عرض: إيغور سافكيننحن نختار خروفًا أولاً وقبل كل شيء ، سنحدد المفاهيم. إذا قررت طبخ الساق المشبع بالبخار ، على سبيل المثال ، للسنة الجديدة ، وليس لعيد الفصح ، فلا يجب عليك حتى أن تحلم بحمل صغير. والحقيقة هي أن الحملان تولد بعد الحمل لمدة خمسة أشهر فقط في بداية العام. في نصف الكرة الأرضية الشمالي ، يحدث هذا عادة في يناير - مارس ، وفي البلدان الشمالية - أقرب إلى الربيع ، مما يساعد الأطفال على تجنب الظروف القاسية في فصل الشتاء. في نصف الكرة الجنوبي ، بالطبع ، يتم عكس الدورة ، لذلك في أستراليا ونيوزيلندا ولدت الحملان من سبتمبر. لذلك ، لحم لحم الضأن هو منتج موسمي بحت. لذا ، فإن الاختيار صغير: إما أنك تقبل حقيقة أن ساق الضأن المشتراة في السوق هي حوالي عام أو اثنين أو حتى ثلاثة (وهو ، بالمناسبة ، جيد جداً - لا يزال لحم الضأن طريًا ولذيذًا لمدة تصل إلى ثلاث سنوات) ، أو أنك تبحث عن أسترالي الخروف المبرد من شهرين إلى ثلاثة أشهر من العمر (ممتاز ، ولكن مكلفة) ، أو شراء الساق المجمدة دون سن. إن تقنية إزالة الصقيع بالنسبة لنا جميعًا ، لا تفسد اللحم الطازج ، معروفة جيداً: على الرف السفلي من الثلاجة ، ويفضل أن يكون ذلك في قطع 450 غرام لكل منها ، لمدة 5 ساعات أو في درجة حرارة الغرفة لمدة ساعتين تقريبًا. في الحالة القصوى ، إذا كان الوقت ضيقا ، يمكنك وضع اللحم تحت تيار الماء البارد ، ولكن هذا "الاختراق" سيؤثر بالتأكيد على المذاق ، ما هو اللحم الذي يجب أن تفضله - صغيرًا أو بالغًا؟ لا أحد سيجيب بالتأكيد على هذا السؤال. البعض يفضل لحم الخروف الأكثر حنكة ، والبعض الآخر يفضل اللحم الأكثر شهرة للحملان التي يبلغ عمرها عاماً واحداً ، وبعضها الآخر يمنح قلوبهم للحمل الناضج مع طعم متطور. فالفرنسيون ، على سبيل المثال ، يقدرون لحم الضأن لثرائه وبريقه المذاق ، ولكنك لن تجد أي خروف مضى عليه أكثر من عامين في محلات للذواقة ، ويعتبر واحد من أفضلها في فرنسا من لحم الضأن من Poyak - والآن يمكنك العثور عليه في متاجرنا. الفرنسيون يطلقون على ساق الضأن كلمة جميلة وموسيقية "gigot" ، على ما يبدو بسبب تشابهها مع آلة الوتر "الوتر" الوترية الوترية الوترية. إن توصيل الطعام والموسيقى أمر رمزي - بعد كل شيء ، نحن نستعد لقضاء العطلة! وعادة ما يتم طهي ساق الضأن بالكامل مع العظام. إذا كان لديك "Manche-a-Gigot" في خزانة المطبخ - وهو جهاز خاص ابتكره الفرنسي الحاد السهل لقطع سهل للساق النهائية ، فسيكون أكثر ملاءمة لربطه بالعظام ، إذا قمت بتقطيع اللحم على عظمة الساق بسكين ورأيته أعلى قليلاً المشترك. بالإضافة إلى ذلك ، فإن الساق بدون عظم الحوض سيكون من الأسهل قطعها إلى شرائح رقيقةوصفات أطباق لحم الضأن دهن الضأن ليس الأفضللذيذ في الساق لذا من الأفضل قطع تراكماته. لن يكون للطبق نكهة محددة من لحم الضأن إذا لم تكن هناك أفلام أو دهون زائدة أو عروق متبقية على سطح اللحم. بالنسبة لأولئك الذين يشعرون بالقلق إزاء رائحة لحم الضأن الكريهة، عليك فقط أن تتذكر أن هناك توابل وبهارات في العالم. تتناسب أي أعشاب من عائلة Lamiaceae بشكل جيد مع لحم الضأن - الزعتر (المعروف أيضًا باسم الزعتر) والمالح والمردقوش والأوريجانو. حاول سحق الأعشاب المجففة في هاون مع الملح والفلفل ورأس الثوم، وإضافة القليل من النبيذ الأبيض، وتحريك وفرك هذا المعجون الحار على ساقك - وهذا ليس سيئًا على الإطلاق. تنسجم رائحة إكليل الجبل النفاذة أيضًا جيدًا مع لحم الضأن، ما لم تكن بالطبع مفتونًا بهذه العشبة. الفرنسيون، عند إعداد أحد الأطباق التقليدية "جيجوت مع بيستو"، يقطعون فخذ الخروف حتى العظم، ويملأون القطع بالبيستو (خليط من الثوم والريحان والبقدونس ولحم الخنزير المقدد)، ثم يخيطون الحواف معًا، ثم يدهنون بالفرشاة. مع الزبدة وتخبز في الفرن. عادة ما يتم تقديم البطاطس المقلية كطبق جانبي لهذا الطبق، ويتم تزيين الساق بأغصان إكليل الجبل. في مقاطعة بوردو، يتم إعداد "Gigot à la Bordeaux" بشكل مختلف - فهي محشوة بلحم الخنزير المقدد وشرائح الأنشوجة، بعد دحرجتها أولاً في البقدونس، وسحقها مع الثوم والبصل، ثم ربطها بخيوط، وتقليها في مقلاة في شحم الخنزير. مع البصل والجزر ولحم العجل ثم يُطهى في النبيذ لمدة ساعة ونصف أخرى. يتم تقطيع الساق النهائية إلى شرائح وتقدم مع الخضار أو البطاطس. وبالمناسبة، ينصح الشيف الكبير آلان دوكاس بأن يكون أكثر حذراً مع الثوم. ولا يحشى به لحم خروف قط، ولكن يهرس رأس ثوم، ويضعه في زيت زيتون جيد، وينقع فيه فخذ الخروف يومين، ويدلكه بالأعشاب التي يرى أن أهمها الزعتر والمالح. وليس إكليل الجبل على الإطلاق)، وبعد ذلك يتم خبزه في الفرن. لكن البريطانيين يقدمون دائمًا فخذ الضأن مع صلصة النعناع، ​​التي لها جذور شرقية واضحة. لم يلاحظ الأوروبيون القاريون هذا الإدمان؛ على سبيل المثال، نادرًا ما يستخدم الفرنسيون هذه العشبة، لكن البريطانيين لديهم صلصة النعناع وهلام النعناع - وهي مرافقة كلاسيكية لحم الضأن ولحم الضأن. ربما ينبغي لنا أيضًا أن نعتمد التوابل الإنجليزية، ولحسن الحظ لدينا ما يكفي من النعناع، ​​وبالمناسبة، فهو يزيل طعم دهن الضأن تمامًا. صنع مثل هذه الصلصة ليس بالأمر الصعب - قم بإذابة ملعقتين كبيرتين من السكر في أربع ملاعق كبيرة من الماء المغلي، وقم بتبريد الشراب؛ صب خل النبيذ على 50 ورقة نعناع طازجة مفرومة جيدًا، وانتظر بضع دقائق وأضف شراب السكر، إذا قمت بتتبيل الساق لبضع ساعات، على سبيل المثال، بالثوم وإكليل الجبل وتوت العرعر، فسوف تكتسب الطعم. من لحم الغزال، ولذلك يطلق عليه اسم "الصياد" مثل الصياد. بالمناسبة، لن يضر استخدام الزيت النباتي لتليين الساق من جميع الجوانب (بعد النقع بالطبع) - لن يمنح الزيت اللحم طعمًا ورائحة إضافية فحسب، بل سيحتفظ أيضًا بالرطوبة أثناء الطهي.

طبخ الساق

للحصول على قشرة مقرمشة، ابدأنخبزها في فرن ساخن جداً، ثم نخفض درجة الحرارة. يُشار إلى وقت خبز لحم الضأن في جميع كتب الطبخ المدرسية - سيتم الحصول على اللحم الوردي العصير في فرن مسخن مسبقًا إلى 230 درجة مئوية إذا كان إجمالي وقت الطهي 20 دقيقة لكل كيلوغرام من الوزن (مضربًا في 4-5 كجم من الوزن) الوزن التقريبي لساق الخروف القياسية). إذا كنت تفضل اللحوم النادرة، يمكنك تقليل الوقت إلى 12-15 دقيقة. وأخيرًا، إذا كنت لا تحب اللحوم النيئة، قم بزيادة الوقت إلى 40-45 دقيقة لكل كيلوغرام، فقط بعد 5-10 دقائق قم بخفض درجة الحرارة قليلاً - 180 درجة مئوية ستكون كافية. إذا بدأ اللحم في الاحتراق، فما عليك سوى تغطيته بورق الألمنيوم حتى يتمكن الهواء من الدوران بحرية (لكن لا تقم بلف لحم الضأن بورق الألمنيوم - فلن يُقلى اللحم بل يُطهى). تذكر شيئًا واحدًا - لا يُنصح تحت أي ظرف من الظروف بالإفراط في طهي لحم الضأن. هناك قول مأثور حول هذا الأمر: "أكل لحم البقر بالدم، ولكن أكل ثغاء لحم الضأن". يتم التحقق من جاهزية اللحم عن طريق ثقبه بالشوكة والضغط: إذا خرج عصير أحمر فهذا يعني أن اللحم لا يزال نيئًا، وإذا كان خفيفًا فيمكن تقديمه. ولا تنس أن تسقي ساقك بالعصير المفرز كل 10-15 دقيقة حتى يظل سطحها رطبًا طوال الوقت. إذا لم يكن هناك ما يكفي من العصير، يمكنك إضافة القليل من المرق الساخن أو الماء. بالمناسبة، لا يتم دائمًا خبز ساق لحم الضأن - على سبيل المثال، غالبًا ما يغليها نفس الفرنسيين (في نورماندي - في مرق الخضار مع كالفادوس) أو يخنة - هذه هي الطريقة التي يتم بها تحضير "جيجوت الساعة السابعة" الشهير. - طرية جدًا بحيث يمكن تناولها بالملعقة. بالمناسبة، لماذا لا يوجد خيار؟

والآن - نحن نخدم

لا تمسك السكين على الفور!يجب حفظ الساق المطبوخة في مكان دافئ لمدة نصف ساعة - على سبيل المثال، لفها بورق الألمنيوم ووضعها في الفرن المغلق مع فتح الباب جزئيًا. يقول الطهاة أنه بهذه الطريقة يتم توزيع العصائر بالتساوي في جميع أنحاء لحم اللحم ولا تتسرب عند التقطيع. إذا كان لديك "manche-a-gigot" في ترسانتك، فقم بربط الجهاز على جذع الظنبوب (إذا لم يكن الأمر كذلك، فما عليك سوى لف العظم بمنديل أو وضع أداة تجعيد عليه لتسهيل الإمساك به)، ارفع بحيث تكون الساق في وضع مائل قليلاً، ويقطع اللحم إلى شرائح رفيعة بسكين حاد مرن موازٍ تقريبًا للعظم (بعض الطهاة يقطعون اللحم المقلي بالتساوي على طول العظم، واللحوم بالدم - عبر وبشكل غير مباشر قليلاً). إذا لم تكن محظوظًا وقام الجزار بقطع عظم ساقك (وهذا يحدث غالبًا)، فلن تتمكن بعد الآن من الاستغناء عن شوكة نحت طويلة ولوحة خشبية. يحب كلود تيرايات، صاحب المطعم الباريسي الشهير سيلفر تاور، أن يقول: "عندما تطبخ فخذ خروف، ارتجل من فضلك!" كيف يمكنك أن تختلف معه؟ خاصة عندما يتعلق الأمر بطاولة العطلات. لذلك، لا ترتجل فقط عند التحضير، ولكن أيضًا عند التقديم.

ديلي المجلس

يمكنك الحصول على فخذ خروف بدون عظام.بالإضافة إلى ذلك، يمكن حشو الساق الخالية من العظم. خيار آخر: تسويتها ثم شويها مثل شريحة لحم ضخمة. وبالطبع يمكن تقطيع الساق إلى قطع - فالتعامل معها بالمعنى الفني أسهل بكثير. إن طهي ساق كاملة من لحم الضأن لا يتطلب الكثير من الخيال بقدر ما يتطلب معرفة دقيقة بالتكنولوجيا، أي مدى ارتباط وزن القطعة بوقت معالجتها بالحرارة. يختلف وزن أرجل لحم الضأن المتوفرة تجاريًا قليلاً اعتمادًا على بلد منشأ اللحم. وهكذا، يمكن أن تزن النيوزيلندية من 2 إلى 2.5 كجم، والمحلية - من 3.5 إلى 4. إذا كانت الساق كبيرة، أي أكثر من 3.2 كجم، فيجب طهيها على أساس نسبة 10-13 دقيقة. كل وزن 450 جرام . بالنسبة للساق التي يصل وزنها إلى 3.2 كجم، تختلف النسبة: 8-9 دقائق لكل 450 جرام. درجة القلي الموصى بها لساق الضأن متوسطة. تحتوي ساق الحمل على ثلاث عظام: عظم الفخذ، والساق، والحوض (وتسمى أيضًا أحيانًا اللااسم). إذا كنت تخطط لطهيها بالكامل، اطلب من الجزار إزالة عظم الورك، فهذا سيجعل من السهل تقطيع الساق المطبوخة. إذا ظل الجزار غير مبالٍ بطلبك لسبب ما، فقم بإزالته بنفسك. ضع ساقك على لوح التقطيع بحيث يكون عظم الورك متجهًا للأعلى. قد تبرز نتوء عظمي صغير، على شكل منجل، من جانب الساق - وهذا هو النتوء الذيلي. قطعها من جميع الجوانب بسكين وكسرها. يبرز عظم الحوض عادةً من الساق ويكون كبيرًا وذو شكل نصل. ابدأ في إطلاقه عن طريق إجراء تخفيضات على طول حافته. في هذه الحالة، يجب الضغط على شفرة السكين على العظم. استمر حتى يصبح المفصل مرئيًا. ثم يحتاج عظم الحوض إلى الرفع والانحناء للخلف باتجاه الساق. من الضروري ثنيها حتى يخرج مفصل الكرة والمقبس. قطع الأوتار المحيطة بالمفصل وداخله ومن ثم إزالة عظمة الحوض. يوصى بثقب اللحم المقطع بأسياخ خشبية حتى تنضج الساق بشكل متساوي. بالإضافة إلى العظام، تحتوي ساق الخروف أيضًا على أجزاء أخرى غير صالحة للأكل: الأفلام والدهون. وهي التي تعطي الحمل رائحة كريهة. يمكنك إزالتها على النحو التالي. خذ سكينًا وأدخله تحت طبقة الدهون في الطرف العريض من الساق. بتحريك السكين من جانب إلى آخر، ابحث عن النقطة التي ينفصل فيها الدهن عن اللحم في قطعة واحدة. أمسك شريحة الدهن هذه بيدك واسحبها للأعلى، بينما تستخدم سكينًا لقطع الطبقة التي تربط الدهن باللحم. حاول أن تلمس الفيلم بالسكين فقط، وليس باللحم. قم بكشط الطبقة الرقيقة المتبقية من الدهن برفق مع إبقاء نصل السكين موازيًا للحوم. إذا كان الخروف صغيرًا، فلا يزال بإمكانك ترك بضع شرائح من الدهن؛ إذا لم يكن الأمر كذلك، فمن الأفضل حشو الساق أو تغطيتها بالدهن.

فخذ خروف مطهي مع 40 فص ثوم

• 10 حصص

ما الحاجة

• 1 فخذ خروف محضرة يصل وزنها إلى 3 كجم
• 1 ملعقة صغيرة. ملح
• 1 ملعقة صغيرة. فلفل أسود مطحون طازجًا
• 1 ملعقة صغيرة. خلطات الأعشاب البروفنسالية
• زيت الزيتون البكر الممتاز
• 40 فص ثوم غير مقشر
• 8 أغصان زعتر
• 5 حبات توت العرعر
• 1 زجاجة من النبيذ الأبيض الجاف

ما يجب القيام به فرك الساق مع مزيج من الملح والفلفل ووتغطي الأعشاب الزيتية والشحوم بالزيوت من جميع الجوانب الفيلم بشكلٍ فضفاض وتوضع في الثلاجة طوال الليل. في اليوم التالي ، اخرج قدمك من الثلاجة ، نظف بقايا الشجر الصلبة. السماح للتدفئة لدرجة حرارة الغرفة. صب الزيت في شكل حر مع طبقة من 2 سم ، وضعت على نار عالية لمدة 3-4 دقائق. أضف فصوص الثوم غير المقشرة ، الدافئة لمدة 1 دقيقة. ضع الساق في المحمص وأقليه من جميع الجوانب حتى يصبح لونه بنياً ذهبياً ، حوالي 10 دقائق. إزالة المحمص من النار ، وإزالة اللحم والثوم ، واستنزاف الدهون ، وبعد التبريد ، مسح المقلاة قليلا وجففها. ثم نضع 4 أغصان زعتر ونصف قرن من الثوم في أسفل المحمص. ضع ساق من لحم الضأن فوقها ، مبعثر ما تبقى من الزعتر وإكليل الجبل ، فصوص الثوم والتوت العرعر حوله. صب في النبيذ بحيث يغطي اللحم بطبقة لا تقل عن 1 سم. تغطية المحمص مع غطاء. يوضع في الفرن ، مسخنًا إلى 130 درجة مئوية. يُطهى لمدة 6 ساعات ، ويمكن طهي الساق الضأن ليس فقط في النبيذ الأبيض ، ولكن أيضًا باللون الأحمر. أقوى المشروبات تعمل بشكل جيد - جاف وليس شيري جدا ، روم مختلطة مع نفس مرق الغنم وحتى براندي. يعطي جونيبر الطبق نكهة معينة ، وإذا لم يعجبك ، فلا تضعه.

خبز الضأن الساق

• 10 حصص

ما الحاجة

• 1 فخذ خروف محضرة بوزن أكثر من 3.2 كجم
• 1 ملعقة كبيرة. ل. فلفل أسود مطحون طازجًا
• 2 حبة فلفل حار صغيرة الحجم
• 2 ملعقة صغيرة. ملح
• 2 أغصان صغيرة إكليل الجبل
• 3 فصوص ثوم
• 3 ملاعق كبيرة. ل. زيت الزيتون البكر الممتاز

ما يجب فعله لتحريك الفلفل الأسود بالملح.افرك الجزء العريض من الساق (الجزء المفتوح من القطع) نصف الخليط. قشر الثوم ، مقطعة إلى شرائح طويلة. مجرد قطع الفلفل الحار. روزماري تفكيكها في الأوراق. في اللحم ، اصنع 15-25 قطرة بسكين حوالي 1.5 سم وعمليها بشرائط من أوراق الثوم والفلفل وأوراق إكليل الجبل. صر اللحم بالزيت والبهارات المتبقية. تسخين الفرن إلى 230 درجة مئوية. في طبق الغضب صهر ، وضع صر ووضع الساق عليه مع الجانب لحمي. يوضع القالب في الفرن ويقلل درجة الحرارة على الفور إلى 160 درجة مئوية. يُطهى المزيج لمدة ساعة و 15 دقيقة ، حسب حجم ودرجة التحميص المطلوبة. لف الساق المعدّة في الرقاقة واتركيها لمدة 20 دقيقة. تلميح إن أفضل طريقة لتحديد مدى جاهزية قطعة كبيرة من اللحم هي استخدام ميزان حرارة خاص. يجب إدخاله في الجزء الأثخن من قطعة التحضير ويترك لمدة 5-6 دقائق. في حالة ساق الضأن ، تعني درجة الحرارة 51-54 درجة مئوية أن الحمل قد وصل إلى متوسط ​​درجة التحميص بالدم (في رأينا ، هذا هو بالضبط ما هو مطلوب) ؛ 57-63 درجة مئوية - درجة متوسطة من التحميص. لا تعني درجات الحرارة المرتفعة ، بالطبع ، أن اللحوم قد اختفت ، ولكن أفضل طعمها ، للأسف ، سيضيع.

تعليقات

تعليقات