Устрицы как готовитьМировая устричная история بدأت في الصين، والتي أصبحت اليوم ߝ المستهلك الرائد للمحار في العالم. منذ ألف عام، قام الصينيون بتربية المحار بشكل مصطنع. تبدو ثقافة المحار الفرنسية شابة على هذه الخلفية – بدأ التكاثر الاصطناعي هنا منذ حوالي 150 عامًا، واليوم يتم تربية المحار وحصاده في كل مكان. في الولايات المتحدة الأمريكية واليابان والبرتغال وأيرلندا وكندا وأستراليا والنرويج وإسبانيا. يوجد في روسيا أيضًا محار، لكن لا يتم زراعته بشكل خاص. والمستهلك الروسي على دراية بالمحار الفرنسي بشكل أساسي. نعم، يؤكل المحار حيًا. ولهذا السبب فإن سرعة التسليم مهمة جدًا. من فرنسا، من البحر إلى موسكو، عبر جميع الجمارك، يسافر المحار إلينا في حوالي 24-36 ساعة. في الصباح يتم القبض عليهم، وفي المساء يكون المحار في باريس، وبحلول الخامسة صباحًا يذهبون إلى مطار رواسي، وهناك يخضعون لرقابة جمركية وثيقة، ويتم تعبئتهم في حاوية طيران ويطيرون على متن طائرات عادية (!) إلى موسكو وسانت بطرسبرغ. من المخيف أن نفكر فيما يحدث لأعصاب الموردين عندما يكون الطقس سيئًا. الظلام. تحليل مفصل لـ &xAB;فرنسا&xBB; سوف يستغرق عشر صفحات. الشيء الرئيسي الذي تحتاج إلى معرفته: عادة ما يتم تقسيم جميع المحار إلى مسطح (ألواح) وعميق (طبقات)؛ هناك محار مكرر، مكرم في رجال الدين؛ المحار شبه البري من "البحر الكامل"، الذي يعيش في البحر في أكياس شبكية خاصة لمدة ثلاث سنوات تحت إشراف المزارعين؛ والبرية تمامًا، والتي يتم جمعها عند انخفاض المد في الأماكن المناسبة. مهمة كثيفة العمالة. أولاً، يتم اصطياد المحار الصغير وربطه بأطباق خاصة في المسابح. وبعد بضعة أشهر، يتم نقل صغار المحار إلى المياه الغنية بالعوالق، حيث تعيش لمدة 2-3 سنوات حتى تنمو إلى الحجم المطلوب. يتم طرح بعض المحار للبيع على الفور، ويتم زرع البعض الآخر في أقفاص بها ماء وعوالق -؛ "كلير"، حيث ينضج المحار إلى الجودة التجارية.
أصبح معيار المحار لدينا فرنسيًازعنفة المزارع. هذا غريب - زعنفة الزجاج تختلف عن زعنفة الزجاج. "رسميًا، يتم استخدام كلمة "clair" في الاسم للمحار فقط من منطقة Moraine-Oleron، ومن الواضح أنه تم تكرير المحار الذي يطلق عليه "fin de clere" و"special de clere" و"pousse en clere". هناك، - يقول أندريه كوسبيتسا، شريك شركة زوري الفرنسية لتصدير المأكولات البحرية. "ويجب أن يطلق على المحار الذي خضع للتكرير في مكان آخر اسم "الزعانف" أو "الخاص". تشير هاتان الكلمتان إلى اختلاف بسيط في اللحم، والذي يتم تحقيقه من خلال فترة التعتيق، والذي يتم حسابه باستخدام صيغة خاصة بالنسبة للمحار الجاهز. في الزعانف وfin de clairs، يكون عدد المحار في clairs أكبر، ووقت التكرير أقصر. في العروض الخاصة – يوجد عدد أقل من المحار في كلير ويبلغ عمرهم لفترة أطول. لذلك يعتبر أنها أكثر برودة – لقد اكتسبوا المزيد من اللحوم، على الرغم من أن هذا الاختلاف لن يكون ملحوظا للمبتدئين. العلامات التجارية المتخصصة الأسطورية – «جيلارد دو», ’إيكاي دي أرزان», «اللؤلؤ الأبيض» من إيف بابان.المحار «البحر الكامل» يتم إنتاجها في بريتاني ونورماندي، وكذلك في هولندا والولايات المتحدة والصين واليابان وكوريا وكندا. معظم المحار الذي يتم تسويقه على أنه محار بري هو في الواقع محار "بحري كامل". أما بالنسبة للمحار المسطح، فقد كان هذا المحار هو المحار الأوروبي الرئيسي. حتى الرومان القدماء وملوك العصور الوسطى احتفلوا بهم. وفي القرن العشرين، عانى المحار المسطح من وباء هائل وأصبح الآن نادرًا. إنها أغلى من تلك العميقة، فهي محبوبة من قبل الخبراء. المحار المسطح له شكل دائري ونكهة بحرية مميزة وبنية لحمية كثيفة. ممثلهم الرئيسي – &xAB;بيلون&xBB; (هذا ليس تنوعًا، ولكنه اسم منطقة تقع على ساحل المحيط الأطلسي في فرنسا).
الآكل الذي لا يهتم بالمحار في البدايةمن الصعب التمييز بين الأنواع والأصناف، خاصة – تحديد الحجم بالاسم في القائمة. يُشار إلى أحجام المحار المسطح بالأرقام والأصفار – كلما زاد عدد الأصفار، زاد حجم المحار. أربعة أصفار – من 120 جرام، ثلاثة –100-120 جرام، 2– 90-100 جرام – 80 جرام, 1 – 70 جرام، 2 بوصة؛ 60 جرام، 3 بوصات؛ 50 جرام يُشار إلى حجم المحار العميق بالحروف والأرقام. تي تي جي (0) – أكثر من 120 جرام TG (1) – من 100 إلى 120 جرام جم (2) – من 75 الى 100 جرام M (3) – من 50 إلى 75 جم ر (4) – أقل من 50 جرامًا ولكن كل هذا ينطبق فقط على المحار الفرنسي. الاختيار إذا قررت شراء المحار في المتجر، فتذكر القواعد التالية. "لا يمكنك الاحتفاظ بالمحار في الثلج طوال الوقت" يشرح أندريه كوسبيتسا. – يمكن أن يعيش المحار لمدة شهر تقريبًا، ولكن في الظروف الصناعية الباردة: من 0 إلى +5 درجة. يوجد عبوات خاصة للمحلات – ست قطع واثني عشر وهكذا. سيكون من المرغوب فيه بيع المحار هناك. يجب أن يحمل الصندوق الموجود في المتجر الملصق الأصلي الذي يشير إلى تاريخ حصاد المحار. يجب إغلاق المحار نفسه وتشديده حتى لا ينفتح. إذا كانوا "يتثاءبون" بالفعل، فلا تأخذهم. الطريقة الوحيدة للتحقق من الجودة هي بيع المحار في صندوق مفتوح. شراء واحدة ومعرفة ما إذا كان على قيد الحياة. إذا كانت حواف الوشاح متحركة – يعني على قيد الحياة. في المنزل، يمكنك تخزينه في الثلاجة لمدة تصل إلى أسبوع من لحظة اصطياده، في حجرة الخضار والفواكه في وضع أفقي. لقد سمع الجميع أنه لا يمكن تناول المحار إلا في الفترة من سبتمبر إلى أبريل - 2013 ; أي في الأشهر التي تحتوي أسماؤها على الحرف «Р». هذه القاعدة منطقية – في الصيف، تشارك الرخويات في الإنجاب. على الرغم من وجود العديد من محبي المحار الصيفي. وهناك محار لا يتكاثر وليس له موسم على الإطلاق. بالإضافة إلى ذلك، عندما يكون الصيف في أوروبا، في أوقيانوسيا، على سبيل المثال، يكون الشتاء. لكن التقليد هو التقليد – في أبريل، ستقوم مؤسسات موسكو بإغلاق موسم المحار الشتوي بنشاط وتنظيم العروض الترويجية الخاصة. علق طهاة المطاعم التي تقدم أفضل عروض المحار على المواقف الأكثر شعبية في مؤسساتهم.
رئيس الطهاة في مطعم In Vino يفغيني تشيرنيشيف:«محار الكوريل – هذه نسخة من المحار الياباني، والتي يمكن أن تسمى الروسية، لأنه يتم استخراجها من جانبنا في كامتشاتكا وجزر الكوريل. ويختلف عن المحار الأوروبي بحجمه الكبير جداً – من 500-600 جرام للكيلو جرام. أحد هذه المحار – هذا هو ما يقرب من 100 جرام من اللحوم ذات المحتوى المتوسط من الدهون مع طعم المأكولات البحرية المحايد ولكن الواضح. عليك أن تأكله بالسكين، وهو أمر غريب جدًا بالنسبة للمحار. لكن ضيوفنا يحبون حقًا هذا النوع من الرياضة الخفيفة المتطرفة. ويستغرق نمو هذا المحار من أربع إلى خمس سنوات، كما أن تكنولوجيا استخراجه معقدة للغاية، لذا فهو أغلى من المحار المستزرع. بالمناسبة، لديهم موسمية واضحة: من منتصف أبريل سوف تنتهي وتظهر مرة أخرى فقط في الخريف.&xAB;Croes №0» – 150 جرام محار المزرعة الكلاسيكي – مع اللب الطري المعالج باليود والقليل من "الجوز"؛ ذوق. ليست مالحة وليست قاسية – خيار شائع جدًا ومناسب للاستخدام في الطهي – الخبز مع الخضار أو الجبن أو الصلصة، يستخدم في الأطباق النيئة. الهولندية البرية و «Fin de claire»/ Fin de claire Chef Restaurant «Sea of Time» ديمتري جودين: تتميز الحيوانات البرية الهولندية بحجمها وشكلها المستطيل. يحدث أنها تنمو حتى نصف كيلوغرام. لديهم موسمية واضحة إلى حد ما – لقد بدأ هذا المحار في النفاد منذ شهر مايو. إنه محار مسطح يحتوي على لحم رمادي-أخضر أكثر شفافية وقشرة كبيرة جدًا والكثير من اللحوم غير الدهنية. المحار لذيذ ويشبه البحر، ولكنه ليس قويًا جدًا. بالمناسبة، هذه الخيارات الكبيرة مناسبة للخبز – مع الروكفور، الكريمة، السبانخ، الخضار، البارميزان، وغيرها من أنواع الجبن الدهنية الحادة.&xAB;Fin de claire» – أحد أفضل محار المزرعة، خاصة مع Label Rouge. هذا هو المحار الفرنسي الكلاسيكي للذواقة. لديها لون أخضر – بسبب العوالق النباتية التي تعيش في منطقة كلير، وهذه الظاهرة طبيعية حصراً ولا يمكن التنبؤ بها. بعض الناس يخافون من اللون الأخضر، لكن الخبراء الحقيقيين يحبون بالضبط هذه "Belle de Claires" و"Pousses en claires".
الشيف المنشق فينوتيكا ديمتري باريكوف:«بيل دي كويبرون» – محار أعماق البحار من مقاطعة بريتاني، والذي قضى حياته البالغة 36 شهرًا على عمق 15-16 مترًا، على مسافة 10 كيلومترات من الساحل، في المياه النظيفة والغنية بالعناصر الدقيقة لخليج كويبرون. في المحيط الأطلسي. هذا محار "بحري كامل"، ولم يتعرض لأي تعتيق إضافي، وله طعم اليود الطبيعي للمحار، وهو أحد أروع المحار. يقضي هؤلاء المحار حياتهم بأكملها في كلير، حيث يشعرون بالحرية واللذيذة. إنها تنمو لمدة 18 شهرًا فقط، ولكن في أفضل الظروف - وتنمو بنفس حجم الأصناف الأخرى في ثلاث سنوات. هذا هو المحار الأكثر تطورًا بين الأنواع الخاصة، فهو فاتح اللون، وحواف الوشاح سوداء. طعمها حلو مع نكهة البندق الواضحة. إذا تحدثنا عن الأطباق الشهية، فهذا هو الأمر."
