المحار كيفية طهي قصة عالم المحاربدأت في الصين ، والتي هي اليوم المستهلك الرئيسي للمحار في جميع أنحاء العالم. منذ ألف عام مضت ، كان المحار الصيني يربى بشكل مصطنع. تبدو ثقافة المحار الفرنسية على هذه الخلفية شابة - فقد بدأت التربية الاصطناعية هنا منذ 150 عامًا ، واليوم ، لم يكن المحار يُربى فقط ولا يستخرج منه - في الولايات المتحدة واليابان والبرتغال وأيرلندا وكندا وأستراليا والنرويج وأسبانيا. في روسيا ، يوجد المحار أيضًا ، ولكن ليس مزروعًا بشكل خاص. والمستهلك الروسي معروف في الغالب بالمحار الفرنسي ، نعم ، يؤكل المحار على قيد الحياة. لذلك ، فإن سرعة التسليم مهمة جدا. من فرنسا ، من البحر إلى موسكو ، من خلال جميع الأعراف ، يسافر المحار إلينا حوالي 24-36 ساعة. في الصباح يتم القبض عليهم ، في أمسيات المحار في باريس ، في الساعة الخامسة صباحا يذهبون إلى مطار رواسي ، هناك يمرر مراقبة جمركية قريبة ، معبأة في حاوية الهواء وتطير بالطائرات تطير إلى موسكو وسانت بطرسبرغ. إنه لأمر فظيع أن نفكر فيما يحدث لأعصاب الموردين عندما لا يكون الجو طائرا. تحليل دقيق لـ "فرنسا" فقط سيستغرق 12 صفحة. الشيء الرئيسي الذي يجب معرفته هو أن جميع المحار ينقسم إلى مسطحات (صفائح) وعميقة (كريوس) ؛ يتم تكرير المحار ، تعبيرا في الكتبة. المحار شبه البري من "البحر الكامل" ، الذين يعيشون في البحر في أكياس شبكة خاصة لمدة ثلاث سنوات تحت إشراف المزارعين. البرية ، والتي يتم جمعها في الجزر منخفضة في الأماكن الصحيحة.إنتاج المحار هو مهنة شاقة. أولاً ، يصطادون الصدفيات الصغيرة وتعلقهم بلوحات خاصة في البرك. بعد بضعة أشهر يتم نقل المحار الصغير إلى المياه الغنية بالعوالق ، حيث يعيش 2-3 سنوات ، حتى ينمو إلى الحجم الصحيح. ويذهب بعض المحار للبيع على الفور ، بينما يزرع الباقي في المياه وبرك العوالق - "الكتبة" ، حيث ينضج المحار إلى الجودة التجارية.
لدينا معيار المحار الفرنسيمزارع fin de cler. إنه أمر غريب - زعنفة دي kler fin de kleru مختلفة. "رسميا، فإن كلمة" "يستخدم في عنوان المحار فقط من منطقة موران-OLERON، والتي يبدو أن المحار، ودعا" كلير زعنفة دي كلير "،" spesyal دي كلير "و" القط أون كلير "، مرت affinirovanie هناك حق - يقول اندريه Kuspitsa ، شريك للمورد المأكولات البحرية الفرنسية زوري. - ويجب أن تسمى تلك المحار التي تم تحديدها في مكان آخر ببساطة "زعنفة" أو "spesial". هاتين الكلمتين تشير إلى وجود اختلاف صغير في لحمي، والذي يتحقق من خلال عقد الوقت والذي يحسب المحار النهائي باستخدام صيغة محددة ". بالنسبة إلى الزعانف وزعانف الكتبة ، يكون عدد المحار في الكتبة أكبر ، ويكون وقت التقارب أقل. في spitsyalej - المحار في كاتب أقل ، وتحملهم لفترة أطول. لذلك ، يُعتقد أن المزيج المغطى أكثر حدة - أكثر من اللحم ، على الرغم من أن هذا الاختلاف لن يكون ملحوظًا لدى المبتدئين. وspesyaley العلامة التجارية الأسطورية - "Zhilar المتابعة"، "EKAI دي الفضي"، "وايت بيرل" إيف Papan.Ustritsy "بحر الكامل" صنع في بريتاني ونورماندي، وكذلك في هولندا، الولايات المتحدة، الصين، اليابان، كوريا، كندا. معظم المحار، التي تتمركز كما البرية هي في الواقع المحار "بحر الكامل"، فما أن المحار أنه بمجرد أنه كان المحار الأوروبية الكبرى - من القديم الرومان وملوك القرون الوسطى الورنيش. في القرن العشرين كان المحار المسطح به بحر هائل ، والآن نادرة. هم أغلى من العميقة ، هم محبوبون من قبل خبراء. المحار المسطّح له شكل مستدير ، طعم بحري واضح وبنية كثيفة من اللحم. ممثلهم الرئيسي هو "belon" (هذه ليست مرتبة ، ولكن اسم المنطقة على ساحل الأطلسي في فرنسا).
لم يتم تشغيل المحار في البدايةالتمييز بين الأنواع والأنواع أمر صعب ، وأكثر من ذلك - تحديد بالاسم في حجم القائمة. تدل أحجام المحار المسطح بالأرقام والأصفار - كلما ازداد عدد الأصفار ، كلما كان المحار أكبر. أربعة صفر - 120 غرام، ثلاثة -100-120 ز، وهما - 90-100 غرام، و- 80 غراما من 1 - 70G اللون 2 - 60G 3 - 50g.Razmer المحار عميقة الرمز بواسطة الحروف والأرقام. TTG (0) - 120 غرام، TG (1) - 100-120 غرام، G (2) - 75-100 غرام، N (3) - 50-75 غرام من، P (4) - لا يقل عن 50 ز ولكن كل هذا ينطبق فقط على المحار الفرنسي. Selection إذا قررت شراء المحار في متجر ، فتذكر القواعد التالية. يوضح أندريه كوسبيتسا: "لا يمكنك دائمًا الحفاظ على المحار في الجليد". - يمكن أن يعيش المحار لمدة شهر تقريبًا ، ولكن في ظروف البرد الصناعي: من 0 إلى +5 درجات. هناك مجموعات خاصة للمحلات التجارية - ست قطع ، اثنا عشر وهلم جرا. من المرغوب فيه فيها المحار وبيعها. يجب أن يكون للمربع الموجود في المتجر تسمية أصلية مع تاريخ صيد المحار. يجب إغلاق المحار وتشديده بحيث لا يفتح. إذا كانوا بالفعل يتثاءبون ، لا تأخذ ذلك. والطريقة الوحيدة للتحقق من الجودة ، إذا كان المحار يباع في صندوق مفتوح ، هو شراء واحدة ومعرفة ما إذا كانت حية. إذا كانت حواف الوشاح متحركة - فهذا يعني العيش. في المنزل، يمكنك تخزين في الثلاجة مدة تصل إلى أسبوع من تاريخ الحصاد، في قسم الفواكه والخضروات في وضع أفقي "سمعت .SezonVse أن المحار يمكن أن تؤكل فقط من سبتمبر-أبريل - وهذا هو، في تلك الأشهر في عنوان الذي هو حرف" ص ". في هذه القاعدة هناك شعور - في فصل الصيف تعمل الرخويات في استمرار الجنس. على الرغم من أن هناك العديد من محبي محار الصيف. وهناك المحار التي لا تتكاثر وليس لديها موسم على الإطلاق. بالإضافة إلى ذلك ، عندما يكون الصيف في أوروبا ، في أوقيانوسيا ، على سبيل المثال ، فصل الشتاء. لكن التقاليد هي تقليد - في شهر نيسان / أبريل ، ستغلق مؤسسات موسكو بنشاط موسم محار الشتاء وترعى عروض ترويجية خاصة. أفضل المطاعم مع اقتراح المحار وعلق كوك على الاكثر شهرة في مؤسساتهم pozitsii.Krez №0 / Creuses №0
رئيس الطهاة في مطعم In Vino Evgeny Chernyshev:"محار الكوريل هو نوع من المحار الياباني ، والذي يمكن تسميته بالروسي ، لأنه يُستخرج من جانبنا في كامتشاتكا وجزر الكوريل. يختلف عن المحار الأوروبي في حجمه الكبير جدًا - من 500-600 جم إلى كيلوغرام. أحد هذه المحار هو حوالي 100 جرام من اللحم متوسط الدسم مع طعم بحر محايد ولكن واضح. عليك أن تأكله بسكين ، وهو أمر غريب للغاية بالنسبة للمحار. لكن ضيوفنا يحبون هذا الضوء الشديد حقًا. تستغرق هذه المحار من أربع إلى خمس سنوات لتنمو ، وتكنولوجيا الحصول عليها معقدة نوعًا ما ، لذا فهي أغلى من تلك المستزرعة. بالمناسبة ، لديهم موسمية واضحة: اعتبارًا من منتصف أبريل ، سينتهون ويظهرون مرة أخرى فقط بحلول الخريف. "Croesus No. 0" - 150 جرامًا من محار المزارع الكلاسيكي - مع اللب الطري المعالج باليود وقليل من الطعم "الجوز" . ليست مالحة وليست قاسية - شائعة جدًا ومناسبة للاستخدام في الطهي - تحميص مع الخضار أو الجبن أو الصلصة والأطباق النيئة ". مطعم Dutch Wild and Fin de claire Chef المزيد من الوقت" ديمتري جودين: "تتميز البراري الهولندية بحجمها شكل ممدود. يحدث أن يصل وزنهم إلى نصف كيلوغرام. يتم تتبع موسمية المحار بشكل واضح - بالفعل في شهر مايو نفد هذا المحار. هذا محار مسطح مع لحم أخضر رمادى شفاف ، قشرة كبيرة جدًا ، مع الكثير من اللحوم غير الدهنية. المحار عبق المأكولات البحرية ، لكنه ليس قاسيا جدا. هذه الخيارات الكبيرة ، بالمناسبة ، مناسبة للخبز - مع الروكفور والقشدة والسبانخ والخضروات وجبن البارميزان وغيرها من الأجبان الدهنية الحارة. "Fin de Claire" هو أحد أفضل المحار المستزرع ، خاصة مع علامة Label Rouge. هذا هو المحار الفرنسي الذواقة الكلاسيكية. لديها لون أخضر - بسبب العوالق النباتية التي تعيش في نضح ، وهذه الظاهرة طبيعية بشكل حصري ومن المستحيل التنبؤ بها. يخاف البعض من اللون الأخضر ، لكن الخبراء الحقيقيون يحبون بالضبط هذا النوع من "fin de claires". Belle de Quiberon و "Pousses en claires"
ديسيدينت ديمتري باريكوف شيف فينوتيكا: Belle de Quibron هو محار أعماق البحار من مقاطعة بريتاني ، التي أمضت طوال عمرها 36 شهرا على عمق 15-16 متر ، على بعد 10 كيلومترات من الساحل ، في المياه النظيفة والمغذيات الدقيقة من خليج سيبرون في المحيط الأطلسي. إنه محار "بحر كامل" ، ولم يخضع لأي مستخلص إضافي ، فهو يحتوي على طعم يود المحار الأكثر طبيعية. "Puss an Clair" هو واحد من المحار الأكثر روعة. يقضي هذا المحار حياته كلها في الصنوبر ، حيث تكون مجانية ولذيذة. فهي تنمو فقط 18 شهرا ، ولكن في أفضل الظروف - وتنمو إلى نفس الحجم مثل الأصناف الأخرى في ثلاث سنوات. هذا هو المحار الأكثر تطوراً من التشيزلي ، فهو خفيف ، وحواف الوشاح سوداء. طعمها حلو ، مع طعم واضح لجوز الغابة. إذا كنا نتحدث عن الأطايب ، فهذا هو ما هو عليه. "
