التحضير قبل التجفيف
بالطبع الطريقة الأكثر طبيعية للتجفيف —طبيعي، تحت أشعة الشمس المفتوحة. ولكن إذا كان الطقس لا يسمح بذلك، فإن التجفيف في الفرن أو الفرن سيكون الطريقة الأكثر موثوقية. يمكنك أيضًا تجفيفه فوق الموقد، لكن هذه طريقة أقل ملاءمة. اختر فطرًا طازجًا وصحيًا وقويًا لا يتضرر من الديدان. في الظروف الحضرية في المطابخ الحديثة، حيث يوجد فرن دائما، فإن طريقة تجفيف الفطر فيه هي الأكثر شيوعا وبسيطة. لتجفيف الفطر في الفرن، ينصح بفرز الفطر حسب الحجم. يجب أن تصل درجة حرارة الفرن إلى 50 درجة. إذا كان الفطر جافًا — وهذا يحسن بشكل كبير جودة ووقت عملية التجفيف في الفرن. إذا كان الفطر مبللاً فمن الصعب عليه التخلص من هذه الرطوبة. لذلك، لا ينبغي غسل الفطر قبل وضعه على صينية الخبز. يمكن ببساطة تنظيفها من إبر الصنوبر والأوراق والرمل والطحالب والتربة ومسحها بقطعة قماش نظيفة ورطبة قليلاً وإرسالها حتى تجف. إذا كان للفطر غطاء كبير، فمن الأفضل تقسيم الفطر إلى شرائح لتسريع عملية التجفيف، وكذلك قطع الجذع بمقدار 2-3 سم من الغطاء. إذا كنت تقوم بتجفيف فطر بورسيني أو بوليتوس أو بوليتوس، فمن الأفضل تقطيع الأرجل إلى أعمدة بطول 3 سم أو إلى عجلات يصل سمكها إلى 2 سم. عند التجفيف، يتم استخدام فطر العسل والشانتيريل، وتستخدم قبعاتهم فقط للفطر الطحلب، ويتم تجفيف الموريل بالكامل. ضع كل فطر على رف سلكي (إذا لم يكن لديك واحد، يمكنك استخدام صينية خبز) حتى لا يتلامس مع جيرانه. سيسمح ترتيب الفطر على صينية الخبز بتدوير الهواء جيدًا وتجاوز كل فطر بسهولة. يجف كل فطر على حدة دون أن يلتصق ببعضه البعض. الآن يمكنك وضع ورقة الخبز في الفرن. أولاً، يتم تجفيف الفطر عند درجة حرارة 45-50 درجة. إذا قمت على الفور بضبط درجة الحرارة على درجة حرارة أعلى، فستبدأ المواد البروتينية في الانفصال والتجفيف على سطح الفطر، الأمر الذي سيؤدي إلى تفاقم مسار التجفيف الإضافي بشكل كبير، بالإضافة إلى أنه سيعطي الفطر لونًا غامقًا. في هذه الحالة، يصبح الفطر طريًا جدًا بحيث لا يمكن استخدامه كغذاء لاحقًا. فقط عندما يجف سطح الفطر، سوف يصبح جافًا في المظهر، هل سيكون من الممكن رفع درجة الحرارة إلى 65-70 درجة.
عملية الطهي
جفف الفطر عند درجة حرارة 50 درجة لمدة ساعتين.نصيحة مهمة: قم بلف قفاز الفرن أو منشفة المطبخ في أنبوب وأدخله في باب الفرن لإنشاء مساحة وإبقاء باب الفرن مفتوحًا جزئيًا. يتكون الفطر من 80-90% رطوبة، وعند تجفيفه تتبخر هذه الرطوبة وتتراكم في الفرن. وبالتالي، أثناء الطهي، ستتشكل غرفة بخار في الخزانة، مما سيؤدي إلى تكثيف غير مرغوب فيه وستظهر قطرات على الفطر، مما سيؤدي إلى تعطيل عملية التجفيف. يجدر النظر إلى الفرن بشكل دوري وفصل أي فطر عالق عن الشواية وعن بعضها البعض. عندما لا يصبح الفطر لزجًا، ارفعي درجة حرارة الفرن إلى 70 درجة. اترك الفطر حتى يجف لمدة ساعتين أخريين عند 70 درجة في الفرن. تحتاج إلى مراقبة عملية التجفيف عن طريق فحص الفطر بشكل دوري. إذا رأيت أن الفطر قد جف، يمكنك زيادة درجة الحرارة قليلًا، وإذا لاحظت وجود قطرات، فقم بخفض درجة الحرارة مرة أخرى وانتظر حتى تجف بقدر الضرورة؛ إذا كنت ترغب في تسريع عملية التجفيف، يمكنك تقطيعها إلى قطع. بالإضافة إلى ذلك، من الممكن تسريع عملية الطهي والتجفيف في الأفران الحديثة عن طريق تشغيل وضع المروحة، مع ترك الباب مفتوحًا جزئيًا. بعد بضع ساعات في هذا الوضع، سوف تجف بعض الفطر بالفعل. الجاهزة، أي المجففة، لا ينبغي أن تنهار إلى قطع، فهي تحتفظ بمرونة طفيفة وصلابة. يجب فحص كل فطر مجفف بشكل منفصل للتأكد من جاهزيته، ويجب وضع الفطر الذي تعتبره جاهزًا في وعاء زجاجي محكم الغلق. يمكن اعتبار الفطر جافًا عندما يكون جافًا عند اللمس وخفيفًا وينحني قليلاً ويتفتت مع بعض الجهد. يتم تجفيفها بشكل صحيح وجيد، ولها رائحة وطعم مثل تلك الطازجة.
نصائح مفيدة
نسبة الوزن الجاف إلى الطازج المقشرهو 10-14%. أي أنه من 10 كجم من الفطر الطازج لن تحصل على أكثر من 1-1.4 كجم من الفطر المجفف. يجب إزالة الفطر الجاهز من الفرن وإزالته في الوقت المناسب. يجب عليك مراقبة ما تبقى منها بعناية حتى لا تفوت لحظة تجفيفها إلى الحالة المطلوبة. لا ينبغي بأي حال من الأحوال أن تبالغ في الجفاف، لأنها ستفقد رائحتها وخصائصها المفيدة وتصبح ببساطة بلا طعم. لا يتم استعادة المنتج المجفف أثناء المعالجة الحرارية، ولا يغلي أو ينعم. لكن هذا لا يعني أنه من الأفضل عدم تجفيفه، حيث يتم تخزينها غير المجففة بشكل سيء، يتم تشكيل العفن عليها عند أدنى رطوبة، وتبدأ في التدهور بسرعة. لا يمكن تحديد مدة كل عملية من عمليات تجفيف وتجفيف الفطر بدقة. يعتمد ذلك على عوامل عديدة: المنطقة التي ينمو فيها الفطر ونوع الفطر وحجمه. إذا كانت كل من القبعات والألواح بنفس الحجم، فبالطبع، سوف تجف في نفس الوقت.
