تاريخ وصفة وطرق التحضير
بط بكين مشهور بتتبيلته،لذلك، تحتاج إلى حجز الوقت، لأن عملية الطهي بأكملها ستستغرق حوالي يومين. بكين كاويا — هكذا تبدو كلمة "بطة بكين" في اللغة المحلية، والتي تم إعدادها وفقًا لتقاليد ثابتة منذ عام 1330، عندما حكمت أسرة يوان. في ذلك الوقت، قام خبير التغذية والخبير الطبي هو سيهوي بتجميع ونشر وصفة في كتابه "المبادئ الأساسية للأغذية والمشروبات". علاوة على ذلك، كان هذا الرجل مسؤولاً عن إطعام الإمبراطور نفسه! منذ تلك اللحظة فصاعدًا، كان أفضل الطهاة يقدمون البط الأكثر بدانة والأكثر رقةً على طاولة الحاكم. شهدت النسخة القديمة من طهي بط بكين تغييرات طفيفة، لكنها لا تزال موجودة حتى يومنا هذا. ويأتي الطبق بثلاثة أنواع، وتختلف جميعها فقط في طريقة القلي.
لا يمكن توفير الخيارين الأول والثالث إلا من خلال المطاعم الصينية التقليدية باهظة الثمن، ولكن الخيار الثاني مناسب لمؤسسات تقديم الطعام الحديثة ولتحضير الأطباق في المنزل.
تحضير تمهيدي
اختيار البطة المثالية بالطبع للصينيينابحث عن الطائر المثالي — هذا حفل حقيقي! حتى أن هناك سلالة من البط تم تربيتها خصيصًا خصيصًا لإعداد هذا الطبق. دون الذهاب إلى مثل هذا التطرف، ما عليك سوى اتباع بعض التوصيات المهمة. من الأفضل أن تأخذ طائرًا صغيرًا ولكنه كبير الحجم وسمين ويزن أكثر من 2 كجم. من المستحسن أن تكون طازجة ومحلية الصنع. ولكن إذا قمت بشراء بطة مجمدة، فتأكد من تذويبها مسبقًا باستخدام الوضع اللطيف. أولا في الثلاجة لمدة يوم أو يومين، ثم في درجة حرارة الغرفة لمدة 10 ساعات تقريبا. ولا يجوز بأي حال من الأحوال استخدام الميكروويف لهذا الغرض. لأن مثل هذه الطريقة ستؤثر بالتأكيد سلبًا على طعم المنتج النهائي. عند البدء بالخطوات التحضيرية عليك التأكد من عدم وجود أي شعر إضافي على الذبيحة، ويمكن إزالة كل الشعر الزائد باستخدام سكين حاد، أو تمريره على الجلد، أو مجرد نتفه. ثم تحتاج إلى شطف البطة جيدًا تحت الماء الجاري غير الساخن. ثم تتم إزالة الدهون الزائدة وقطع أصغر كتائب الأجنحة. بعد ذلك، يتم تعليق الذبيحة وغمرها جيدا بالماء المغلي. للتعليق، استخدم خطافًا أو ميزانًا يدويًا (يحتوي على خطاف ومقبض). بعد كل التلاعبات، تُمسح البطة جيدًا وتُترك لتجف لفترة قصيرة. المكونات والتتبيلة لا ينبغي تغيير قائمة مكونات التتبيلة حسب العرف أو استبدالها بأخرى بديلة، ويتم ضمان المذاق الصحيح للطبق فقط من خلال المكونات التالية:
- بطة لحمية شابة سمينة — الذبيحة وزنها 2-3 كجم؛
- نبيذ شيري — 2 ملاعق كبيرة
- العسل السائل — 4 ملاعق كبيرة
- زيت السمسم — 1 ملعقة كبيرة
- صلصة الصويا الكلاسيكية بدون إضافات — 5 ملاعق كبيرة
- الزنجبيل المطحون الجاف أو الجذر المبشور الطازج — 1 ملعقة كبيرة
- الفلفل الأسود المطحون الطازج — 1 ملعقة كبيرة
- الملح.
سيستغرق تتبيل بط بكين وقتًا أطولأيام، لذا من الأفضل أن تبدأ هذه العملية في الصباح. الاتساق والصبر مهمان هنا. هذا الإجراء هو الذي سيجعل اللحم طريًا وعصيرًا وذو رائحة فريدة. بادئ ذي بدء، يتم صب الذبيحة المجففة مع شيري: من الخارج والداخل. اتركها تتخمر لمدة 10-15 دقيقة، ثم افركها جيدًا بالملح البحري أو الملح الصخري العادي. للقيام بذلك، يتم وضع الذبيحة على الزجاج أو الجرة أو الزجاجة ووضعها عموديا على الدرج. يتم الاحتفاظ بها في هذا الوضع لمدة 12 ساعة. يتم تصريف السائل الذي سيتم تصريفه من الطائر بشكل دوري. بعد 12 ساعة، تُغطى البطة بنصف كمية من العسل (ملعقتان كبيرتان)، وتوضع في مكان بارد وتترك هناك لمدة 12 ساعة أخرى.
تحميص في الفرن: لحم طري وقشرة مقرمشة
بعد الوقت المحدد (على الأرجح في الصباحفي اليوم التالي) سيتم نقع البط وتحضيره للقلي الفوري. للقيام بذلك، يتم تسخين الفرن إلى 190 درجة مئوية، ويتم وضع الطائر نفسه على الهيكل التالي: يُسكب الماء في صينية الخبز، ويتم وضع رف سلكي في الأعلى، حيث يتم وضع البطة، والصدر لأعلى، ومغطاة بورق احباط. علاوة على ذلك، لا تحتاج إلى تغطية البطة بالرقائق فحسب، بل تحتاج أيضًا إلى تغطية الشواية بأكملها. وقت الخبز 70 دقيقة. عندما يتم قلي بطة بكين، تبدأ المرحلة الثانية من تحضيرها — خلق قشرة متموجة. للقيام بذلك، قم بإعداد الصقيل: مزيج نصف (2.5 ملاعق كبيرة) من صلصة الصويا وزيت السمسم والزنجبيل والفلفل الأسود في وعاء عميق إلى حد ما. يمكنك استخدام الخلاط. تُخرج البطة من الفرن، وتُحرر من ورق الألمنيوم وأسفل صينية الخبز. باستخدام فرشاة، دهن الخليط الناتج ثم ضعه مرة أخرى في الفرن على أعلى درجة حرارة ممكنة — 250-2600 درجة مئوية. تتشكل القشرة خلال 25 دقيقة. ومع ذلك، من الضروري مراقبة العملية ومنع احتراق الطعام. إذا لزم الأمر، يمكنك تقليل درجة الحرارة عن طريق زيادة وقت التحميص.
المرحلة النهائية
في هذا الوقت، من صلصة الصويا المتبقية ويتم تحضير توابل اللحوم بالعسل. يتم خلط هذه المكونات ونشرها في طبقة سميكة على جميع جوانب البط البني (عندما تنتهي 25 دقيقة، تحتاج إلى إزالتها). في الفرن، تحتاج إلى تشغيل وضع "الشواء" والقيام بالخبز النهائي للقشرة حتى يصبح لونها ذهبيًا سميكًا. يتم تخصيص 10 دقائق لهذا الغرض. بعد الانتهاء من الطهي، لا تتم إزالة البط على الفور، ولكن بعد 10-15 دقيقة. ثم تقطع إلى أجزاء وتقدم. في المطاعم الصينية، سيكون اختيار المقبلات المقدمة للطبق الرئيسي واسع النطاق للغاية. عادة ما تشمل هذه الخبز المسطح وحساء بوك تشوي وسيقان البصل والصلصات المختلفة. يتم تقديم بط بكين على صينية كبيرة مزينة بالأعشاب والزهور المقطوعة من الخضروات المختلفة (الجزر والدايكون والبنجر). ضعي كعك الأرز وشرائح الخيار والبصل الأخضر في الطبق الثاني. للحفاظ على التقليد، يكفي تحضير فطائر البيض أو تقديم خبز البيتا العادي مع قطع اللحم. لكن ليس عليك تحويل منزلك إلى مطعم فاخر يقدم العديد من الدورات. ستحتل بط بكين نفسها مكانًا ملكيًا على أي طاولة وستصبح بحق واحدة من أكثر الأطباق المفضلة.
