تخزين الخضار والفواكه 1.سمعت أن الخضار تفقد الفيتامينات عند تخزينها. كيف تختار المنتجات غير المباعة وعالية الجودة في المتجر؟»– مع مرور الوقت، تفقد الخضروات بالفعل بعض فيتاميناتها. في الآونة الأخيرة، قدم علماء أمريكيون من جامعة كولومبيا حقائق مثيرة للاهتمام للغاية. اتضح أن أكثر الفيتامينات غير المستقرة هو حمض الأسكوربيك. على سبيل المثال، ستة أشهر، يفقد 40٪ من حمض الأسكوربيك. والأمر أسوأ مع الخضر – يتم فقدان ما يقرب من نصف الفيتامين في اليوم الأول للتخزين. ومن هنا الاستنتاج: لا فائدة من شراء البقدونس الذابل أو الشبت. من المهم أيضًا معرفة كيفية اختيار الخضروات الأخرى بشكل صحيح. أولاً، يجب إعطاء الأفضلية لتلك الأقل إزالة من القمم أو الأوراق أو السيقان. على سبيل المثال، في الخضروات الجذرية الموجودة في «top» يجب أن تكون هناك بقايا ذيول خضراء. في الملفوف، لا ينبغي قطع الساق من الرأس نفسه، ولكن على الأقل ترتفع فوقه قليلاً. لا ينبغي أن يكون للقرنبيط نورات كبيرة. إنها تتطلب معالجة حرارية أطول، والتي بدورها تزيل الفيتامينات.
البطاطس تستحق مناقشة منفصلة.ومن الأفضل شرائه في عبوات صغيرة بدلاً من الأكياس متعددة الكيلوغرامات. لا توجد تهوية فيها، لذلك تبدأ الدرنات الموجودة في المركز بالتعفن بسرعة. بالإضافة إلى ذلك، تنبت هذه البطاطس بشكل أسرع، وهذا يشكل خطرا واضحا على الصحة. والحقيقة هي أن البطاطا المنبتة تحتوي على مستويات عالية من السولانين. هذه مادة ضارة تؤثر سلبًا على عمل الكبد والجهاز الهضمي بأكمله. بالإضافة إلى ذلك، يشتبه العلماء الأمريكيون في قدرة السولانين على الإصابة بالسرطان. 2. "في بعض الأحيان توجد بقع خضراء على البطاطس. هل هي خطرة على الصحة؟ تحتوي الدرنات الخضراء على أكبر قدر ممكن من السولانين، ويجب غليها فقط مع قشرتها. إذا كانت هناك بقع خضراء، فيجب إزالتها. ولكن ليس على طول الحدود الخضراء، بل أعمق من ذلك بكثير. قطع طبقة سميكة من اللب ذو المظهر الصحي. تتطلب الخضروات الأخرى، مثل الخس، بعض الاحتياطات أيضًا. تتراكم السموم النباتية في أوراقها الكبيرة، مما يعطيها طعمًا مرًا قليلاً. إذا كان الأمر كذلك، فيجب معالجة الأوراق بطريقة خاصة: قم بإزالة الجزء العلوي المستدير من الورقة. ينقع ما تبقى لمدة خمس دقائق في محلول الخل الضعيف. بعد ذلك، ستختفي السموم والمرارة. في الآونة الأخيرة، بدأ الناس يتحدثون عن مخاطر البازلاء الطازجة ولكن الناضجة. تتراكم البكتيريا في قرونها، مما قد يسبب اضطرابًا معويًا. 3. "يقولون أن الخضروات المختلفة تتراكم المبيدات الحشرية بطرق مختلفة. وفي كل حالة، عليك التخلص منها بطريقتك الخاصة. كيف نفعل هذا؟ إذا تحدثنا عن البطاطس، فإن معظم النترات تتراكم في الدرنات الصغيرة أو الكبيرة. لذلك من الأفضل اختيار الدرنات متوسطة الحجم. يجب إزالة العيون، حيث تتراكم أكبر كمية من المبيدات الحشرية فيها. تركيزها في الخضار – في كل شيء، وليس فقط البطاطس. يعتمد على وقت الحصاد. من الأفضل القيام بذلك في الصباح أو في المساء. خلال هذه الفترة، يكون محتوى النترات في حده الأدنى. يجب على أولئك الذين يزرعون الخضروات في حديقتهم أن ينتبهوا لذلك. في الجزر، تتراكم معظم النترات في الساق. ويتم فصله بسهولة عن باقي اللب، وبالتالي فإن مشكلة «المواد الكيميائية»؛ يمكن حلها بسهولة. كل ما عليك فعله هو إزالة الجزء المركزي من الجزرة واستخدام الحافة الخارجية فقط. يمتص الملفوف المبيدات الحشرية بسهولة شديدة. ومع ذلك، ليس من الصعب التخلص منهم. للقيام بذلك، تحتاج إلى تنظيف رأس الملفوف من الأوراق العلوية، وإزالة الجزء الأكثر سمينًا من الباقي. الذي يقع بالقرب من المركز. هذا هو المكان الذي تتراكم فيه معظم المواد الضارة. هناك الكثير منهم في ساق. فمن الأفضل عدم أكله. في قدرته على تجميع المواد الكيميائية، يأتي الملفوف في المرتبة الثانية بعد البنجر. يمتص المبيدات الحشرية مثل الإسفنج. لذلك، يجب معالجة الخضروات بعناية فائقة. يحتاج كل من البنجر المسلوق والنيء إلى التقشير دون تبخل. يجب إزالة الجلد بطبقة سميكة، لأن الحد الأقصى من المواد الضارة يترسب تحت الجلد. ويمكن قول الشيء نفسه عن "أعلى الرأس". يجب قطع ما لا يقل عن خمس حجم محصول الجذر بأكمله من القمم.
4."أعاني من مشاكل في الأمعاء، لذا لا أحتاج إلا إلى تناول الخضار المسلوقة. ولكن لم يتبق فيها أي مواد مفيدة عمليًا - لا معادن ولا فيتامينات. هل من الممكن منع خسارتهم بطريقة أو بأخرى؟ المعالجة الحرارية تقلل من كمية جميع المواد المفيدة تقريبًا. يتناقص تركيز الفيتامينات القابلة للذوبان في الماء بسرعة خاصة. عندما تنضج الخضار، فإنها تذهب إلى الماء. هذا ينطبق بشكل خاص على فيتامين C، وهو حساس للغاية ليس فقط لدرجة الحرارة، ولكن أيضًا للهواء. ولكن هناك العديد من الأسرار التي ستساعد في الحفاظ على أقصى فائدة للخضروات عند الطهي. لذلك، أنت بحاجة إلى:
- يُسلق الخضار في قدر مع غطاء ضيق يحجب الهواء.
- رفع الغطاء ونادرا ما ممكن. خلاف ذلك ، المزيد والمزيد من أجزاء جديدة من الأوكسجين سوف تتدفق إلى المقلاة. هذا يقلل بشكل كبير من تركيز الفيتامينات ، وخاصة حمض الاسكوربيك.
- عند شراء أطباق اختيار غطاء من اللون الداكن. بما أن الضوء يدمر بعض الفيتامينات ، وعلى وجه الخصوص سلعة فيتامين أ.
- لا تثقب الخضار بسكين للتحقق من جاهزيتها. ويترك "الجروح" التي تغسل منها الفيتامينات.
- لا تترك الخضار في المرق وتصب عليها مباشرة بعد الطهي.
- لا تنقع الخضار المقشرة في الماء البارد. عند إعداد البطاطا والجزر يجب أن تكون مغطاة بقطعة قماش مبللة. عندما يتم تنظيف جميع الجذور ، يجب وضعها في وعاء ووضعها على الفور.
- من الأفضل عدم تقشير الخضار قبل الطهي. ويفضل طهيها بالقشر الذي يحتفظ بالفيتامينات. يجب تقشير الخضروات الجذرية مباشرة قبل الطهي.
- طهي الخضار كاملةً، وليس مقطعة. وإلا فإن فقدان الفيتامينات سيزيد بنسبة 15%2013. وفي حالة فيتامين C، يمكن أن يصل هذا الرقم إلى 30%.
- ضعي الخضار في الماء المغلي أو في فرن مسخن مسبقاً. يقلل هذا الإجراء من وقت الطهي وبالتالي يساعد في الحفاظ على الفيتامينات.
- ملح الماء في أسرع وقت ممكن. يعزز الملح "التمدد" من الخضار الفيتامينات القابلة للذوبان في الماء.
5. "قرأت أنك بحاجة إلى إضافة الليمون إلى الماء الذي تُسلق فيه الخضار. سوف يساعد في الحفاظ على الفيتامينات. هل هذا صحيح؟
– فيتامين سي – إنه حمض.ينهار بسرعة في بيئة قلوية. هذا هو السبب في أن الماء العسر يعزز فقدان حمض الأسكوربيك. لكن يتم الحفاظ عليه بشكل أفضل في بيئة حمضية. لذلك، عند طهي الخضار، يمكنك إضافة بضع قطرات من عصير الليمون أو القليل من الخل إلى الماء. وهذا لن يحافظ على فيتامين سي فحسب، بل سيحافظ أيضًا على لون الخضار. على سبيل المثال، يحتفظ الجزر والبنجر بالدهون بأقصى قدر من الفيتامينات A وE. لذلك، يمكن طهي الخضار ذات اللون الأحمر والأصفر في الحليب أو مصل اللبن. ويمكن بعد ذلك استخدام كلاهما لصنع الحساء أو الصلصات.
