آه، الأوقات التي كانت فيها الخدمة سهلةبالنسبة لنيكيتا سيرجيفيتش (الذي وعد الأميركيين بإظهار أم كوزكينا)، كانت الذرة هي ملكة الحقول. وفي ذلك الوقت كان خبز الذرة يباع في المتاجر، وكان دقيق الذرة متوفرًا بكثرة! لكن لا، الأطباق المصنوعة من دقيق الذرة لا تتجذر في مطبخنا السلافي الشرقي. وفي الوقت نفسه، كان دقيق الذرة (مثل الحبوب) ولا يزال حتى يومنا هذا مكونًا شائعًا جدًا في مطابخ الدول المختلفة. لقد سمع الكثيرون عن عصيدة الذرة الإيطالية الشهيرة أو الماماليجا المولدوفية، أو التورتيلا المكسيكية أو الماشادي الجورجي. لا يزال الأميركيون (الجنوبيون والشماليون على حد سواء) يوقرون الذرة، ولا تزال تحظى باحترام كبير في جنوب أوروبا. ونحن... ليس لدينا ما نفخر به في هذا الصدد (باستثناء أعواد الذرة الحلوة من العصر السوفييتي). لذلك، كل ما تبقى علينا فعله هو تعلم فن إعداد الأطباق من دقيق الذرة، والتي ورث الناس المعاصرون وصفاتها من الأزتيك القدماء.
الرقاق من المكسيك
وبما أننا نتحدث عن الأزتيك الذين أسسوامدينة مكسيكو، إذن فلنبدأ في إتقان وصفات الأطباق المصنوعة من دقيق الذرة مع التورتيلا المكسيكية. تعتبر تورتيلا الذرة هذه لذيذة بمفردها أو كقاعدة للعديد من الأطباق المكسيكية. تتطلب التورتيلا الحقيقية نارًا مفتوحة ومقلاة طينية خاصة. ولكن يمكننا التعامل معهم بشكل جيد في مقلاة عادية. مكونات:
- دقيق الذرة (واحد ونصف كوب)
- الماء (نصف زجاج)
- مارجرين (50 جم)
- ملح
طريقة التحضير: نفرم السمن ناعماً بالسكين.ننخل الدقيق ونضيفه للسمن مع قليل من الملح. افركي السمن بالدقيق حتى يصبح فتاتًا، ثم أضيفي الماء تدريجيًا واعجني العجينة. قومي بتقسيم العجينة إلى عدة أجزاء (حسب عدد أرغفة الخبز المستقبلية)، ثم قومي بتغطيتها بمنشفة واتركيها لمدة خمسة عشر دقيقة تقريبًا. ثم نفرد العجينة على شكل كعكات مستديرة رقيقة ونقليها على الجانبين في مقلاة ساخنة وجافة (بدون زيت!). التورتيلا جاهزة! يمكنك تناولها بدلاً من الخبز، أو يمكنك الذهاب أبعد من ذلك وطهيها... باستخدام التورتيلا كقاعدة، يمكنك صنع التوستادوس - نفس التورتيلا المصنوعة من الدقيق، ولكن مقلية في الزيت. إذا وضعت الحشوة بين اثنين من التورتيلا، ورشتهما بالجبن ثم اقليتهما في الزيت، ستكون النتيجة هي الكيساديلا. وإذا قمت بلف التورتيلا مع الحشوة على شكل أنبوب، فسوف يطلق على الطبق بالفعل اسم بوريتو. إنه مضحك. أليس هذا صحيحا؟ لكن المكسيكيون فقط هم من يستمتعون بهذه الطريقة. على سبيل المثال، في جورجيا يقومون بإعداد تورتيلا الذرة بشكل أكثر "إيجازًا".
مشد من جورجيا
وصفات المشادي والتورتيلا متشابهة جدًا، ولكنها لا تزال أطباق مختلفة. إذا كنت مهتمًا بـ "الشعور بالفرق"، فقم بإعداد كلا الخيارين وقارن بينهما. مكونات:
- دقيق الذرة (3 أكواب)
- زبدة (50 جم)
- ماء (كوب ونصف)
- ملح
أضيفي قطعة من الزبدة إلى الدقيق المنخل،رشة ملح، وإضافة الماء، واعجن العجينة الناعمة واللزجة قليلاً. باستخدام أيدي مبللة، قومي بتشكيل كعكات مسطحة مستطيلة من العجين، ضعيها في مقلاة مسخنة مسبقًا واخبزيها في الفرن. تعتبر هذه الطريقة في تحضير المشادي هي الأقرب إلى خبزها في قوالب حجرية تقليدية تسمى "كيتسي". لكن العديد من ربات البيوت يقلين المشادي في مقلاة بالزيت النباتي (مثل شرحات اللحم العادية). يتم تقديم هذه الخبزات المسطحة مع الجبن (يفضل أن يكون إيميريتيان أو سولوجوني).
بولينتا من ايطاليا
بشكل عام، تعد عصيدة الذرة حشوة وعصيدة لذيذة كانت تعتبر في الأصل طعامًا للفقراء. لكن مع مرور الوقت، أدرك الإيطاليون الأثرياء هذه الحقيقة، بل وقاموا بـ"تحسينها". تختلف وصفات البولينتا بشكل رئيسي في المواد المضافة. يتم تحضيره بالجبنة، الخضار، الفطر، المأكولات البحرية، واللحم المفروم. للبدء، حاول صنع عصيدة الذرة بالجبن. مكونات:
- وجبة الذرة (350 غ)
- ماء (600 مل)
- حليب (400 مل)
- زبدة (150 جم)
- جبنة (200 جم)
- الثوم المسنن
- قطعة من الخبز القديم
- خضرة
تحضير:حضري الجبن (المبشور) وزبدة الثوم للعصيدة مسبقًا. بالنسبة للطبق الأخير، قومي بتذويب الزبدة في مقلاة واقلي فيها فص الثوم المهروس. بالنسبة لبولينتا، استخدمي مقلاة ذات قاع سميك فقط. ضعي الماء والحليب في قدر على النار حتى يغلي. ثم نضيف الخبز المفتت ونستمر بالتحريك حتى ينضج ثم نضيف كل الدقيق. اطهيها على نار خفيفة مع التحريك المستمر (من الأسهل القيام بذلك باستخدام ملعقة خشبية). بعد غلي البولنتا لمدة خمسة عشر دقيقة تقريبًا، أضيفي الجبن المبشور. أضفها في أجزاء صغيرة، وانتظر حتى يذوب كل الجبن في العصيدة. وفي النهاية، أضيفي زيت الثوم ثم ارفعي المقلاة عن النار. تقدم مع الأعشاب.
خبز الذرة من أمريكا (من ستيفن كينغ)
هل انت متفاجئ؟لا، بطبيعة الحال، لم يأت سيد قصص الرعب الأدبية بنفسه بهذه الوصفة ولم ينشرها حتى في أي مكان. ولكن في أعماله، يتم ذكر خبز الذرة في كثير من الأحيان. هل تتذكر الميل الأخضر؟ وماذا عن خبز الذرة الذي قدمه توم هانكس للعملاق الأسود؟ ومن المؤكد أن هذا الخبز تم إعداده وفق وصفة تقليدية تحظى بتقدير كبير من قبل جميع ربات البيوت في الولايات الجنوبية لأمريكا. مكونات:
- كوب من دقيق الذرة
- كوب من الزبادي
- ملعقة كبيرة من السكر
- كوب غير مكتمل من الماء
- بيضة
- الزبدة (ملعقتان كبيرتان)
- مسحوق الخبز (الكيس)
- ملح
- صودا الطعام (ربع ملعقة شاي)
تحضير:قم بتشغيل الفرن مسبقًا ثم ضع مقلاة فارغة سميكة القاع بداخله (اتركها تسخن). في هذه الأثناء، ضعي ملعقة كبيرة من الدقيق في وعاء واملأيه بالماء المغلي (وليس كوبًا كاملًا). نخفق الدقيق المنخول، نضيف إليه الحليب الرائب (الكفير، الزبادي) وبيضة. في وعاء آخر قومي بخلط باقي الدقيق والسكر والملح وصودا الخبز والبيكنج باودر ثم اسكبي كل ذلك فوق خليط السوائل. اعجن العجينة (بخفاقة أو شوكة، ولكن ليس باستخدام الخلاط) حتى تذوب جميع الكتل. أخرج المقلاة من الفرن وقم بتذويب الزبدة فيها. صب الزيت على العجينة واستخدم الباقي لدهن مقلاة القلي بأكملها. اخلطي العجينة مرة أخرى ثم اسكبيها في القالب. اخبزيها لمدة عشرين إلى ثلاثين دقيقة. نحدد جاهزية الخبز من خلال القشرة الذهبية واللحظة التي تبدأ فيها بالابتعاد عن جوانب المقلاة. ملحوظة: يتم إضافة الإضافات والحشوات الحارة (الفلفل الأحمر، الزعفران، الثوم، اللحوم المدخنة المقلية، الجبن، الخ) إلى العجينة فقط قبل سكبها في القالب. بشكل عام، يعتبر دقيق الذرة منتجًا غذائيًا وصحيًا. وليس من قبيل الصدفة أن وصفات الأطباق المصنوعة منه أصبحت "متعددة الجنسيات". لذا لا تمر إذا رأيت كيسًا من دقيق الذرة على رف السوبر ماركت. جرب نفسك في دور الباحث في ثقافة الأزتيك القدماء، الذين لم يحبوا الذرة فحسب، بل كانوا يقدسونها أيضًا، ويطلقون عليها اسم شمسهم الذهبية.
