من ما هو بيلاف الصحيح
اليوم هناك الآلاف من وصفات بيلاف، وومن غير المرجح أن يكون من الممكن تحديد أي منهم هو الأصح. كما يوحي الاسم، فإن المكون الرئيسي لهذا الطبق — الأرز، لأن الاسم نفسه يُترجم على أنه "أرز مسلوق". العديد من الدول لها اسم مشابه للطبق: في الهند — طوابق في بلغاريا — بيلاف في أوزبكستان — يسقط. البدء في إعداد طبق مثل بيلاف مع الزبيب، يجب أن تفهم أنه ليس من المهم ما هي المنتجات التي تحتوي عليها الوصفة، ولكن تكنولوجيا الطهي نفسها. منذ أن هاجر بيلاف إلى روسيا من أوزبكستان، حسب الوصفة الأوزبكية، يتكون من عنصرين: الزيرفاك (خليط من البصل والجزر واللحوم والفواكه والتوابل) والأرز نفسه. يمكن تحضير البيلاف الحلو مع الزبيب مع اللحم أو بدونه. حتى لو كان الطبق عبارة عن لحم، يتم إرسال البصل أولاً إلى المرجل بالزيت الساخن. نظرًا لأنه يتم تحضير بيلاف في أوزبكستان باستخدام زيت بذور القطن النباتي، فمن المعتاد في البداية رمي بصلة صغيرة كاملة، والتي تتحول إلى اللون الأسود وتمتص الروائح الكريهة للزيت. زيت عباد الشمس، للأسف، لا يمكن أن يسخن بهذه الطريقة. لذلك، يتم تقطيع البصل إلى حلقات أو نصف حلقات، ويقلى ببساطة حتى يصبح لونه بنياً ذهبياً. سيعتمد لون الطبق النهائي على هذا. يفضل بعض الناس قلي الجزر أولًا، وهو ما يتطلب نفس كمية الأرز تقريبًا. وهذا صحيح أيضًا، لأن هذه الخضار تساهم أيضًا في اللون الأصفر الغني للبيلاف فقط بعد هذين المكونين يتم إضافة اللحم إذا كانت الوصفة تتطلب وجوده في البداية. إذا لم يكن الأمر كذلك، فيمكنك إضافة بهارات بيلاف. يمكنك الحصول عليها في المنزل في خليط يمكنك شراؤه من المتجر. ومع ذلك، عند شرائها، يجب عليك الانتباه إلى التكوين. بعد كل شيء، يضيف المصنعون الأوروبيون في بعض الأحيان إلى المجموعة شيئًا لا علاقة له على الإطلاق بتوابل بيلاف الحقيقية. على الرغم من عدم وجود جدال حول الأذواق.
توابل بيلاف: أوروبية أو آسيوية
يتضمن بيلاف الشرقي التقليديإضافة الكمون (زيرا، زرا) على شكل حبوب كاملة أو البرباريس أو الكركم أو القرنفل أو رؤوس الثوم الكاملة. الشيء الرئيسي — لا تبالغي مع التوابل. في نفس اللحظة يضاف الزبيب المغسول مسبقًا. تنصح بعض الوصفات بإضافة الماء إلى المكونات المقلية وغليها لمدة 5 دقائق، لكن هذا ليس ضروريا. عندما يتم تحضير الزيرفاك باللحوم القديمة، فمن الطبيعي أن يحتاج إلى مزيد من الوقت للوصول إلى الجاهزية بعد القلي الأولي. لكن بيلاف بدون لحم لا يحتاج إلى طهي إضافي، لأن جميع المكونات تنضج بسرعة كافية. والآن تنتشر بالفعل رائحة مفيدة من الزيرفاك الغنية بالتوابل. كل ما تبقى هو إرسال الأرز.
قليلا عن النسب: الأرز والماء
ومن هنا كان ينبغي أن نبدأ، ليس بالمعنىالطبخ، ولكن التحضير للبيلاف. بعد كل شيء، الفرق بين بيلاف والعصيدة العادية هو أن الأرز مطهو على البخار ولا ينضج حتى يصبح لزجًا. لذلك يجب غسل الحبوب جيدًا وإزالة "الغبار" المطحون حتى تصبح الحبوب شفافة. عادة ما يكون كافيا لتقليب الأرز تحت الماء الجاري أو تغيير الماء ثلاث مرات، حيث يجب أن تكمن الحبوب لمدة ساعتين لتنتفخ. ليست هناك حاجة لسكب الماء الساخن على الأرز؛ بعد ساعتين، سوف ينضج بشكل مثالي خلال 20-25 دقيقة. على الرغم من أن الوصفة بمثل هذه النصيحة ليست غير شائعة. كثير من الناس يشعرون بالقلق إزاء نسبة الأرز والماء. وبالفعل، يتميز بيلاف الحقيقي ببنية متفتتة، والتي لا تستطيع كل ربة منزل تحقيقها. من الأفضل التنقل ليس بحجم الأرز، ولكن بمقدار مستوى السائل الذي يتجاوز سطح الأرز. يجب أن يغطي الماء الحبوب بمقدار 1 سم فقط، ويوصي الخبراء أولاً بغلي الماء على نار عالية، ثم تقليله إلى درجة منخفضة. في بعض الأحيان يبدو أن هذا السائل لا يكفي، لأنه يتبخر بسرعة أثناء الغليان القوي للبيلاف. ومع ذلك، لا تتسرع في إضافة المزيد من الماء. من الأفضل ثقب الأرز ونشره قليلاً، مع عمل فجوات صغيرة في قاع المرجل. بعد 8-10 دقائق، يجب تسوية هذه المنخفضات وجعلها في مكان آخر. بهذه الطريقة سيصبح الأرز جاهزًا تدريجيًا. ويمنع منعا باتا خلط بيلاف. لا تتسرع في أخذ العينة. حتى بعد إيقاف تشغيل الموقد، من الضروري لف المرجل بمنشفة حول حافة الغطاء، مما يمنع البخار من الهروب. دع الطبق النهائي ينضج لمدة 10-15 دقيقة أخرى — ثم يتم ضمان بيلاف غني ومتفتت. وصفة مثل هذا البيلاف النباتي البسيط تسمى بخارى ؛ يتم وضعها بشكل جميل على طبق مسطح كبير (لياجان) في كومة ورشها ببذور الرمان. يعتمد الكثير أيضًا على المظهر الجمالي. وعلى الرغم من أن الطبق له طعم حلو، إلا أنه عادة ما يتم تناوله مع سلطة الفجل. لا يُمنع الإبداع وإضافة المشمش المجفف أو اليقطين إلى الزبيب. السفرجل يعطي طعم لطيف. وإذا تم ملء بيلاف نباتي أيضا بالحمص، فلن يكون له فوائد متساوية.
