قليلا من التاريخ
الخبز — منتج قديم جدًا تم امتصاصهأنفسنا تجربة أسلافنا الممتدة لقرون. اكتشف علماء الآثار المعلومات الأولى عن وصفات وتقاليد صنع الخبز في روس في سجلات القرن الحادي عشر. تم تناقل وصفات الخبز من جيل إلى جيل، وتم تحديد مكانة ربة المنزل من خلال قدرتها على خبز الخبز — لا عجب أن الحكاية الخيالية "الأميرة الضفدع" كانت أول اختبار لزوجات الأبناء. خبز السلاف القدماء خبز الجاودار. لإعداده، تم استخدام دقيق الجاودار والخميرة من نفس الدقيق والماء. العجين المخمر ضروري لرفع العجينة لإعطاء الخبز النهائي رقة ونعومة. وبما أنه كان حامضًا، "مخمرًا"، كان طعم الخبز أيضًا حامضًا. العجين المخمر — إنها عجينة أرق خضعت لعملية تخمير. تم طهيه على مدار عدة أيام، واستخدم جزئيًا، وتم حفظ الباقي للخبز في المستقبل. يمكنهم أيضًا ترك جزء من العجين نفسه، والذي سيكون لديه الوقت للتخمر في المرة القادمة. الخبز المصنوع من دقيق الجاودار حصل على اسم آخر — "أسود". في بعض المناطق الروسية القديمة، كانت كلمة "خبز" تعني خبز الجاودار، وكانت جميع المخبوزات المصنوعة من دقيق القمح لها أسماء أخرى: رغيف، رغيف، كوفريجا، كعكة، إلخ. كان خبز الجاودار يعتبر تقليديا طعام الطبقة الفقيرة — الأغنياء يفضلون مخبوزات القمح. تم اختراع وتحسين وصفات خبز خبز الجاودار على مدى قرون عديدة. في عام 1626 صدر المرسوم الملكي "بشأن وزن الخبز واللفائف" الذي تحدث عن 26 نوعًا من خبز الجاودار. وقد نجت العديد من هذه الوصفات حتى يومنا هذا. ولكن تجدر الإشارة إلى أنه منذ وقت ليس ببعيد توقفت مخابزنا المحلية عن إنتاج خبز الجاودار التقليدي بنسبة 100٪. جميع أنواع الخبز التي تسمى "الجاودار" أو "الأسود" هي في الواقع منتجات مخبز من القمح الجاودار، مع إضافة أنواع أخرى من الدقيق والمكونات المختلفة (الشعير، المكسرات والبذور، الفواكه المجففة، الأعشاب والتوابل العطرية، العسل، كفاس، الخ) د.). ومن أشهر الأصناف "بورودينسكي" و"ريزهسكي" و"موسكوفسكي" و"الأوكراني" و"دارنيتسكي" و"ديرفينسكي" وغيرها.
عجين أو خميرة
لارتفاع وتخفيف عجينة الجاودارتقليديا، يتم استخدام العجين المخمر أو خميرة الخباز. وصفات العجين المخمر لها تاريخ غني — جاءت المعلومات الأولى عنهم إلينا من مصر القديمة. أسطورة أصل العجين المخمر مبتذلة للغاية: لقد نسي الخباز القديم العجين لبعض الوقت ، وتمكن من التخمر والارتفاع ، مما أعطى المنتج رقة وحجمًا عند الخبز.
استخدام المبدئ
يمكن شراء كل من الخميرة والبادئ الجاف اليومفي المتجر. لكن العديد من ربات البيوت يفضلن النمو والمحافظة على البادئ بأنفسهن. لتحضيره (في أبسط نسخة)، تحتاج إلى تناول دقيق الجاودار والماء بكميات متساوية، على سبيل المثال، كوب واحد لكل منهما، ويقلب جيدًا، ويوضع في وعاء زجاجي ويغطى الجزء العلوي بقطعة قماش نظيفة. يمنع منعا باتا إغلاق الجرة بغطاء أو بولي إيثيلين — العجين المخمر يحتاج إلى هواء نقي! يجب أن يؤخذ في الاعتبار أن حجم البادئ يزيد بشكل كبير، لذلك يجب أن تكون الحاوية واسعة بما فيه الكفاية. يجب وضع الجرة في مكان دافئ لمدة يومين؛ خلال هذا الوقت، ستبدأ عملية التخمير، وستبدأ الفقاعات بالتشكل على سطح البادئ، وستظهر رائحة حامضة مميزة (ولكن ليست عفنة!). يستغرق المبتدئ أربعة أيام للتحضير. بعد اليومين الأولين يجب إطعامه: أضف نفس الكمية من خليط دقيق الجاودار والماء، واخلطي كل شيء جيدًا واتركيه لينضج يومًا آخر. بعد ثلاثة أيام، يتم تغذية البادئ للمرة الأخيرة، وبعد يوم آخر من التخمير يصبح جاهزا للاستخدام. يجب وضع جزء من البادئ، حوالي 100 جرام، في وعاء نظيف ومغطى بغطاء ووضعه في الثلاجة. في اليوم السابق للتحضير التالي للخبز، يجب إزالة البادئ من الثلاجة وإطعامه مرة أخرى بدقيق الجاودار الممزوج بالماء بكميات متساوية. بهذه الطريقة يمكنك الحفاظ على نمو البادئ لفترة طويلة. يشير ظهور رائحة كريهة ونفاذة إلى أن المبدئ قد أصبح سيئًا.
استخدام الخميرة
أما بالنسبة للخميرة، فقد حدث ذلك مؤخرًاهناك الكثير من الجدل حول فائدتها. يدعي بعض العلماء الموثوقين للغاية أن خميرة الخباز الجافة يمكن أن تضر جسم الإنسان لأنها تعزز نمو الخلايا السرطانية، كما تؤثر سلبًا على عمل الدماغ والأمعاء، وتضعف جهاز المناعة. في رأيهم، الخبز المخمر أكثر صحة ومغذية. على أي حال، تقرر كل ربة منزل بنفسها ما يجب استخدامه: الخميرة أو العجين المخمر.
فرن أو مخبز
هناك طريقتان رئيسيتان في المنزلخبز الخبز: في الفرن وفي صانع الخبز. تجدر الإشارة إلى أنه ليست كل آلات الخبز لديها وظيفة خبز خبز الجاودار. يكون دقيق الجاودار أثقل عند العجن، ولمنع محرك آلة الخبز من الاحتراق، تحتوي بعض الطرز على ملعقة خاصة لتحضير عجينة الجاودار على وجه التحديد. تسهل الأجهزة المنزلية عملية خبز الخبز إلى حد كبير: يتم وضع المنتجات في القالب وفقًا للوصفة، ويتم تثبيت برنامج من قائمة البرامج المعروضة أو البرنامج الخاص بك — ويمكنك الاسترخاء: ستشير الإشارة إلى أن الخبز جاهز! إنها مسألة مختلفة — طبخ خبز الجاودار في الفرن. هناك عدة مراحل هنا: زراعة البادئ (إذا لم يتم استخدام الخميرة)، وعجن العجين، والوقوف، والقولبة، والتدقيق، والخبز.
وصفات بسيطة من خبز الجاودار
هناك العديد من الوصفات لخبز الجاودار.كل ما يضاف إلى العجينة يعطي المنتج طعم ورائحة خاصة! وهنا — مساحة للخيال ومجال واسع للتجريب. لكن عليك أولاً إتقان الوصفات البسيطة "الكلاسيكية" لخبز خبز الجاودار. وصفة لخبز العجين المخمر البسيط 100٪ المصنوع من دقيق الجاودار والمخبوز في الفرن، نخل 400 جرام من دقيق الجاودار، أضف 400 جرام من عجين الجاودار المخمر، 2 ملعقة صغيرة من الملح، 2 ملعقة كبيرة. ملاعق من العسل أو السكر، 2 ملعقة كبيرة. ملاعق من الزيت النباتي. اعجن العجينة عن طريق سكب 140 مل من الماء تدريجياً. تجدر الإشارة إلى أن عجينة الجاودار لزجة للغاية، لكن لا ينصح بإضافة الدقيق الزائد — من الأفضل أن تبلل يديك وأوانيك بالماء البارد عند العجن والقولبة. يجب رش عجينة الجاودار بالقليل من الدقيق، وتغطي الوعاء بمنشفة وتوضع في الثلاجة لمدة 10 ساعات على الأقل، أو أفضل من ذلك ليوم واحد. خلال هذا التدقيق الطويل، ستحدث عملية تخمير في العجين. بعد ذلك ، يجب عليك نقل العجينة إلى طبق خبز مدهون بالزيت النباتي وتركها في مكان دافئ لمدة 3 ساعات لترتفع: يجب أن يزيد حجم العجينة بمقدار 2-3 مرات. ضعيها في فرن محمى على حرارة 250 درجة، واخبزيها لمدة 10 دقائق، ثم اخفضي درجة الحرارة إلى 200 درجة واخبزيها لمدة 30-40 دقيقة أخرى. تحقق من الجاهزية بعصا خشبية: إذا كانت جافة، فهذا يعني أن الخبز جاهز. يجب أن يقف الخبز المستخرج من القالب لمدة 30 دقيقة ومغطى بمنشفة. وصفة لخبز الجاودار البسيط مع الخميرة المخبوزة في الفرن في وعاء منفصل، اخلطي 1 ملعقة كبيرة. ملعقة من الخميرة الجافة، 1½ ملعقة كبيرة. ملاعق كبيرة من السكر و1½ كوب من الماء الدافئ؛ ضعيها في مكان دافئ لمدة 20 دقيقة لتتخمر. في نهاية هذا الوقت، أضف 1½ ملعقة كبيرة. ملاعق كبيرة من الزيت النباتي وتخلط. ينخل كوب ونصف من دقيق الجاودار والقمح في وعاء آخر، ويضاف إليه ملعقة صغيرة من الملح والخميرة والزبدة ويخلط جيدًا. ثم غطي الوعاء بالعجين بمنشفة واتركيه دافئًا لمدة 3-4 ساعات حتى يرتفع. بعد ذلك نعجن العجينة ونضعها في طبق خبز مدهون مسبقًا بالزيت النباتي. غطيها مرة أخرى واتركيها لتتخمر لمدة 20 دقيقة. سخني الفرن إلى 200 درجة، ضعي القالب على المستوى المتوسط واخبزيه لمدة 30-40 دقيقة. أخرج خبز الجاودار الجاهز من الفرن ولفه بمنشفة واتركه لمدة 20 دقيقة أخرى. وصفة لخبز الجاودار بالكاسترد مع الخميرة المخبوزة في ماكينة الخبز لخبز هذا الخبز، يجب عليك أولاً تحضير 4 ملاعق كبيرة (40 جم) من شعير الجاودار المخمر في 80 جم من الماء المغلي، بارد. تُسكب المكونات في وعاء صانع الخبز بالترتيب التالي: ملعقتان صغيرتان من الخميرة الجافة، 300 جرام من الجاودار و 250 جرام من دقيق القمح، 2 ملعقة كبيرة. ملاعق من العسل أو السكر، 1½ ملعقة صغيرة من الملح، 1 ملعقة صغيرة من الكزبرة أو بذور الكمون، 2 ملعقة كبيرة. ملاعق من الزيت النباتي. يُسكب الشعير المخمر و 330 مل من الماء البارد في الأعلى. ضع المقلاة في آلة الخبز واضبط البرنامج المطلوب. وقت الطهي — حوالي 3½ ساعات. احتفظ أيضًا بالخبز المخبوز تحت المنشفة.
بضع كلمات حول فوائد خبز الجاودار
لقد تم دائمًا أخذ خبز الجاودار أو الخبز "الأسود" في الاعتبارالغذاء الرئيسي لروس بسبب المحصول الجيد والتكلفة المنخفضة للجاودار. وبالإضافة إلى ذلك، دقيق الجاودار — فهو مخزن للمواد الغذائية والفيتامينات والمعادن. يمكن لأسلافنا أن يأكلوا خبز الجاودار والماء فقط لفترة طويلة وفي نفس الوقت يقومون بعمل بدني شاق كل يوم. الاستهلاك المنتظم لخبز الجاودار يعزز وظيفة الأمعاء الجيدة وينظف الجسم من السموم ويقلل من خطر الإصابة بأمراض خطيرة مثل مرض السكري والسرطان. ومع ذلك، يمنع استخدام هذا المنتج للأشخاص الذين يعانون من أمراض المعدة بسبب ارتفاع الحموضة والقرحة الهضمية.
استخدم في الطب الشعبي
ويستخدم خبز الجاودار أيضًا في الطب الشعبي والتجميل. وهنا بعض الوصفات:
- علاج القوباء: شريحة من الخبز الأسود صب 1 ملعقة كبيرة. ملعقة من الماء المغلي ، إضافة ملعقة صغيرة من الملح ، الهريس ، الحصول على عصيدة لوضع على الطفح الجلدي ، وعقد لمدة ساعة تقريبا ، ثم غسله وتطبيق جزء جديد ؛
- عند البرد: فرك خبز الجاودار فرك الثوم وتناول الطعام ، وغسلها مع الجير أو الشاي العشبية الأخرى ؛
- ضغط في الذبحة الصدرية: قطع خبز الجاودار الرفيع من خبز الجاودار ، وانتشر على منديل الأنسجة وصب الماء المغلي. عندما تبرد القشرة قليلا ، ضعها على رقبتك ، اربطها مع وشاح واتركها حتى الصباح.
- قناع الخبز من حب الشباب: خبز الجاودار يغلي بالماء المغلي ، إضافة ملعقة صغيرة من العسل ، وتخلط جيدا. ضع القناع لمدة 15 دقيقة ، ثم شطف بالماء الدافئ. إذا كان الجلد جافًا ، يمكنك إضافة القليل من زيت الزيتون.
- يقوي تماما الشعر غسل الخبز الجاودار على البخار.
وفي الختام يبقى أن نقول:خبز الجاودار منتج مفيد وضروري بلا شك. بالطبع، عملية إنتاجه تتطلب جهدًا شاقًا ومزعجًا، لكن طعم ورائحة وفوائد خبز الجاودار ستدفع أكثر من ثمن الجهود وستجلب الكثير من المتعة لك ولأحبائك!
