أي الفطر من الأفضل أن يجف
إذا اخترت الفطر بنفسك، فلا ينبغي لك ذلك أبدًاجمع تلك التي تنمو بالقرب من الطريق، بالقرب من الإنتاج، وما إلى ذلك. ربما امتصوا كل الغبار الموجود على جانب الطريق. بالإضافة إلى ذلك، يجب أن تكون طازجة ومثالية المظهر: لا تفسدها الديدان، ولا تتعفن أو عيوب أخرى. وبالطبع، يجب أن تكون متأكدًا تمامًا من أن مجموعتك تتكون من فطر صالح للأكل بنسبة 100%. إذا كانت لديك شكوك، فلا تخاطر. أفضل مكان للتجمع — غابات نظيفة بيئيًا تقع بعيدًا عن أي صناعة. اختر يومًا مشمسًا وجافًا. من المهم أيضًا معرفة الفطر الأكثر ملاءمة للتجفيف. وتشمل هذه الأنابيب فقط: الأبيض، الماعز، البوليطس، البوليطس، البوليطس، البوليطس. بعض الأنواع الصفائحية أقل ملاءمة أيضًا: فطر العسل (الأفضل في الخريف) والشانتيريل والفطر. ويفسر ذلك حقيقة أنه عند تجفيف الفطر الأنبوبي يحتفظ بخصائصه المفيدة والغذائية والذوقية ورائحته الرائعة. من المهم جدًا أن تتذكر عدم تجفيف الفطر القديم، لأنه قد يحتوي على سموم تشكل خطورة على الصحة. الآن بعد أن قمت بجمع الفطر وفرزه حسب النوع وإحضاره إلى المنزل، فأنت بحاجة إلى إعداده لعملية التجفيف. هذه نقطة مهمة جدًا لا ينبغي إهمالها إذا كنت تريد الحصول على الفطر. بادئ ذي بدء، يجب تنظيفها. ومع ذلك، لا تشطفها تحت الماء تحت أي ظرف من الظروف، وإلا فسوف تغسل معظم المواد المفيدة مع الأوساخ. إذا كان الفطر متربًا، يمكنك إزالة الأوساخ بقطعة قماش جافة أو فرشاة. ويمكنك شطف الفطر المجفف بالفعل قبل الطهي مباشرة. بعد ذلك، يجب تقطيع الفطر. إذا كانت صغيرة، فيمكن تجفيفها بالكامل، ولكن من الأفضل تقطيعها إلى قطع صغيرة. علاوة على ذلك، كلما قمت بتقطيعها بشكل أفضل، كلما كانت تجف بشكل أسرع وأفضل. يمكن تقطيع فطر بورسيني بالطول (الساق والغطاء) إلى قطع لا يزيد سمكها عن 15 مم. بشكل منفصل، تحتاج إلى إعداد الساقين: بالنسبة للبوليتوس والبوليتوس، يجب قطع الساقين إلى دوائر بسمك 2 سم؛ يتم تجفيف فطر الطحلب والشانتيريل وفطر العسل وفطر الزبدة بدون سيقان. لمنع تغميق الفطر، من الأفضل استخدام سكاكين القرن أو العظام في هذه المرحلة.
تجفيف الفطر بطريقة ريفية
أولا عليك أن تقرر ماإنها طريقة التجفيف التي تناسبك. يعتمد اختيار طريقة أو أخرى على عدة عوامل: المنطقة التي تعيش فيها؛ وجود جهاز تجفيف معين، وما إلى ذلك. ولكن مهما كانت الطريقة التي تختارها، تذكر: من المهم جدًا اتباع جميع قواعد تجفيف الفطر. الأهم — توفير الوصول المستمر للهواء لهم لتجفيف أفضل. طرق التجفيف الريفية
- التجفيف في فرن روسي
هذه طريقة رائعة لسكان الريفالتضاريس. الشيء الرئيسي في هذه الحالة — بعد تسخين الموقد، تأكد من تنظيفه من الرماد والفحم وانتظر بعض الوقت. ثم ضع طبقة رقيقة من القش تحتها وضع الفطر عليها، وتأكد من وضع أغطيةها لأسفل. لا يمكنك وضعها على صينية، ولكن على صفائح الخبز الحديدية. في هذه الحالة، تحتاج أيضًا إلى تغطية الورقة بالقش. يمكنك ربطها من خلال القبعات على إبر الحياكة الرفيعة. إذا قررت استخدام هذه الطريقة، تأكد من اختيار إبر الحياكة المصنوعة من الفولاذ المقاوم للصدأ — وإلا فإن المواد ذات الجودة الرديئة ستؤثر على طعم المنتج. تحتاج إلى إدخال ألواح خشبية في إبر الحياكة على كلا الجانبين — سيتم وضع إبر الحياكة مع الفطر عليها على طول الحافة. بهذه الطريقة سوف يجفون مثل الأسياخ دون لمس الموقد. ميزة طريقة "على إبر الحياكة" هي أن الفطر لا يحترق ولا يتسخ وما إلى ذلك. هناك بعض الفروق الدقيقة المهمة عند التجفيف باستخدام هذه الطريقة: تأكد من عدم ملامسة أغطية الفطر والحفاظ على درجة الحرارة الصحيحة في الفرن (من 40 إلى 60 درجة مئوية). عند درجة الحرارة هذه، يتم تجفيفها أولاً في اليوم الأول، وفي اليوم الثاني — تجف بالفعل.
- التجفيف في الشمس
يمكنك تجفيف الفطر بطريقة "طبيعية" أكثر،إذا كان الطقس متعاونًا: فقط الأيام الحارة بدون هطول هي المناسبة لهذا الغرض. عليك أن تأخذ خيوطًا سميكة قوية وخيط الفطر عليها. يمكنك ربط 50 قطعة أو أكثر، بدءًا من الأكبر إلى الأصغر. من الضروري تعليق الفطر تحت أشعة الشمس الكاملة. إذا كان هناك عدة خيوط، فمن المهم الحفاظ على مسافة بينها وعدم تعليقها بالقرب من بعضها البعض؛ بالإضافة إلى ذلك، يجب تغطية الفطر بالشاش لمنع الغبار والذباب وما إلى ذلك من الاستقرار عليه. من المهم الانتظار حتى يجف الفطر تمامًا. يجب أن يتدلى الفطر في الشمس لمدة لا تزيد عن أسبوع واحد. بعد أن يجف الفطر أو إذا بدأ الطقس يتدهور فجأة، يجب نقله إلى غرفة جافة. ثم يجب تجفيف الفطر في الموقد أو الفرن.
طرق التجفيف في المدينة
- تجفيف الفطر في الفرن
هذه الطريقة مناسبة لسكان المدن الذين لديهملا يوجد موقد روسي تقليدي في الشقة. للقيام بذلك، تحتاج إلى موقد مع فرن، وصفائح الخبز المعدنية والعصي الخشبية (أو الأغصان). يجب أن تكون صينية الخبز مبطنة بورقة من الورق السميك، ويجب وضع الأغصان في الأعلى. يجب أن تكون نظيفة ولا ينبغي وضعها في صفوف متكررة للغاية. ضع الفطر فوق هذه الأغصان مع أغطية للأسفل. يجب أن توضع في طبقة واحدة. من المهم الحفاظ على نفس درجة الحرارة: من 40 إلى 60 درجة مئوية. في هذه الحالة، يجب أن يظل باب الفرن مفتوحًا قليلاً. خلاف ذلك، يتم التجفيف في الفرن بنفس الطريقة كما هو الحال في الفرن الروسي.
- تجفيف فوق الموقد
بدلا من الفرن، استخدم موقد ساخن.للقيام بذلك، يجب ربط الفطر على الخيوط وتعليقه فوق الموقد. يمكنك استخدام هذه الطريقة إذا كان لديك فرن هولندي أو روسي — في هذه الحالة، يتم تعليق الخيوط بالقرب من جدار الموقد الساخن.
- التجفيف في مجففات الكروسيل
يمكن أيضًا استخدام المجفف لتجفيف الفطر.للقيام بذلك، تحتاج إلى صبها على شبكة مجلفنة، ووضعها في الغرفة وتدويرها على دائري. وبهذه الطريقة يتم تجفيفها على عدة مراحل. في المرحلة الأولى، يجب تسخين المجفف إلى درجة حرارة من 37 إلى 50 درجة مئوية — لتجف. ثم قم بزيادة درجة الحرارة إلى 60-80 درجة مئوية — لتجف. عادةً ما تكون مدة هذه العملية في المجفف من 4 إلى 6 ساعات.
كيفية تحديد مدى جاهزية الفطر وكيفية تخزينها
من المهم جدًا التقاط اللحظة بشكل صحيحالفطر جاهز بالفعل، أي أنه تم تجفيفه بالكامل. يعتمد الكثير على هذا: الطعم والرائحة ومدى جودة تخزينها وما إذا كانت ستنهار أثناء الطهي. يتميز الفطر المجفف تمامًا بالصفات التالية: فهو جاف وخفيف الوزن، وينحني وينكسر بسهولة، لكنه لا ينهار، ورائحته وطعمه يشبه الفطر الطازج. من المهم أن تتذكر أنها تجف بشكل غير متساو: فالفطر الأصغر سوف ينضج بشكل أسرع من نظيراته الأكبر حجمًا، لذلك أثناء التجفيف، لا تنس التحقق من جاهزية الفطر الصغير أولاً. من المهم تخزين الفطر بشكل صحيح، لأنه يمتص الرطوبة والروائح الأجنبية بسرعة، فهي استرطابية، وسرعان ما تصبح متعفنة ورطبة. إنهم يحبون الغرف الجافة، مع دوران الهواء المستمر ودرجة الحرارة من 10 إلى 15 درجة مئوية. ومن المهم أيضًا ما يجب تخزينها فيه. تعتبر الأكياس القماشية النظيفة والجافة أو الأكياس المصنوعة من الورق السميك والمتين مثالية لهذا الغرض. يمكنك تخزين الإمدادات لفترة طويلة، ولكن ليس أكثر من سنة واحدة. عادة ما يكونون مستعدين لموسم واحد.
