جامون الاسباني أي في شبه الجزيرة الايبيريةلحم الخنزير، حتى المسلوق والموجود في غلاف بلاستيكي، يسمى عادة جامون. ربما هذا هو السبب وراء عدم احترام الإسبان لهذه الكلمة كثيرًا. بعد كل شيء، من الصعب أن تكون مثيرًا للشفقة بشأن ما تأكله كل يوم على الإفطار أو الغداء أو العشاء. ولكن من بين مجموعة متنوعة من لحم الخنزير هناك أيضًا روائع حقيقية "مساوية" للكنوز الوطنية. وقبل كل شيء، باتا نيجرا، والتي تُترجم إلى "الساق السوداء". جامون بهذا الاسم النثري مصنوع من لحم الخنازير من سلالة أيبيرية فريدة من نوعها. لا تختلف هذه الحيوانات في المظهر عن نظيراتها فحسب، بل تعيش أيضًا في ظروف "ملكية" خاصة، ويعرف أي شخص زار إسبانيا أن كل مدينة تقريبًا بها مطعم أو بار يسمى Museo del Jamon، أو «. ;متحف هام». لحم الخنزير المجفف المتدلي من السقف وينبعث منه رائحة شهية -؛ ليس فقط الزخرفة الرئيسية للمؤسسات، ولكن أيضًا "الأبطال" الرئيسيين؛ قائمة طعام. هنا يمكنك تجربة العديد من التخصصات المصنوعة من الجامون. وإذا كان من السهل أن يضيع زائر عديم الخبرة في قائمة الأطباق هذه، فعند اختيار لحم الخنزير نفسه، كل شيء بسيط للغاية: يوجد نوعان فقط منه -؛ «إيبيريكو» أو "سيرانو".
يمكن تقسيم حجم إنتاجها إلى قسمينأجزاء غير متساوية للغاية. واحد لا أكثر ولا أقل — حوالي 90% منها عبارة عن "سيرانو جامون". لا شك أن هذا المنتج يستحق أعلى الثناء. تتم مراقبة جودته من قبل هيئة إصدار الشهادات Consorcio del Jamon Serrano Espanol. ومن بين الاتحادات الإسبانية المصممة للتحكم في تكنولوجيا الإنتاج، حتى الفأرة لن تمر دون التحقق من ذلك. وفي الواقع، فإن مكانة المنتجات الوطنية، وفي نهاية المطاف، المساهمة في اقتصاد البلاد تعتمد على ذلك. ولكن مع ذلك، على الرغم من المذاق الممتاز لـ "سيرانو"، — هذا منتج للاستخدام اليومي. يفضل الإسبان تصديره، وليس من دون سبب اعتقادهم أن الأجانب، الذين ينغمسون في المربى فقط من وقت لآخر، غير قادرين على فهم مثل هذه التفاصيل الدقيقة. إنهم يحتفظون لأنفسهم بـ "Iberico jamon" الأكثر تكلفة بكثير، والذي يشترونه بأنفسهم لتزيين الطاولة الاحتفالية خلال الأعياد العلمانية والدينية. يقولون أن يوم الملك خوان كارلوس يبدأ بطبق من هذا الجامون. صحيح، مع اليد الخفيفة لولي عهد عرش أستورياس، فيليبي، ربما لن يتمكن الإسبان فقط من تعلم كيفية فهم فوائد طعم إيبيريكو جامون: في المؤتمر الدولي حول لحم الخنزير الإيبيري، الذي عقد في مدينة تيرويل، قدم الأمير وعدًا رسميًا للمندوبين بأنه سيعلن عن هذا الجامون خلال رحلاته حول العالم.
حياة الخنزير لماذا حصل الإيبريكو على اللقبغراندا، وسيرانو هيدالغو فقط؟ بعد كل شيء، كلاهما، في الواقع، ليسا أكثر من لحم خنزير مجفف مصنوع باستخدام تقنية مماثلة. لا يوجد سوى اثنين من الاختلافات بينهما. الأول هو سلالة المواد الخام الشخير. والثاني — كجزء من التغذية. لإنتاج «Ibérico jamon» يتم استخدام الخنازير من السلالة الإيبيرية السوداء فقط، وهي من نسل الخنازير البرية التي عاشت في العصور القديمة على شواطئ البحر الأبيض المتوسط، في غابات سييرا مورينا. إنها السلالة المستأنسة الوحيدة التي تتجول بحرية في أوروبا، وهي جزء من نظام بيئي قديم محفوظ حصريًا في المناطق الجنوبية الغربية من شبه الجزيرة الأيبيرية. صحيح أن حرية هذه الحيوانات نسبية للغاية. بموجب القانون، يجب أن تحتوي الخنازير التي يتم تربيتها لإنتاج "المربى الإيبيرية" على 75% على الأقل من المربى "الإيبيرية" النبيلة. دم. ولذلك، يتم مراقبة سلوكهم وحياتهم الخاصة على محمل الجد. في آذانهم — نوع من الثقب. على أحد القرط يمكنك قراءة معلومات عن الأم، وفي الثاني - — عن والدي. يتم إدخال حلقة أخرى في الخطم. لأنه إذا لم يتم ذلك، فإن أشجار البلوط الإسبانية الرائعة، التي ترعى تحتها نخبة مملكة الخنازير، ستموت موتًا سريعًا ورهيبًا، الموصوف في حكاية كريلوف الشهيرة. خنزير — فهي خنزير، سواء كان من دم شريف أم لا.
بلوط أشجار البلوط الإسباني مميزة. В них содержится большое количество углеводов и растительных масел, которые проникают в мясо животных. Без такого корма невозможно вырастить истинных иберико. Правительство Эстремадуры, которое управляет этой животноводческой областью, даже опубликовало закон о пастбищах, в котором указало, что собственники земельных угодий не являются владельцами растущих на их территории дубов: им без особого разрешения специальной комиссии запрещается даже подрезать высохшие ветки. Численность животных на пастбищах не должна превышать 15 свиней на гектар. На вольный выпас переводят уже подращенных годовалых поросят весом от 80 до 105 кг. Здесь они должны добрать еще как минимум 60% от своего допастбищного веса. Если же поросенок совсем чистых кровей, тогда объем его прироста должен составить не менее 75%. Период, названный «желудевый сезон», продолжается с 15 октября по 15 февраля. К его окончанию свиньи набирают от 150 до 180 кг. После чего их отправляют на забой. Единственное, что может продлить их недолгую, но привилегированную жизнь, правда, не больше чем на месяц, так это недостаточный прирост в весе. Надо отметить, что эта порода — важнейшая во всемирном генетическом наследии. Ее уникальная особенность заключена во вкусе и нежной текстуре мяса. Не менее интересно и то, что хамон, как установили медики, способен снижать уровень холестерина в крови. Этот любопытный факт подтвердили исследования состояния здоровья монахинь из Эстремадуры (область Испании). Они в течение нескольких лет, исключительно в научных целях, питались хамоном. Поначалу для некоторых из них, особенно для тех, кто приехал из Латинской Америки и Индии, необычная пища была настоящей пыткой: они даже джемом пытались его намазывать, но затем постепенно привыкли и даже полюбили. Динамика положительных изменений позволила ученым констатировать, что хамон — это не только вкусный, но и полезный продукт. Для «хамона серрано» выращиваются свиньи попроще, в основном белой «дюрокджерсийской» породы. Они и желудей-то зачастую в глаза не видят, не то что дубов. Табель о рангахНаиболее дорогостоящим является «хамон иберико бейота». Это задняя нога черной иберийской свиньи, откорм которой происходил по самой дорогой диете, желудевой. Будьте готовы к тому, что цена этого окорока вас неприятно удивит. Дороже, скорее всего, в магазине вообще ничего не найдется. Если же свинья была откормлена на диете «ресево», то есть на смеси желудей со специально подобранным фуражом, в состав которого входят ароматические травы, что тоже весьма недешево, это обязательно найдет отражение в названии ветчины — «хамон иберико ресево».«Хамон серрано» изготавливают из окороков свиньи белой породы, независимо от того, будут или нет ее выпасать под дубами. Только для хамонов из белой свиньи в конце названия может быть добавлено указание о сроке выдержки в погребах. Bodega — не менее 12 месяцев, Reserva — не менее 9 месяцев, Curado — до 7 месяцев. Все то же самое относится и к передним конечностям свиней, но только вместо слова «хамон» в названии используется слово «палета» или словосочетание «хамон делантеро». Например, «палета иберико бейота». А самым дешевым продуктом в хамонной лавке будет, как вы уже успели догадаться, «палета курадо» из белой свиньи. 
ولادة طعام شهيالوصفة الأولى لتمليح لحم الخنزيرног появился в книге «De re agricola », написанной Катоном Старшим во II веке до н. э. (это тот самый Марк Порций Катон, который неустанно призывал к разрушению Карфагена). Принципиально метод производства с той далекой поры почти не изменился. Да, собственно, в этом и нужды-то не было никакой. Происходит засол следующим образом. Сначала со свиных ног срезаются кожа и лишний жир, после чего они помещаются в холодное помещение, где их засыпают большим количеством соли. В таком виде окорока остаются в течение нескольких дней, пока хорошенько не просолятся. Затем с мяса смывают лишнюю соль и вешают окорок на просушку. Причем этот этап многосложный — хамоны периодически, по мере высыхания, перемещают из помещений с более низкой температурой в залы с более высокой. Таким образом хамон «потеет» — из него выходят лишняя влага и жир. В течение всего процесса изготовления он теряет около 35% первоначальной влажности. И только потом окорока перевозят в специальные помещения, называемые по старинке «бодегами», то есть подвалами, где и происходит окончательное созревание — как правило, месяцев 10—12. Но не стоит думать, что работа эта — не бей лежачего. В течение всего срока сушки и созревания окорока постоянно проверяют на предмет каких-нибудь нежелательных новообразований — грибков, плесени, и тут же все эти неприятности обрезают остро отточенным ножом. При тех объемах, какими сейчас производится хамон, дел хватает. Кстати, если вы обратили внимание, описанный выше технологический процесс довольно точно воспроизводит цикл смены времен года, начиная с зимы. Раньше крестьяне забивали свиней по осени, засаливали окорока, а дальше за дело бралась природа. В этот порядок с течением времени было внесено одно, но решающее изменение. Свиней стали забивать, предварительно откормив желудями, которые, как говорилось, являются одним из решающих вкусообразующих факторов в этом деле. И кстати, единственный фактор, не поддающийся искусственному воспроизведению. Тогда как температурный режим при современном уровне развития холодильного оборудования не так уж трудно поддерживать искусственно. Окончание процесса вяления мяса подтверждают эксперты. Они тонкой длинной иглой, сделанной по традиции из кости коровы или лошади, делают проколы и вдыхают аромат. Насколько объективным критерием может считаться способность нюхачей определять готовность продукта, ответить сложно, впрочем, даже если и чуть-чуть ошибутся, не страшно. Хамон может еще в течение двух лет провисеть под потолком магазина или ресторана. Под каждым из окороков будет укреплена крохотная воронка для продолжающего стекать жира. И до кондиции дойдет обязательно. Правда, редко какой из окороков протянет так долго, спрос есть всегда. Учет и контрольКонтроль над качеством вин наиболее известен в мире. Однако, если продукт того заслуживает, такой контроль устанавливается и в сыроварении, и, в данном случае, в производстве ветчины. Итак, хамон делают на всей территории Испании, за исключением побережья. «Знак качества» хамонов называется Denominacion de Origen. Он наносится на каждый сертифицируемый окорок в виде особого клейма и гарантирует, что данный кусок хамона произведен в определенной провинции и с соблюдением неизменных местных стандартов. У каждой провинции эти стандарты свои, и это обстоятельство придает дегустациям привкус авантюры, в хорошем смысле, конечно. Министерство сельского хозяйства Испании выделяет следующие DdeO: Cecina de Leon («Сесина де Леон»), Dehesa de Extremadura («Деэса де Эстремадура»), Guijuelo («Гихуэло»), Jamon de Huelva («Хамон де Уэльва»), Jamon de Teruel («Хамон де Теруэль»), Jamon de Trevelez («Хамон де Тревелес»). Кстати, хамон «Сесина де Леон» вырабатывается не из свиных, а из телячьих ножек — такой вот неожиданный поворот интриги. Перечисленные марки — это воистину высшая лига мясной индустрии Испании. А может быть, и всего мира.
نهاية لذيذةكيف تأكلها؟هناك في الواقع سؤالان هنا. الأول — كيف تقطع الجامون إذا كان ضخمًا جدًا 5-7 كجم وفي نفس الوقت على العظم؟ ولهذا الغرض توجد أجهزة خاصة تسمى «jamoners». إنها عبارة عن حامل خشبي خاص مزود بمشبك متصل بقضيب عمودي. يتم إدخال ساق الجامون فيه بحيث يكون الحافر متجهًا لأعلى. وبالمناسبة فإن الحافر يبقى دائماً على حاله حتى آخر قطعة لحم، لأنه لونه أسود. التأكيد الأكثر موثوقية على أن الجامون مصنوع من خنزير أيبيري، والباقي — إنه خفيف. عند الانتهاء من عملية التحضير، يبدأون في قطع الجامون. أولاً، قم بإزالة الطبقة السميكة الخارجية من الدهون ثم استخدم سكينًا رفيعًا ومرنًا لقطع أنحف بتلات لحم الخنزير من لحم الخنزير بأكمله، وتدويرها حول محورها. القول أسهل من الفعل. لتعلم هذا الفن والحصول على مهنة الكورتادورا، لا تحتاج فقط إلى إكمال دورات خاصة، ولكن أيضًا أن تكون لديك موهبة في هذا الشأن. في إسبانيا، يعمل أساتذة هذا المستوى في مجال قطع المربى حتى أنهم مدعوون في جولات. هذا، كما تعلمون، عرض حقيقي. النكات جانبا. لقد تغير التقدم التقني كثيرًا بالطبع. يتم الآن توفير جزء كبير جدًا من لحم الخنزير بدون العظم. يمكن تقطيع لحم الخنزير هذا باستخدام القطاعة الأساسية الموجودة في أي بوفيه. علاوة على ذلك، على الرغم من سخط أنصار الأصالة، يتم بيع الجامون مقطعًا مسبقًا، وحتى في عبوات مفرغة من الهواء. الشيء الرئيسي — ولا تنسي إخراجها من الثلاجة قبل 30 دقيقة من التقديم. تقليديا، لا يتم تخزين هذا المنتج في الثلاجة، ولا يفسد على أي حال. السؤال الثاني — ماذا تخدمه؟ أولا وقبل كل شيء، فهو جيد في حد ذاته. وربما لم يعد هناك منتج مكتفي ذاتيًا. التالي — مثل أي لحم خنزير جاف، يتناسب المربى بشكل جيد مع البطيخ والطماطم والتين الطازج والكمثرى والعنب. كلما كانت الطماطم أحلى، كلما كانت أفضل مع المربى. بشكل عام، في إسبانيا يقومون بتجربة الجامون كما يحلو لهم: حيث يقومون بإعداد عجة إسبانية "التورتيلا"؛ (يجب عدم الخلط بينه وبين الخبز المكسيكي الخالي من الخميرة)، أضفه إلى الفطر المقلي، ولف شرائح لحم التونة فيه. حتى أنهم يطبخون المرق من العظم الوحيد المتبقي، ثم... هناك حساء عليه. ، بالتأكيد. ولكن فقط من البازلاء «garbanzo» (نبيعها تحت اسم "بازلاء الدجاج"). وأخيرًا، نصيحة مجربة من تجربة شخصية: لا تقم بتسخين الجامون، أضفه إلى الطبق قبل وقت قصير من نضجه بالكامل. يستغرق الأمر 3-4 دقائق فقط حتى ينفتح. وأخيرًا، الشيري الجاف يتناسب جيدًا مع لحم الخنزير هذا. يتم التعرف على هذا المزيج على أنه كلاسيكي وغير مسبوق. على الرغم من أن كوبًا من الفودكا «مع دمعة»؛ سيكون مناسبا تماما.
