. تم العثور على الحرفي بنفس الطريقة. ولاستعادة قوته قبل الزفاف، أمر ابن سينا الأمير بأكل "بالوف أوش". هكذا بدأ البيلاف الأوزبكي الشهير مسيرته عبر البلاد.
كيفية اختيار الأرز لبيلاف
الأرز هو المكون الرئيسي لأي بيلاف.يمكنك اختيار أي نوع من اللحوم لهذا الطبق، بما في ذلك الدجاج، ويمكنك أيضًا تجربة الأرز. تدرك ربة منزل مختصة أنه إذا كنت لا تفهم أنواع الأرز، فيمكنك طهي العصيدة بدلاً من البيلاف. ولكن إذا أرادت طهي بيلاف لحم الخنزير المتفتت واللذيذ، فمن الأفضل اختيار الأرز طويل الحبة. هذا هو الأكثر استخدامًا في المطبخ الأوزبكي. أصناف مثل خان وباكستاني جيدة جدًا في البيلاف. سيكون الطبق الذي يحتوي على أرز مستدير عادي أكثر لزوجة، لكنه ليس أقل طعمًا. عند اختيار الأرز، يجب عليك فحص الكيس بعناية للتأكد من وجود فتات الأرز ومسحوقه. يجب أن تعلم أن الأصناف الهشة من هذه الحبوب ليست مناسبة للبيلاف. سيكون من الجيد قراءة الملصقات الموجودة على العبوة. سيساعدك هذا على تجنب خطأ شراء الأرز المطهو على البخار. الطبق معه سيكون لطيفًا ولا طعم له. إذا تم طهي الحبوب على البخار، فسيتم الإشارة إلى ذلك من خلال علامة مسلوق. في الدول الشرقية، يُعتقد أن أرز الحبوب الخشنة المصفر والشفاف قليلاً هو الخيار الأفضل.
طرق طبخ الأرز للبيلاف
أنت بحاجة إلى الأرز لصنع بيلاف لحم الخنزير.سواء الخام أو مطوية. ليس هناك شك في أنه في أي من الخيارات يجب فرز الحبوب وغسلها جيدًا وتغيير الماء عدة مرات. لن يواجه أحد أي صعوبات في إضافة الأرز غير المطبوخ، ولكن مع الأرز المطوي، كل شيء أكثر تعقيدًا بعض الشيء. والحقيقة هي أنه في بعض أنواع بيلاف (في أغلب الأحيان عندما يتم تحضيره في المنزل) يتم غلي الأرز أولاً حتى ينضج نصفه. للقيام بذلك، يتم سكب الحبوب مع كمية كبيرة من الماء المغلي المملح ويطهى على نار خفيفة لفترة قصيرة، 10 دقائق فقط. يمكنك أيضًا طهيه في خليط من الماء والحليب بنسبة 50:50. وفي بعض الحالات يتم إضافة الزيت اللازم للوصفة إلى الماء المغلي. هذه الطريقة مناسبة للبيلاف المتفتت. إذا تم اختيار أرز الخان أو الباكستاني للطبق، فإن له طريقة تحضير خاصة به. بادئ ذي بدء، يجب غسل الحبوب جيدا وفرزها. بعد ذلك، عليك أن تأخذ مقلاة وتضع 2-3 ملاعق كبيرة من الملح ملفوفة بقطعة قماش في قاعها. لا ينبغي أن تحتوي على الوبر أو مكونات التلوين. ثم تُسكب الحبوب المحضرة فوق هذه العبوة وتُملأ بالماء البارد. يتم غرس كل هذا لمدة 8-10 ساعات على الأقل. بعد هذا الوقت، يتم إزالة الأرز وغسله جيدا. الآن أصبح جاهزًا لإضافته إلى بيلاف، والذي سيصبح لذيذًا جدًا. يتم الحصول على الأرز اللذيذ كما يعتقدون في الشرق بالطريقة التالية: يتم فرز الحبوب وغسلها ونقعها في الماء البارد لمدة 20 دقيقة. ثم يجب أن يترك الأرز حتى يجف، ثم يتم رميه في مصفاة. بعد ذلك، يجب خلطه بالزيت الساخن في مرجل ويقلى حتى تصبح الحبوب شفافة إلى حد ما. بعد ذلك، عندما تبرد الحبوب، يجب أن تكون مملوءة بالماء المغلي المملح أو مرق اللحم، المغلي أيضا. ومن الضروري الحفاظ على نسبة 1:1.5، حيث يشير الرقم الأخير إلى كمية الماء. ثم يجب طهي الحبوب على نار عالية لعدة دقائق، بعد وضع وزن على غطاء المرجل. وبعد ذلك تخفض الحرارة ويطهى الأرز حتى يتبخر كل السائل. في آسيا الوسطى يعتقدون أن مثل هذا البيلاف سيكون حقيقيًا.
اختيار لحم الخنزير لبيلاف
لطهي بيلاف حقيقي في المنزل، تحتاجتعرف على أي جزء من الذبيحة هو الأكثر ملاءمة لهذا الغرض. الخيار الأفضل هو اختيار اللب الذي يحتوي على القليل من العروق والدهون. بيلاف مع لحم الخنزير على العظم له طعم ورائحة فريدة من نوعها. الرقبة أو أسفل العنق مثالية لهذا الطبق. تفضل بعض ربات البيوت صنع بيلاف من أضلاع لحم الخنزير. باختصار، أي قطعة لحم لا تحتوي على الكثير من الدهون تفي بالغرض. لحم الخنزير الطازج وردي اللون. إذا كان اللحم يبدو جافًا قليلًا وله قشرة رقيقة، فهذا لا يعني أنه غير صالح للأكل. ومع ذلك، عليك الانتباه إلى حقيقة أنه لا توجد بقع من لون مختلف عليه. إذا وضعت يدك على لحم خنزير طازج، فيجب أن يخرج جافًا تقريبًا. إذا كان المخاط ملحوظا، فمن الأفضل عدم شراء مثل هذه اللحوم. تحتاج أيضًا إلى الانتباه إلى رائحته. لكي يحتفظ اللحم بكل مذاقه، يجب تذويبه فقط في درجة حرارة الغرفة، وليس تحت الماء الجاري الدافئ. غالبًا ما يكون لحم الخنزير دهنيًا جدًا، لذا يجب إزالة جميع الدهون والأغشية. إذا كانت هناك عروق، فسيتم إزالتها أيضا. ثم يتم تقطيع الفيليه إلى قطع صغيرة. إذا تم اختيار الأضلاع، فيجب تقطيعها وغسلها بحيث لا توجد شظايا عظمية صغيرة في بيلاف. قبل تخزين اللحم يجب غسله وتصريفه في مصفاة، لأن الرطوبة ستكون زائدة عند قلي لحم الخنزير مع البهارات.
كيف لطهي بيلاف الحقيقي؟
لتحضير بيلاف مع لحم الخنزير سوف تحتاجمرجل أو مقلاة ذات قاع وجدران سميكة. ستفي بالغرض مقلاة عميقة ذات جدران ثقيلة أو فرن هولندي بطبقة غير لاصقة. يتم تحضير بيلاف ناجح جدًا مع لحم الخنزير في طباخ بطيء. تعرف كل ربة منزل أنه يمكن تحضير هذا الطبق بطرق مختلفة. لا يوجد حل واحد لكيفية صنع بيلاف لذيذ مع لحم الخنزير بشكل صحيح. هناك العديد من الوصفات لأطباق جديرة جدًا.
توابل وتوابل بيلاف
ما التوابل والبهارات للاستخداميعتمد على وصفة بيلاف. تحظى الزيرا والبرباريس باحترام كبير في المطبخ الأوزبكي. لا يكتمل أي طبق يحتوي على الأرز واللحم بدونهما. إذا نظرنا إلى الوصفات ذات التوجه الأوروبي، وليس الشرقي، فإن المكونات الأكثر شيوعًا هنا هي الفلفل الأسود المطحون وحبوب الفلفل، والفلفل الحلو، والكزبرة، وورق الغار. يحب الكثير من الناس صنع بيلاف لحم الخنزير مع إضافة الفواكه المجففة. في هذه الحالة، لديه طعم غير عادي للغاية ورائحة ممتازة. الأعشاب والتوابل المباعة في عبوات زجاجية ذات جودة أعلى، لذا فهي أغلى قليلاً. يمكنك أيضًا شراء خلطات توابل بيلاف الجاهزة لكنها ليست مناسبة لكل ربة منزل وليست مناسبة لجميع الوصفات. غالبًا ما يتم رش الطبق النهائي بالأعشاب: الكزبرة والمردقوش والريحان. وصفة بسيطة للبيلاف مع لحم الخنزير يحتوي هذا الطبق على لب لحم الخنزير فقط ولا يحتوي على عظام. يجب تنظيفه من الأفلام ويجب قطع الأنسجة الناعمة والرفيعة جدًا. ستكون هذه القصاصات مفيدة لاحقًا. ثم يجب غسل لحم الخنزير وتجفيفه وتقطيعه إلى مكعبات صغيرة. لتوفير الوقت، تحتاج إلى معالجة الأرز أولاً. تُغسل الحبوب وتُسكب بالماء المغلي في درجة حرارة الغرفة لمدة 40 دقيقة. تحتاج إلى كمية كافية من الماء حتى يبرز قليلاً فوق الأرز. بينما ينتفخ نتعامل مع الخضار واللحوم. لكل 1 كجم من لحم الخنزير تحتاج إلى تناول 350 جرامًا من الأرز و 0.5 كجم من الجزر والبصل ورأس ثوم و2 طماطم و3 ملاعق كبيرة من معجون الطماطم. نظرًا لأن وصفة بيلاف لحم الخنزير هذه بسيطة جدًا، فإن التوابل والبهارات المستخدمة هنا هي تلك التي تناسب ذوق ربة المنزل وعائلتها. يُقطع البصل بشكل خشن إلى نصف حلقات، والجزر — مع القش. كثير من الناس يبشرونها، لكن هذا غير مقبول للبيلاف. باستخدام سكين حاد، قشري الطماطم وقطعيها بعناية إلى مكعبات متوسطة الحجم. يجب تقشير الثوم وترك الفصوص كاملة. هناك خدعة صغيرة في هذه الوصفة: تحتاج إلى خلط البصل المفروم والجزر. بعد ذلك، خذ الحاوية التي قررت طهي بيلاف فيها، واسكب الزيت النباتي في قاعها، ويفضل زيت الزيتون. سوف يستغرق الأمر 250-300 جم. ضعي حفنة من البصل والجزر في الزيت المغلي واقليها. عندما تبدأ الخضار في التحول إلى اللون البني، تحتاج إلى وضع قطع اللحم في المقلاة. يجب أن تكون مقلية جيدًا. يتم بعد ذلك تحرير الزيت تمامًا من جميع المكونات، والتي يتم التخلص منها ببساطة. الآن جاء دور لحم الخنزير المقلي على نفس الحرارة لمدة 20 دقيقة مع التحريك المستمر. بعد ذلك، أضف البصل والجزر المتبقية. غطي المقلاة بغطاء واتركي اللحم والخضروات على نار خفيفة لمدة 7-9 دقائق. ثم تضاف الطماطم وتخلط ويطهى خليط المنتجات مرة أخرى تحت الغطاء لمدة 5 دقائق. أنت الآن بحاجة إلى صب ما يكفي من الماء المغلي في المقلاة بحيث يبرز فوق الطعام بسمك إصبعك الصغير. بعد أن يغلي الماء، أضيفي معجون الطماطم والملح والفلفل. يجب طهي هذا الخليط بالكامل من المنتجات لمدة 10-15 دقيقة. خلال هذا الوقت، تحتاج إلى تحضير البهارات المختارة، وبعد مرور الوقت المطلوب، أضفها إلى المقلاة مع فصوص الثوم. بعد الغليان لمدة 5 دقائق، يتم وضع الأرز ويجب تسويته. أنت الآن بحاجة إلى تحويل الحرارة إلى أدنى مستوى وطهي بيلاف لمدة 20-25 دقيقة.وصفة معقدة للبيلاف مع لحم الخنزير هذه الطريقة منخبراء المطبخ الشرقي. إنه لا يشير عمدًا إلى وزن المكونات، ولكنه يشرح الأنماط التي ستساعدك معرفتها على تحضير بيلاف لحم الخنزير الشرقي الحقيقي المتفتت في المنزل. تحتاج إلى تناول نفس الكمية من اللحوم والجزر والبصل، ويمكنك تناول الأرز مرتين أكثر من لحم الخنزير. يجب أن يحتوي هذا الطبق على الكمون الأسود والبرباريس المجفف والبابريكا والكركم والملح. يتم خلط التوابل بالكمية المطلوبة مسبقًا. كما في الوصفة السابقة، يجب نقع الأرز في الماء المغلي البارد لمدة 40 دقيقة على الأقل. يجب سكب الزيت في المرجل مع مراعاة محتوى الدهون في اللحم. إذا كانت هزيلة، فستكون هناك حاجة إلى المزيد من الزيت. يجب أن تكون ساخنة، ولكن ليس محموما. يمكنك تحديد مدى جاهزية الزيت بهذه الطريقة: تحتاج إلى وضع نصف بصلة صغيرة فيه والانتظار حتى يتحول لونه إلى اللون البني. بمجرد حدوث ذلك، قم بإزالة البصل بملعقة مثقوبة. ونضيف لحم الخنزير المقطع إلى قطع. أثناء قلي اللحم، يتم تقطيع الجزر إلى شرائح والبصل — حلقات نصف. يجب تحريك لحم الخنزير بشكل دوري. بعد 10 دقائق من القلي، أضيفي البصل إلى اللحم واطهيه حتى يصبح لونه بنياً ذهبياً. أنت الآن بحاجة إلى وضع الجزر وقليها مع البصل واللحوم لمدة 5 دقائق مع التحريك باستمرار. بعد ذلك، يتم سكب خليط المنتجات بالماء المغلي بحيث يغطيها بمقدار 1 سم على الأقل. ما هو الآن في المرجل يسمى zirvak —؛ مرق للبيلاف. تحتاج إلى تركه يغلي وإضافة البهارات وإضافة الأرز. يتم تغطية المرجل بغطاء، ويتم تقليل النار، وبعد 20 دقيقة بيلاف المتفتت جاهز. يتم تقديمه على المائدة في طبق كبير مفتوح. الآن أنت تعرف كيفية طهي بيلاف لحم الخنزير في المنزل.