إنتاج الكوميس إنها عملية تتطلب جهدًا كبيرًا ومكلفة للغاية إذا قمت بإعدادها وفقًا للقواعد. بالطبع، يقومون بصنع الكوميس، ولكن ألذها وأكثرها صحة هو الذي يصنع تقليديا من حليب الفرس.
كوميس من الحليب
تعتبر تقنية تحضير هذا المشروب بسيطة.يتم الحصول على الكوميس عن طريق تخمير حليب الفرس مع بادئ الكوميس. وهو عبارة عن خليط من البكتيريا البلغارية وحمض اللبنيك والأسيدوفيلوس والخميرة. المهمة الأولى في صنع الكوميس هي جمع حليب الفرس. يتم حلب الأفراس في كثير من الأحيان 4-6 مرات في اليوم، يتم إنتاج الحليب بكثافة، لكن الأفراس تعطيه شيئًا فشيئًا، وعلى عكس الأبقار، فإن فترة الحلب لديها محدودة للغاية: لدى خادمة الحليب حوالي عشرين ثانية فقط لجمع حليب الفرس ويجب أن يتم الحلب بشكل مكثف للغاية، بسرعة كبيرة. ثم يُسكب الحليب في كتلة خشبية نظيفة، مصنوعة، على سبيل المثال، من الزيزفون. وهذا ضروري للتأكد من أن الكوميس ليس به أي روائح أو مذاق غريب. يتم إضافة ثقافة البادئ المعتمدة على الكومي القوي الناضج إلى الحليب. وعلى درجة حرارة 18-20 درجة يعجن هذا الخليط لمدة ساعة أو أكثر. الكوميس، على عكس منتجات الحليب المخمر الأخرى، يتكون عن طريق التخمير المختلط - الكحول وحمض اللاكتيك. أثناء تخمير الكوميس، يتحلل البروتين إلى مواد سهلة الهضم: الببتونات، والألبومينات، والبولي ببتيدات. ويتحول سكر الحليب إلى حمض اللاكتيك والكحول الإيثيلي وثاني أكسيد الكربون ومجموعة كاملة من المواد العطرية. كل هذا يفسر الخصائص الغذائية العالية للكوميس، وسهولة هضمه، وطعمه ورائحته اللطيفة.
بعد الخلط يسكب هذا الخليط،يتم تعبئتها في زجاجات زجاجية سعة نصف لتر وتركها في غرفة دافئة وهنا تبدأ عملية النضج والتهوية، أي عملية الكربنة الذاتية. اعتمادًا على وقت النضج، ينقسم الكوميس إلى 3 فئات: ضعيف (مرت 5-6 ساعات منذ التخمير)؛ المتوسطة (التي نضجت لمدة 1-2 يوم)؛ قوية (مخمرة لمدة 3 أيام تقريبًا). يحتوي الكوميس على كمية أقل من الدهون والبروتين الموجودة في حليب البقر، ولكنه يحتوي على 1.5 مرة أكثر من السكر. يحتوي الكوميس الضعيف على ما يصل إلى 1 في المائة من الكحول، متوسط - حتى 1.75، يمكن أن يحتوي الكوميس المصنوع لمدة ثلاثة أيام من حليب الفرس الطبيعي على ما يصل إلى 4.5-5% من الكحول. ليس من قبيل الصدفة أن يُطلق على الكوميس اسم مشروب حي: من لحظة تخمر حليب الفرس حتى تحضير الكوميس، تحدث تحولات معجزة من خصائصها الفيزيائية والكيميائية وتركيبها الكيميائي الحيوي وبنيتها الميكروبيولوجية. يُعرف الكوميس منذ فترة طويلة بأنه منشط مناعي طبيعي قوي. المواد المضادة الحيوية التي تنتجها الخميرة أثناء التخمير فعالة ضد عصية السل. ولهذا السبب كان منتجًا طبيًا شائعًا جدًا قبل قرنين من الزمان.كوميس - مصدر للأحماض الدهنية غير المشبعة ذات الوزن الجزيئي المنخفض، بما في ذلك الأحماض اللينوليك واللينولينيك، والتي تعتبر ضرورية. ويحتوي أيضًا على أملاح الكالسيوم والفوسفور والعناصر النادرة والفيتامينات. علاوة على ذلك، فإن الميزة الخاصة لحليب الفرس هي محتواه العالي من الفيتامينات (10 مرات (!) أكثر من حليب البقر): لتر واحد من الكوميس - فهو مخزن لأكثر من 200 ميكروجرام من فيتامين ب1، و375 ميكروجرام من فيتامين ب1. ب2، 256 ميكروجرام من حمض الفوليك و2010 ميكروجرام من حمض البانتوثنيك، إلخ. يحتوي الكومي على فيتامينات أ، هـ، وحمض النيكوتين، والبيوتين، وخاصة فيتامين ج (70-120 ملغ لكل لتر). يتم امتصاص العناصر الغذائية الموجودة في الكومي بشكل كامل تقريبًا (حتى 95%). بالإضافة إلى ذلك، فإن استخدامه يزيد بشكل كبير من قابلية هضم البروتينات والدهون الموجودة في الأطعمة الأخرى.
